RIP Blake Edwards

Nouveau billet à découvrir sur http://www.voircicontre.fr/cuisine/

A tout de suite,

Derniers mots...

On va dire que c'en est fini, ce sera mieux tout de suite.

Pas de mystère.

Toutefois... Non, je ne vais pas abandonner comme cela. Il y a une suite à cette histoire que j'ai démarré il y a plus de cinq ans maintenant. Seulement, la suite se fera ailleurs, tout simplement.

Je vous en prie, poursuivez...

Cela se passe là : http://www.voircicontre.fr/cuisine

Profitez donc pour mettre à jour vos bloglines en ajoutant dès à présent les trois adresses ci-dessous :

• http://www.voircicontre.fr/cuisine/ (blog cuisine)
• http://www.voircicontre.fr/photos/ (blog photos)
• http://www.voircicontre.fr/ (page d'accueil)

A très bientôt... et revenez sur ces pages quand cela vous plaira, elles resteront à votre disposition tant que les dieux d'l'Internet et Blogger en voudront bien. C'est vrai que j'y étais pas si mal... :)

Les confitures, 1982

D'aussi loin que je me souvienne, le plus grand émoi de mes papilles d'enfant remonte à la fin de l'été 82 – j'avais alors huit ans. Je passais mes journées à œuvrer en pleine canicule, sans eau ni chapeau, dans cette Bretagne de l'intérieur que certaines mauvaises langues disent pourtant si humide, les bras plongés jusqu’aux épaules dans des buissons de ronces parfois hauts comme trois fois mes trois pommes et demi de l'époque, à cueillir des mûres sauvages. Cet été-là, les paniers explosaient sous le poids de fruits larges comme une pièce de deux francs. Il y en avait tellement suspendus aux lianes acérées qui flanchaient, sur les talus, dans les chemins que nous parcourions à bicyclette et qui menaient chez nous au lieu-dit « Le Vern » (Poullaouën, Finistère ; voir photographies de la maison et du hameau en 1965 et 2008), que nous ne savions par où commencer mon frangin et moi. Entre deux bastons – notre manière à nous de nous dire comme nous nous aimions… ’Fin, surtout mon grand-frère, parce que moi je rêvais plutôt de le voir (tré)passer sous une moissonneuse-batteuse dont le conducteur se serait assoupi la gueule enfoncée sur le volant et le pied sur la pédale d’accélérateur, ou se faire trépigner par un troupeau de vaches laitières rendues furieuses par la piqure d’un taon, ou mieux encore être asphyxié par les gaz pestilentiels de la fosse à purin dans laquelle une pauvre âme enfantine, innocente par essence, l’aurait aidé à s’y glisser en lui vantant les mérites pour la santé des bains de bou(s)e, la bonne idée, histoire qu’il me fiche enfin la paix, le sale môme ! –, entre deux bastons, disais-je, nous amassions les mûres par centaines, nous menions une récolte acharnée, aucun de ces arbrisseaux ne nous échappaient. Comme cela ne suffisait pas, nous en avalions par dizaines au passage, la langue, les dents, les lèvres, le menton, le cou, les doigts, les bras, les tee-shirts, les bermudas et les chaussures de tennis violets ou noirs du jus sucré de fruits mûrs à souhait. Nous avions passé tant de temps à la cueillette, perchés sur la pointe des pieds ou suspendus aux branches de noisetiers qui ployaient sous nos poids de grandes gigues, que nous ne nous étions pas rendus compte que nous avions perdu tous les deux nos premières montres à quartz offertes deux mois plus tôt par notre Pépé. Nous en retrouverons une des années plus tard dans le roncier où j’étais certain de la sentir se décrocher de mon poignet, agrippée par les piquants, rouillée et forcément hors d’usage. A la maison, nous turbinions dur aussi : ma petite sœur triait, mon père lavait et séchait, ma mère mettait à macérer dans le sucre cristal, cuisait et mettait en pot des kilogrammes de confiture ou de gelée de mûre sauvage et moi je trépignais en attendant que les pots refroidissent, que la confiture prenne et que nous puissions enfin la déguster sur des tartines de pain frais beurrées – au beurre demi-sel, cela s’entend. J’aimerais vous dire quel plaisir c’était, quel sentiment de fierté du travail accompli nous ressentions alors. Cependant, si je me lançais, je craindrais de ne pas avoir le temps de vous raconter qu’après les mûres, la frénésie qui avait gagnée la famille était restée intacte jusqu’au retour des vacances ; une fois notre petit pavillon de la région parisienne réintégré, le coffre de la voiture à peine déchargé de ses bagages et de ses pots de confitures de mûres se remplissait à nouveau d’une quantité astronomique de quetsches, de mirabelles, de pommes, de poires et de coings. Nos parents se remettaient à la tache sans rechigner et nous nous impatientions de pouvoir découvrir ces merveilles dans les pots perchés tout en haut du meuble de cuisine pour que nous ne puissions y accéder en cachette sans courir le risque de nous briser le cou.

Depuis cette époque, je voue un amour inconditionnel et immodéré à la confiture. Si la mûre sauvage remporte incontestablement tous les suffrages – quoique bien après la crème de marron, la véritable crème de marron, j’entends, de celle que je ne ferais jamais car trop fainéant, de celle qui réclame des heures et des heures de patience à ramasser les fruits dans la futaie, à les trier, à les laver, à les fendre, à les ébouillanter une première fois, à les éplucher une première fois, à les ébouillanter une seconde fois, à les éplucher une seconde fois à ne plus en avoir de doigt, à les mettre à réduire dans le sirop et à transformer ces trésors enfin en la plus fabuleuse des confitures, si onctueuse qu’on dirait de la crème, de celle que seuls les grands-parents de ma belle oiselle nous honorent chaque année depuis seize ans (saurais-je jamais leur exprimer assez tout le bonheur que j’éprouve à chaque fois que je m’en délecte ?) –, si la mûre sauvage remporte incontestablement tous les suffrages, disais-je, j’ai du mal à ne pas aimer une confiture, plus particulièrement si elle est faite maison – les habitués de ce blog s’en seront rendus compte. Depuis quelques semaines, alors que je n’en avais jamais exprimé le besoin auparavant estimant que j’avais suffisamment de savoir-faire pour avoir souvent observé ma mère, mon père et ma Mémé Phine faire et refaire les mêmes gestes patients et ordonnés, et suffisamment d’imagination et de connaissance des produits pour sortir des sentiers battus et rebattus par des siècles de pratique, je me suis procuré un petit ouvrage que je ne saurais trop recommander à ceux que la réalisation de la confiture effraie...

Christine Ferber, Mes Confitures
éd. J’ai lu (prix : 4,75€)

Au-delà d’idées originales et (diablement) tentantes, la méthode irréprochable décrite par la « fée des confitures » mérite que vous vous y intéressiez. Je ne parle pas pour moi en effet, car j’ai l’impression en la lisant que je n’ai jamais préparé de confiture autrement. Seulement, si vous êtes novice, que vous avez peur de vous lancer et que vous préférez manger les confitures que vous prépare avec amour Grand-Mamie – bientôt 90 ans et toujours bon pied bon œil, sauf que parfois elle confond le sel et le sucre –, vous devriez impérativement vous procurer ce livre édité aujourd’hui au format poche. Vous apprécierez, tout comme moi, le regard bienveillant que Christine Ferber porte aux fruits récoltés et sélectionnés avec amour. Comme elle le ferait de ses enfants, Christine l’alsacienne les choie, les dorlote, elle les nettoie, les essuie délicatement ; avec l’autorité nécessaire dans le geste, elle les pèle minutieusement, les découpe de façon bien régulière, elle en retire le cœur, elle les met à mariner, à macérer, les force à donner le meilleur d’eux-mêmes, jusqu’à la cuisson où ils baignent dans ce bain de sucre fondu quelques brèves minutes pour confire. Christine Ferber sait comment sublimer ses sujets. Pourquoi pas vous ?

Après cela, si la réalisation des confitures vous effraye toujours, c’est que vous êtes rien moins que des gros peureux ou d’affreux fainéants. Pour l’heure, voici quelques recettes de confitures et gelées réalisées au fil des saisons, belles et bien inspirées par la cheffe pâtissière de Nordemirerschwihr… de Nihrmidorviwish… Zut, c’est pas ça nan plus ! La pâtissière de Niedermorschwihr. Ah ! Voilà qui est mieux. (Pffiou, pas fastoche, hein !)

Attention ! Je me répèterais un peu pour certains, mais je diminue toujours d’au moins 50 ou 150 g la quantité de sucre pour réaliser des confitures. Pour 500 g de fruits net (sans noyau et sans peau), j’ajoute systématiquement 400 g de sucre et 1 jus de citron. Je diminue encore de 50 à 100 g la quantité de sucre, quand je veux faire des confitures allégées. Notez que celles-ci se conserveront bien moins longtemps et reposeront au réfrigérateur après complet refroidissement et avant d’être dégustée.

Ci-après, une première recette...

Confiture d’abricots confits

Ce rayon de soleil culinaire est librement inspiré par Christine Ferber (Mes Confitures, « Abricots bergerons », p.65). Les ziozios et leur gros patèr’ de dodu dodo en sont férus : dans un yaourt ou sur une tranche de brioche, c’est un régal ! Pour vous y coller, il faudra cependant patienter quelques mois que la saison revienne...

Ingrédients

600 g d’abricots mûrs mais suffisamment ferme ; 400 d de sucre roux ; 100 ml d’eau ; 1 jus de citron

Marche à suivre

Jour 1 – Lavez et essuyez les fruits. Coupez-les en quatre et dénoyautez-les. Dans un grand bol en verre, mélangez les quartiers d’abricots arrosez du jus du citron avec le sucre. Laissez macérer au frais pendant une nuit.

Jour 2 – Dans une casserole à bords hauts, versez la préparation et portez-la légèrement à ébullition. Coupez le feu. Réservez. Dès refroidissement, retirez la peau des quartiers d’abricot. Portez une seconde fois à légère ébullition pendant 2 minutes. Renouvelez le bouillon 2, 4 et 6 heures plus tard, pour confire un maximum les abricots. Réservez une nouvelle nuit au frais.

Jour 3 – Egouttez la préparation, réservez les fruits et portez le jus recueilli à ébullition. Avec un thermomètre à sucre, contrôlez la concentration du sirop à 105°C. Ecumez. Une fois la température atteinte, ajoutez délicatement les quartiers d’abricot confits. Maintenez une cuisson à petit bouillon pendant 2 minutes. Versez dans des pots bien propres que vous retournerez une fois fermés pour stériliser « à l’anglaise ».

C'est tout pour le moment... Pour d'autres recettes de confiture (confiture melon, vanille et citron vert, confiture mirabelles, vanille et gewürztraminer, confiture quetsche et vanille, confiture figues, miel et lavande, gelée de raisin muscat, confiture kiwi et tomates vertes), repassez plus tard ! :-)

Artisan-voyageur-pantouflard

Pas plus le temps/l’envie de lire tout ce blabla que moi ? Allez directement à la recette des ghoribas (macarons marocains).

Vous me connaissez ou bien ?!

Je suis Tit’, un bien drôle d’oiseau « migrateur », vous l’avouerez, dont le passe-temps favori à mes heures perdues est de voyager. Voyager sur la Toile, j’entends, car je ne suis rien moins qu’un voyageur virtuel, un voyageur sans bagage, voyageur aux confins de mon canapé d’où je vous écris ce soir emmitouflé dans mon plaid, l’ordinateur sur les genoux et les pieds en éventail devant un feu de cheminée qui réchauffe l’atmosphère. Oui, dans mon genre, on fait difficilement mieux : je suis le roi incontesté et incontestable de la pantouflardise, titre que je revendique haut et fort. La transhumance vers le sud comme le font chaque année mes congénères plumés et zélés dès la fin de l’été, ce sud promesse de soleil, de ciel d’azur et de petchs couleur pain grillé sur la plage, croyez-m’en, ce n’est pas pour moi ; dès que cela pelle sa mère, je me calfeutre dans mon petit chez moi, avec ziozios et belle oiselle, je me cache derrière mon ordinateur ou mon fourneau et je cherche des recettes et je cuisine ou, autant faire se peut, je cuisine et je voyage sans sortir de ma cuisine, c’est-à-dire que je voyage en cuisinant, c’est-à-dire que je cuisine ce que le monde à de mieux à offrir.

Je cuisine pour rêver de contrées lointaines, et je voyage léger, avec presque rien, sans trop de fatigue surtout pour le pépère à plume que je suis. Je me contente de deux ou trois saveurs qui font que dès la première cuillérée je m’envole vers des « paradis terrestres » ; je me contente de deux ou trois mets aux noms barbares plus fabuleux les uns que les autres qui me transportent à l’autre bout de la planète sur des cieux qui m’enchantent depuis que je suis môme, car même si je ne voyage pas dans les faits, j’ai toujours voyagé : dans la tête ou par procuration. Il n’y a rien qui me fascine plus que les voyages des autres. Ainsi pendant des années, j’ai vénéré à mon chevet Les Lettres Persanes, Robinson Crusoé ou encore Le Voyage de Gulliver. Cependant, mes récits de voyage préférés me venaient d’une source bien plus intime, car le voyage est en partie une histoire de famille…

Bien que français, né en France de parents français, vivant en France dans un petit coin d’Ile-de-France, je n’en suis pas moins voyageur, par héritage. De par mon père qui est breton, né en Bretagne de parents bretons, Pierre et Joséphine, eux-mêmes enfants, petits-enfants, arrière-petits-enfants de bretons, d’aussi loin que je me souvienne, ayant quittés leur campagne profonde pour tacher de trouver une meilleure situation en Seine-et-Oise, comme tant d’autres provinciaux l’ont fait après-guerre. Au début des années 90, à l'instar de ses parents, mon père prendra le chemin du retour pour se rapprocher de sa terre d’origine et c’est ainsi qu’aujourd’hui mon frère, ma sœur, leur compagne ou compagnon, mes neveux, ma nièce vivent tous en Bretagne (Nantes aux chapeaux ronds !). Je serai le seul à ne pas être du voyage ou à peine, très furtivement. Voyageur (et citoyen du monde) de par ma mère, née à Kef en Tunisie de l’union d’un père flamand, Léonard, né à Anvers et naturalisé français après la guerre et d’une mère corse, française donc, quoi que certains en disent, Marie Toussainte, née en Algérie, élevée en Tunisie, fille de pieds-noirs comme on les appelait parce que nés au bled, y vivant depuis des générations, travaillant de père en fils dans les Eaux et Forêts « Françaises », ma mère, je disais, leur fille, est française, est belge, est corse, a parcouru le monde sur terre, sur mer, dans les airs, avec son (beau) légionnaire de père, avec sa mère, avec ses frères, de Kef à Antananarivo, de Marseille à Paris, de Ghisoni à Eaubonne, et repose aujourd’hui en Corse là-haut, « au village » comme on dit, dans un petit carré de verdure à flanc de colline entouré de pins laricio et de châtaigniers généreux au pied du Christe-Eleïson (1260 m) et de sa grande soeur a Punta Kyrie-Eleïson (1535 m) dominant la vallée du Fium’orbu, qui s’écoule au milieu d’un chaos de roches et de terres où poussent drus genévrier, lentisque, myrte, arbousier, ciste et romarin.

Et puis, il y a encore ici où là un peu de sang wallon, de sang italien, de sang celte qui se balade dans mes veines, il y a du sang de ces immigrants bretons, italiens, belges et corses qui ont traversé plein d’espoir l’océan à bord de ces inconfortables transatlantiques qui vous débarquaient à Ellis Island, New York City, où l’on regardait à travers tous les pores de votre corps épuisé après des jours de traversée si vous étiez aptes au grand rêve américain ou bons au retour chez vous. Ainsi, du côté de Washington, Philadelphie ou par là, j’ai des cousins belges, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait ; j’ai ouïe dire encore que certains seraient descendus plus au sud, les corses, pour rejoindre des cousins alors immigrés à Caracas ou dans ces eaux-là ; j’en sais certains à Miami, Floride ; il doit bien avoir quelques heureux bretons à New York, si je ne m’abuse, des inconnus, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait, le monde est si petit. Alors oui, allez, cherchez-les, interrogez-les ces descendants d’immigrants ! Ils vous diront que nous sommes cousins, des cousins lointains certes, mais des cousins tout de même, à la mode paysanne, des cousins du genre « le cousin de mon cousin de mon cousin est le cousin de mon cousin de mon cousin, donc nous sommes aussi cousins ». Alors oui, pas de trace d’immigrants en Amérique (du sud), encore moins en Asie, je n’imagine personne en partance pour l’Océanie, quoique Pépé Jean (Léonard) s’en soit bien approché quand il allait de par le monde, et peu importe, le monde est si petit, si petit je vous dis ! Ainsi, je travaille depuis de longs mois avec un lointain cousin, descendant du frère du grand-père de ma grand-mère, Marie, la corse, et nous n’en savions rien, jusqu’à ce déjeuner le jour de ton arrivée où tu as évoqué ce « petit village au sud de Corte » d’où tu provenais, où tu as passé quasiment tous tes étés dans la demeure familiale, celle-là même qui jouxte l’ancienne brasserie qui faisait la joie du village quand moi-même je m’écorchais les genoux sur le pavé de la fontaine Neptune lors de la descente aux flambeaux, qui a lieu chaque année à l’Assomption. Si petit le monde, je vous dis, si petit mon monde !

Voyez-vous comme le monde tout entier est au centre de ma vie ? Voyez-vous comme les voyages ont compté pour nous, comme ils nous ont façonnés ? Si, enfant, je me rêvais aventurier en culotte courte, ma vie d’enfant, c’était ça : des rêves d’horizons lointains aux noms fabuleux, des noms de soleil, d’enfers verts ou désertiques, des noms de pluies et de tempêtes, des noms de rocailles, de gouffre diabolique, de pierre tremblante que l’on s’amusait à croire qu’un coup de rein solide pouvait faire se mouvoir de quelques millimètres sur son socle. Des noms, ces noms je les ai tant entendus, tant vécus parfois, qu’ils sont gravés dans le marbre de mon cœur, et même si je n’ai pas encore parcouru la planète entière pour marcher sur les pas des mes pères, je sais que je suis fait un peu de ces terres-là, qu’elles font irrémédiablement parties de mon univers affectif et sensoriel, par ma mère tout particulièrement qui a subi les influences de ces lointaines contrées jusque dans la cuisine qu’elle nous servait si simplement.

Ma mère avait vécu à Mada ? Qu’à cela ne tienne, elle se gavait et nous gavait par la même occasion de fruits exotiques tous plus étranges les uns que les autres pour l’enfant que j’étais. Elle avait vécu en Tunisie, sa famille avait parcouru la région du Maghreb pendant plusieurs décennies ? Qu’à cela ne tienne, notre quotidien était fait de couscous, de tajines, de makroub, de cornes de gazelle, d’halva et de thé à la menthe. Elle avait hérité de son père le goût septentrional des moules frites et des gaufres fourrées, de la bière (dont j’ai toujours détesté l’odeur, le goût, oh le mauvais petit-fils !). Elle avait hérité de sa mère le goût plus méridional du lonzu, de la coppa, du fromage de montagne (corse) au lait cru de brebis (corses), des canistrelli au vin blanc et aux graines d’anis, des châtaignes grillées au feu de bois, de la pulenta di castagni que l’on découpait en tranches épaisses et que l’on faisait frire dans quelques cuillères de graisse et que l’on accompagnait avec un œuf sur le plat et de la saucisse figatellu (oh, le frugal repas !).

Et mon père ? Ne croyez pas qu’à elle seule ma mère a formé ce goût du monde. En breton pur souche, mon père hérita des secrets de la cuisine bretonne de l’Argoat, une cuisine terrestre faite pour l’essentiel de patate (au lard de préférence… ma préférence), de volaille fermière, de bons gros œufs frais, de lait cru et crémeux, de beurre demi-sel, de galettes de blé noir, de farz, de pains généreux et gonflés, de légumes verts et croquants en provenance du pays Léon si proche. Et puisque la mer n’était pas si loin non plus, de moins en moins loin avec l’aménagement des axes routiers et l’avènement de la pêche intensive, il apprit chaque jour à cuisiner poissons, coquillages et crustacés. A nous moules marinières, palourdes, coques, crabes, araignées, tourteaux. A nous bars, grondins, maquereaux, lottes, turbots. Et avec talent !

Voilà. Voilà d’où je viens, ce que je suis, ce qui fait ma cuisine aujourd’hui. Vous l’aurez compris, je l’espère. Le monde a toujours été ma source d’inspiration et d’énergie. Cela vaut pour la cuisine ; cela vaut pour les êtres qui m’entourent ou que je rencontre. Je suis curieux de vous, le saviez-vous ? Ma curiosité est un peu comme un estomac qui a besoin d’être nourri : c’est en vous côtoyant que je la rassasie.

Ghoribas

Et pour illustrer mon propos, voici un bel exemple de cuisine du monde : les ghoribas. Cette pâtisserie du Maghreb, d’origine marocaine, est une merveille à partager à l’heure du thé (à la menthe). Son goût d’amande rappelle volontiers le macaron. J’aurais tendance cependant à préférer les ghoribas, plus rustiques, plus en lien avec mes aspirations. En discutant pâtisserie avec ma grand-mère maternelle l'été dernier, je me suis souvenu qu'elle aimait confectionner ce genre de douceur : ghoribas, montécaos... J'ai recopié telle quelle la recette inscrite à la main dans son cahier vieux de trente ans. La recette est extrêmement simple à réaliser. J’ai modifié la recette de base en réalisant une première moitié de ghoribas traditionnels aux amandes et une seconde moitié de ghoribas aux pistaches.

Ingrédients

3 beaux œufs fermier frais ; 125 g de poudre d'amandes légèrement torréfiée ; 125 g de poudre de pistaches légèrement torréfiée ; 100 g de semoule fine de blé dur ; 125 g de sucre de cannes ; ½ sachet de levure chimique ; 3 CS d’eau de fleur d'oranger ; sucre glace

Marche à suivre

Préchauffez le four à 175°C.

Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre de cannes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez peu à peu la levure et la semoule. Divisez la préparation en deux moitiés dans deux bols distincts : dans le premier bol, ajoutez la poudre d'amande ; dans le second, ajoutez la poudre de pistache. Travaillez les deux préparations jusqu'à ce que la pâte s’attendrisse. Si elle reste trop dure, incorporez un peu d'eau de fleur d'oranger.

Préparez une ou deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Prélevez des grosses noix de pâte et formez des boules. Aplatissez légèrement chaque boule et posez-les sur la ou les plaques. Mettez à cuire pendant 20 min. Les ghoribas doivent restés bien clairs, sans aucune coloration. Sortez du four et laissez refroidir. Saupoudrez ou roulez chaque biscuit dans le sucre glace.

Note : Les ghoribas se conserveront parfaitement 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

A bientôt... enfin, j'espère ! :)

P.S. : En achevant ce billet, je me rappelle tout à coup que cette chère Lilo avait publié il y a quelques années un reportage passionnant sur la confection des ghoribas. Il avait eu sur moi l'effet de la madeleine de Proust... Je viens de m'y replonger avec délectation et vous invite à faire de même. http://www.cuisine-campagne.com

 

Mes meilleurs vœux amers à la marmelade

Debout là-d’dans, debout mes z’enfants, c’est qu’il est fort grand temps, profitez-en, tant qu’il est encore temps ! D’abord, v’là mes vœux pour l’nouvel an et pis z’ensuite d’la marmelade pour les grands. Oh, bah nan, c’est qu’c’est pas pour les z’enfants, z’aiment pô ça, les p’tits gars ! Hé, tant pis pour eux et tous mes vœux pour cet an de mille noeuds ! Et la marmelade d’orange amèreuh, bah c’est rien qu’pour ceusses qui n’en veut. « J’dis ça, j’dis rien », comme dirait l’autre que j’aime bien, mais les oranges amères de Séville, c’est maintenant qu’elles prennent l’air, les fifilles. C’est pas dans dix ans, mes p’tits glands, qui va falloir s’bouger le flanc ! [NDLR : Les garçons voudront bien contrepéter, siouplé, pour que j’ai l’air d’avoir réussi mon effet… Allez, soyez bons, contrepétez, z’ayez pitié du pauvre bougre que je suis !] Chaque année, en janvier, elles apparaissent quelques jours sur les étals, j’vous raconte pas la baston dans les halles ! C’est que c’est pas trop cher au kilo, mais, punaise, qu’est-ce que ça demande comme boulot ! Et après tout, on s’en fout, ce qui compte, c’est l’plaisir de bibi avant tout ! Dacodac ou pas dacodac ?

Marmelade d’orange amère

Ingrédients

1,5 kg d’oranges amères de Séville ; 1,5 kg de sucre cristal ; 2 litres d’eau ; 1 jus de citron

Marche à suivre

Prélevez le zeste des oranges de la largeur de votre convenance. Pressez les oranges et réservez leur jus. Hachez très finement les oranges pelées et pressées avec la peau blanche très amère. Enfermez les oranges hachées dans une ou plusieurs mousselines fermement nouées avec du fil de cuisine. Dans une cocotte à bord haut, portez lentement à ébullition l’eau, le jus et le zeste des oranges. Plongez-y la mousseline, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir. Pressez fortement la mousseline pour en extraire un maximum de jus. Débarrassez-vous de la mousseline. Portez une nouvelle fois la préparation à ébullition. Ajoutez hors du feu le sucre et le jus de citron, mélangez bien. Portez la marmelade à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit prise, soit pendant 10 à 15 minutes. Ecumez avec soin. Mettez immédiatement en pots stérilisés avec couvercle à vis. Retournez les pots (couvercle vers le bas pour un effet « twist-off ») et laissez refroidir entièrement avant d’entreposer les pots couvercle vers le haut dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Vous les conserverez ainsi quelques mois.

Mon avis personnel rien qu’à moi : assurément, il s’agit là de la meilleure marmelade du monde, grâce à des oranges exceptionnelles ! Si Dieu existait [NDLR : C’est d’la faute de Nietzsche si j’y crois pas. Que ceusses que cela fâchouillotent un rien, qu’ils s’en aillent régler leur compte avec ce philosophe-là, siouplé.], je croirais volontiers qu’Il a créé tout exprès cette divine race d’oranges rien que pour que les ziozios de mon espèce Lui concoctent de délicieuses et délicates marmelades… Quel jour, dites-vous, Il les créa ? Bah alors-là, vous m’collez, c’est que j’en sais fichtre rien et que je m’en secoue mon bel oranger. Heu… Desfois, tu saurais pas ça, toi, Fridrichounet ?

A très bientôt,

Astuce : s'empiffrer de Nutella sans se faire pincer !

Gourmandes, gourmands, je vous sais à l'affût. Qui n'a pas rêver un jour de faire la fête à un pot de Nutella, ni vu ni connu ? Si vous me suivez jusqu'au bout je vais vous révéler une astuce IM-PA-RABLE (ou presque) pour pas vous faire pincer (ou en tout cas, pas immédiatement).

Regardez le pot ci-dessous...

Il vous paraît plein, n'est-ce pas ? Bah heu... en fait...

...il est plutôt vide. C'est à peine s'il reste sur les contours du verre une couche de pâte suffisante pour satisfaire l'appétit de mes ziozios-coucous*. L'astuce pour s'en délecter goulument ingognito ? Fastoche ! Ouvrez le pot, attrapez une grosse cuillérée de pâte à tartiner et dégustez. Renouvelez l'opération autant de fois que vous le désirez en veillant impérativement à ne pas racler les bords du pot avec la cuillère. Remettez le pot à son emplacement d'origine. On ne doit pas s'apercevoir que le pot a bougé ou qu'il a été vidé. On veillera encore à faire ce petit exercice, seul à seul, dans la plus stricte intimité. Et voilà, c'est aussi simple que cela !

(* Je vous avoue que s'ils découvrent mon forfait demain matin, je finis au tournebroche. Je suis assuré d'être banni à vie de leur liste de papa unique et préféré.)

Bon et pis, chuuut, ne dites rien à mon oizelle, elle a pas vu non plus !

Bon appétit,

Le chef Olivier Roellinger rend son tablier !

NAAAN ?!... :(

En lisant les dépêches de l'AFP ce soir, j'apprends qu'Olivier Roellinger, le maître *** au Michelin des Maisons de Bricourt à Cancale, rendra son tablier le 15 décembre prochain.

Et si ! Lisez plutôt ceci : Le chef Olivier Roellinger ferme son trois étoiles à Cancale pour une nouvelle vie.

Un rêve qui se brise... J'aurais tant aimé manger rien qu'une fois dans son beau restaurant au bord de mer. J'admire tant ce monsieur. Un grand monsieur.

Je suis bien triste ce soir... Mais allons bon, il l'a bien mérité cette nouvelle vie, nan ? Tant pis pour moi, n'est-ce pas ? Il faudra que je me contente de son Coquillage et de m'émerveiller devant son étagère à épices qui m'a souvent inspirée en cuisine.

Hier, je ne savais pas trop encore ce que je souhaitais demander au Père Noël cette année. Aujourd'hui, je sais : son dernier livre, Trois Etoiles de Mer, et le DVD qui en est tiré.

A bon(s) entendeur(s)...

P.S. : Je sais que la bibliothèque ploie sous le poids des quelques mille et un ouvrages qui la composent, mais... en voilà un qui va devenir vite indispensable (et introuvable) !

Gelatam et Circences (De la gelée et des jeux)

En ces temps troublés, faut bien un peu de distraction. Alors, on s’amuse comme on peu : y’en a des qui cuisinent, y’en a des qui se taguent et se joutent à tour de bras. Bah moi, je cuisine, voilà ! Alors, on me tague, on me joute, c’est hypra-top-sympa, j’apprécie que vous pensiez à moi... Allons bon, tant pis, je cède, z’avez gagné. Mais seulement pour cette fois et que ça ne se reproduise pas, hein ! :)

Pour votre peine, parce que ce serait trop fastoche que je vous laisse comme ça avec rien d’autres que les réponses à vos questions, z’avez tout un tas de recettes de gelées, fruits de mes expériences, à vous taper d’abord, na ! Et pis, de temps en temps, y’aura un interlude pour vous distraire... On fait comme ça ?

Gelée d’eau de tiges de rhubarbe, vanille et zestes d’orange

Sur une idée de Michel Bras, que j’évoquais il y a peu, j’ai brodé librement. Ce dernier utilise l’eau de tiges de rhubarbe pour arroser un quatre-quarts moelleux à souhait. Je l’exploite différemment en la transformant en gelée aux saveurs délicates de rhubarbe et d’orange. A cette association, j’ajoute celle de la vanille, qui apporte à l’ensemble rondeur et douceur.

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

3 tiges de rhubarbe ; 1 orange non traitée ; 1 gousse de vanille ; 250 g de sucre cristal ; 500 ml d’eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Note : Temps de repos de 48h.

Marche à suivre

Lavez, épluchez et taillez en tronçons de 3 cm les tiges de rhubarbe. Lavez et essuyez l’orange, prélevez des zestes fins et pressez pour en récupérer le jus. Dans un grand bol, mettez la rhubarbe à infuser dans le jus d’orange et dans 500 ml d’eau fraîche, avec les zestes d’orange et la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Couvrez le bol et réservez au frais pendant 48 heures.

Après repos, sortez l’infusion du réfrigérateur et filtrez cette eau dans une casserole. Réservez les zestes d’orange et la gousse de vanille. Réservez les tronçons de rhubarbe (vous la transformerez en compote en mettant à cuire les tronçons 5 minutes avec 25 g de sucre en poudre). Versez le sucre cristal dans la casserole et portez l’infusion sucrée à ébullition pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez les zestes d’orange et la gousse de vanille, que vous aurez pressé pour en extraire les grains, et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Premier Interlude : Dix association de saveurs

La si jolie Sha, croisée au détour d’un pique-nique parisien des plus célèbres, ET ma très chère Tantine, croisée cet été encore sous le chapiteau d’Aurillac, m’invitent toutes deux à un petit jeu que vous connaissez très certainement. Pour une fois, celui-là est pas bête du tout, tenez !

Et donc, j’associe volontiers :
- Blé noir et beurre demi-sel (comme une évidence !)
- Caramel et fleur de sel (pas mieux !)
- Fraise et poivre noir (systématique !)
- Banane et pavot (tiens, donc !)
- Coriandre et grenade (surprenant !)
- Huître et jus de carotte (et ouais, j’suis comme ça, moi !)
- Epices et chocolat (ô, damnation !)
- Pomme et gingembre (fastoche !)
- Rhum-raisin (encore plus fastoche !)
- Et la plus belle des associations : mon doigt dans le pot de crème de marron (et pas que !...)

Fin de l’interlude.

Gelée banane et pavot bleu

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un extracteur de jus. Un extracteur de jus permet, sous l’effet de la vapeur utilisée pour la cuisson, de récupérer les sucs les plus délicats des fruits et autres légumes que vous mettrez à cuire. Si vous ne possédez pas d’extracteur de jus, un cuiseur vapeur électrique avec un bac ou une cuve récupérateur de jus (ex. Vitasaveur de Seb) fait parfaitement l’affaire. Le jus vous paraîtra cependant un peu plus dilué qu’avec un extracteur de jus.

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

3 bananes ; 1 pomme ; ½ jus de citron ; 2 CS de pavot bleu ; 250 g de sucre cristal ; eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Matériel spécial : 1 extracteur de jus

Marche à suivre

Epluchez les bananes et tailler-les en tronçons de 3 cm. Epluchez la pomme, retirez les pépins et le cœur, puis coupez en 8 quartiers. Pressez le jus du citron et réservez-le. Répartissez les fruits sur le fond du panier vapeur et mettez à cuire dans le récupérateur de jus pendant 1 heure.

Après cuisson, réservez les fruits (vous les transformerez en compote en les mixant ou en les écrasant à la fourchette dans un bol avec 25 g de sucre en poudre) et récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez le sucre cristal, le jus de citron, et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez les grains de pavot et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Gelée de cidre fermier

Voici une gelée absolument fabuleuse qui viendra orner vos crêpes à l’heure du goûter. Je la dévorais telle quelle à la Crêperie Courot à Pont-L’Abbé, il y a quelques années. L’idéal ? Une galette de blé noir, une grosse lichette de beurre demi-sel fondante, une cuillérée de compotée de pomme et... gelée de cidre à volonté !

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

1 bouteille de 75 cl de cidre fermier brut ; 375 g de sucre cristal ; 1 CC rase d’agar-agar

Marche à suivre

Versez le cidre dans une casserole à bords hauts. Portez à ébullition, puis ajoutez le sucre cristal hors du feu. Mélangez et portez à ébullition une nouvelle fois pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Second Interlude : Des tocs et des tics du Tit’

Bon, c’est décidément bien long ce billet... Pour vous divertir (et au demeurant pour faire plaisir à Natalia et Lili que j'aime bien), voici une liste non exhaustive de mes tocs et tics les plus absurdes. Entre autres :

- Tit’ adôôôre les accents circonflexes, sî bien qu’il auraît tendance à en mettre un peu partout. Parfois, un peu trop à son gout. Mieux, quand le môt employé en nécessîte un, il l’oubli, cet ane baté-là !... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Tit’ adôôôre parler de lui à la 3ème personne (Tiens donc, lui aussi ?!), il est très poli, il aime et admire son nombril perdu sous son gros tas de plume, il est beau et... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je tape à deux doigts. Nan, nan, n’insistez pas, je ne vous dirais pas ce que je fais des huit autres... Sept autres, parce que j’en ai glissé déjà un dans le pot de marron... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je voulais être comédien, mais ma femme me dit que je suis pas drôle. Je voulais être metteur-en-scène, mais ma femme me dit que je suis pas organisé. Je voulais être prof de français, mais ma femme me dit qu’elle me quitterait. Alors, je suis devenu le genre de professionnel dont personne ne sait ce qu’il fait et dont TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- J’y plonge toujours le doigt pour goûter. Ouais, enfin, les doigts libres... Ouais, je sais, c’est dégueu, mais après tout, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je lis jamais les règles du jeu. Ceci explique peut-être pourquoi je les respecte pas... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT de mes tics et de mes tocs, mais pisqu’on m’donne l’occasion de dire des conneries par deux fois, je vais pas me priver, hein, j’suis chez moi après tout !

Fin de l’interlude.

Gelée coco, vanille, rhum-raisin

A peine le temps d’écrire la recette, voilà que le pot est vide... Pfff, frustrant !

Ingrédients (pour 1 pot de +/- 500 g)

2 noix de coco fraîches ; 1 gousse de vanille de Madagascar ; 3 CS de raisins secs ; 3 CS de rhum brun ; +/- 150 ml d’eau ; 200 g de sucre cristal ; 1 CC rase d’agar-agar

Marche à suivre

Percez les noix de coco et récoltez leur eau. Filtrez cette eau dans une mousseline pour en retirer les impuretés. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez pour en extraire les grains. Dans un bol, mettez à macérer les raisins secs avec le rhum. Râpez 25 g de noix de coco fraîche.

Dans une casserole à bords hauts, versez l’eau de coco, ajoutez plus ou moins 150 ml d’eau, versez le sucre cristal, la vanille et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez la vanille et l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, et laissez bouillir pendant 5 minutes. En fin de cuisson, égouttez les raisins secs, puis versez dans la gelée avec la noix de coco râpée.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Gelée carotte et sumac

Très agréable en petites touches dans un yaourt, cette gelée surprend le palais par la saveur toute en rondeur de la carotte. Originalité garantie !

Ingrédients

3 carottes ; 1 pomme ; ½ jus de citron ; 1 CC de poudre de sumac ; 250 g de sucre cristal ; eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Matériel spécial : 1 extracteur de jus

Marche à suivre

Epluchez les carottes et tailler-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Epluchez la pomme, retirez les pépins et le cœur, puis coupez en 8 quartiers. Pressez le jus du citron et réservez-le. Répartissez les fruits sur le fond du panier vapeur et mettez à cuire dans le récupérateur de jus pendant 1 heure.

Après cuisson, retirez les fruits et récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez le sucre cristal, le jus de citron, et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez le sumac en poudre et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Voilà, nous y sommes. Puis-je enfin aller me coucher ? Doit y avoir des fautes, mais je n'en puis plus (tout comme Tintin)...

A bientôt,

Voir ci-contre

Pfff ! Pas envie de cuisiner. Entre nous, je préfère vous regarder faire, c'est bien plus amusant. Non, vraiment pas envie de cuisiner. Quand c'est comme ça, je râte tout, alors il devient vite urgent et d'utilité publique de s'abstenir.

Ces derniers jours j'ai envie d'en prendre plein la vue : j'ai envie... d'images !

...Envie de campagne sous la brume, de sentier côtier arrosé par les vents et les embruns, de chemin de montagne sous la neige, de petites rues de Paris...

...Envie d'appareils photos en bandoulière, de shooter à tout bout de champ, envie d'être (le plus) agréablement surpris (possible) lorsque je récupère mes travaux dans ce "petit" labo si proque j'aime bien dans le bas de la rue Littré...

...Ces photos-ci ne sont pas passées par leurs mains expertes. Toutefois, j'imagine le travail qu'aurait fait M. Dupif et son équipe...

...Promis, il y en aura d'autres. D'ici là, peut-être cuisinerais-je de nouveau.

A bientôt,

Tout is kaputt ou la loi de Murphy

"Qu'est-ce que t'as, Fernande? lui demandait Kiki la rouquine.
Tu vas nous fout' la poisse avec ta gueule de faire-part !"
(Francis CARCO, Jésus la Caille, 1914)

Ouais. Tutti il est kaputt! HS ! Out of service! Voilà 10 jours maintenant que je suis déconnecté de le monde. Je suis tant bien que mal l'actu culinaire, j'ai plein de choses à vous dire, plein de visites à rendre et je suis là comme un âne à ne rien pouvoir faire. Pourquoi ? PARSSEUQUEU !

Parce que rade de ouèbe, mon FAI ne parvient pas à rétablir la connexion. Pas de ouèbe, j'vous dit, pas de téléphone non plus, rien, nothing, nichts, nada!

Parce que coupure intempestive d'électricité dimanche soir, alors que je taffais sur ma machina. Le courant revient sur mon secteur une heure après et PIF-PAF-POF !... Bah tiens, manquait plus que ça!... La machina ne répond pas, la machina ne veut plus kravailler-kravailler-kravailler, la Tit'machina est elle toute kaputt, grillée ! Rhaaa, bah merci EDF, hein !

Pas de ouèbe, pas de téléphone, plus d'ordinateur en état de marche. Moi j'dis qu'la vie est cool. Et pis, c'est pas tout. Bah non, z'alliez pas croire que ç'allait s'arrêter là, hein ! Pas de ouèbe, pas de téléphone, plus de PC. Mais aussi plus de lecteur meupeutrois depuis 15 jours, le lecteur meupeutrois, l'INDISPENSABLE outil pour survivre dans les transports en commun parigotiens. Et pis plus d'aspirateur, depuis hier soir. Et pis un drôle de bruit dans le moteur et une drôle de sensation dans la boîte de vitesse de la wature. Et pis...

Non, j'arrête là. J'ai l'impression que je porte la poisse. LA POISSE ! La poisse, ça se communique, ça se transmet, c'est comme la gale, z'saviez pas ? Gare à vous, donc. Si vous rodez plus longtemps par ici, peut-être bien que vous serez contaminé... Tant pis pour vous !

A bientôt... Enfin, j'espère... C'est pas gagné, hein !...

P.S. : Désormais, appelez-moi Titus le Virus ! ;o)
P.S. du 08/08/07 : Vous allez rire. Vous allez rire forcément parce que j'en ris moi-même tellement je suis trop fort. Ce matin, 9h moins quelques brouettes, Métro Porte de Vanves, au bas de l'escalier le sol est détrempé et ZIIIIP !... je glisse, je glisse, la chute est sans fin, genre au ralenti comme au cinéma avec la grosse voix : "EEEEETTTTT MMMMMEEEEERRRRRDDDDDEEEEEUUUUUHHHHH !" et PAF-BOUM-REBOUM-ET-GROBADABOUM !... je métale de tout mon long sur le côté, et VLAN !... j'achève définitivement mon meupeutrois que j'avais réussi à bricoler tant bien que mal. Et là ? Devinez quoi ? J'ai mal, mais j'ai maaaaal, vraiment MMMMMAAAAALLLLL à cette p*** de hanche gauche qui a tout pris dans la chute !... J'vous avais préviendu, c'est drôle. La loi de Murphy, comme disait si justement Débo. Demain, à quoi dois-je m'attendre ?... A ce rythme-là, les jours prochains, parcourez donc les carnets dans les pages centrales du Figaro ou de Libération... ;oD

Chez Tit', on r'fait les peintures !

9h ce matin. Me voilà devant Casto, parce que comme le chante le type à la radio chez Casto y'a tout s'qui faut. Tant mieux pour moi, il n'y a pas foule. Le vigile ouvre la porte, j'entre et je file droit vers le rayon travaux. Ma liste en main, je remplis le chariot. Une demi heure plus tard, voilà qui est fait. Je m'approche des caisses. Alors, la p'tite brune de l'aut' jour ou la nouvelle que j'connais pas ?...

- Bonjour, ma toute belle.
- Heu... Ouais, M'sieur, j'ai pas encore ouvert.
- Ah quel dommage, vous êtes pourtant super mignonne, voire même devrais-je dire hyper top canon en restant au demeurant très objectif, peut-être que vous pourriez... rien que pour moi...
- Heu... Bah non, j'peux pas, M'sieur. Mais attendez, j'appelle quelqu'un. TUDUDUT ! TUDUDUT ! Voootre attention siouplé ! Heu... Jean-Claude, ramène-toi, y'a encore le type relou d'dimanche qui m'prend la tête ! TUDUDUT !...
- Il a un problème le p'tit Monsieur ? Il a besoin d'un coup de main pour faire ses courses, peut-être ?
- Haha ! Bah heu... Non, c'est fait, c'est fait, j'vous remercie. C'est que heu... Haha ! Vous tombez bien, heu... Jean-Claude. Justement, j'avais besoin de passer en caisse et... Haha !
- Bah ouais si ça l'dérange pas, j'vais l'encaisser le p'tit Monsieur, hein !
- Haha ! Voui, v'là, j'arrive, j'arrive !...

Oh, le salop, l'ordure, le fachiste ! Il m'a pourri ma matinée, cet enfoiré !... C'est vrai quoi, on peut même plus draguer les jeunettes pépettes, maintenant ?! Nan mais desfois c'est un monde, j'vous jure !...

Vite, à la maison ! C'est pas tout ça, mais j'ai du pain sur la planche. Je décharge le véhicule, je range, je prépare le matos. Pour me donner du coeur à l'ouvrage, je file m'asseoir un instant et me fais couler un café Maragogype do Brasil, mon favori. Humez moi donc ces arômes qui s'échappent de la cafetière italienne...

Surtout, pendant les travaux, ne m'oubliez pas. Pour les curieux, repassez en fin de week-end ou un peu plus tard, le gros oeuvre devrait être achevé. Je ne suis pas sûr que cela plaira à tout le monde, mais bon... les goûts et les couleurs, hein ! Vous comprendrez, j'espère, que je ressente l'envie de changer d'air, que je cherche à améliorer la circulation dans cet espace de vie virtuelle et que je le rende un peu plus ludique et modulable.

A très vite,

Häagen-Dazs Blues...

"Ô rage ! ô désespoir ! ô déprime ennemie !
N'ai-je donc tant vécu que pour bouffer pareille infamie ?
Et ne suis-je célébré dans mes faits cuisiniers
Que pour avaler en 9 minutes tant de merdier ?"

Tit' de Corneille, extrait de "Le Cidre"

Quand rien ne va plus, quand tout est bof, quand la vie est triste, je tombe, je dérape, je glisse péniblement et lamentablement...

...Là-dedans :

La glace Häagen-Dazs, la pire crème glacée qui soit sur notre belle planète bleue ! La pire ? Et pourtant...

Quand il ne me faut guère plus de 10 minutes pour vider jusqu'à la dernière goutte du pot de glace, là je m'écrie :
"La honte sur moi et toute ma descendance !"

Oui, dans la vie, il y a ceux qui assument et ceux qui n'assument pas. Moi, j'assume pas !

A+