Les épices, c'est pas pour les mauviettes ?!

Paraît qu'les épices, c’est pas pour les mauviettes. Donc, par définition, si je m'en rapporte au Trésor de la Langue Française ou au Dictionnaire Historique de la Langue Française (mes bibles) et si je suis bien vot'raisonnement, les épices c'est pas pour moi. Car comme mauviette, n'est-ce pas, je me pose là. Bec, ailes, plumes, duvet soyeux, l'œil aussi luisant qu'un poisson frais, le cuissot généreux et appétissant... c'est bien moi tout ça, n'est-ce pas ? Et le dos ? Et le dos ! Et la queue ? Et la queue ! Et les ailes ? Et les ailes ! Et le cou ? Et le cou ! Et les yeux ? Et les yeux ! Et le bec ? Et le bec ! Et la tête ? Et la tête ! Grosse mauviette ? Grosse mauviette ! Hahahaaa !... Hahaha ! Mort de rire ! MDR ou LOL, comme vous dites ! JE-ME-MARRE ! Car ouais, essayez seulement un peu pour voir de vous approcher de mon nid douillet et de mes si pitipitipitizoizillons et de ma belle alouette bien roulée de femmelette et z'allez voir ce que vous z'allez voir ! Si vous croyez l'ornithomachinologue qui vous dit que : « Nan, le film d'Hitchcock c'est rien qu'un ramassis de conneries pour faire trembler la gonz' et pour qu'elle se blottisse dans tes bras, car le jour où ces mauviettes attaqueront, les poules [NDLR : et par extension les oiseaux] auront des dents ! », c'est que vous ne m'avez jamais vu sourire !... Bref. Z'aurez été préviendu, hein, alors gare à vous et ne croyez pas tout ce qu'on vous raconte sur moi ! Faux cul, peut-être, mais faucon, assurément. A bon entendeur !...

Paraît qu'les épices, donc, c'est pas pour les mauviettes. J'vous prouve le contraire ?

Un pain d'épice* bien assaisonné
(anis, clou de girofle, muscade et cannelle,
mais aussi : pollen, gingembre et cardamome,
mais encore : poivre, myrte, coriandre et curry... oui, oui, curry !)

Ingrédients

100 g de miel ; 100 g de cassonade ; 75 g de beurre demi-sel ; 150 ml d'eau ; 110 g de farine de froment ; 110 g de farine complète ; 20 g de levure chimique ; 1 CC d'anis vert ; 5 clous de girofle ; 1 CC de muscade en poudre ; 1 CC de cannelle en poudre ; 1 CC de pollen ; 1 morceau de 20 g de gingembre frais ; 5 gousses de cardamome ; 5 tours de moulin à poivre noir (fine mouture) ; 1 CC de myrte sauvage en poudre ; 10 grains de coriandre ; 1 CC de mélange pour curry ; 3 quartiers de cédrat confit découpés en petits cubes.

Marche à suivre

Dans un premier temps, broyez finement les épices au pilon (Si cela paraît fastidieux, prenez votre courage à deux mains et passez à l'action. Laissez vous dès lors envahir par les parfums de plus en plus puissants qui se dégagent du mortier. C'est un vrai plaisir, je vous assure!). Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l'eau. Réservez. Dans le bol d'un robot, mélangez les farines, la levure et l'intégralité de la poudre d'épice. Versez progressivement le sirop au miel sur les ingrédients secs. Mélangez au robot pendant 10 minutes, puis ajoutez les cubes de cédrat confit. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et légèrement fariné. Mettez à cuire le pain aux épices pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Diminuez la chaleur du four à 150°C et poursuivez la cuisson entre 45 et 60 minutes. Important ! Lorsque le gâteau commence à croûter, vous veillerez à tailler le dessus dans le sens de la longueur pour permettre un meilleur développement. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. Démoulez le pain d'épice une fois cuit et laissez refroidir sur une grille.

Verdict ? Bah, très franchement... je recommence demain !

A très bientôt,

* D'après la recette de Michel Bras

Toute la mer dans mon assiette

Je peux être le plus froid, le plus détestable et le plus cruel des oyster serial killers de la planète, comme le plus tendre et vulnérable être qui soit. Si, je vous garantis, j’ai besoin d’un peu de tendresse, bordel ! Ecoutez plutôt cette histoire qui se déroulait il y a peu.

J’ai bien cru que j’avais mis toute la mer dans mon assiette. J’ai eu honte tout à coup. Je me voyais accusé de vider les océans, de liquider des ressources déjà bien épuisées. J’imaginais une cohorte d’écologistes déchaînés en train de manifester au pied de chez moi, avec des banderoles et des slogans véhéments dénonçant mon comportement irresponsable. Pire que tout, j’imaginais en tête de ce cortège, sans pour autant, pour ce que j’en sais, qu’il ait des affinités particulières avec ce mouvement-là, un Patrick rouge de colère – ce qui me paraîtrait tout à fait légitime de sa part –, car non content d’avoir assassiné 24 huîtres, je venais de renouveler mon crime... en pleine saison de reproduction des gastéropodes. La honte, je vous dis !

Je sentis mes joues s’empourprer, je tentai de balbutier des excuses que je trouvai désespérément plates et il me sembla que des larmes me montaient aux yeux. Pour les dissimuler à mes convives qui n’auraient pas compris cet accès d’humilité, je me précipitai hors de la salle à manger sous le prétexte que j’avais oublié la fleur de sel – elle trônait pourtant au beau milieu de la table à la vue de tous. Incapable de me contrôler, le pied à peine mis dans la cuisine, mes glandes lacrymales se déversèrent en flots discontinus. Je tachai de me calmer en me passant un peu d’eau froide sur le visage.

Cinq minutes plus tard, les yeux rougis, je rejoignis ma place parmi les miens, la tête entre les épaules et quelques peu confus. Je perçus comme un murmure profond et général de satisfaction qui émanait de ces bouches en pleine mastication. Un coup d’oeil en coin jeté ici ou là sur les assiettes de mes voisins de table et je constatai qu’elles étaient déjà bien entamées et qu’ils se régalaient. Ô ciel, ils aimaient ma cuisine ! Ils ne m’en voulaient pas d’avoir nettoyer les océans du moindre poisson ou du moindre coquillage ! Cela m’émut plus que je ne l’aurais cru tout à coup et je dus une nouvelle fois fuir de la pièce, le corps secoué de sanglots étouffés tant bien que mal. Je pris mon temps pour me ressaisir, bien décidé cette fois-ci à accompagner mes hôtes dans leur repas. Je revins à table, souriant, heureux et apaisé, j’attrapai mes couverts et m’apprêtai enfin à déguster mon repas. Je vis alors une chose incroyable : on avait dévoré le contenu de mon assiette et tous autour de la table prenaient l’air de celui ou celle qui ne sait pas, de celui ou celle qui n’a rien vu et qui, même s’il ou si elle savait, ne dirait rien au nom d’une certaine loi du silence.

Incapable de me contenir, je pleurai à chaudes larmes.

Héhé, meuh quelle mauviette, ce Tit’, c’est pitoyab’ ! Du coup, l’image du terrrrifiant serial killer s’effondre un peu, je crains de ne plus être trop crédib’, hein ! ;o)

Trêve de plaisanterie, filons en cuisine si vous le voulez bien, j’ai des recettes toutes simples à vous présenter, rapides à réaliser et surtout avec pas mal de produits de chez le Môssieu venu de la Picardie Septentrionale avec des glaçons sur son traîneau. Vous voyez l’tableau ?...

Rillettes minute de thon germon

Ingrédients (pour 1 petite terrine)

1 boîte de thon germon au naturel	4 Kiri
2 petits oignons nouveaux	ciboulette et persil surgelés
1 pincée d’épices moulues	5 baies de genièvre
poivre du moulin

Marche à suivre

Epluchez et émincez très finement les oignons. Ouvrez la boîte de thon et égouttez bien la chair de thon. Dans un bol, écrasez à la fourchette plus ou moins grossièrement le thon avec le Kiri, les oignons émincés, les herbes surgelées, la pincée d’épices moulues et quelques tours de moulin à poivre. Ajoutez les baies de genièvre, versez la préparation dans une petite terrine, lissez la surface et réservez au frais quelques heures avant de servir sur des tartines de pain de campagne légèrement grillées. (Source : D’après la recette des rillettes de thon de M. Duveau, tirée du Carnet de recettes Côté Ouest, p. 30)

Lotte fumée au thé fumé

Ingrédients (pour 4 personnes)

350-400 g de chair de lotte	3 CS de thé fumé Lapsang Souchong
1 verre d’eau froide	fleur de sel, poivre, baies roses

Marche à suivre

Demandez à votre poissonnier qu’il découpe un morceau de lotte dans sa partie la plus large, sans peau et sans cartilage.

Découpez la chair de lotte en 4 morceaux de même poids. Dans une casserole à fond épais, chauffez à sec le thé fumé jusqu’à ce qu’il commence à fumer légèrement et que l’odeur de thé se répande dans la cuisine. Déposez les morceaux de lotte sur un disque de papier cuisson préalablement perforé, dans un panier vapeur en bambou. Placez le panier sur la casserole et laissez fumer 2 minutes. Retirez le panier, versez dans la casserole un verre d’eau froide, replacez le panier et laissez cuire à la vapeur entre 8 et 10 minutes. Servez la lotte fumée avec une pincée de fleur de sel, du poivre du moulin et quelques baies roses pour décorer, rien de plus !

Papillote de cabillaud mariné aux épices

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de pavés de cabillaud	2 CS d’huile d’olive
1 CS de sauce d’huître	10 gousses de cardamome verte
1 CS de graines de coriandre	1 CC de poudre de curry
1 CC de sésame	1 CC de pavot
noix de muscade râpée	fleur de sel, poivre du moulin

Marche à suivre

Dans un mortier, écrasez plus ou moins grossièrement les graines de cardamome et de coriandre. Mélangez dans un bol les épices écrasés, la poudre de curry, un peu de noix de muscade râpée, les graines de sésame et de pavot, du poivre du moulin, l’huile d’olive et la sauce d’huître. Si besoin, découpez vos pavés de cabillaud en 4 morceaux de même poids. Badigeonnez-les avec la marinade et laissez macérer ainsi pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Mettez le poisson en papillote dans du papier cuisson, puis enfournez pendant 15 minutes. Retirez les pavés de cabillaud des papillotes, puis servez-les avec une pincée de fleur de sel. (Sources : d’après la recette de thon en robe d’épices en papillote, Saveurs n°152, février-mars 2007, p. 114)

Salade primeur aux huîtres fraîches

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 coeurs d’artichaut surgelés	12 asperges vertes surgelées
4 tomates confites	12 tomates cerises
1 poignée de mesclun par personne	12 huîtres creuses
4 CC d’huile d’olive	4 CC de vinaigre de tomate Mutti
fleur de sel	poivre du moulin

Marche à suivre

Cuisez à la vapeur les coeurs d’artichaut et les asperges vertes selon les indications portées sur les sachets. Réservez au frais après cuisson ou consommez tiède, selon votre goût.
Passez les huîtres sous un filet d’eau fraîche. Ouvrez-les et détachez délicatement la chair. Jetez la première eau et replacez les huîtres dans leur coquille pour qu’elles produisent une seconde eau. Lavez et essuyez les tomates cerises. Lavez et essorez le mesclun (roquette, pousse d’épinard, feuille de chêne rouge, frisée et laitue). Dans un bol, prélevez l’eau des huîtres. Préparez une vinaigrette : mélangez cette eau avec l’huile d’olive, le vinaigre de tomate, la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Dressez votre salade dans les assiettes en utilisant les coeurs d’artichaut comme des coupelles, dans lesquelles vous disposerez les huîtres (sans leur coquille) et une tomate confite. Arrosez le tout avec votre vinaigrette.

Bon appétit,

L’invitation au voyage – Chapitre II

"Heureux qui, comme Ulysse, a fait un beau voyage,
Ou comme cestuy-là qui conquit la toison,
Et puis est retourné, plein d'usage et raison,
Vivre entre ses parents le reste de son âge !"
Joachim Du Bellay, Les Regrets

Poursuivons le voyage... Vous vous souvenez ? Zanzibar, les mélanges d'épices (*) ? Bon. Maintenant que les malles sont pleines de mille et un épices, maintenant que les câles sont chargées des trésors que nous ramenons, maintenant que le bateau est paré à appareiller vers le Cap de Bonne Espérance, vers le Vieux Continent, maintenant, partons, l'heure du retour à sonner.

Une fois à terre, lorsque je vous aurais débarqué à Cancale, à Loguivy-de-la-mer, à Erquy, je vous convierais à ma table pour déguster une recette toute simple, qui alliera pendant quelques instants la Bretagne et Zanzibar, qui nous transportera en un éclair loin, sur ces îles au large de la Tanzanie qui nous ont tant fait rêver.

Bon appétit et bon voyage !

(* Lire L’invitation au voyage – Chapitre I)

Brochette de lotte et coquilles Saint Jacques, marinade de poudre de perlimpinpin, cuisson à la vapeur de basilic, sauce Noilly au corail de coquilles Saint Jacques, purée de lentilles corail

Ingrédients (pour 4 personnes)

8 coquilles Saint Jacques non parées avec corail	1 morceau de 600 g de lotte (sans cartilage et sans peau)
1 CS de poudre de perlimpinpin	1 bouquet de basilic
2 CS de crème épaisse	2 CS de Noilly Prat
fleur de sel	poivre blanc ou noir

Marche à suivre

Nettoyez puis essuyez délicatement sur du papier absorbant le bouquet de basilic.

Nettoyez à l’eau fraîche les Saint Jacques et la chair de lotte. Essuyez délicatement sur du papier absorbant. Retirez avec une lame fine le corail de chaque coquille, puis réservez-les. Découpez la lotte en 12 pièces de même poids et même forme.

Dans un plat à haut bord, disposez les Saint Jacques et la lotte, salez et poivrez légèrement, saupoudrez avec la poudre de perlimpinpin, puis mélangez délicatement le tout pour répartir uniformément les épices. Laissez mariner au frais le temps de la préparation de la sauce corail.

Dans une casserole, portez à ébullition ½ verre d’eau. Ajoutez le corail de Saint Jacques, quelques feuilles de basilic, 1 pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin de poivre. Diminuez le feu et
cuisez le corail à eau frémissante pendant 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche, le Noilly Prat, et portez la préparation à ébullition. Réservez.

Préparez votre purée de lentilles corail, comme décrit sur l’emballage : 1 volume de lentilles pour 5 volumes d’eau froide, cuisson : 15 minutes (20 minutes pour obtenir une purée), salez après cuisson.

Mixez votre sauce corail (idéalement au robot pour éviter les projections), jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. Rajoutez sel, poivre et crème fraîche à votre goût.

Si votre cuiseur vapeur vous le permet, préparez les brochettes. Après cuisson, la chair est plus délicate pour être maniée ; il sera plus difficile de piquer les morceaux de poisson cuits. Embrochez en alternance 2 Saint Jacques et 3 morceaux de lotte par pique à brochette. Dans le fond de votre panier vapeur, disposez 2 à 3 branches de basilic pour chaque brochette. Déposez les brochettes sur le lit de basilic. Couvrez le panier vapeur et mettez à cuire pendant 8 à 10 minutes.

Après cuisson, dressez les assiettes et servez immédiatement.

Notes

Demandez à votre poissonnier de préparer les Saint Jacques sans leur coquille. Demandez-lui également un morceau de lotte dans la partie la plus large, c’est-à-dire à proximité de la tête.

Pas le temps/l’envie de préparer votre poudre de perlimpinpin ? Pas de mortier, ni pilon ? Pas grave ! Il vous faudra au pire avoir sous la main les épices nécessaires à la marinade (disponibles en grande surface) : 10 graines de coriandre ; ½ CC de carvi ; 2 gousses de cardamome verte (dont vous prélèverez les graines) ; ½ CC anis vert ; noix de muscade râpée ou moulue ; gingembre moulu ; poivre blanc moulu.

Bon appétit,

P.S. : OUF, voilà, j’y suis ! Beaucoup de réflexion pour cette énième et belle édition du KKVKVK proposée par Carpe Diem, toute nouvelle parmi nous et déjà organisatrice d'un KKVKVK sur Repaire et repère. Un beau challenge pour elle et pour nous ! Je n’avais plus participé depuis longtemps au KKVKVK, je suis content que cela ait pu avoir lieu. J’avais en tête cette brochette là depuis le départ, mais j’étais très frustré de ne plus trouver de Saint Jacques sur les étales de mon marché. Et puis – POF ! – coup de baguette magique, elles sont réapparues, dites, hé ! Suffisait de demander. C’est pas beau ça ?

L’invitation au voyage – Chapitre I

"Là, tout n'est qu'ordre et beauté,
Luxe, calme et volupté."
Charles Baudelaire, Les Fleurs du Mal

Venez ! Montez sur mon navire ! Je vous invite à un long voyage au-delà de nos frontières, vers des îles lointaines, dont le nom vous fait probablement autant rêver que moi, des terres que vous avez peut-être eu la chance de découvrir. Venez, montez à bord, faites comme le marin arabe ou perse, comme l’immigrant indien, comme l’explorateur anglais, comme le marchand portugais, arrivez par la mer pour découvrir le décor grandiose de ces longs radeaux de sable blanc posés sur l’Océan Indien, aux abords de l’Afrique qui leur a donné naissance. Venez, nous accostons, je vous invite sur les légendaires îles aux Epices, voici Unguja, la principale île de l’archipel de... Zanzibar !

Zanzibar. Le drôle de nom. Le beau nom ! Les belles syllabes exotiques, qui ébrouent mon imagination engourdie. Je suis Arthur Rimbaud, je suis Jules Verne, je suis Joseph Kessel, je n'y ai jamais mis les pieds, ces îles, je ne les ai jamais vues, mais j’en rêve !

Mais pourquoi, un voyage à Zanzibar ? Pourquoi si loin ? Parce que j’aimerais sentir un jour le goût du paradis sur terre, parce que c’est là-bas que je sais pouvoir le trouver. Parce que, ami, les épices ont ce goût de paradis !...

Dans le dernier de mes rêves, je me pensais, une fois de plus, à Zanzibar. Je tachais de m’enfuir pour ne pas souffrir, quand je constatais que le lieu dans lequel j’évoluais m’était tout à fait familier. Le soleil pénétrait par une large fenêtre ouverte, par laquelle me parvenait le chant d’un rouge-gorge. J’entendais encore le bruit de la rue, assez éloigné, les cris d’enfants qui jouaient au ballon dans la cour. Les murs de la pièce étaient laqués de jaune, un jaune profond, un jaune d’orient. Sur une table, il y avait une vingtaine de petits pots de verre, pour certains fermés, pour d’autres ouverts et il en émanait des effluves lourdes et entêtantes, qui exaltaient mon imagination… Zanzibar, encore… Une main pâle et petite, comme celle d’un enfant, se saisit de la mienne et m’attira vers elle. Au bout du bras à la peau laiteuse, pendait un petit garçon aux grands yeux mouillés et bleus. Il devait avoir quatre ans, tout au plus. Il me regardait intensément, étonné, il me caressait le dos de la main. Il me sourit, puis me dit : "Papa, qu’est-ce que tu fais ? Je peux t’aider ?". Je devais rêver éveillé, une fois de plus, car je me trouvais tout simplement dans ma cuisine, debout près de la table où je rangeais/triais mes épices. Mon fils me parlait ; il ne s’offusquait pas de mon silence. Le temps que je revienne entièrement à moi, il était reparti à ses jeux de gosse.

Sans m’en rendre compte tout de suite, ce curieux épisode avait fait naître en moi l’idée, peut-être saugrenue, de créer mes propres mélanges d’épices. Puisque je ne pouvais assouvir mon plus ardent désir (découvrir Zanzibar et ses marchés aux épices), je composais des mélanges d’épices qui me permettraient de voyager... par procuration !

Un peu à la façon d’Olivier Roellinger (ouais, j’me la pète !), voici les trois poudres magiques que j’ai imaginées.

Poudre de perlimpinpin

Ingrédients

Coriandre ; Carvi ; Cardamome ; Anis vert ; Macis ; Gingembre ; Poivre blanc

Notes dominates

Cardamome et coriandre

Utilisation

En petite quantité, pour relever une sauce, dans un court bouillon, dans l’eau de cuisson du riz, des pâtes ou des légumineuses, légèrement parsemer sur du poisson et des légumes cuits à la vapeur.

En quantité plus importante, pour une marinade de poisson.

Poudre à canon

Ingrédients

Genièvre ; Poivre noir ; Baie rose ; Sumac ; Macis ; Girofle ; Sésame ; Pavot ; Laurier ; Fleur de sel ; Herbes de Provence (sariette, romarin, serpolet, marjolaine, origan, basilic, thym)

Notes dominates

Poivre noir, sumac, sésame et baie rose.

Utilisation

Attention ! Mélange fort en goût et relevé.

En petite quantité, pour relever une sauce accompagnant une viande. Légèrement parsemer sur une viande confite ou une grillade. Idéale pour les viandes cuite au barbecue.

Poudre d'escampette

Ingrédients

Anis vert ; Gingembre ; Vanille ; Cannelle ; Sucre ; Epices (cannelle, muscade, girofle)

Notes dominates

Anis vert, gingembre et vanille

Utilisation

En petite quantité, pour relever une crème dessert, pour relever une compote, une confiture, pour parfumer des crêpes, une salade de fruits.

En quantité plus importante, pour parfumer une pâte à sablés, un pain d’épices.

Marche à suivre

Munissez-vous d’un mortier et d’un pilon ou idéalement d’un moulin à café efficace. Faites légèrement chauffer chaque mélange d’épices dans une poêle sèche (1 à 2 min.). Dès que le parfum des épices embaume la pièce, versez les épices dans le mortier et réduisez en poudre plus ou moins fine. Versez et conserver les poudres dans de petits pots en verre bien hermétiques.

Un cas d’application ?... Aller, montez, j’vous emmène !

KKVKVV(*) ?

(* Ki Ki Veut Ki Vient Voyager)