Sa.Qua.Na... bis

Mouahaha ! :D

Désolé, Môssieu Bourdas, hein, voilà qui était trop tentant ! Et pis, que voulez-vous, c’est un peu l’effet que cela a produit chez moi en sortant de chez vous l’autre jour. J’aurais fumé un joint que je n’en aurais pas été plus heureux. En même temps... je n’ai jamais fumé de joint de ma vie (foi de moi !)... donc, je ne peux pas comparer... mais bon, je suis sûr que cela m’aurait plongé dans le même état !

Donc. A la sortie de ce divin dîner vert Olive que j’évoquais il y a peu, je rentrais avec en poche un flacon d’huile parfumée aux feuilles de Combava estampillé par la maison, avec la ferme intention de me jeter à l’eau (de coco) et de refaire (à ma manière) de ce poisson poché qui m’en boucha un coincoin au Sa.Qua.Na.

Alors, ce n’est très certainement pas comme cela qu’il faut s’y prendre, mais malgré tout, quelques essais plus tard...

Coquillages et crustacés
comme au Sa.Qua.Na (ou très inspirés du)

Noix de Saint-Jacques, palourdes et langoustines pochées au citron vert,
navet, feuille de cèleri, cébette & coriandre, bouillon à l’eau de noix de coco
& huile de Combava Sa.Qua.Na

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 noix de Saint-Jacques ; 12 palourdes ; 6 langoustines ; 1 citron vert ; 3 petits navets bien ronds ; 6 pointes de cèleri branche (avec les feuilles les plus tendres) ; 1 petit bouquet de coriandre fraîche ; 6 cébettes ; 2 noix de coco bien pleine d’eau ; fleur de sel et poivre noir

Marche à suivre

L’étape la plus « difficile » consiste à extraire l’eau des noix de coco. Pour ma part, j’utilise une petite perceuse sans fil et j’y creuse trois trous à travers les « yeux » de la noix ; je glisse une paille dans l’un des trous et souffle pour que l’eau s’écoule par les 2 autres trous dans un bol. Si vous n’avez pas de perceuse, je précise que l’un des « yeux » de la noix est relativement mou. Un bon coup de tournevis ou d’aiguille à tricoter suffit à percer la coque. Passez alors une fois encore une paille légèrement enfoncée et aspirez délicatement pour entraîner l’eau dans la paille. Filtrez le jus extrait à travers une mousseline et réservez jus et noix de coco au frais.

Epluchez, lavez, essuyez les navets. Avec un bon couteau, découpez des fines tranches de 2 mm environ. Levez, lavez et essuyez les pointes de cèleri branche. Lavez et essuyez le bouquet de coriandre ; levez quelques feuilles. Épluchez, lavez, essuyez les oignons cébettes. Placez herbes et légumes dans deux paniers vapeurs différents : au 1er niveau, les rondelles de navets et les cébettes ; au second le cèleri et la coriandre. Mettez à cuire 10 minutes, puis réservez les pointes de cèleri, la coriandre, après les avoir plongées dans une casserole d’eau très froide et égouttez. Poursuivez la cuisson 5 minutes pour les cébettes et les rondelles de navet. Réservez également. Ne laissez pas les légumes et les herbes dans les paniers vapeurs, la cuisson se poursuivrait et leur retirerait leur qualité gustative.

Pendant ce temps, lavez et essuyez le citron vert. Prélevez quelques zestes coupés finement que vous parsèmerez sur les noix de Saint-Jacques. Pressez le jus de citron. Dans une casserole, portez 100 ml d’eau froide à ébullition avec le jus de citron vert. Laissez frémir et pochez alors, dans l’ordre, les palourdes (préalablement rincées à grande eau) pendant 2 min, puis les langoustines pendant 3 min et enfin les noix de Saint-Jacques, pendant 2 min (1 min par face). Versez l’eau de noix de coco dans le jus de cuisson et amener à ébullition. Salez et poivrez le bouillon, selon votre convenance.

Dressez les assiettes (larges bols ou assiettes à soupe) : disposez au fond 1 ou 2 cébettes enroulées sur elles-mêmes en formant un nid, les pointes de cèleri branche, quelques feuilles de coriandre ; déposez une noix de Saint-Jacques, deux palourdes, une langoustine, décorez avec les rondelles de navet étuvées, puis versez délicatement le bouillon bien fumant. Parsemez la noix de Saint-Jacques avec quelques zestes de citron vert. Versez quelques gouttes d'huile parfumée aux feuilles de combava selon votre goût. Servez immédiatement !

A boire ! Là-dessus, forcément, on (je) rêverait volontiers d’un Montlouis-sur-Loire sec du Domaine de la Taille aux Loups de Jacky Blot, mais bon... comme j’en trouve pas... si ce n’est chez Laurent Brébion ou Alexandre Bourdas... nous nous sommes donc contentés d’un magnifique Terroir Maillol blanc de la maison Sarda-Malet, mon viticulteur-seigneur-de-la-terre-chouchou-du-moment, comme vous avez pu le lire.

N’oubliez pas vos noix de coco ! Une fois percées, celles-ci ne se conservent pas très longtemps. Cassez les noix à coup de marteau et récupérez la chair. Pour ma part, une fois l’écorce retirée, je lave la chair, l’essuie et la passe 15 min dans un four préchauffé à 100°C pour l’assécher légèrement. Lorsque la chair a refroidi, je râpe la chair au robot pour la réduire en poudre et l’utilise pour la réalisation de congolais.

22 place Hamelin 14600 Honfleur
Téléphone : +33 (0)2.31.89.40.80
Courriel : saquana(at)alexandre-bourdas(point)com
Important : Les réservations ne sont prises et enregistrées que par téléphone.
Ouvert tous les soirs du vendredi au mardi plus les déjeuners du week-end.
Fermeture hebdomadaire : mercredi & jeudi
http://www.alexandre-bourdas.com/saquana/index.htm

A très bientôt,

L’invitation au voyage – Chapitre II

"Heureux qui, comme Ulysse, a fait un beau voyage,
Ou comme cestuy-là qui conquit la toison,
Et puis est retourné, plein d'usage et raison,
Vivre entre ses parents le reste de son âge !"
Joachim Du Bellay, Les Regrets

Poursuivons le voyage... Vous vous souvenez ? Zanzibar, les mélanges d'épices (*) ? Bon. Maintenant que les malles sont pleines de mille et un épices, maintenant que les câles sont chargées des trésors que nous ramenons, maintenant que le bateau est paré à appareiller vers le Cap de Bonne Espérance, vers le Vieux Continent, maintenant, partons, l'heure du retour à sonner.

Une fois à terre, lorsque je vous aurais débarqué à Cancale, à Loguivy-de-la-mer, à Erquy, je vous convierais à ma table pour déguster une recette toute simple, qui alliera pendant quelques instants la Bretagne et Zanzibar, qui nous transportera en un éclair loin, sur ces îles au large de la Tanzanie qui nous ont tant fait rêver.

Bon appétit et bon voyage !

(* Lire L’invitation au voyage – Chapitre I)

Brochette de lotte et coquilles Saint Jacques, marinade de poudre de perlimpinpin, cuisson à la vapeur de basilic, sauce Noilly au corail de coquilles Saint Jacques, purée de lentilles corail

Ingrédients (pour 4 personnes)

8 coquilles Saint Jacques non parées avec corail	1 morceau de 600 g de lotte (sans cartilage et sans peau)
1 CS de poudre de perlimpinpin	1 bouquet de basilic
2 CS de crème épaisse	2 CS de Noilly Prat
fleur de sel	poivre blanc ou noir

Marche à suivre

Nettoyez puis essuyez délicatement sur du papier absorbant le bouquet de basilic.

Nettoyez à l’eau fraîche les Saint Jacques et la chair de lotte. Essuyez délicatement sur du papier absorbant. Retirez avec une lame fine le corail de chaque coquille, puis réservez-les. Découpez la lotte en 12 pièces de même poids et même forme.

Dans un plat à haut bord, disposez les Saint Jacques et la lotte, salez et poivrez légèrement, saupoudrez avec la poudre de perlimpinpin, puis mélangez délicatement le tout pour répartir uniformément les épices. Laissez mariner au frais le temps de la préparation de la sauce corail.

Dans une casserole, portez à ébullition ½ verre d’eau. Ajoutez le corail de Saint Jacques, quelques feuilles de basilic, 1 pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin de poivre. Diminuez le feu et
cuisez le corail à eau frémissante pendant 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche, le Noilly Prat, et portez la préparation à ébullition. Réservez.

Préparez votre purée de lentilles corail, comme décrit sur l’emballage : 1 volume de lentilles pour 5 volumes d’eau froide, cuisson : 15 minutes (20 minutes pour obtenir une purée), salez après cuisson.

Mixez votre sauce corail (idéalement au robot pour éviter les projections), jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. Rajoutez sel, poivre et crème fraîche à votre goût.

Si votre cuiseur vapeur vous le permet, préparez les brochettes. Après cuisson, la chair est plus délicate pour être maniée ; il sera plus difficile de piquer les morceaux de poisson cuits. Embrochez en alternance 2 Saint Jacques et 3 morceaux de lotte par pique à brochette. Dans le fond de votre panier vapeur, disposez 2 à 3 branches de basilic pour chaque brochette. Déposez les brochettes sur le lit de basilic. Couvrez le panier vapeur et mettez à cuire pendant 8 à 10 minutes.

Après cuisson, dressez les assiettes et servez immédiatement.

Notes

Demandez à votre poissonnier de préparer les Saint Jacques sans leur coquille. Demandez-lui également un morceau de lotte dans la partie la plus large, c’est-à-dire à proximité de la tête.

Pas le temps/l’envie de préparer votre poudre de perlimpinpin ? Pas de mortier, ni pilon ? Pas grave ! Il vous faudra au pire avoir sous la main les épices nécessaires à la marinade (disponibles en grande surface) : 10 graines de coriandre ; ½ CC de carvi ; 2 gousses de cardamome verte (dont vous prélèverez les graines) ; ½ CC anis vert ; noix de muscade râpée ou moulue ; gingembre moulu ; poivre blanc moulu.

Bon appétit,

P.S. : OUF, voilà, j’y suis ! Beaucoup de réflexion pour cette énième et belle édition du KKVKVK proposée par Carpe Diem, toute nouvelle parmi nous et déjà organisatrice d'un KKVKVK sur Repaire et repère. Un beau challenge pour elle et pour nous ! Je n’avais plus participé depuis longtemps au KKVKVK, je suis content que cela ait pu avoir lieu. J’avais en tête cette brochette là depuis le départ, mais j’étais très frustré de ne plus trouver de Saint Jacques sur les étales de mon marché. Et puis – POF ! – coup de baguette magique, elles sont réapparues, dites, hé ! Suffisait de demander. C’est pas beau ça ?