mardi 26 février 2008

Gelatam et Circences (De la gelée et des jeux)

En ces temps troublés, faut bien un peu de distraction. Alors, on s’amuse comme on peu : y’en a des qui cuisinent, y’en a des qui se taguent et se joutent à tour de bras. Bah moi, je cuisine, voilà ! Alors, on me tague, on me joute, c’est hypra-top-sympa, j’apprécie que vous pensiez à moi... Allons bon, tant pis, je cède, z’avez gagné. Mais seulement pour cette fois et que ça ne se reproduise pas, hein ! :)

Pour votre peine, parce que ce serait trop fastoche que je vous laisse comme ça avec rien d’autres que les réponses à vos questions, z’avez tout un tas de recettes de gelées, fruits de mes expériences, à vous taper d’abord, na ! Et pis, de temps en temps, y’aura un interlude pour vous distraire... On fait comme ça ?

Gelée d’eau de tiges de rhubarbe, vanille et zestes d’orange

Sur une idée de Michel Bras, que j’évoquais il y a peu, j’ai brodé librement. Ce dernier utilise l’eau de tiges de rhubarbe pour arroser un quatre-quarts moelleux à souhait. Je l’exploite différemment en la transformant en gelée aux saveurs délicates de rhubarbe et d’orange. A cette association, j’ajoute celle de la vanille, qui apporte à l’ensemble rondeur et douceur.

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

3 tiges de rhubarbe ; 1 orange non traitée ; 1 gousse de vanille ; 250 g de sucre cristal ; 500 ml d’eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Note : Temps de repos de 48h.

Marche à suivre

Lavez, épluchez et taillez en tronçons de 3 cm les tiges de rhubarbe. Lavez et essuyez l’orange, prélevez des zestes fins et pressez pour en récupérer le jus. Dans un grand bol, mettez la rhubarbe à infuser dans le jus d’orange et dans 500 ml d’eau fraîche, avec les zestes d’orange et la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Couvrez le bol et réservez au frais pendant 48 heures.

Après repos, sortez l’infusion du réfrigérateur et filtrez cette eau dans une casserole. Réservez les zestes d’orange et la gousse de vanille. Réservez les tronçons de rhubarbe (vous la transformerez en compote en mettant à cuire les tronçons 5 minutes avec 25 g de sucre en poudre). Versez le sucre cristal dans la casserole et portez l’infusion sucrée à ébullition pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez les zestes d’orange et la gousse de vanille, que vous aurez pressé pour en extraire les grains, et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Premier Interlude : Dix association de saveurs

La si jolie Sha, croisée au détour d’un pique-nique parisien des plus célèbres, ET ma très chère Tantine, croisée cet été encore sous le chapiteau d’Aurillac, m’invitent toutes deux à un petit jeu que vous connaissez très certainement. Pour une fois, celui-là est pas bête du tout, tenez !

Et donc, j’associe volontiers :
- Blé noir et beurre demi-sel (comme une évidence !)
- Caramel et fleur de sel (pas mieux !)
- Fraise et poivre noir (systématique !)
- Banane et pavot (tiens, donc !)
- Coriandre et grenade (surprenant !)
- Huître et jus de carotte (et ouais, j’suis comme ça, moi !)
- Epices et chocolat (ô, damnation !)
- Pomme et gingembre (fastoche !)
- Rhum-raisin (encore plus fastoche !)
- Et la plus belle des associations : mon doigt dans le pot de crème de marron (et pas que !...)

Fin de l’interlude.

Gelée banane et pavot bleu

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un extracteur de jus. Un extracteur de jus permet, sous l’effet de la vapeur utilisée pour la cuisson, de récupérer les sucs les plus délicats des fruits et autres légumes que vous mettrez à cuire. Si vous ne possédez pas d’extracteur de jus, un cuiseur vapeur électrique avec un bac ou une cuve récupérateur de jus (ex. Vitasaveur de Seb) fait parfaitement l’affaire. Le jus vous paraîtra cependant un peu plus dilué qu’avec un extracteur de jus.

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

3 bananes ; 1 pomme ; ½ jus de citron ; 2 CS de pavot bleu ; 250 g de sucre cristal ; eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Matériel spécial : 1 extracteur de jus

Marche à suivre

Epluchez les bananes et tailler-les en tronçons de 3 cm. Epluchez la pomme, retirez les pépins et le cœur, puis coupez en 8 quartiers. Pressez le jus du citron et réservez-le. Répartissez les fruits sur le fond du panier vapeur et mettez à cuire dans le récupérateur de jus pendant 1 heure.

Après cuisson, réservez les fruits (vous les transformerez en compote en les mixant ou en les écrasant à la fourchette dans un bol avec 25 g de sucre en poudre) et récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez le sucre cristal, le jus de citron, et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez les grains de pavot et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Gelée de cidre fermier

Voici une gelée absolument fabuleuse qui viendra orner vos crêpes à l’heure du goûter. Je la dévorais telle quelle à la Crêperie Courot à Pont-L’Abbé, il y a quelques années. L’idéal ? Une galette de blé noir, une grosse lichette de beurre demi-sel fondante, une cuillérée de compotée de pomme et... gelée de cidre à volonté !

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

1 bouteille de 75 cl de cidre fermier brut ; 375 g de sucre cristal ; 1 CC rase d’agar-agar

Marche à suivre

Versez le cidre dans une casserole à bords hauts. Portez à ébullition, puis ajoutez le sucre cristal hors du feu. Mélangez et portez à ébullition une nouvelle fois pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Second Interlude : Des tocs et des tics du Tit’

Bon, c’est décidément bien long ce billet... Pour vous divertir (et au demeurant pour faire plaisir à Natalia et Lili que j'aime bien), voici une liste non exhaustive de mes tocs et tics les plus absurdes. Entre autres :

- Tit’ adôôôre les accents circonflexes, sî bien qu’il auraît tendance à en mettre un peu partout. Parfois, un peu trop à son gout. Mieux, quand le môt employé en nécessîte un, il l’oubli, cet ane baté-là !... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Tit’ adôôôre parler de lui à la 3ème personne (Tiens donc, lui aussi ?!), il est très poli, il aime et admire son nombril perdu sous son gros tas de plume, il est beau et... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je tape à deux doigts. Nan, nan, n’insistez pas, je ne vous dirais pas ce que je fais des huit autres... Sept autres, parce que j’en ai glissé déjà un dans le pot de marron... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je voulais être comédien, mais ma femme me dit que je suis pas drôle. Je voulais être metteur-en-scène, mais ma femme me dit que je suis pas organisé. Je voulais être prof de français, mais ma femme me dit qu’elle me quitterait. Alors, je suis devenu le genre de professionnel dont personne ne sait ce qu’il fait et dont TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- J’y plonge toujours le doigt pour goûter. Ouais, enfin, les doigts libres... Ouais, je sais, c’est dégueu, mais après tout, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je lis jamais les règles du jeu. Ceci explique peut-être pourquoi je les respecte pas... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT de mes tics et de mes tocs, mais pisqu’on m’donne l’occasion de dire des conneries par deux fois, je vais pas me priver, hein, j’suis chez moi après tout !

Fin de l’interlude.

Gelée coco, vanille, rhum-raisin

A peine le temps d’écrire la recette, voilà que le pot est vide... Pfff, frustrant !

Ingrédients (pour 1 pot de +/- 500 g)

2 noix de coco fraîches ; 1 gousse de vanille de Madagascar ; 3 CS de raisins secs ; 3 CS de rhum brun ; +/- 150 ml d’eau ; 200 g de sucre cristal ; 1 CC rase d’agar-agar

Marche à suivre

Percez les noix de coco et récoltez leur eau. Filtrez cette eau dans une mousseline pour en retirer les impuretés. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez pour en extraire les grains. Dans un bol, mettez à macérer les raisins secs avec le rhum. Râpez 25 g de noix de coco fraîche.

Dans une casserole à bords hauts, versez l’eau de coco, ajoutez plus ou moins 150 ml d’eau, versez le sucre cristal, la vanille et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez la vanille et l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, et laissez bouillir pendant 5 minutes. En fin de cuisson, égouttez les raisins secs, puis versez dans la gelée avec la noix de coco râpée.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Gelée carotte et sumac

Très agréable en petites touches dans un yaourt, cette gelée surprend le palais par la saveur toute en rondeur de la carotte. Originalité garantie !

Ingrédients

3 carottes ; 1 pomme ; ½ jus de citron ; 1 CC de poudre de sumac ; 250 g de sucre cristal ; eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Matériel spécial : 1 extracteur de jus

Marche à suivre
Epluchez les carottes et tailler-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Epluchez la pomme, retirez les pépins et le cœur, puis coupez en 8 quartiers. Pressez le jus du citron et réservez-le. Répartissez les fruits sur le fond du panier vapeur et mettez à cuire dans le récupérateur de jus pendant 1 heure.

Après cuisson, retirez les fruits et récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez le sucre cristal, le jus de citron, et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez le sumac en poudre et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Voilà, nous y sommes. Puis-je enfin aller me coucher ? Doit y avoir des fautes, mais je n'en puis plus (tout comme Tintin)...

A bientôt,
Tit'

46 graines et quelques miettes pour un cuicui affamé:

La première de ces gelées me tente beaucoup. Il faut seulement que je me trouve de la rhubarbe.

La cuisine des 3 soeurs , le 27/02/2008 00:50  

Ca fait TROP longtemps que je suis pas passée sur ton vrai blog (pas juste la blog line) et oh my god qu'il est beau ! Oh my god que tout a l'air l'air bon et que c'est délectable de te lire. Je vais me coucher heureuse de ce pas !! (que ta femme ne se méprenne pas hein...)

Framboiz , le 27/02/2008 04:43  

J'allais dire exactement comme Framboiz. Je vais me coucher le sourire aux lèvres. Tu me fais rire et ça fait du bien!
Tes gelées me serviront sans doute dans le temps des Fêtes l'année prochaine, comme m'avait servie ta délicieuse gelée au chocolat.

Ninnie , le 27/02/2008 04:46  

Tudieu, les filles, 4:43 am et 4:46 am, heure française, c'est pas une heure pour commenter, hein ! Faut dormir dans la vie. Vous vous levez donc aussi tôt que Dame Mercotte ?! Hihihi ! :))
Merci le Québec de débouler en force, ça fait du bien de vous lire au réveil. Ah heu... oui, il est ici heu... 6:42 am, c'est pas une heure pour lire ses commentaires et commenter non plus, hein !
Bon, aller, vais m'préparer pour filer à la besogne...

Tit' , le 27/02/2008 06:42  

Elles sont vraiment très sympas tes idées de gelées !

Tout le monde dit 'on s'en fout', mais au final tout le monde les lit, les petites manies de chacun, surtout si c'est une bonne occasion de rigoler... (comment ça, "gout" s'écrit "gout" et pas "goût" ?)

clairel , le 27/02/2008 08:45  

merci qui ?
de pouvoir dire des conneries pour pas un rond !
de nous faire croire que tu as plein de plumes , que tu sais bien te servir de tes doigts (prétentieux!!)et que tu es un homme soumis à sa femme (hi!hi!)
J'ai bien ri de tes "on s'en foût" !!

LILIBOX , le 27/02/2008 09:07  

la gelée de cidre titille ma curiosité!

Vinciane , le 27/02/2008 10:30  

C'est trop joli tous ces petits détails de présentation Tit', j'aime boucoup boucoup. Et cette gelée de banane-pavot... j'en croque virtuellement de bonheur !

~marion~ , le 27/02/2008 10:40  

Parfois, tu peux être effrayant. Ta manière de jouer les apprentis alchimistes me fait penser au personnage de Grenouille dans le Parfum de Suskind. Tu prends l'essence des choses pour en faire de la gelée... Effrayant je te dis mais le résultat mérite le détour c'est ainsi que j'ai décidé d'accepter que tu face une gelée de moi. Je me vois bien mariée avec de la rose ou du fruit de la passion. Mais si tu décides de marier à un autre bloggeur, j'hésite entre Patrick et Dorian... Les 2 ont des atouts non négligeables mais un seul est breton... dilemme... A vrai dire, je me suffis à moi-même.
Bon, on commence quand et par quoi? Tu veux une phalange, l'avant-bras, le tibia?
Bizzzz,
Alexandra alias Sweeney Todd

Miss Tiny , le 27/02/2008 11:09  

Quelles magnifiques gelées! Et des saveurs tellement originales aussi! Une bonne façon d'utiliser mon agar-agar, merci!

Jasmine , le 27/02/2008 13:04  

On s'en fout peut-être mais je lis jusqu'au bout sans en prendre une miette voire une goutte de gelée. Complètement doué il l'est ce zoizeau ;-)

Sophie , le 27/02/2008 13:11  

Quelle palette de gelées, je ne sais par laquelle commencer! Je crois que je vais toutes les essayer une par une, na!

Flo Bretzel , le 27/02/2008 13:25  

En lisant le début de ton titre, j'ai cru qu'il allait y avoir des glaces, et en fait non :-(
Mais le billet est chouette comme tout !

Mingoumango (La Mangue) , le 27/02/2008 13:50  

Merci pour ta complaisance, et j'admire tes gelées (en plus de me marrer comme une bossue en lisant tes confessions !)

Natalia , le 27/02/2008 17:17  

Les gelées, je ne m'y suis pas encore collée( haha) mais on dirait bien qu'elles peuvent renfermer des parfums multiples, donner lieu à des associations osées! Je ne sais pas par quoi commencer... m'équiper d'un extracteur peut-être?

Pascale (ivS) , le 27/02/2008 17:23  

J'regrette même pas de t'avoir poussé dans tes derniers retranchements. Fraises - poivre noir : je ne l'avais pas encore lu. Et j'abandonnerais sans hésiter tout le pot de crème de marrons pour une seule cuillère de chacune de ces gelées

gredine , le 27/02/2008 19:32  

Tu es un comique, un écrivain, un gastronome, un gourmet, pas mal non!

Miss Bebop , le 27/02/2008 20:57  

de tes gelées en tout cas on ne s'en fout pas, loin de là même !
Mais bon, moi c'est pas juste de ma rhubarbe qu'il faut que je trouve, un extracteur à jus aussi ! tu m'énerves !!!!!!

marion - il en faut peu pour ... , le 27/02/2008 22:02  

Moins de billets mais quel régal que de te lire ton billet! Je veux bien venir avec une bouteille pour gouter a ces gelée...comment ca, ca ne se goute pas avec du pinard, qui a dit ca ? A+

Claude-Olivier , le 27/02/2008 22:15  

oulala, la cidre fermier elle a l'air trop bonne !!! Mais c'est que tu me donnes plein d'idées avec tout ça ! merci bien ptit zwézooooooo

Ganesha , le 28/02/2008 16:54  

Ces petites gelées m'émoustillent les papilles surtout rhubarbe orange…

b comme bon , le 28/02/2008 22:11  

Tu me ferais rougir ^^
Je suis pas très gelée en temps normal, mais là je suis séduite par tes associations. Faut que je teste ! La meilleure, c'est laquelle?

Sha , le 29/02/2008 10:13  

Tit, tu es formidable. Mais non on ne s'en fout pas, pas du tout. Et tes recettes de gelees, la, malheur. Vite une galette de ble noir et de la gelee de cidre!

Gracianne , le 29/02/2008 10:48  

Je craque pour plusieurs gelées mais banane-pavot me tente et m'intrigue (tiens donc), coriandre-grenade n'existe pas en gelée ?!?

Tiuscha , le 29/02/2008 15:05  

Y'a trop longtemps que je n'ai pas pris le temps de laisser un commentaire. Incroyable ce billet...j'aime ! Surtout le terme: "eau de tige de rhubarbe". Sais-tu que la région où j'habite produit le 80% de la récolte nationale de rhubarbe ? Mais peut-être qu'on s'en fout finalement !
;-)
Bien à toi
verO

verO de delimOOn , le 29/02/2008 18:50  

c'est incroyable comme tu balances des recettes hallucinantes avec l'air de pas y toucher

diane , le 29/02/2008 19:37  

Waouw super ces recettes de gelée ! Merci !

Lily , le 01/03/2008 09:52  

Quel travail !!!
Toutes ces gelées me tentent.
tes photos sont très chouettes.
Je te souhaite un bon week end
Paola

paola , le 01/03/2008 11:57  

Un grand merci pour cet article qui m'a donné l'idée de faire de la gelée de marron.
J'ai fait des marrons glacés et il me restait plus d'un litre de sirop très sucré et extrêmement parfumé des marrons... à chauffer jusqu'à ébullition, 4g d'agar-agar et mis en pot... un vrai délice, ça fait une gelée qui ressemble à du miel, avec un gout de marron... un régal !

Encore merci,

Axel

axel584 , le 04/03/2008 10:24  

Sympatique les associations de saveurs. Trés originale vous êtes!

Mélanie , le 05/03/2008 16:45  

Hein ? Les oiseaux ont dix doigts ? Ils écrivent pas à la plume ?
Toutes mes convictions sont ébranlées par ce billet, à commencer par celle qui me faisait dire "Pouah, j'aime pas la gelée !"...
Les oiseaux ont donc dix doigts et la gelée ça doit être super bon en fait (cidre et coco-vanille notamment)

aurélie , le 06/03/2008 14:13  

Des billets plus rare mais d'une telle qualité qu'on te pardonne volontiers de nous laisser en suspens si longtemps, mais combien diable as tu de doigts :) ?
Bises

Edith , le 06/03/2008 17:04  

je vais être obligée d'y revenir... parce que là, j'ai pas le temps de tout dévorer, trop de matière dans ce billet. Je vais donc te dire que j'ai craqué et acheter le fameux bouquin de Bras, et j'ai ressenti en le parcourant, tout ce que tu décrivais la dernière fois, pas besoin de photo pour que ce type là me fasse voyager... Sinon, considérant tes associations, j'ai envie de dire que les deux premières n'en sont pas vraiment, ou plus exactement, comment peut on manger ces choses autrement? pour moi, blé noir et beurre demi sel sont une même et unique saveur, quant au caramel... forcément avec une pointe de sel, boudiou!! Enfin, j'en oublie l'essentiel à pester comme une vieille bretonne (as tu vu Paris? une réplique assez juste sur la bretonne) , ce billet me revigore de bon matin, il est plein de merveilles!

Alhya , le 07/03/2008 08:36  

Huître et carotte? Provocateur va, voyou, aquaphile, fastfoodiste!

Enfin puisque que tu le dis, je vais essayer, le pire c'est qu'à force de t'insulter, je m'habitue à l'idée, mais t'as intérêt à ce que çà soit bon, sinon je te dénonce! Huîtres en gelée de carotte, avec potentiellement une pointe de carvi et de poivre noir, je la sens bien l'idée. C'est pas si con mon pote!

Patrick CdM , le 07/03/2008 15:08  

Alors bonjour monsieur c'est juste pour passer une commande d'un pot de chaque... heu ça marche pas ??? t'es sûr que tu m'as reconnu ??? bon bon je vais me les faire tout seul tu peux la garder ta mauvaise humeur ,-) !

Dorian , le 07/03/2008 15:55  

Très drôle tes tîcs et tes tôcs glissés entre deux interlûdes.... y reste de la crème de marrons ?

Eglantine , le 09/03/2008 08:58  

Oh c'est super Tit', je suis toujours à la recherche d'idée originale pour les confitures et les gelées. C'est bien la baguette confiture du matin mais il faut que cela change de temps en temps.

An , le 09/03/2008 09:18  

Je craque pour la gelée au cidre...normande oblige!

Catherine , le 09/03/2008 13:23  

la gelée de cidre !!!!!! crocro bien !

Suiksuik , le 09/03/2008 20:27  

Il était long ce billet oui, mais j'aime et en plus, sache que je ne m'en fous pas, mais alors, PAS DU TOUT!

Mamina , le 10/03/2008 13:00  

sans hésiter je prends coco, vanille, rhum-raisin qui me fait rêver de la Jamaïque....

ooishigal , le 15/03/2008 10:44  

J'ai le coeur qui s'emballe a la vue de tes pots! (oui, carrement, c'est comme ca!) Je vais me servir de mes 5 doigts d'un coup, car je n'arrive pas a choisir, je veux gouter a tout en meme temps! Tu m'as transmise le virus des gelees depuis celle de cet hiver, remember? J'ai pas eu le temps pour la Saint Patrick :-(

confituremaison , le 18/03/2008 15:46  

Trés chouette cette déclinaison de gelée... Plein d'idées à retenir... Merci

Arno , le 21/03/2008 06:57  

Je viens de découvrir ton blog grâce à ta visite sur le mien et ce n'est que du bonheur. J'adore la cuisine créative qui se base sur la qualité de la matière première et l'alliance de goûts simples.
De très bellees photos en sus, c'est sur je reviens bientôt

anitaa , le 30/03/2008 22:42  

Très agréable à lire ce post, et toutes ces gelées originales donnent envie! Surtout tes suggestions d'accompagnements! ;) J'en prends bonne note...

Botacook , le 10/04/2008 16:58  

la fameuse gelée de cidre...Pauline (qui m'a transmis l'adresse de ce blog fort appétissant) m'en apporte tout à l'heure et je vais enfin pouvoir la goûter, j'en salive d'avance...Je testerai un de ces jours l'agar-agar dans les gelées, ça parait bien bon tout cela, avec des associations détonantes, comme j'aime!
et les cours de photos culinaires, c'est où...(en Aquitaine????)j'ai toujours rêvé de faire de belles photos de mes plats!

Christel , le 14/06/2008 09:26