Coquillages et crustacés II

Dans mon match contre la montre, je sors toujours perdant. J'avais prévu de vous présenter cette recette-ci à la sortie de l'hiver. Le printemps règne depuis un mois déjà. Pas l'temps, hélas ! Quelques préoccupations qui, sans me retirer le goût de cuisiner (au contraire !), me font chaque jour m'enfuir un peu plus de mon clavier. Bloguer est le cadet de mes soucis. Je suis bien trop pollué par des évènements qui toucheront dans quelques semaines des hommes et des femmes que je côtoie pour certains depuis neuf ans, un peu moins pour d'autres. La crise, hélas ! Je ne devrais peut-être pas tant me soucier de cela, me direz-vous, mais j'ai choisi il y a quelques mois de représenter mes collaborateurs. Je me dois de tout faire pour défendre les emplois de ces gens qui font partie de ma vie, même si ce ne sont que des collègues de bureau, même si je ne peux pas en encadrer certains (ouais, beaucoup même !). Et puis je ne suis pas plus assuré qu'un autre de garder mon boulot. D'ici la fin juin, nous serons fixés sur nos sorts...

Allons ! Ressaisissons-nous et regardons de plus près ce que je vous propose aujourd'hui. Parce que l'essentiel dans cette p... de vie, c'est bien notre plaisir avant tout, nan ? J'veux dire, tant qu'il y a la santé, y'a pas d'mal à se faire plaisir.

Je réitère donc mon leitmotiv du poisson poché. Entêté comme un tordu de têtu que je suis, j'ai renouvelé l'expérience en variant poissons et parfums. J'ai surtout affiné la méthode et celle qui arrive a fonctionné à merveille. L'objectif est d'atteindre la cuisson parfaite, c'est-à-dire lorsque le poisson est juste cuit, une chair encore ferme sous la fourchette mais fondante en bouche, comme une noix de beurre sur une patate chaude. Le poisson du jour (du cabillaud) a une chair si tendre, si fine, que la cuisson par pochage se fait en douceur jusqu'au cœur du morceau. Pour cela, il faut veiller à quelques règles essentielles : que le poisson soit extra frais, que la tranche n'excède pas les 150 à 200 g, qu'elle ne fasse pas plus de 2 cm d'épaisseur, qu'elle soit à température ambiante au moment de la cuisson, que le bouillon soit chaud.

Maintenant que vous voilà informés, y'a plus qu'à ! Qu'à tester ces saveurs qui, j'espère, vous transporteront au delà des mers, là où le soleil se lève, quelque part dans cette Asie qui enrichit tant notre cuisine.

Coquillages et crustacés II

Cabillaud poché au jus de palourdes et de moules de bouchot,
pois cassés & coriandre, bouillon goût citron vert,
rondelles de cèleri et épices aux cinq parfums de Chine

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 beaux dos de cabillaud ; 16 palourdes ; 1/2 litre de moules de bouchot ; 100 g de pois cassés ; 1 bouquet de coriandre fraîche ; 1 citron vert non traité ; 1 petite branche de cèleri commun ; 8 grains de poivre du Sichuan ; 1 bâton de cannelle ; 16 graines de fenouil ; 1 étoile de badiane ; 2 clous de girofle ; fleur de sel

Marche à suivre

Faites lever deux beaux dos de cabillaud sans arête et sans peau par votre sympathique poissonnier. Dès votre retour chez vous, passez vos filets sous un filet d'eau froide, essuyez-les délicatement, coupez chaque dos en deux morceaux assez réguliers et réservez dans un plat au frais jusqu'au moment de la cuisson ou conservez-les ainsi à température ambiante, si vous avez l'intention de vous mettre tout de suite. Nettoyez et rincez également avec soin et successivement palourdes et moules dans un grand bain d'eau froide. Réservez.

Mettez les pois cassés à cuire dans de l'eau salée, selon les instructions portées sur le sachet. Comptez entre 25 et 30 minutes ; ils doivent se tenir parfaitement et fondre sur la langue. Pendant ce temps, rincez la branche de cèleri. Essuyez, épluchez et découpez-la en fines rondelles. Rincez et essuyez délicatement le bouquet de coriandre.

Préparez le bouillon. Lavez le citron vert, essuyez-le et prélevez les zestes coupés fins. Pressez le jus et versez-le avec les zestes dans une casserole contenant 100 ml d'eau. Ajoutez les rondelles de cèleri et les épices : poivre, cannelle, fenouil, anis étoilé, clous de girofle. Salez à votre convenance. Portez-le tout à ébullition, couvrez, coupez le feu et laissez infuser pendant 20 min.

Quand les pois cassés sont cuits, égouttez-les en prenant soin de conserver 50 ml de jus de cuisson que vous versez au fond de la sauteuse. Vous y mettrez à cuire, dans quelques instants, les coquillages et vous y pocherez les morceaux de cabillaud. Réservez les pois cassés.

Portez le jus de cuisson conservé des pois cassés à ébullition, baissez le feu et ajoutez les palourdes. Couvrez et maintenez la cuisson sous couvert ainsi pendant 3 min. Retirez à l'écumoir et réservez les palourdes. Mettez à cuire les moules sur le même principe pendant 3 min. Retirez et réservez. Coupez le feu et pochez enfin les morceaux de cabillaud dans ce jus de cuisson encore chaud à couvert pendant 4 à 5 minutes. Veillez à ce que le jus recouvre bien les morceaux de poisson. Si ce n'est pas le cas, retournez-les à mi-temps.

Réchauffez à feu doux le bouillon citronné et épicé en y retirant les zestes et les épices [NDLR : je préfère les conserver et les servir dans les assiettes, à l'exception du bâton de cannelle, de l'étoile de badiane et des 2 clous de girolfe], ajoutez les pois cassés et quelques brins de coriandre fraîche.

Dressez des assiettes creuses : placez 1 morceau de cabillaud au fond de chaque assiette, mettez tout autour les palourdes et les moules, versez alors le bouillon chaud sur l'ensemble et répartissez les rondelles de cèleri, les pois cassés et les épices en grain. Décorez avec quelques brins de coriandre et servez aussitôt.

Bon appétit,

Toute la mer dans mon assiette

Je peux être le plus froid, le plus détestable et le plus cruel des oyster serial killers de la planète, comme le plus tendre et vulnérable être qui soit. Si, je vous garantis, j’ai besoin d’un peu de tendresse, bordel ! Ecoutez plutôt cette histoire qui se déroulait il y a peu.

J’ai bien cru que j’avais mis toute la mer dans mon assiette. J’ai eu honte tout à coup. Je me voyais accusé de vider les océans, de liquider des ressources déjà bien épuisées. J’imaginais une cohorte d’écologistes déchaînés en train de manifester au pied de chez moi, avec des banderoles et des slogans véhéments dénonçant mon comportement irresponsable. Pire que tout, j’imaginais en tête de ce cortège, sans pour autant, pour ce que j’en sais, qu’il ait des affinités particulières avec ce mouvement-là, un Patrick rouge de colère – ce qui me paraîtrait tout à fait légitime de sa part –, car non content d’avoir assassiné 24 huîtres, je venais de renouveler mon crime... en pleine saison de reproduction des gastéropodes. La honte, je vous dis !

Je sentis mes joues s’empourprer, je tentai de balbutier des excuses que je trouvai désespérément plates et il me sembla que des larmes me montaient aux yeux. Pour les dissimuler à mes convives qui n’auraient pas compris cet accès d’humilité, je me précipitai hors de la salle à manger sous le prétexte que j’avais oublié la fleur de sel – elle trônait pourtant au beau milieu de la table à la vue de tous. Incapable de me contrôler, le pied à peine mis dans la cuisine, mes glandes lacrymales se déversèrent en flots discontinus. Je tachai de me calmer en me passant un peu d’eau froide sur le visage.

Cinq minutes plus tard, les yeux rougis, je rejoignis ma place parmi les miens, la tête entre les épaules et quelques peu confus. Je perçus comme un murmure profond et général de satisfaction qui émanait de ces bouches en pleine mastication. Un coup d’oeil en coin jeté ici ou là sur les assiettes de mes voisins de table et je constatai qu’elles étaient déjà bien entamées et qu’ils se régalaient. Ô ciel, ils aimaient ma cuisine ! Ils ne m’en voulaient pas d’avoir nettoyer les océans du moindre poisson ou du moindre coquillage ! Cela m’émut plus que je ne l’aurais cru tout à coup et je dus une nouvelle fois fuir de la pièce, le corps secoué de sanglots étouffés tant bien que mal. Je pris mon temps pour me ressaisir, bien décidé cette fois-ci à accompagner mes hôtes dans leur repas. Je revins à table, souriant, heureux et apaisé, j’attrapai mes couverts et m’apprêtai enfin à déguster mon repas. Je vis alors une chose incroyable : on avait dévoré le contenu de mon assiette et tous autour de la table prenaient l’air de celui ou celle qui ne sait pas, de celui ou celle qui n’a rien vu et qui, même s’il ou si elle savait, ne dirait rien au nom d’une certaine loi du silence.

Incapable de me contenir, je pleurai à chaudes larmes.

Héhé, meuh quelle mauviette, ce Tit’, c’est pitoyab’ ! Du coup, l’image du terrrrifiant serial killer s’effondre un peu, je crains de ne plus être trop crédib’, hein ! ;o)

Trêve de plaisanterie, filons en cuisine si vous le voulez bien, j’ai des recettes toutes simples à vous présenter, rapides à réaliser et surtout avec pas mal de produits de chez le Môssieu venu de la Picardie Septentrionale avec des glaçons sur son traîneau. Vous voyez l’tableau ?...

Rillettes minute de thon germon

Ingrédients (pour 1 petite terrine)

1 boîte de thon germon au naturel	4 Kiri
2 petits oignons nouveaux	ciboulette et persil surgelés
1 pincée d’épices moulues	5 baies de genièvre
poivre du moulin

Marche à suivre

Epluchez et émincez très finement les oignons. Ouvrez la boîte de thon et égouttez bien la chair de thon. Dans un bol, écrasez à la fourchette plus ou moins grossièrement le thon avec le Kiri, les oignons émincés, les herbes surgelées, la pincée d’épices moulues et quelques tours de moulin à poivre. Ajoutez les baies de genièvre, versez la préparation dans une petite terrine, lissez la surface et réservez au frais quelques heures avant de servir sur des tartines de pain de campagne légèrement grillées. (Source : D’après la recette des rillettes de thon de M. Duveau, tirée du Carnet de recettes Côté Ouest, p. 30)

Lotte fumée au thé fumé

Ingrédients (pour 4 personnes)

350-400 g de chair de lotte	3 CS de thé fumé Lapsang Souchong
1 verre d’eau froide	fleur de sel, poivre, baies roses

Marche à suivre

Demandez à votre poissonnier qu’il découpe un morceau de lotte dans sa partie la plus large, sans peau et sans cartilage.

Découpez la chair de lotte en 4 morceaux de même poids. Dans une casserole à fond épais, chauffez à sec le thé fumé jusqu’à ce qu’il commence à fumer légèrement et que l’odeur de thé se répande dans la cuisine. Déposez les morceaux de lotte sur un disque de papier cuisson préalablement perforé, dans un panier vapeur en bambou. Placez le panier sur la casserole et laissez fumer 2 minutes. Retirez le panier, versez dans la casserole un verre d’eau froide, replacez le panier et laissez cuire à la vapeur entre 8 et 10 minutes. Servez la lotte fumée avec une pincée de fleur de sel, du poivre du moulin et quelques baies roses pour décorer, rien de plus !

Papillote de cabillaud mariné aux épices

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de pavés de cabillaud	2 CS d’huile d’olive
1 CS de sauce d’huître	10 gousses de cardamome verte
1 CS de graines de coriandre	1 CC de poudre de curry
1 CC de sésame	1 CC de pavot
noix de muscade râpée	fleur de sel, poivre du moulin

Marche à suivre

Dans un mortier, écrasez plus ou moins grossièrement les graines de cardamome et de coriandre. Mélangez dans un bol les épices écrasés, la poudre de curry, un peu de noix de muscade râpée, les graines de sésame et de pavot, du poivre du moulin, l’huile d’olive et la sauce d’huître. Si besoin, découpez vos pavés de cabillaud en 4 morceaux de même poids. Badigeonnez-les avec la marinade et laissez macérer ainsi pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Mettez le poisson en papillote dans du papier cuisson, puis enfournez pendant 15 minutes. Retirez les pavés de cabillaud des papillotes, puis servez-les avec une pincée de fleur de sel. (Sources : d’après la recette de thon en robe d’épices en papillote, Saveurs n°152, février-mars 2007, p. 114)

Salade primeur aux huîtres fraîches

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 coeurs d’artichaut surgelés	12 asperges vertes surgelées
4 tomates confites	12 tomates cerises
1 poignée de mesclun par personne	12 huîtres creuses
4 CC d’huile d’olive	4 CC de vinaigre de tomate Mutti
fleur de sel	poivre du moulin

Marche à suivre

Cuisez à la vapeur les coeurs d’artichaut et les asperges vertes selon les indications portées sur les sachets. Réservez au frais après cuisson ou consommez tiède, selon votre goût.
Passez les huîtres sous un filet d’eau fraîche. Ouvrez-les et détachez délicatement la chair. Jetez la première eau et replacez les huîtres dans leur coquille pour qu’elles produisent une seconde eau. Lavez et essuyez les tomates cerises. Lavez et essorez le mesclun (roquette, pousse d’épinard, feuille de chêne rouge, frisée et laitue). Dans un bol, prélevez l’eau des huîtres. Préparez une vinaigrette : mélangez cette eau avec l’huile d’olive, le vinaigre de tomate, la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Dressez votre salade dans les assiettes en utilisant les coeurs d’artichaut comme des coupelles, dans lesquelles vous disposerez les huîtres (sans leur coquille) et une tomate confite. Arrosez le tout avec votre vinaigrette.

Bon appétit,

Cotriade du Petit Port

Eté 1997. Les quelques jours que je passe sur la Presqu'île de Crozon sont pour moi un retour aux sources, un agréable bain de jouvence. Je découvre à nouveau les plages et les paysages de mon enfance (l'Aber, Saint Hernot, Camaret, Morgat) et j'entraîne ma tendre (et future) dans mon sillage. Libres comme l'air, nous vivons à notre rythme, nous nous levons comme bon nous semble, nous déjeunons pendant des heures, nous piquons un somme à l'heure de la sieste, évitant ainsi les heures chaudes de l'après-midi, puis nous partons à la plage à vélo pour rentrer par les chemins de terre entre chien et loup. Pas d'enfant, plein d'amour, encore étudiants, c'est-à-dire les poches vides, le coeur léger et amoureux, c'était... le pied !

Quand je vois la vie de fou que nous menons - et que vous menez très certainement - comment ne pas être un peu nostalgique de ces quelques semaines de paix véritable ! Aujourd'hui, même les vacances demandent une organisation militaire et une préparation psychologique du tonnerre avant le départ.

Mais revenons à cet été 1997...

Malgré nos pauvres moyens, nous nous offrons un repas de roi dans un bon restaurant de la Presqu'île. Situé à deux pas de notre location, en plein centre de Crozon, le restaurant gastronomique de Joël et Jocelyne Euzen, le Mutin Gourmand, se trouve légèrement en retrait sur la place de l'église. Je garde de ce moment passé dans la salle au décor confiné un très agréable souvenir. Je me souviens surtout de la découverte que j'y fis en me délectant d'une fabuleuse cotriade.

La cotriade est une soupe de poisson consommée sur la majeure partie du littoral breton. Cuite souvent à même le quai, cette soupe étaient essentiellement constituée, jadis, des poissons communs dont l'on ne voulait pas (les cons !) quand les poissons les plus nobles (soles, turbots, etc.) étaient réservés à la vente et à la haute gastronomie. La cotriade, plat de marin s'il en est, était constituée de poissons communs non parés, de beurre ½ sel (ou de saindoux), d'oignons, de pommes de terre. Aujourd'hui, on y ajoute des légumes frais.

La cotriade que j'ai concocté avec amour ce week-end ne déroge pas à la règle : poissons "communs" (maquereau, cabillaud, dorade), beurre demi-sel, pomme de terre. J'ai ajouté des moules de bouchot pour le fumet, des herbes fraîches, des pousses d'épinard, des carottes, des poireaux, du fenouil, etc.

Bon ? Non. Fameux, oui !

Carnet d'adresse : Le Mutin Gourmand – Place de l'Eglise 29160 Crozon
Fermé le mardi midi, le dimanche soir et lundi hors saison, sauf le lundi soir en juillet et août.

Cotriade du petit port

Ingrédients (pour 4 personnes gourmandes)

500 g de moule de bouchot	1 maquereau
1 dorade grise	1 darne de cabillaud
1 rouget(*)	2-3 poireaux
2-3 carottes	2-3 pommes de terre à chair ferme
2-3 oignons grelot	1 oignon rouge de Roscoff
1 gousse d'ail écrasée	1 bouquet garni
100 g de pousses d'épinard	25 cl de vin blanc Entre-deux-mers
50 g de beurre demi-sel	750 ml d'eau (ou de fumet de poisson)

Marche à suivre

Nettoyez les poireaux et coupez-les en lamelles fines. Ciselez les oignons. Epluchez les pommes de terre et les carottes, coupez-les en morceaux grossiers. Lavez et grattez les moules dans un grand bain d'eau fraîche. Rincez et essorez les poissons sur du papier absorbant.

Dans une cocotte enfonte, faites revenir dans le beurre à feu moyen les oignons et l'ail écrasée, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et sans coloration. Ajoutez les poireaux. Lorsqu'ils sont fondants, ajoutez les carottes, les pommes de terre et les pousses d'épinards. Faites revenir pendant 1 minutes. Déglacez avec levin blanc. Ajoutez le bouquet garni et arrosez avec l'eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.

Lorsque les légumes sont cuits, retirez-les et réservez-les au chaud. Mettez les poissons à cuire à court-bouillon pendant 10 minutes. Retirer les poissons délicatement et réservez-les également au chaud. Mettez à cuire les moules dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Pour le service, disposez les légumes dans le fond d'un grand plat en terre. Disposez les poissons, les moules et arrosez avec le bouillon. Servez la cotriade avec de grande tranches de pain de campagne beurrée ou aillée.

Bon appétit !

(* Pas de rouget dans ma recette. Trop d'arrêtes pour mes oisillons. Quelque mauvais souvenir d'un séjour aux urgences...)