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lundi 5 décembre 2011
mercredi 6 avril 2011
mardi 5 avril 2011
mardi 25 janvier 2011
dimanche 22 novembre 2009
Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements
Tit'apéro vite fait en deux temps trois mouvements et un plaisir certain retrouvé à faire les choses bien. Le bec plongé dans du bel ouvrage (Christian Lejalé, "Roellinger, Trois étoiles de mer", Flammarion) ou à navigoter chez quelqu'autre grand chef de mes rêves (http://www.michel-bras.com), je compulse mes trouvailles à toute berzingue pour un dîner entre amis. En deux thons, rouge et blanc. En deux temps, cru et cuit. Du thon rouge cru, du thon blanc cuit, de la pomme Granny crue, de la betterave rouge cuite. En deux tons, rouge et blanc. En deux temps, trois mouvements : marinade, cuisson et dégustation.
Dégustation ?... 20/20 et effet garanti !
Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements
Ingrédients (pour 4 personnes)
100 g de steack de thon rouge frais d'1 cm d'épaisseur environ ; 100 g de steack de thon blanc (ou d'espadon) frais d'1 cm d'épaisseur environ ; les zestes d'une orange, d'un citron jaune et d'un citron vert non traités ; 100 ml d'huile de pépin de raisin ; 4 baies de genièvre ; 4 grains de coriandre ; 4 grains de poivre noir ; 1 cuillère à café de graines de sésame torréfiées ; 1 cuillère à café de graines de pavot bleu ; 1 belle betterave rouge crue ; 1 pomme Granny Smith ; 1 petite branche de céleri (ou, à défaut, 1 grosse pincée de sel de céleri) ; 1 tige d'estragon ; 1 étoile de badiane ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de pommes (ou de vinaigre de cidre) ; fleur de sel
Marche à suivre
Rien de plus simple, en deux temps trois mouvements !
La veille (H-30), préparez une huile aux saveurs d'agrumes pour la marinade. Versez l'huile de pépin de raisin dans une fiole ou un petit pot que vous pouvez fermer hermétiquement. Écrasez légèrement avec les doigts les baies de genièvre, les grains de coriandre et de poivre noir et mettez-les dans l'huile. Plongez la fiole ou le pot d'huile dans une casserole d'eau chaude, pour chauffer légèrement l'huile et accélérer l'infusion des saveurs. Prélevez les zestes fins de l'orange, du citron jaune et du citron vert. Ajoutez-les à l'huile. Mélangez délicatement. Retirez la fiole ou le pot de la casserole d'eau chaude, fermez hermétiquement et placez dans l'obscurité. Oubliez votre huile jusqu'au lendemain.
Le jour même à H-5, préparez les thons et la betterave. Rincez les steaks de thon blanc et rouge sous de l'eau bien fraîche, essuyez-les délicatement, puis taillez-les l'un après l'autre en cubes d'un centimètre sur un, sans les mélanger. Dans un bol, mettez les cubes de thon rouge à mariner avec l'huile aux agrumes, les grains de sésame et une pincée de fleur de sel. Mélangez délicatement, puis réservez au frais. Dans une petite poêle, chauffez une cuillère à soupe d'huile parfumée aux agrumes et faites dorer les cubes de thon blanc pendant 2 minutes. Hors du feu, salez légèrement à la fleur de sel et parsemez les cubes de graines de pavot. Réservez au frais.
Pelez la betterave. A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélevez des billes de betterave crue. Dans une casserole, déposez les billes avec un fond d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'étoile de badiane et la tige d'estragon. Lavez, épluchez et taillez en lamelles d'une longueur de 4 cm une petite branche de céleri. Ajoutez les lamelles dans la casserole. Salez légèrement à la fleur de sel ou, si vous n'avez pas utilisé de céleri, ajoutez plutôt du sel de céleri. Portez le tout à ébullition, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 50 minutes. Vérifiez qu'il reste toujours un fond d'eau dans la casserole ; il servira à la réalisation d'une vinaigrette. Profitez-en pour tester la cuisson de la betterave : la lame d'un couteau doit pouvoir s'y enfoncer sans difficulté. Une fois cuites, égouttez les billes de betterave en conservant bien le jus de cuisson. Réservez billes et jus au frais.
Lavez soigneusement et essuyez la peau de la pomme Granny. Coupez-la en quatre, puis tranchez nettement le centre de chaque quart pour supprimer la queue et le cœur. Coupez encore chaque quart en quatre. Frottez avec un demi citron, pour éviter l'oxydation, puis placez au frais.
Quinze minutes avant de servir, sortez vos ingrédients du réfrigérateur. Préparez une vinaigrette avec le jus de cuisson de la betterave et le vinaigre balsamique de pommes. Dans une ou plusieurs assiettes rondes de présentation, disposez les quartiers de pomme en rosace en veillant à laisser un espace au centre de l'assiette. Décorez avec les billes de betterave. Au centre de chaque assiette, placez quelques morceaux de thon rouge et de thon blanc marinés. Arrosez le tout avec la vinaigrette. Décorez avec des zestes d'orange et de citron utilisez dans la marinade. Servez aussitôt. Vos convives piqueront les cubes de thon, les billes de betterave et les pommes avec des pics apéritifs.
A noter :
- Le "jeu de billes" reproduit à peu de chose près la recette éponyme de Michel Bras, disponible actuellement sur son site Internet ; il s'agit d'une recette dont il propose la réalisation aux enfants. Et comme je suis encore un grand enfant...
- La recette du thon mariné est simplement inspirée par Roellinger.
A très bientôt,
samedi 14 février 2009
Foie gras, pomme et gingembre
(Laurent Brébion, La Tour des Sens, Tencin)
Sur les hauts de Tencin, comme une citadelle, La Tour des Sens de Florence et Laurent Brébion domine la vallée de Grésivaudan. Il y a bien un an, j’ai eu l’occasion d’y être invité à déjeuner entre deux coups de feu. Une belle surprise qu’on m’offrait là. En plus de la vue magnifique sur le Dôme de Bellefond enneigé et gorgé de soleil, j’ai pu apprécier la cuisine imaginative et joliment mise en scène de Laurent Brébion. Laurent n’est pas cuistot. Au départ en tout cas il ne l’est pas plus que je ne le suis. Non, Laurent Brébion, ingénieur de formation, a appris la cuisine et cuisine par passion. Ses maîtres mots : « transmettre du plaisir », « fournir du plaisir »... et quel plaisir ! En janvier 2003, il saute le pas : il largue son ordinateur et se met au piano ; le voici chef et heureux propriétaire du restaurant Le Terroir à Villars-de-Lans. En juin 2005, une nouvelle aventure commence : Florence en salle, Laurent en cuisine et une jeune équipe surmotivée prennent d’assaut la forteresse tencinoise pour en faire l’une des tables les plus généreuses et heureuses de la grande périphérie grenobloise. Voilà une gourmande (et courageuse) reconversion, qui mérite d’être soulignée, non ?
Et dans l’assiette, me direz-vous ? La rigueur et le soin, l’amour du travail bien fait : des produits de saison issus pour beaucoup de productions locales ; trois ou quatre saveurs, pas de décoration superflue, le gourmet doit savoir goûter et apprécier l’équilibre des mélanges ; un rapport qualité/prix des plus décents.
Lors de mon passage à La Tour des Sens, j’ai eu le plaisir de manger un foie gras mi-cuit – parfaitement mi-cuit, comme je l’aime. Fondant, avec juste ce qu’il faut de sel et de poivre, ni trop ni trop peu, très savoureux. Et pour cause !... La carte annonce : « Foie gras, pomme et gingembre ». Une idée simple, à la base, mais qui demande un soin particulier à la recherche du bon équilibre des arômes. Un pari risqué, car il ne faut pas que la pomme et le gingembre écrasent le foie gras. Après ma dégustation – heureuse dégustation ! –, j’avais été très tenté de reproduire cette recette. Pas culotté, le Tit’, z’allez voir, je prends contact avec Laurent et lui parle du beau moment que j’ai passé à La Tour. Et voilà deux passionnés qui se mettent à bavasser par mails, bibi culpabilisant un peu d’arracher Laurent à sa cuisine et de lui soutirer la recette de ce si délicieux foie gras... Car, oui, Laurent, ravi de me voir ravi, me confie sa recette sans hésitation et aussitôt dit aussitôt fait (mouif, m’enfin là, faudrait que j’arrête de vous baratiner, j’ai bien attendu un an avant de me lancer, fainéant comme je suis, hein !...), je me suis attelé à la tâche.
Certes, ma présentation laissait un peu à désirer, j'avais passé quelques étapes, mais l’essentiel était de retrouver le plaisir que j’avais eu à déguster ce foie gras. Avec un foie de qualité et une cuisson pileplume comme il faut, je vous garantis un moment de pure gourmandise : le foie gras ainsi fait se déguste... comme un bonbon !
Foie gras, pomme et gingembre
(d’après la recette de Laurent Brébion)
Ingrédient (pour 8 personnes)
1 lobe de foie gras d’oie extra de 500 g environ sympathiquement dénervé par votre boucher ; 20 g de gingembre frais ; 2 cl de muscat ; 3 pommes (golden) ; 5 g de sel ; poivre gris
Terrine de foie gras mi-cuit (J-3 et J-2)
J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, 10 g de gingembre frais finement râpé (j’utilise une râpe spéciale pour gingembre) et arrosez avec le muscat. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.
J-2. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson lorsque la chaleur du foie à atteint les 65°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2 avant dégustation, pour permettre aux parfums de se développer.
A noter : Vous pouvez conserver votre foie gras ainsi de 4 à 7 jours à l’abri de l’air. Attention ! Si vous faites dénerver votre foie gras par votre boucher, vous devez le cuire aussitôt pour éviter toute oxydation.
Compote de pomme au gingembre (Jour J)
Epluchez deux pommes, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à couvert sur feux doux en compote. Ajoutez 10 g de gingembre finement râpé. Mixez la compote jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.
Conseil du chef : « Si [la compote] est trop liquide, faites-la réduire à feu doux afin que le liquide superflu s’évapore. »
Pommes séchées (Jour J)
Comme l’écrit Laurent : « Pour cette partie, la possession d’une mandoline ou d’une petite trancheuse à jambon électrique est indispensable ». Ah ! Cela commence mal... Vous comprenez alors la grossièreté de ma pomme séchée sur les photos. :)
Préchauffez le four à 100°C. Lavez et séchez soigneusement la pomme restante. Sans l’éplucher, découpez des lamelles dans le sens de la hauteur, de façon à obtenir les tranches les plus fines possibles. Placez les tranches de pommes sur une feuille de papier sulfurisée et enfournez pendant 2h. Les tranches de pommes doivent être craquantes comme des chips en fin de cuisson.
Dressage
Sortez le foie gras du réfrigérateur. Taillez en cubes et décorez avec les tranches de pommes séchées (Laurent réalise une sorte de mille-feuilles à l’horizontal, que je n’ai pas eu le temps de faire – les ziozios criaient famine – du plus bel effet). Mettre un trait de compote dans l’assiette (et pas un tas, comme chez moi ! :) ) et servez aussitôt.
La Tour des Sens
Florence & Laurent Brébion
Restaurant La Tour Des Sens
La Tour - Route de Theys
38570 TENCIN
Tél./Fax. : 04 76 04 79 67
http://www.latourdessens.fr/
A très bientôt,
mardi 23 décembre 2008
En attendant Noël
En attendant Noël, bien au chaud dans mes pénates, emmitouflé sous une couverture de laine, devant une grosse bûche qui achève de flamber dans la cheminée.
Sur la table, une bouteille de rhum, un mug, une thermos d’eau chaude, un pot de miel et une grosse cuillère pour tourner tout ça. Je m’essaye au grog. En vain. C’est que j’ai pris froid, moi. A peine en vacances et voilà le nez qui coule, la tête qui tourne, les poumons qui s’époumonent et une de ces fatigues. Comme qui dirait que ça ressemble à la grippe. Mais sans fièvre. Donc, c’est pas la grippe. Bah, j’suis pas médecin. Moi j’dis que j’ai tout ce qu’il faut pour que ce soit la grippe SAUF la fièvre. Bref, on s’en fout, j’suis mal en point et c’est de mal en pis. Et dire que je suis en vacances. C’est malin, tenez !
Sur la table, une bouteille de rhum, un mug, une thermos d’eau chaude, un pot de miel et une grosse cuillère pour tourner tout ça. Une cuillère, oui, mais d'argent, siouplé, et je dirais même plus, sur les genoux, La Cuillère d’argent. Allons bon, faut bien s’occuper un peu. J’ouvre le bouquin en commençant par la fin, comme souvent, puis je feuillette au milieu, puis je tourne encore quelques pages. Peut-être trouverais-je l’inspiration pour le repas de Noël ? C’est qu’avec cette cervelle malade, je sais plus bien ce que prépare dans quelques jours. Alors, je me dis que, cette Cuillère d’argent va me sortir de l’embarras, que je sais que je peux compter sur elle, que ça c’est déjà vu, qu’elle est toujours la bienvenue au moment des fêtes et qu’on y trouve toujours de bonnes choses qui vous font du bien au cœur et au corps. Rappelez-vous...
Et puis au détour d’une page, il y a ces mots, « pommes au four », et cela suffit à réveiller tout à coup mon palais rabougri par la grippe la maladie : ça, j’veux ça et maintenant !
Les pommes au four qui se dégustent avec un petite cuillère en argent (d'après les "pommes aux épices et aux raisins secs", La Cuillère d'Argent, p. 1084)
Ingrédients (pour 4 personnes)
80 g de raisins secs ; 1 CC de cannelle en poudre ; 1/2 CC de gingembre en poudre ; 1 pincée de carvi en poudre ; 4 pommes ; 25 g de beurre ; 5 CS de jus de raisin blanc ou de vin blanc doux
Marche à suivre
Mettez à tremper les raisins secs pendant 15 min. dans un bol d'eau chaude. Préchauffez le four à 160°C. Lavez la peau des pommes. Égouttez les raisins, mélangez-les aux épices en poudre. Evidez les pommes et remplissez l'intérieur des pommes avec le mélange raisins secs/épices. Mettez les pommes dans un plat à gratin préalablement beurré, déposez les pommes et mettez une grosse noix de beurre sur chaque pomme. Arrosez le tout avec le jus de raisin blanc ou de vin blanc doux. Enfournez pendant 30 minutes. Laissez refroidir hors du four.
Bon appétit,
mardi 14 novembre 2006
Compote Pomme Poire Courge Butternut et Cidre, Crumble Blé Noir et Gingembre
Pas fastoche fastoche de photographier un crumble, hein ! C'est pas l'genre de plat qui s'laisse aisément prend'en photo. Y s'rait plutôt du genre rebelle, si vous voyez c'que j'veux dire... Un crumble, c'est un peu comme un adolescent boutonneux qui tire la tronche, pass'que Manman l'oblige à poser à côté d'Mamie Gâteau et d'son dentier pour la Noël et... Heu... Mouaif ! J'me rends compte que c'est un rien ragoûtant c'que j'vous raconte là. Et pis inutile avec ça. Non, si j'veux qu'vous lisiez c'billet jusqu'au bout, il faut peut-être que j'm'arrête et que j'tienne des propos plus alléchants. Alors...
Voici la recette (une de plus !) d'un crumble géant de la mort qui tue sur une compote de mille millions de mille sabord de tonnerre de Brest qu'elle est trop bonne !...
Mouaif. Pas mieux. On se contente de cela ou on se passe d'intro pour aller droit au but, OK ?
La recette de la compote pomme, poire, courge Butternut et cidre :
Eplucher et épépiner les pommes et les poires. Eplucher la courge Butternut. Couper les fruits en cubes et mettre à cuire à feu doux dans une grande cocotte avec le verre de cidre, le sucre roux et le bâton de cannelle. Cuire 10-15 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient réduits en compote. Retirer le bâton de cannelle. Mixer selon la texture désirée. Réserver.
La recette du crumble à la farine de blé noir et au gingembre :
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un grand saladier, tamiser les farines et la crème d'avoine. Ajouter la cassonade, la cannelle en poudre, la noix de muscade râpée, le gingembre en poudre. Couper le beurre demi-sel en petits cubes et ajouter au mélange sec. Pétrir du bout des doigts, jusqu'à obtention d'un pâte granuleuse.
Verser la compote au fond d'un grand plat et émietter la pâte à crumble sur le dessus. Enfourner pendant 25 minutes. Baisser éventuellement le four à 180°C.
Sortir du four, laisser tiédir et déguster... Non, D-E-G-U-S-T-E-R !
Bon appétit !
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