Le pain aux épices selon Michel Bras Petits festins et desserts, Chapitre 2ème

C’est de saison. Ne nous en privons pas. Et puis, ce n’est pas grand-chose. Le plaisir est surtout de le conserver quelques jours, de le regarder rassir délicatement, de goûter ses saveurs qui évoluent au fil du temps. Le pain aux épices selon Michel Bras est une merveille. Je vous ai déjà dit tout le bien que je pensais de son ouvrage, Petits festins et desserts, qui trône depuis des mois sur ma table de chevet et que j’ouvre de temps à autre pour y rechercher le réconfort nécessaire à une vie bien (trop) remplie, comme certains font avec la Bible, le Coran, la Torah ou la Dianétique... question de goûts !

Et puis, il y a encore ce plaisir de broyer soi-même les épices au pilon. Cela prend un certain temps, il est vrai, mais les arômes qui se dégagent du mélange sont d’autant plus puissants et efficaces. J’ai fait l’expérience. J’avais à ma droite un mélange d’épices pour pain d’épices acheté de fraîche date, et pas de celui qui se décarcasse, hein ! Non, un bon mélange... Enfin, croyais-je. J’avais à ma gauche ma poudre grossière d’épices. Il va sans dire que je n’arrivais même plus à sentir le mélange acheté tout prêt, tant l’autre embaumait la cuisine !

Avant de commencer, voici quelques ajustements :
- Contrairement à la recette donnée ci-dessous, je n’ai utilisé ni écorces d’orange confites, ni zestes d’orange et de citron, ni amandes effilées, question de goûts.
- J’ai utilisé de la cassonade, le type de sucre n’étant pas précisé.
- Je n’avais pas de farine de seigle, alors comme souvent j’ai utilisé de la farine de blé semi-complète et de la farine de blé noir en quantité égale pour remplacer le seigle.
- J’ai broyé l’anis avec les autres épices, question de goûts une fois de plus. N’ayant pas de moulin à café à la maison, j’ai broyé les épices en une poudre assez grossière au pilon. Soyez patients !...
- Rassurez-vous, la quantité de poudre d’épices obtenue n’entre pas intégralement dans la préparation. Stockez le surplus dans un pot en verre fermé hermétiquement ; vous réutiliserez votre mélange pour cuisiner d’autres pains aux épices.
- Michel Bras utilise 1 g de cette poudre (par rapport aux quantités données ci-dessous). Comme je n’utilisais pas de fruits confits ni de zestes, j’ai eu la main bien plus généreuse (et j’ai eu raison !) : 1 bonne cuillère à soupe et hop !

Le Pains aux épices selon Michel Bras

Ingrédients

100 g de miel ; 100 g de sucre ; 75 g de beurre ; 150 ml d’eau ; 110 g de farine de seigle ; 110 g de farine de blé ; 30 g d’écorces d’orange confites ; 4 zestes d’orange ; 4 zestes de citron ; 45 d’amandes effilées ; 20 g de levure chimique ; 3 g d’anis vert ; 18 g de cannelle ; 9 g de muscade ; 2 g de clou de girofle.

Marche à suivre

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l’eau. Réservez. Si vous avez cela à la maison, passez les épices au moulin à café. Hachez finement au couteau les écorces d’orange confites et les zestes, mélangés avec un peu de farine. Dans le bol d’un robot, mélangez les farines, la levure et 1 g de la poudre d’épices. Ajoutez les écorces d’orange et les zestes hachés. Versez progressivement le sirop au miel sur les ingrédients secs. Mélangez au robot ainsi pendant 10 minutes, puis ajoutez les amandes. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et légèrement fariné.

Mettez à cuire le pain aux épices pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Diminuez la chaleur du four à 150°C et poursuivez la cuisson entre 45 et 60 minutes. Important ! Suivez bien la préconisation de Michel Bras : « En cours de cuisson, lorsque le gâteau commence à croûter, tailler le dessus dans le sens de la longueur à une profondeur de 1 cm. Ainsi, il se développera davantage. » Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. Démoulez une fois cuit et laissez refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, détendez-vous dans le canapé, un feu dans la cheminée, des chants de Noël en fond sonore, avec le dernier album de Loisel et Tripp entre les mains, et songez à cette amie-du-bout-du-monde qui affronte avec ses semblables les premiers frimas de l’hiver aux confins du Québec. Puis, à l’heure du goûter, faites chauffer de l’eau, préparez le thé et servez-vous une tranche généreuse de ce pain aux épices-là. Levez votre mug au ciel et... A la vôtre !

Bon appétit,

Petits festins et desserts, Chapitre 1er

C’est une couverture, pour commencer, au détour du rayon cuisine de mon libraire, une couverture promesse de bonheurs qui attire, attire et attire inlassablement mon œil. Dans une composition colorée, pleine de fraîcheur et de pureté figurent un nom en lettres capitales, une ville, une région, un pays : BRAS – Laguiole – Aubrac – France. Je mémorise et repars sans l’ouvrage, alors sans le sou. Ce nom sur cette couverture m’obsède, je ne le connais pas. Aussitôt chez moi, je regarde sur la Toile pour en savoir un peu plus. Mon ignorance des grands noms de la restauration septentrionale me permet de découvrir un artiste, qui depuis ce jour anime mes rêves gourmands les plus fous. Bras n’en est pas à son premier coup de maître. Je découvre alors un autre ouvrage, plus ancien, dont le titre annonce Petits festins et desserts, la réunion en somme par les très belles éditions du Rouergue de deux carnets édités il y a de cela quelques années. Tout un programme. Je découvre aussi que l’ouvrage est de plus en plus difficile à trouver. En effet, j’écume vainement quelques grandes enseignes, avant de le découvrir par hasard là sur l’étale d’un libraire d’occasion parmi quelques pauvres romans de cap et d’épée presque flambant neuf. Petits festins et desserts. Feuilletons-le ensemble si vous voulez bien...

Dans ce genre de livre de cuisine, les mots font l’image. Pas de photographie ou si peu, aucune pour accompagner une recette. Quelques coups de crayons, toutefois, fréquents, pour signifier une manip, un montage. Pas anodins du tout, bien efficaces. Et puis des mots, des mots bien choisis, concis, qui se transforment devant vos yeux en véritables délices, en plaisirs sans fin qui s'en vont fouiller au plus profond de nos mémoires à la recherche de saveurs perdues, de savoir-faire anciens, qui rappellent nos grands-mères, qui rappellent l’enfance. Il y a quelque chose de l'ordre de la madeleine de Proust qui s'insinue dans ces pages. Alors, mon BRAS en main, je feuillette. Et sans changer aucun mot, je découvre cette compote au détour d’une page...

Compote de pommes miel-beurre

Ingrédients (pour 8 personnes)

800 g de pommes golden ; 40 g de sucre ; 40 g de miel ; 30 g de beurre ; 1 gousse de vanille ; quelques gouttes de jus de citron

Marche à suivre

« Eplucher les pommes, les couper en deux et ôter pépins et pédoncules. Par ailleurs, choisir un plat dans lequel on pourra placer les pommes debout, serrées les unes contre les autres. Caraméliser le sucre et le miel dans ce plat. Veiller à ne pas trop colorer le sucre qui donnerait un caramel amer. Laisser ensuite refroidir le caramel et y ajouter le beurre, la vanille et le jus de citron mouillé avec une cuillérée d’eau. Ranger alors les pommes par-dessus. Sur le feu, coupé par un diffuseur, poser le plat et laisser cuire à chaleur douce en le recouvrant. Dans un premier temps, les pommes rendent leur jus, puis elles s’imprègnent de beurre et de miel pour la meilleure des promesses. Lorsque les pommes sont bien tendres, découvrir le plat. Une lente évaporation concentre alors le jus dans les pommes. Lorsqu’il n’y a plus de jus et qu’une lente caramélisation s’effectue, éteindre le feu. Retirer les moitiés de pommes une à une délicatement, les ranger sans les déformer et les mettre de côté. »
Comme l’écrit Bras : « J’ai pris un malin plaisir à retrouver ce geste ancien de caramélisation qui était sorti de ma mémoire ! » Et moi donc ! Il ne s’imagine pas le plaisir de cette découverte !...

Note : A consommer tiède de préférence. Froid, le miel dominerait trop.

Bon appétit,

Cheesecake, mon amour !...

Le Cheesecake, ma Tendre et moi vivons une passion amoureuse des plus ardentes depuis notre rencontre.

Lorsque ma Tendre a dit OUI le 29 août 1998 en la mairie de V***, ce n'est pas avec moi qu'elle convolait, ce n'est pas à moi qu'elle promettait protection et fidélité. Je vous laisse deviner à qui elle confiait sa vie. Oui, le Cheesecake est mon plus terrible rival, comme mon plus grand allié !

Je ne vous conterais pas ici les détails voluptueux de la vie amoureuse de notre insolite trio. Je ne vous conterais pas non plus l'effet extraordinaire que produisit sur nous la première cuillérée de Cheesecake, que nous avalâmes –je m'en souviens comme si c'était hier- en ce chaud mois d'août 1995. Sachez seulement que quelques onze ans et des brouettes plus tard, il s'ensuit deux beaux et adorables marmousets, que nous initions à la dégustation du Cheesecake.

Vous le constatez, nous vouons un culte à ce si délicieux et onctueux dessert. C'est donc tout naturellement qu'il orne fréquemment notre table. Comme ce week-end... Quel beau week-end !

Redevenons sérieux quelques instants, le temps que je vous communique cette recette.

Cheesecake (ma recette de base)

Ingrédients

- 2-3 paquets de biscuits petit beurre (Thé de Lu ou Petit Brun)
- 50 g de beurre doux ou salé
- 300-400 g de fromage frais (Samos 99, Saint-Morêt, Carré Frais ou brousse de brebis, ricotta, etc.)
- 500 ml de crème fraîche épaisse
- 2 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- sucre vanillé (fac.)

Marche à suivre

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser les biscuits en miettes plus ou moins grosses, à la main ou au robot, et mélanger au beurre fondu. Dans un moule à manqué ou un cercle à bords hauts, étaler aux doigts les biscuits en miettes au fond du plat et sur les bords, comme pour une pâte à tarte.

Mélanger les jaunes œufs, 25 g de sucre, le sucre vanillé, 250 ml de crème, le fromage frais jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Battre les blancs en neige ferme et incorporer à la préparation. Etaler la crème dans le plat et enfourner entre 15 et 20 minutes en fonction du four.

Pendant ce temps, préparer le topping : mélanger les 250 ml de crème et 75 g de sucre restants.
En fin de cuisson du cheesecake, le recouvrir avec le topping et enfourner une seconde fois pendant 10-15 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir complètement, avant de placer le gâteau au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Consommer frais.

Quelques conseils :

La crème ne doit ni brûler ni roussir. Surveillez bien la cuisson.

Pensez à sortir préalablement les ingrédients du réfrigérateur pour les porter à température ambiante. Dans le cas contraire, la première cuisson devra être prolongée d'une vingtaine de minutes.

Parce que j'ai un peu de sang corse qui coule dans les veines, je réalise le cheesecake avec du brocciu de brebis. Comme ce fromage est moins salé que les autres, je n'hésite pas à ajouter un peu de sel à la préparation. Quand je ne trouve pas de brousse, ce qui est fréquent, je prends du Carré Frais. Je suis sûr au moins de ne pas trouver de cochonnerie dans la composition du fromage (ni gomme de truc-muche, ni graine de machine-chouette).

Pour donner un petit goût bretonnant à l'ensemble, j'utilise parfois des palets bretons dans la pâte (Traou Mad) ou à défaut, j'ajoute un peu de sel. J'ai bien dit "un peu" ! Ne faites pas comme moi qui, ce week-end, a eu la main très très lourde sur le sel. La pâte était immangeable, à notre grand désespoir...

Bon appétit,