L'île ou la polenta de châtaigne corse

Nouveau billet à découvrir sur http://www.voircicontre.fr/cuisine/

A tout de suite,

Le brocciu est arrivé... et autres saveurs du maquis

Hommage à mon fromager qui a toujours en rayon ce genre de petite douceur fromagère, de loin ma préférée ! Oui, le brocciu (ou brucciu) est arrivé il y a déjà quelques semaines sur son étalage. Il faut en profiter, la saison est courte (de novembre à mars). A moi imbrucciate et fiadones que j'accompagne d'un petit verre de limoncellu, de liqueur de châtaigne, de cédrat ou de myrte ! A moi le brocciu et ces figues au sirop qui patientent depuis septembre dans leur bocal pour l'occasion ! A moi les petits déjeuners gourmands avec le brocciu arrosé de miellat du maquis, d'une pincée de pollen, d'une pincée de myrte en poudre, d'une pincée de graines d'anis, d'éclats de noisettes ou d'amandes grillées, d'éclats de canistrelli au vin blanc et aux graines d'anis ou à la farine de châtaignes ! Et pis tenez, à côté du brocciu, ces petites tommes au lait de chèvre ou au lait de brebis "a filetta" ou ce brocciu passu, si délicieux avec une belle tranche de pain frais et un verre de Granajolo rouge acheté un peu plus tôt chez mon caviste (Hommage à lui aussi !) ou une généreuse cuillerée de confit de figues maison délicatement parfumé au miel et à la lavande ! Et pis tenez, tant qu'on y est, hommage à mon boucher - il le mérite bien lui aussi ! - à peine plus haut dans la rue qui cette année importe et vend lonzu, figatellu, coppa... Mais qu'ont-ils donc tous, ces chers commerçants ? Quelle mouche les pique ? Auraient-ils eu vent de ma trahison qui perdure, perdure... pour chercher à l'entretenir ?

Vous l'aurez compris, ces derniers temps, je me régale de produits corses. Vivement cet été que je retourne là-haut m'en mettre plein la panse ! :)

Et pis, merci messieurs, continuez, vous faites du bon travail !

La Boîte aux Fromages 16 Avenue Gabriel Peri 91700 Ste-Geneviève-des-Bois Tél. : +33160169012	Boucherie des Muguets 21 Avenue Gabriel Péri 91700 Ste-Geneviève-des-Bois Tél. : +33160162667‎
Le Repaire de Bacchus 28 Avenue Gabriel Péri 91700 Ste-Geneviève-des-Bois Tél. : +33160160833‎

A bientôt,

Bavarois, Chantilly, mascarpone, etc.

Parce que « Vive le doigt dans la crème Chantilly ! » comme j’vous disais y’a peu, c’est qu’forcément j’en avais besoin. En effet, v’là pas que j’me colle à la crème Chiboust, à l’appareil à bavarois et pire que j’me mercottise avec sa fameuse crème mascarpone. Donc, la crème Chantilly, si vous voulez, c’est limite que j’en mange tous les jours à tous les repas en ce moment. Avec ça, c’est pas demain la veille que ma ligne de dodu dodo s’affinera, hein !...

En même temps... Un petit café, même du matin, avec un nuage de crème Chantilly, ça le fait assez bien, nan ? Et pis le midi, au resto, hop hop hop, ni vu ni connu, je sors ma boîte que j'ai gardé au frigo depuis le matin et je mets une grosse cuillère à soupe de crème Chantilly sur mon fagot de haricots verts et c'est pas dégueu, nan ? A quatre heures, zou, une tartine de crème Chantilly ! Pour dîner, un soupçon de crème Chantilly dans ma soupe de légumes, pendant que ma jolie poulette à le dos tourné ! Et pis, mieux que ça, je trouve que j'ai la peau un rien desséchée ces jours-ci, alors pas d'hésitation, un siphon et fond à fond la petite crème Chantilly sur ma peau douillette et replète ! Tenez, ce soir, j'irais bien en boîte, z'ont organisé une soirée mousse au Macumba...

Ouais, je sais, c'est du grand n'importenawak, mais j'assume ! :P

Un bavarois à la farine de châtaigne*
et une soupe de fruits rouge et fruit de la passion

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour l’appareil à bavarois : 150 g de brocciu frais ; 3 jaunes d’œufs ; 60 cl de crème fleurette ; 50 cl de lait végétal à l’avoine [NDLR : Pour renforcer l'arôme de la farine de châtaigne] ; 130 g de sucre semoule ; 5 feuille de gélatine [NDLR : Têtu comme une mule à plume, j’ai divisé par deux. Bonne tenue du bavarois, très mousseux, mais démoulage pas trop peccable, comme vous pouvez le constater] ; 1 càs de liqueur de châtaigne Mattei ; 1 orange non traitée

Pour la soupe de fruits rouge : 125 g de sucre en poudre ; 100 ml d’eau ; 250 g de cerises ; 250 g de framboises ; 500 g de fraises ; 3 fruits de la passion ; 2 oranges ; 2 càs de Grand Marnier

Marche à suivre

La réalisation d’un bavarois nécessite un minimum d’organisation, vous ne pouvez pas réaliser ce dessert à la dernière minute. Il doit en effet reposer pendant 4 à 6 heures au frais pour que l’appareil prenne bien. Un petit séjour au congélateur d’1 heure pour accélérer la prise réduira à 2 ou 3 heures le passage au frais.

Réalisation de la crème pâtissière (pour l’appareil à bavarois). Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les ramollir. Portez le lait à ébullition. Dans un bol haut, mélangez les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine de châtaigne tamisée, râpez le zeste d’orange très finement et mélangez. Arrosez progressivement avec le lait bouillant, fouettez puis reversez la préparation dans la casserole. Mettez la casserole à cuire sur feu doux tout en remuant constamment au fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Lorsque la crème pâtissière est prise, coupez le feu et ajoutez une à une les feuille de gélatine égouttées. Mélangez bien, couvrez la crème avec un film au contact et réservez jusqu’à complet refroidissement (comptez de 30 à 45 min).

Réalisation de la soupe de fruits rouge et fruits de la passion. Lavez fraises et cerises à l’eau froide, puis essuyez délicatement. Passez les framboises à l’eau. Réalisez un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition pendant 2 minutes dans une casserole. Réservez. Dans un saladier, équeutez les fraises et coupez-les en 4, coupez les cerises en 2 en prenant soin de les dénoyauter, pressez le jus des 2 oranges et arrosez-en les fruits. Arrosez également avec le Grand Marnier. Coupez les fruits de la passion en 2, prélevez la pulpe et les graines et versez dans le saladier. Ajoutez les framboises. Arrosez le tout avec le sirop légèrement refroidi. Mélangez délicatement, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Réalisation de l’appareil à bavarois. Dans un saladier, écrasez le brocciu en purée, avec le sucre restant, ajoutez l’eau-de-vie (ou la liqueur), puis mélangez au fouet. Incorporez avec la crème pâtissière. Fouettez la crème fleurette en Chantilly bien ferme dans un grand bol, de préférence placé au réfrigérateur ½ heure auparavant. Incorporez la crème Chantilly au précédent mélange. Garnissez un cercle à pâtisserie ou des moules individuels avec l’appareil et laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.

Dressage. Au moment de servir, démoulez le ou les bavarois dans une ou des assiettes suffisamment creuses. Arrosez avec la soupe de fruits rouge et servez.

* La recette du bavarois – légèrement modifiée – est issue du livre Saveurs de Corse, 80 recettes d'aujourd'hui, de Vincent Tabarini, président de l’association Cucina Corsa, ouvrage publié aux éditions Filipacchi. Photographies Jean-Blaise Hall. Stylisme Nathalie Le Foll.

Une crème mascarpone très Mercotte parfumée au fruit de la passion sur un sablé breton très Tit’ parfumé à la fève tonka

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Pour la crème mascarpone : 45 g de mascarpone, 25 g de sucre semoule, 1/2 feuille de gélatine, 10 g de lait entier, 250 ml de crème fleurette, 3 fruits de la passion

Pour le sablé breton : 75 g de farine de froment ; 50 g de farine de blé noir ; 50 g de farine complète de blé noir ; 100 g de beurre de baratte demi-sel à température ambiante ; 75 g de sucre roux ; 2 jaunes d'œufs extra frais ; ½ càc de levure chimique ; ½ càc de fève tonka râpée ; 1 pincée de fleur de sel ; 1 càs de Grand Marnier ou de vieux rhum

Marche à suivre

Pour la recette de la crème mascarpone, j’ai suivi à la lettre la recette de Mercotte, en montant la crème Chantilly très ferme et en ajoutant la pulpe de fruit de la passion à la toute fin : cliquez ici pour voir la recette.

Pour la recette du sablé, j’ai reproduit la recette que je fais à chaque fois, la crème d’avoine en moins car je n’en avais plus, et j’ai surtout diviser en deux les proportions (vous tiendrez compte de celles données ci-dessus) : cliquez ici pour voir la recette.

Pour le montage, mettez à cuire la pâte sablée dans un cercle à pâtisserie… carré (oui, je sais, un cercle carré, j’ai toujours été nul en géométrie !), après l’avoir aplani sur une épaisseur de 7 à 8 mm environ. Une fois le sablé cuit et refroidi, préparez la crème, versez le tout sur la pâte, lissez soigneusement et placez au frais pendant 4 à 6 heures.

Servez frais.

Mon sentiment ?...

Tout doux, tout moelleux, une impression reposante de légèreté (une impression seulement, parce que la crème, les œufs, la mascarpone, ça fait plutôt pression sur le ceinturon ! ;-) ) et surtout un vrai plaisir en bouche.

Voilà. Je n’ai plus qu’à m’en retourner... tremper le doigt dans ces quelques douceurs. Chacun tache de se détendre comme il peut, hein !

A très bientôt,

Le temps d'un pique-nique où nous fûmes jadis

Je me souviens. Le temps d'un pique-nique où nous fûmes jadis. Nous partîmes à quatre dans notre titine pas paresseuse du tout, en route vers la capitale où nous fûmes vite rendus en ce début août 2007...

Nous partîmes à quatre, mais nous nous vîmes quatre-vingts, quatre-cents, quatre-mille en arrivant au port au parc de Bercy. Nan, nan, j'exagère pas : quatre-mille et des brouettes ! Des brouettes remplies à ras bord de boustifailles plus fantastiques les unes que les autres, des trucs si bons, des trucs du genre qui vous font faire Hips ! après quelques lampées (magiques), Hips, hips, hips, hourra ! Hourra pour tout ce choucoulaci, pour tout ce choucoulalà !...

Ahlala, le beau pique-nique ! Ahlala, le beau monde !...

Je vous raconte ça, mais ouais, c'est déjà bien loin. C'est en lisant les compte-rendus de la nouvelle édition que je me suis souvenu de cette chouette journée, de ces sympathiques mais ô combien fugaces rencontres (Hein Sophie ? Hein CO ? Hein Scottish-girl-to-be ? Hein Miss ? Hein Murielle ? Hein Stan ?) et retrouvailles (Hein Marion ? Hein l'Artiste ? Hein Marie (épouse de) ? Hein Cécile ?). Et en me remémorant ce jour-là, j'ai constaté avec HORREUR ! MALHEUR ! que j'avais omis depuis tout ce temps de donner aux intéressés la recette de mes muffins d'été d'alors. Donc...

Veuillez trouver ci-joint, etc.

Bercy's muffins (muffins exotiques... sans photo)

Ingrédients (pour 25 mini-mufins)

225 g de farine de froment ; 55 g de farine de châtaigne ; 1 CC de levure chimique ; 2 CC de mélange d'épices fait maison (cannelle, gingembre, girofle, muscade, baies roses) ; quelques tours de moulin à poivre ; 150 g de beurre demi-sel ; 3 CS de miel de châtaignier ; 4 CS de cassonade ; 185 ml de lait ribot ; 2 œufs ; 125 g de goyave séchée ; 4 CS de flocons d'avoine ; 3 fruits de la passion

Marche à suivre

Préchauffez votre four à 210°C.

Dans un grand saladier, mélangez les ingrédients secs : tamisez les farines, incorporez le sucre, les flocons d'avoine, les cubes de goyave séchée, les épices moulus finement au pilon, le poivre et la levure.

Dans un second saladier, mélangez les ingrédients liquides : faites fondre le beurre, ajoutez le miel, mélangez et ajoutez progressivement les œufs, le lait ribot, la pulpe des fruits de la passion (avec les graines ou à moitié, à votre guise).

Versez cette préparation dans le mélange sec. Mélangez à la cuillère en bois mais pas trop : la pâte doit demeurer grumeleuse. Versez la préparation dans les moules à muffins (remplis au 3/4) et enfournez pendant 25 minutes.

Sortez du four et démoulez quelques minutes après cuisson. Mettez à refroidir sur une grille... Dégustez !

A très bientôt.

Pain Châtaigne & Cacao

Une petite douceur d'après la recette de la gâche normande d'Eric Kayser à base de levain liquide, proposée par Anne (P&P), très agréable à consommer au petit déjeuner en tranches tartinées de beurre demi-sel ou comme base d'un sandwich au magret de canard séché maison (recette testée et mille fois approuvée). L'association farine de châtaigne et cacao est... comment dire... magnifique ! Enfin, je trouve.

Pain châtaigne et cacao

Ingrédients (pour 3 gâches)

250 g de farine T65	100 g de farine complète
125 g de farine de châtaigne	25 g de cacao en poudre
100 g de levain liquide	5 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel	270 ml d'eau tiède

Marche à suivre

Vous aurez préparé votre levain liquide plusieurs jours auparavant. Le jour de la confection des pains, sortez le levain du réfrigérateur. Laissez-le revenir en douceur à température ambiante pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la préparation bulle à la surface.

Délayez la levure fraîche de boulanger dans 100 ml d'eau tiède et laissez fermenter 20 à 30 minutes à température ambiante.

Dans un grand saladier, tamisez les farines de blé et de châtaigne et le cacao en poudre. Creusez un puits, versez la levure délayée dans l'eau, le levain liquide et le restant d'eau tiède. Mélangez à la main (ou au robot à main muni de fouets à pétrin), jusqu'à former une boule se décollant de la paroi du saladier. Ajoutez enfin le sel et pétrir à la main sur le plan de travail légèrement fariné pendant une douzaine de minutes.

Quand la pâte est lisse, élastique et ne colle plus, boulez légèrement, disposez la pâte dans le saladier et laissez détendre pendant 30 minutes à température ambiante sous un linge humide.

Après ce premier repos, versez délicatement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, divisez-la en 3 pâtons de même poids et façonnez-les en boules. Disposez chaque boule sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson. Laissez-les lever pendant 2 heures à température ambiante couvertes d'un linge humide.

Quelques minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 220°C, en prenant soin de bien humidifier le four. Au moment d'enfourner, saupoudrez légèrement les pains de farine, incisez délicatement la surface à l'aide d'un couteau à lame fine et tranchante, humidifiez encore votre four et mettez les pains à cuire pendant 25 minutes.

Sortez les pains du four en fin de cuisson et laissez-les refroidir sur une grille.

Ces pains, à mie plutôt compacte, se conserveront sous un linge pendant quelques jours (je suis allé jusqu'à 7 jours), la face tranchée retournée sur une assiette.

Bonne boulange !