vendredi 5 octobre 2007

Produit en Bretagne

En quelques battements d’ailes, porté par les vents d’altitude, je m’envole une fois encore faire escale en Bretagne... une escale virtuelle !

Grâce à Murielle et Stanislas, La Table Monde pose ses valises en terre bretonne à l’occasion de la seconde étape du jeu Mille et une escale. Ainsi, je rejoins volontiers leur invitée d’honneur, Cathy, durant ce bref voyage.

La recette que je vous propose, si elle n’a rien de bien sorcier, a connu cependant un certain succès lors des Européennes du Goût à Aurillac en juillet dernier. J’avais apporté dans mes bagages (enfin, ceux que j’avais pu récupérer...) quelques uns de mes nombreux essais de sablé breton, revu et corrigé à ma façon. Rien de plus breton que le sablé breton, au même titre que le kouign amann ou le far (ou farz). Je l’apprécie tout particulièrement avec un café noir bien serré et brûlant à la sortie du déjeuner, instant de calme et de volupté indispensable à mon bien-être.


Depuis que je séjourne pendant mes vacances en bas pays bigouden, à l’extrémité sud-ouest du Finistère, je reviens ordinairement avec des kilos de farines, des farines extraites de la meule du Moulin de l’écluse*, petite entreprise familiale située à Pont-l’Abbé. Je rapporte de la farine de froment, de la farine de blé noir, mais pas seulement. Je trouve également, en conditionnement de 500 g, de la crème d’avoine ou de la farine complète de blé noir, que j’utilise très régulièrement en pâtisserie ou en boulangerie. J’aime particulièrement le sarrasin pour ses qualités gustatives. Et je ne suis pas le seul à porter un grand intérêt à cette petite graine… Olivier Bellin, jeune chef remarqué de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern, la concocte à toutes les sauces. Il a même publié un petit ouvrage sur le sujet : Saveur Blé noir en Finistère, Romain Pages Editions.


C’est en réalisant un gâteau sablé breton il y a quelques années que j’aie machinalement varié les farines. La recette qui suit mélange froment, blé noir, blé noir complet, ainsi que crème d’avoine. La crème d’avoine ayant un goût plutôt puissant, la quantité utilisée est moindre. J’ajoute encore à ma pâte sablée des arômes : vanille de Madagascar, fève tonka et rhum. J’obtiens ainsi une pâte sablée très gourmande. Même crue, elle est délicieuse !...

A partir de cette base sablée, je réalise deux versions de sablés bretons : une version biscuit sablé, croquant à souhait, de la largeur et de l’épaisseur des galettes Saint-Michel, et une version gâteau sablé de plusieurs centimètres d’épaisseur, croquant au dehors, moelleux au-dedans, au cœur délicieusement beurré.

Pour information, la version gâteau sablé a largement fait l’unanimité à Aurillac. Testez donc pour voir et faites selon votre goût...


Sablé breton à la farine de blé noir

Ingrédients

125 g de farine de froment* ; 75 g de farine de blé noir* ; 75 g de farine complète de blé noir* ; 25 g de crème d’avoine* ; 200 g de beurre de baratte demi-sel cru à température ambiante ; 150 g de sucre roux ; 4 jaunes d'œufs extra frais ; 1 CC de levure chimique ; 1 gousse de vanille ; 1 pincée de fève tonka râpée ; 1 pincée de fleur de sel ; 1 CS de vieux rhum

Marche à suivre

Dans un grand saladier, tamisez les farines et la crème d’avoine avec la levure chimique. Ajoutez dans l’ordre : le sucre, la fleur de sel, la fève tonka râpée et les grains de la gousse de vanille. Mélangez à la cuillère en bois.

Sablez le mélange sec à la main ou à la cuillère en bois avec le beurre ramolli. Dès obtention d’une pâte homogène, ajoutez un à un 3 jaunes d’œufs (conservez le 4ème jaune d’œuf pour badigeonner les sablés). Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts ou à la cuillère. Formez une boule et réservez la pâte au réfrigérateur sous un film alimentaire pendant au moins 2 heures et si possible toute la nuit, pour permettre aux différents arômes de se développer.

Pour réaliser les biscuits sablés : étalez la pâte bien froide sur une épaisseur d’environ 3 mm et détaillez en disques de 6 cm de diamètre. Dorez chaque biscuit au jaune d’œuf battu avec 1 CC d’eau froide, puis réalisez des croisillons sur la pâte avec la lame d’un couteau. Mettez à cuire les sablés sur une plaque préalablement graissée dans un four réglé à 180°C pendant 15 minutes. Mettez les biscuits à refroidir sur une grille, puis réservez au sec.


Pour réaliser le gâteau sablé : avant réfrigération, étalez la pâte aux doigts sur une épaisseur d’environ 3 cm en lui donnant la forme de la taille du moule sélectionné et préalablement graissé. Réfrigérez sous un film alimentaire pendant au moins 2 heures et si possible toute la nuit. Après réfrigération, dorez au jaune d’œuf battu avec 1 CC d’eau froide, puis réalisez des croisillons sur la pâte avec la lame d’un couteau. Mettez à cuire le gâteau sablé dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure. Dès que le dessus du gâteau est bien doré, baissez la chaleur du four à 150°C. Démoulez le gâteau 20 minutes après la sortie du four et mettez à refroidir sur une grille.

Recettes à base de farine (complète) de blé noir ou de crème d’avoine sur NNB!

Religieuse² ; Sablés archi-bretons façon Pepito ; Pain d'épices croquant pour oiseau gourmand ; Crumble blé noir et gingembre, compote pomme poire courge butternut et cidre ; Bagels à la farine complète de blé noir ; Blinis

A très bientôt,
Tit'

(* Farines et crème d’avoine en provenance de la Minoterie Emile Le Rhun, Le Moulin de l’écluse, route de Quimper 29120 Pont-l’Abbé – Tél : 02.98.87.08.37. Ces produits sont disponibles dans les petites, moyennes et grandes surfaces du pays bigouden. A Paris, vous trouverez les produits du Moulin de l’écluse dans le fond de la boutique Coop Breizh, située proche de la Gare Montparnasse, au 10, rue du Maine 75014 Paris – Tél. : 01.43.20.84.60, au milieu des disques et des bouquins.
Vous trouverez la farine complète de blé noir du Moulin de l’écluse en vente par Internet sur le site Le Comptoir des produits bretons. Vous trouverez encore une farine complète de blé noir biologique sur le site de Kellidenn).

 

24 graines et quelques miettes pour un cuicui affamé:

Waouh!
Merci de ta délicieuse participation.
Et en plus, je vais pouvoir clamer haut et fort: "c'est de sa faute si j'achète plein de paquet de farine!".
Non pas vrai, je vais assumer ces achats!
Je sens que je vais me retrouver très vite vers Montparnasse, moi...

Murielle , le 05/10/2007 17:09  

ta recette est super et me fait plus qu'envie... celui-là, je ne l'ai pas goûté à Aurillac... alors, il va falloir que je me le fasse, toute seule, comme une petite!

Mamina , le 05/10/2007 17:43  

ah oui !!!!! merci de publier cette magnifique et si délicieuse recette ...et j'en sais quelque chose : pour avoir dévoré un sablé entier à aurillac (oups ! la gourmande ). alors vite il faut que j'en fasse !
@ bientôt

emili e , le 05/10/2007 18:03  

J'achète également cette farine complète de sarrasin ; bien qu'habitant dans le finistère je n'en trouve pourtant pas partout !
Je connais aussi ce restaurant de Plomodiern : il est fameux !

agastache29 , le 05/10/2007 18:20  

han......
ça a l'air diabolique. Purement et simplement. Dediou. On dira rien pour le rhum qu'est pas terriblement breton, mais qu'est terriblement marin ? allez. Surtout qu'on adore ça, le rhum en pâtisserie.

annie dedicacessen , le 05/10/2007 18:33  

J'en connais qui ont bien de la chance de pouvoir goûter à tes sablés! Et en plus d'êtres beaux ils sont craquants!

$ha , le 05/10/2007 19:48  

Une nouvelle adresse à visiter avenue du Maine. Tu sais que t'es génial toi !

Sophie , le 05/10/2007 23:31  

j'ai validé mes deux moi ! elles étaient toutes les deux différentes et intéressantes :)
Bon par contre pour l'ingrédient star c'est un peu spécialisé non ? ;) Un chouia pointu à trouver ?

marion , le 06/10/2007 00:21  

Etant donné que j'ai loupé, et la demo et la dégustation à Aurillac (Et pourtant, j'ai mangé et remangé ...) il me reste à essayer. Mais je suis plus près d'Aurillac que des fournisseurs de farines. L'affaire se corse!

gredine , le 06/10/2007 22:15  

j'ai également trouvé quelques merveilleuses farine de blé noir au cours de mes pérégrinations bretonnes. C'est marrant, en te lisant je réalise que je n'ai jamais essayé cette dernière dans le sucré, peur de la force du goût, mais en voyant ta photo, ça tombe sous le sens, il faut savoir être courageux dans la vie, et se lancer! :) dis moi, je note quand même que la Bretagne ne quitte plus ton blog non plus, et qu'est ce que j'aime ça!

Alhya , le 07/10/2007 10:48  

Et dire que je suis passé au moins 200 fois devant le marchand de farine en question... non je n'exagère pas ! moi aussi je suis presque en Bretagne... presque quoi donc ma gare d'arrivé dans la capital c'est Montpar ! donc plus de 200 fois et à chaque fois c'était fermé, ça venait de fermer, ça allait fermé désolé monsieur... et comment tu appels ça toi ! de la mal chance oui moi aussi... je suis pas au top sur le suspense sur ce coup là ! mais je me vengerai ! pas terrible non plus sur la vengeance... bon j'vais me coucher on va dire !!!

Dorian , le 07/10/2007 23:28  

Hello Tit'. Vais-je trouver de la farine de ble noir? Pas sur...mais je vais ameuter tous les epiciers du coin! Si ca ne marche pas, j'irai voir les boulangers... si ca ne marche pas, je prends l'avion, hein! C'est le plus simple!

confituremaison , le 08/10/2007 06:35  

Je me souviens que le jour de ce rdv à Aurillac, j'étais indisponible car aux championnats de France d'escrime. Certes j'étais heureuse d'être qualifiée pour cette 2ème année consécutive mais j'avais une pensée pour cet évènement qui réunissait quelques grands noms de la culinosphère (ne t'inquiète pas, tu n'en fais pas partie!!!;-D). J'ai fait une assez bonne prestation à ces championnats mais le regret causé par Aurillac était tjrs présent. De découvrir cette recette breizh que tu as testé sur des bloggeurs chanceux (oui, vous qui laissez des messages et qui étiez à Aurillac, je vous envie et vous exècre en mm temps, na!!!) ne fait que confirmer ce que je pense: cette année, je vais à Aurillac, qualification ou pas!!!!!!!!!!!!!!
Bizzzzz,
Alexandra

PS: il y a des recettes qui demandent des ingrédients difficiles à trouver que je laisse tomber mais la tienne fait partie de celles que j'ai envie de tester alors va falloir me donner quelques adresses où faire mes courses.

Miss Tiny , le 08/10/2007 12:22  

Superbe mélange de farines!

Tifenn , le 08/10/2007 18:43  

Comme le dit Alhya, c'est bon de passer par ici et de prendre presque à chaque billet le vent de chez nous!
J'avais bien aimé ce sablé à Aurillac, et je note avec satisfaction que tu as contrôlé la dose de sucre!
Je ne savais pas que tu y incorporais l'avoine, tu sais que du coup cette recette est la fois tonique et anti-stress?

Patrick CdM , le 08/10/2007 20:24  

j'adoooore!
Quelle belle recette! je vais mettre ton lien dans mon blog..si ce n'est pas déjà fait!
bizz

lory , le 09/10/2007 14:51  

enfin la recette!!!!! CEST PAS TROP TOT!!

omelette , le 09/10/2007 15:58  

Merci pour cette recette si bien revisitée et adaptée, et surtout pour tous les bons tuyaux pour se procurer cette poudre d'or !

Annell�nor , le 09/10/2007 21:43  

je ne sais plus si tu avais donné les adresses avant que je poste mon commentaire mais en tout cas merci pour cette attention... A défaut d'être allée à Aurillac, j'irai à montparnasse...
Bizzzzz,
Alexandra

Miss Tiny , le 11/10/2007 14:46  

A la lecture des ingrédients de ces petits sablés, je déchirerais bien mon écran pour te piquer un gâteau mais bon, je serais obligé de changer d'ordi... et c'est pas trop le moment ! je préfère donc enregistrer ta recette !

eglantine , le 11/10/2007 19:56  

Un gateau drôlement appétissant et bien réussi. Merci pour toutes tes info.
Bises et bon week end
Paola

paola , le 12/10/2007 09:46  

Oulala, ces sablés sont diablement tentants!

Lauriana , le 12/10/2007 21:17  

Je découvre aujourd'hui ton blog par le biais des yaourts.
Etant une bretonne d'adoption, je vais me lancer dans le gateau breton au sarrazin.
Et surtout le faire goûter aux vrais bretons ....
Que vont-ils penser ?
Je confirme l'Auberge des Glazicks à Plomodiern tenu par Olivier Belin est une très bonne adresse.
Il faut y retourner sans modération.

Anonyme , le 09/09/2008 10:20  

Un oubli, c'était le site des yaourts de Samania et LaTableMonde .

Anonyme , le 09/09/2008 10:29