Produit en Bretagne

En quelques battements d’ailes, porté par les vents d’altitude, je m’envole une fois encore faire escale en Bretagne... une escale virtuelle !

Grâce à Murielle et Stanislas, La Table Monde pose ses valises en terre bretonne à l’occasion de la seconde étape du jeu Mille et une escale. Ainsi, je rejoins volontiers leur invitée d’honneur, Cathy, durant ce bref voyage.

La recette que je vous propose, si elle n’a rien de bien sorcier, a connu cependant un certain succès lors des Européennes du Goût à Aurillac en juillet dernier. J’avais apporté dans mes bagages (enfin, ceux que j’avais pu récupérer...) quelques uns de mes nombreux essais de sablé breton, revu et corrigé à ma façon. Rien de plus breton que le sablé breton, au même titre que le kouign amann ou le far (ou farz). Je l’apprécie tout particulièrement avec un café noir bien serré et brûlant à la sortie du déjeuner, instant de calme et de volupté indispensable à mon bien-être.

Depuis que je séjourne pendant mes vacances en bas pays bigouden, à l’extrémité sud-ouest du Finistère, je reviens ordinairement avec des kilos de farines, des farines extraites de la meule du Moulin de l’écluse*, petite entreprise familiale située à Pont-l’Abbé. Je rapporte de la farine de froment, de la farine de blé noir, mais pas seulement. Je trouve également, en conditionnement de 500 g, de la crème d’avoine ou de la farine complète de blé noir, que j’utilise très régulièrement en pâtisserie ou en boulangerie. J’aime particulièrement le sarrasin pour ses qualités gustatives. Et je ne suis pas le seul à porter un grand intérêt à cette petite graine… Olivier Bellin, jeune chef remarqué de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern, la concocte à toutes les sauces. Il a même publié un petit ouvrage sur le sujet : Saveur Blé noir en Finistère, Romain Pages Editions.

C’est en réalisant un gâteau sablé breton il y a quelques années que j’aie machinalement varié les farines. La recette qui suit mélange froment, blé noir, blé noir complet, ainsi que crème d’avoine. La crème d’avoine ayant un goût plutôt puissant, la quantité utilisée est moindre. J’ajoute encore à ma pâte sablée des arômes : vanille de Madagascar, fève tonka et rhum. J’obtiens ainsi une pâte sablée très gourmande. Même crue, elle est délicieuse !...

A partir de cette base sablée, je réalise deux versions de sablés bretons : une version biscuit sablé, croquant à souhait, de la largeur et de l’épaisseur des galettes Saint-Michel, et une version gâteau sablé de plusieurs centimètres d’épaisseur, croquant au dehors, moelleux au-dedans, au cœur délicieusement beurré.

Pour information, la version gâteau sablé a largement fait l’unanimité à Aurillac. Testez donc pour voir et faites selon votre goût...

Sablé breton à la farine de blé noir

Ingrédients

125 g de farine de froment* ; 75 g de farine de blé noir* ; 75 g de farine complète de blé noir* ; 25 g de crème d’avoine* ; 200 g de beurre de baratte demi-sel cru à température ambiante ; 150 g de sucre roux ; 4 jaunes d'œufs extra frais ; 1 CC de levure chimique ; 1 gousse de vanille ; 1 pincée de fève tonka râpée ; 1 pincée de fleur de sel ; 1 CS de vieux rhum

Marche à suivre

Dans un grand saladier, tamisez les farines et la crème d’avoine avec la levure chimique. Ajoutez dans l’ordre : le sucre, la fleur de sel, la fève tonka râpée et les grains de la gousse de vanille. Mélangez à la cuillère en bois.

Sablez le mélange sec à la main ou à la cuillère en bois avec le beurre ramolli. Dès obtention d’une pâte homogène, ajoutez un à un 3 jaunes d’œufs (conservez le 4ème jaune d’œuf pour badigeonner les sablés). Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts ou à la cuillère. Formez une boule et réservez la pâte au réfrigérateur sous un film alimentaire pendant au moins 2 heures et si possible toute la nuit, pour permettre aux différents arômes de se développer.

Pour réaliser les biscuits sablés : étalez la pâte bien froide sur une épaisseur d’environ 3 mm et détaillez en disques de 6 cm de diamètre. Dorez chaque biscuit au jaune d’œuf battu avec 1 CC d’eau froide, puis réalisez des croisillons sur la pâte avec la lame d’un couteau. Mettez à cuire les sablés sur une plaque préalablement graissée dans un four réglé à 180°C pendant 15 minutes. Mettez les biscuits à refroidir sur une grille, puis réservez au sec.

Pour réaliser le gâteau sablé : avant réfrigération, étalez la pâte aux doigts sur une épaisseur d’environ 3 cm en lui donnant la forme de la taille du moule sélectionné et préalablement graissé. Réfrigérez sous un film alimentaire pendant au moins 2 heures et si possible toute la nuit. Après réfrigération, dorez au jaune d’œuf battu avec 1 CC d’eau froide, puis réalisez des croisillons sur la pâte avec la lame d’un couteau. Mettez à cuire le gâteau sablé dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure. Dès que le dessus du gâteau est bien doré, baissez la chaleur du four à 150°C. Démoulez le gâteau 20 minutes après la sortie du four et mettez à refroidir sur une grille.

Recettes à base de farine (complète) de blé noir ou de crème d’avoine sur NNB!

Religieuse² ; Sablés archi-bretons façon Pepito ; Pain d'épices croquant pour oiseau gourmand ; Crumble blé noir et gingembre, compote pomme poire courge butternut et cidre ; Bagels à la farine complète de blé noir ; Blinis

A très bientôt,

(* Farines et crème d’avoine en provenance de la Minoterie Emile Le Rhun, Le Moulin de l’écluse, route de Quimper 29120 Pont-l’Abbé – Tél : 02.98.87.08.37. Ces produits sont disponibles dans les petites, moyennes et grandes surfaces du pays bigouden. A Paris, vous trouverez les produits du Moulin de l’écluse dans le fond de la boutique Coop Breizh, située proche de la Gare Montparnasse, au 10, rue du Maine 75014 Paris – Tél. : 01.43.20.84.60, au milieu des disques et des bouquins.
Vous trouverez la farine complète de blé noir du Moulin de l’écluse en vente par Internet sur le site Le Comptoir des produits bretons. Vous trouverez encore une farine complète de blé noir biologique sur le site de Kellidenn).