Les cerises de Morangis

J’avais disparu. Hop, envolé le Oiseau ! J’avais laissé mes pots, mes marmites et ma gourmandise dans, je ne sais, quel état j’erre. Je vous abandonnais avec une promesse de retour très bientôt et l’hiver et ses frimas qui tardaient à partir refroidissaient mon enthousiasme. Le printemps est maintenant presque fané, alors que l’été peine à exister. Je vous néglige et je ne reviens que parce que j’ai encore la langue toute cramoisie d’un plaisir que je veux partager avec vous.

Dimanche, j’ai cueilli des cerises de Morangis. Certains diront « à Morangis », parce qu’il n’est pas d’espèce répertoriée, endémique ou connue sous cette appellation et parce que je les ai ramassées à Morangis. Cependant, je décrète que ces cerises sont belles et bien des cerises de Morangis, rapport au fait que je suis fin connaisseur de la chose, comme tout oiseau-bouffeur-de qui se respecte et qu'elles ont un goût unique, un goût de Morangis. Donc, dimanche, j’ai cueilli des cerises de Morangis.

Dimanche – pas celui-ci, mais peu importe, le temps est une notion toute relative –, j’ai ramassé quelques belles hampes de fleurs blanches de sureau noir de Longpont. Certains – les mêmes, des emmerdeurs pour sûr ! – diraient « à Longpont », parce qu’il n’est pas d’espèce de sureau noire endémique à Longpont qui pourrait lui donner son nom. Cependant, je décrète que ces fleurs étaient issues de deux beaux pieds de sureau de Longpont, rapport au fait que je dis rien mais j’en pense pas moins, je fais ce que je veux !...

Dimanche, en rentrant de Morangis à Longpont (et non l’inverse, sinon c’est pas possible), j’ai planté mes doigts dans la chair tendre de cette petite cerise juteuse et sucrée à souhait, pour en retirer le noyau, ce noyau qui trouvait si souvent le chemin de mon gosier autrefois, lorsque je passais mes après-midis dans le magnifique cerisier de ma marraine, rue de la Paix, les pieds bien calés sur l'avant-dernier barreau de l’échelle à me bâfrer de bigarreaux Napoléon qui resteront longtemps mes cerises préférées. De cette chair si belle et si sombre, j’en ai fait des confitures (Tiens, donc ?!) qui, mêlées au sirop de sureau de fraîche date, ont pris une ampleur en bouche assez incroyable. A moi la délicieuse confiture !...

Confiture aux cerises et au sirop de sureau

Allégée en sucre, cette confiture ne se garde pas éternellement. A consommer rapidement et à conserver au frais en attendant d’être dégustée. En même temps, je suis convaincu qu’il faudra aussi peu de temps pour la dévorer que de temps pour la préparer.

Ingrédients

500 g de chair de cerises sucrées et sombres ; 250 g de sucre roux ; 1 jus de citron ; 3 CS de sirop de sureau maison ; 1 CC d’agar-agar en poudre

Marche à suivre

Jour 1 – Lavez et essuyez les fruits. Coupez-les en deux et dénoyautez-les. Dans un grand bol en verre, mélangez les cerises, arrosez du jus du citron avec le sucre et les cuillères à soupe de sirop de sureau. Laissez macérer au frais pendant une heure, puis mélangez bien. Dans une casserole à bords hauts, versez la préparation et portez-la légèrement à ébullition. Coupez le feu. Réservez.

Jour 2 – Le lendemain, portez la préparation à ébullition. Avec un thermomètre à sucre, contrôlez la concentration du sirop à 105°C. Écumez. Une fois la température atteinte, ajoutez la poudre d’agar-agar mélangée à une cuillère de sucre, puis portez à petit bouillon pendant 2 minutes. Mélangez bien et versez dans des pots bien propres que vous retournerez une fois fermés pour stériliser « à l’anglaise ».

Oh, attendez, pas si vite, je ne vous ai pas raconté la fin de l’histoire !... Parce qu’il y a une histoire et que dans toute histoire, il doit y avoir une fin. Quoique. Là, je ne suis pas certain que celle-ci s’achève de sitôt...

Dimanche, je cueillais des cerises de Morangis et j’en faisais des confitures, mais...

Rapidement, j’ai regretté. J’ai vu le tableau d’ici : je n’en avais pas pris assez et cette merveille partirait vite, très vite. Pas d’autre choix : il fallait retourner à la cueillette ! Ce matin, ni une ni deux, je m’échappe jusqu’à Morangis, le panier sous le bras et je pénètre en catimini sur le terrain de l’heureux propriétaire de ces arbres chargés de fruits. Il a bien voulu me céder l'avant-veille à contrecœur quelques uns de ces bijoux, pas sûr qu’il accepte de sacrifier une fois de plus son bien à un oiseau aussi tordu que moi. Et pis, chemin faisant, je me dis qu’il en a bien assez, que tous les arbres ne sont pas encore mûrs, qu’il ne s’apercevra pas de la disparition de deux ou trois pauvres (kilos de) cerises. Après tout, les perruches s’en chargent volontiers à ma place et elles, on ne leur dit rien. J’étais à peine monté à l’échelle, la tête dans le feuillage comme on l’a dans les nuages quand on est tout heureux, et la bouche qui crachait les noyaux par salves, que je perçus un mouvement quelques mètres plus bas. Je vis alors s’avancer un mastodonte : mi homme mi-démon, la carrure impressionnante, la rage au coin de la bouche, le regard chargé d’éclairs rouge sang, l’animal paraissait prêt à en découdre avec le pillard de basse-cour que je suis. Moi, pas fol le oiseau, je me carapate vers le sommet de l’échelle, j’escalade, j’accroche une branche et me pose, juste le temps de voir disparaître l’escabeau et mon panier de cerises sous les invectives du pauvre homme que je dévalisais, à l'entendre. Tout tourneboulé de m’être fait ainsi pincer la main dans l’sac, comme un (oiseau) bleu, je tachais de me remettre vite de mes émotions pour trouver comment fuir.

Pendant ce temps, cet ours mal léché de propriétaire terrien (appelons-le Jean-Luc, car le prénom Jean-Luc sied bien aux ours d’autant plus quand ils sont mal léchés, propriétaires et terriens), a ouvert la grille, a sifflé vaguement avec ses doigts, et j’ai pu apercevoir débouler en trombes depuis l’autre côté du verger, un autre mastodonte, un canidé celui-là, qui s’est posté sous l’arbre, sans un aboiement ni un grognement, sans montrer les dents, mais avec un regard si perçant qu’il m’aurait transformé en pierre si j’avais osé le croiser et qui en disait suffisamment long sur ses intentions si j’entreprenais le moindre geste vers la porte de sortie. Malgré ma confusion et les plus plates excuses que je lançais à l’intention du Jean-Luc, elle – car le chien est une chienne – me guettait et n’en démordait pas !

Maintenant, j’aimerais bien pouvoir descendre, hein, mes loulous, hein, Jean-Luc, tu vas z’être sympathique. Rhooo, allons don', c’était rien qu’une petite blaguounette, quelques petites cerises de rien du tout et pis valààà, hinhin-hinhin-hinhin* !... [*RIRE JAUNE]

A très bientôt… enfin, si je m’en sors ! ;)

Les confitures, 1982

D'aussi loin que je me souvienne, le plus grand émoi de mes papilles d'enfant remonte à la fin de l'été 82 – j'avais alors huit ans. Je passais mes journées à œuvrer en pleine canicule, sans eau ni chapeau, dans cette Bretagne de l'intérieur que certaines mauvaises langues disent pourtant si humide, les bras plongés jusqu’aux épaules dans des buissons de ronces parfois hauts comme trois fois mes trois pommes et demi de l'époque, à cueillir des mûres sauvages. Cet été-là, les paniers explosaient sous le poids de fruits larges comme une pièce de deux francs. Il y en avait tellement suspendus aux lianes acérées qui flanchaient, sur les talus, dans les chemins que nous parcourions à bicyclette et qui menaient chez nous au lieu-dit « Le Vern » (Poullaouën, Finistère ; voir photographies de la maison et du hameau en 1965 et 2008), que nous ne savions par où commencer mon frangin et moi. Entre deux bastons – notre manière à nous de nous dire comme nous nous aimions… ’Fin, surtout mon grand-frère, parce que moi je rêvais plutôt de le voir (tré)passer sous une moissonneuse-batteuse dont le conducteur se serait assoupi la gueule enfoncée sur le volant et le pied sur la pédale d’accélérateur, ou se faire trépigner par un troupeau de vaches laitières rendues furieuses par la piqure d’un taon, ou mieux encore être asphyxié par les gaz pestilentiels de la fosse à purin dans laquelle une pauvre âme enfantine, innocente par essence, l’aurait aidé à s’y glisser en lui vantant les mérites pour la santé des bains de bou(s)e, la bonne idée, histoire qu’il me fiche enfin la paix, le sale môme ! –, entre deux bastons, disais-je, nous amassions les mûres par centaines, nous menions une récolte acharnée, aucun de ces arbrisseaux ne nous échappaient. Comme cela ne suffisait pas, nous en avalions par dizaines au passage, la langue, les dents, les lèvres, le menton, le cou, les doigts, les bras, les tee-shirts, les bermudas et les chaussures de tennis violets ou noirs du jus sucré de fruits mûrs à souhait. Nous avions passé tant de temps à la cueillette, perchés sur la pointe des pieds ou suspendus aux branches de noisetiers qui ployaient sous nos poids de grandes gigues, que nous ne nous étions pas rendus compte que nous avions perdu tous les deux nos premières montres à quartz offertes deux mois plus tôt par notre Pépé. Nous en retrouverons une des années plus tard dans le roncier où j’étais certain de la sentir se décrocher de mon poignet, agrippée par les piquants, rouillée et forcément hors d’usage. A la maison, nous turbinions dur aussi : ma petite sœur triait, mon père lavait et séchait, ma mère mettait à macérer dans le sucre cristal, cuisait et mettait en pot des kilogrammes de confiture ou de gelée de mûre sauvage et moi je trépignais en attendant que les pots refroidissent, que la confiture prenne et que nous puissions enfin la déguster sur des tartines de pain frais beurrées – au beurre demi-sel, cela s’entend. J’aimerais vous dire quel plaisir c’était, quel sentiment de fierté du travail accompli nous ressentions alors. Cependant, si je me lançais, je craindrais de ne pas avoir le temps de vous raconter qu’après les mûres, la frénésie qui avait gagnée la famille était restée intacte jusqu’au retour des vacances ; une fois notre petit pavillon de la région parisienne réintégré, le coffre de la voiture à peine déchargé de ses bagages et de ses pots de confitures de mûres se remplissait à nouveau d’une quantité astronomique de quetsches, de mirabelles, de pommes, de poires et de coings. Nos parents se remettaient à la tache sans rechigner et nous nous impatientions de pouvoir découvrir ces merveilles dans les pots perchés tout en haut du meuble de cuisine pour que nous ne puissions y accéder en cachette sans courir le risque de nous briser le cou.

Depuis cette époque, je voue un amour inconditionnel et immodéré à la confiture. Si la mûre sauvage remporte incontestablement tous les suffrages – quoique bien après la crème de marron, la véritable crème de marron, j’entends, de celle que je ne ferais jamais car trop fainéant, de celle qui réclame des heures et des heures de patience à ramasser les fruits dans la futaie, à les trier, à les laver, à les fendre, à les ébouillanter une première fois, à les éplucher une première fois, à les ébouillanter une seconde fois, à les éplucher une seconde fois à ne plus en avoir de doigt, à les mettre à réduire dans le sirop et à transformer ces trésors enfin en la plus fabuleuse des confitures, si onctueuse qu’on dirait de la crème, de celle que seuls les grands-parents de ma belle oiselle nous honorent chaque année depuis seize ans (saurais-je jamais leur exprimer assez tout le bonheur que j’éprouve à chaque fois que je m’en délecte ?) –, si la mûre sauvage remporte incontestablement tous les suffrages, disais-je, j’ai du mal à ne pas aimer une confiture, plus particulièrement si elle est faite maison – les habitués de ce blog s’en seront rendus compte. Depuis quelques semaines, alors que je n’en avais jamais exprimé le besoin auparavant estimant que j’avais suffisamment de savoir-faire pour avoir souvent observé ma mère, mon père et ma Mémé Phine faire et refaire les mêmes gestes patients et ordonnés, et suffisamment d’imagination et de connaissance des produits pour sortir des sentiers battus et rebattus par des siècles de pratique, je me suis procuré un petit ouvrage que je ne saurais trop recommander à ceux que la réalisation de la confiture effraie...

Christine Ferber, Mes Confitures
éd. J’ai lu (prix : 4,75€)

Au-delà d’idées originales et (diablement) tentantes, la méthode irréprochable décrite par la « fée des confitures » mérite que vous vous y intéressiez. Je ne parle pas pour moi en effet, car j’ai l’impression en la lisant que je n’ai jamais préparé de confiture autrement. Seulement, si vous êtes novice, que vous avez peur de vous lancer et que vous préférez manger les confitures que vous prépare avec amour Grand-Mamie – bientôt 90 ans et toujours bon pied bon œil, sauf que parfois elle confond le sel et le sucre –, vous devriez impérativement vous procurer ce livre édité aujourd’hui au format poche. Vous apprécierez, tout comme moi, le regard bienveillant que Christine Ferber porte aux fruits récoltés et sélectionnés avec amour. Comme elle le ferait de ses enfants, Christine l’alsacienne les choie, les dorlote, elle les nettoie, les essuie délicatement ; avec l’autorité nécessaire dans le geste, elle les pèle minutieusement, les découpe de façon bien régulière, elle en retire le cœur, elle les met à mariner, à macérer, les force à donner le meilleur d’eux-mêmes, jusqu’à la cuisson où ils baignent dans ce bain de sucre fondu quelques brèves minutes pour confire. Christine Ferber sait comment sublimer ses sujets. Pourquoi pas vous ?

Après cela, si la réalisation des confitures vous effraye toujours, c’est que vous êtes rien moins que des gros peureux ou d’affreux fainéants. Pour l’heure, voici quelques recettes de confitures et gelées réalisées au fil des saisons, belles et bien inspirées par la cheffe pâtissière de Nordemirerschwihr… de Nihrmidorviwish… Zut, c’est pas ça nan plus ! La pâtissière de Niedermorschwihr. Ah ! Voilà qui est mieux. (Pffiou, pas fastoche, hein !)

Attention ! Je me répèterais un peu pour certains, mais je diminue toujours d’au moins 50 ou 150 g la quantité de sucre pour réaliser des confitures. Pour 500 g de fruits net (sans noyau et sans peau), j’ajoute systématiquement 400 g de sucre et 1 jus de citron. Je diminue encore de 50 à 100 g la quantité de sucre, quand je veux faire des confitures allégées. Notez que celles-ci se conserveront bien moins longtemps et reposeront au réfrigérateur après complet refroidissement et avant d’être dégustée.

Ci-après, une première recette...

Confiture d’abricots confits

Ce rayon de soleil culinaire est librement inspiré par Christine Ferber (Mes Confitures, « Abricots bergerons », p.65). Les ziozios et leur gros patèr’ de dodu dodo en sont férus : dans un yaourt ou sur une tranche de brioche, c’est un régal ! Pour vous y coller, il faudra cependant patienter quelques mois que la saison revienne...

Ingrédients

600 g d’abricots mûrs mais suffisamment ferme ; 400 d de sucre roux ; 100 ml d’eau ; 1 jus de citron

Marche à suivre

Jour 1 – Lavez et essuyez les fruits. Coupez-les en quatre et dénoyautez-les. Dans un grand bol en verre, mélangez les quartiers d’abricots arrosez du jus du citron avec le sucre. Laissez macérer au frais pendant une nuit.

Jour 2 – Dans une casserole à bords hauts, versez la préparation et portez-la légèrement à ébullition. Coupez le feu. Réservez. Dès refroidissement, retirez la peau des quartiers d’abricot. Portez une seconde fois à légère ébullition pendant 2 minutes. Renouvelez le bouillon 2, 4 et 6 heures plus tard, pour confire un maximum les abricots. Réservez une nouvelle nuit au frais.

Jour 3 – Egouttez la préparation, réservez les fruits et portez le jus recueilli à ébullition. Avec un thermomètre à sucre, contrôlez la concentration du sirop à 105°C. Ecumez. Une fois la température atteinte, ajoutez délicatement les quartiers d’abricot confits. Maintenez une cuisson à petit bouillon pendant 2 minutes. Versez dans des pots bien propres que vous retournerez une fois fermés pour stériliser « à l’anglaise ».

C'est tout pour le moment... Pour d'autres recettes de confiture (confiture melon, vanille et citron vert, confiture mirabelles, vanille et gewürztraminer, confiture quetsche et vanille, confiture figues, miel et lavande, gelée de raisin muscat, confiture kiwi et tomates vertes), repassez plus tard ! :-)

La trahison

"La trahison est une moisissure
verte et douce, comme le duvet :
elle ronge en silence et par l'intérieur."
Francis Blanche

C'est certainement pour éviter la moisissure dans le pot de confiture, que je me suis empressé. Je me suis bien gardé de dire ce qu'il y avait dans ce gros pot que je dissimulais précautionneusement (punaise, c'est dur à écrire çui-là !) dans un coin inassessible du réfrigérateur. Je n'ai rien laissé paraît'. Desfois, ouais, j'ai menti (et c'est pas joli joli) ou j'ai feint (toi aussi, ça tombe bien) quand j'ai faillu me faire pincer. Cela s'est produit à plusieurs reprises. Mais je me suis tu-silence-bouche-cousue-si-tu-parles-t'es-foutu. Et ainsi, j'ai trahi. Chaque matin, je souriais à l'idée de ce que j'allais entreprend' : manger un peu de cette confiture que je m'étais faite rien que pour moi, il y a de cela quelques semaines, comme un gros égoïsse. Oui mais valà, y en a p'us. Presque p'us. Bientôt, je pleurerais toutes les larmes lacrymales de mon corps corporel et il faudra bien que je m'exp'ique devant les regards circonspects (oui, j'ai du vocabulaire). Mes larmes pourraient être mal interprétées. Un homme qui chiale comme une sale mauviette et sans raison en p'us de ça dès qu'il s'éveille, c'est grave-cheulou, nan ? Y'a baleine sous gravillons comme dirait l'aut'. Alors, autant avouer tout suite que j'ai trahi. Et comme je ne suis pas que la moitié d'un (trait'... çui qu'à dit con, y sort !), je n'ose vous le dire en face. Plus trait', plus couard (en d'autres temps, on aurait dit couilles molles, mais bon, y'a des madames fort respectab' - et d'autres moins, mais on va pas commencer à chipoter - qui lisent) que cela, tu meurs. Comprendez-moi. Y'a de quoi prend' peur. Je n'assume pas une telle trahison, car elle ne repose pas sur une simple dissimulation de faits. La trahison est bien plus profonde, bien plus douloureuse que ça, mes zinfints. C'est complexe, ces choses-là. C'est bien simp', l'an dernier, j'ai décidé de renoncer à... de tourner le dos à... Rhaaa ! M'enfin, vous avez bien comprite, quoi, ne me forcez pas à le dire !... Je boude, valà. Je boude et j'ai décidé que j'y retournerais pas de sitôt, foi de moi. Elle n'avait qu'à pas me faire un sale coup de trafalgar sa mère la Vie. C'est vrai kwouâ !... Bref. Je m'entendrais certainement dire que c'est indigne de moi, que renier ainsi ses origines, c'est une pure trahison et que je mériterais d'être envoyé à Guantanamo (avant que ça ferme tout de même) ou d'être maudit et remaudit sur des générations et des générations (c'est que les ziozios ont fort apprécié la trahison aussi l'été dernier). Bah, après tout, qu'il en soit ainsi soit-il !... De toute façon, je le dis une fois, je le dis pas deux fois, ni trois fois, ni p'us ni moins', je retournerais pas en Bretagne. Na. Et pisque avec ça la trahison n'est pas complète (comme la galette), sachez que j'irais désormais voir là-bas si j'y suis : en Corse. Dès que l'occaz' se présente à nouveau, j'embarque. Ouais d'abord edzatement, j'embarque. Vais pas non p'us me tatiguer les méninges ('fin, le peu qu'il me reste) à voler jusqu'à là-bas quand je peux profiter d'un voyage sur l'eau, balancé par la houle (vas-y qu'tu dégoules). De toute façon, la trahison est archi-consommée, main'nant. La preuve !...

Confiture fraises et agrumes de l'Île de Beauté

Ingrédients

500 g de fraises gariguette ; 1 quartier de cédrat confit (conservé dans son sirop)* ; 4 petites clémentines à l'eau de vie* ; 350 g de sucre cristal ; 1 pincée de myrte en poudre* ; 1 jus de citron

*Produits achetés en Corse (à Propriano dans l'artère principale, face au port)

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : environ 8 min. + 2 min. – Matériel : 1 thermomètre à confiture ou 1 thermomètre-sonde

Lavez soigneusement les fraises et essuyez-les. Équeutez-les, puis coupez chaque fraise en 2. Préparez un sirop avec le sucre et le jus de citron dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, ajoutez la pincée myrte en poudre. Plongez les fraises dans le sirop, mélangez et laissez reposer 15 min. Egouttez le quartier de cédrat confit, coupez-le en petit cubes et réservez-le. Faites de même avec les clémentines, que vous couperez en 4. Portez le sirop avec les fraises à ébullition à 115°C. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois. Écumez fréquemment. Hors du feu, ajoutez les cubes de cédrat et les morceaux de clémentines. Mettez à cuire 2 minutes à gros bouillon. Retirez du feu, puis versez immédiatement la confiture en pot. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation de la confiture.

A bientôt,

Carambelle & Mimosarde

Y’a pas à chier, j’suis plutôt doué avec ça. La reine Chrissine n’a qu’à bien s’tenir. Chrissine, Chrissine ! Bah, Chrissine Ferber pardi, la reine de la marmelade, la fée d’la gelée, ze queen of ze confiote !... ’Fin, après moi.

« Mouaif, bof ! » feront certaines mauvaises langues mal intentionnées ; j’rétorquerais plutôt « Ouais, M.O.F. ! », question d’point d’vue. C’est que dans les faits, j’lui arrive pas à la ch’ville à la fille. Quoique.

Le titre de M.O.F. me siérait bien aussi, nan ? Meilleur Oiseau de France, c’est déjà pas mal, nan ? Car, c’est vrai quoi, quand même, les confitures, les marmelades et tout ça, je crois que je touche ma bille à défaut d’toucher aut’chose. En fait, c’est pas plus compliqué que ça. Suffit d’connaît’ un peu. Mais là. Faut dire aussi. Carambelle & mimosarde. C’est abusé. Ça f’rait presque tourner en bourrique. Carambelle & mimosarde. C’est qu’j’y aurais pas pensé, di’donc. Carambelle & mimosarde. C’est qu’ça m’a pris comme ça la nuit dans mon sommeil. Ou plutôt au réveil, comme une envie de… Y’en a des qui « rêvent », n’est-ce pas, bah moi, je me réveille avec la gueule toute entartinée d’idées de confitures les plus folles – quand on vous dit qu’il est grave le gars ! –. Carambelle & mimosarde. En même temps, au premier abord, on pourrait hésiter. Ne serait-ce pas un rien incongru de mélanger la douceur et le parfum de ce petit fruit dont raffolent les oiseaux de mon espèce, la carambelle, au goût un rien plus sauvage, prononcé, vivifiant de la mimosarde ? Comme pour tout, c’est une question de dosage. Et ça, comme j’l’ai dit p’us haut et j’le répète, y’a pas à chier, je suis doué pour ça !...

Ouais, le gars l’oiseau, l’est pas peu fier à cul d’poule de sa confiote !

Confiture Carambelle & Mimosarde

Ingrédients (pour 2 pots de 500 g)

600 g de carambelles bien mûres ou 500 g de carambelles surgelées et dénoyautées (Merci, Picard !) ; 5 gousses de mimosarde verte ; 1/2 jus de citron vert ; 400 g de sucre cristal

Marche à suivre

Si elles sont fraîches, rincez les carambelles à l’eau fraîche et essuyez-les délicatement. Coupez en deux et dénoyautez-les. Si elles sont surgelées [NDLR : Bah oui, c’est pas la saison, hein ! Comment croyez vous que ?... J’en avais envie, alors voilà, j’écoute mes envies !... Et non, je ne suis pas enceint. Ou alors la médecine a fait des progrès phénoménaux depuis que j’ai la tête dans l’...], rien à faire, vous les sortez à la dernière minute. Fendez les gousses de mimosarde en deux, grattez pour récupérer les grains. Réduisez-les en poudre dans un mortier avec un peu de sucre cristal. Réservez.

Dans une casserole à bords hauts, mélangez le sucre, la poudre sucre/mimosarde, avec les carambelles. Arrosez avec le jus de citron et mélangez avec une cuillère en bois. Laissez macérer une vingtaine de minutes, puis portez le tout à ébullition. Baissez le feu et maintenez la cuisson pendant 8 minutes en remuant fréquemment. Mettez en pot immédiatement.

Astuces (puisqu’on me le demande souvent)

Toujours bien choisir vos fruits : ils doivent être parfaitement sains, sans tache, mûrs à point mais pas trop. Pas facile de choisir ses carambelles en pleine saison, la maraîchère vous fera les yeux noirs si vous y songez seulement. Autant se la jouer cool et en prendre un peu plus. Ce ne sera pas perdu de toute manière, j’vous fais confiance, bande de gourmands !

Les sucres : Je préfère le sucre cristal blanc. Pour un goût plus prononcé, il m’arrive d’utiliser de la cassonade de temps à autre.

La cuisson : Un moment délicat... Entre nous, je déteste les cuissons trop longues. Si la cuisson prolongée est un gage de conservation tout l’hiver et de prise de la confiture, je suis malgré tout plutôt favorable à une confiture allégée en sucre et cuite 4 à 5 fois moins de temps. Souvent 5 min. me suffisent. Evidemment, la quantité de confiture que je réalise alors est ridicule (1 ou 2 pots de 500 g) et est consommée la plupart du temps dans les 3 ou 4 mois qui suivent. Repos au frais obligatoire avant et surtout après ouverture.

Les pots : Cela va de soi, propres et en parfait état. Je pratique la technique du « twist-off ». Avec des pots à vis, je visse le couvercle et retourne les pots tête en bas, pendant la phase de refroidissement. Cette méthode favorise également la conservation.

La pectine de fruit : La pectine de fruit, c’est la garantie d’une bonne tenue de la confiture après cuisson. J’utilise pour ma part rarement de la pectine de fruit (j’aime les confiotes qui dégoulinent de la tartine sur les doigts, souvenir de môme et pis voilà !), sauf pour la réalisation de la gelée, où l’apport de pectine est obligatoire. Il n’y a pas de secret, la meilleure des pectines, par son efficacité et son goût plutôt neutre, qui permet de l’utiliser partout, provient de la cuisson de la pomme à la vapeur ou à l’eau, avec chair, peau et pépins. La groseille est également très efficace et souvent présente dans les confitures à fruit rouge.

Pectine... ou agar-agar ? A défaut de pectine (dont je peux me passer) et pour une confiture allégée en sucre (-40 à 50% de sucre par pot de confiture), il m’arrive d’utiliser de la poudre d’agar-agar. Il faut par contre être patient pour adopter ce redoutable gélifiant : plusieurs essais seront nécessaires pour trouver le bon dosage (environ 1 g d’agar-agar par litre de confiture, ce qui n’est pas évident à mesurer sans outil très précis). Je ne pense pas vous apprendre quoi que ce soit sur l’utilisation de l’agar-agar, quelques expertes le font mieux que moi !

Carambelle & mimosarde...

A très bientôt,

Mes meilleurs vœux amers à la marmelade

Debout là-d’dans, debout mes z’enfants, c’est qu’il est fort grand temps, profitez-en, tant qu’il est encore temps ! D’abord, v’là mes vœux pour l’nouvel an et pis z’ensuite d’la marmelade pour les grands. Oh, bah nan, c’est qu’c’est pas pour les z’enfants, z’aiment pô ça, les p’tits gars ! Hé, tant pis pour eux et tous mes vœux pour cet an de mille noeuds ! Et la marmelade d’orange amèreuh, bah c’est rien qu’pour ceusses qui n’en veut. « J’dis ça, j’dis rien », comme dirait l’autre que j’aime bien, mais les oranges amères de Séville, c’est maintenant qu’elles prennent l’air, les fifilles. C’est pas dans dix ans, mes p’tits glands, qui va falloir s’bouger le flanc ! [NDLR : Les garçons voudront bien contrepéter, siouplé, pour que j’ai l’air d’avoir réussi mon effet… Allez, soyez bons, contrepétez, z’ayez pitié du pauvre bougre que je suis !] Chaque année, en janvier, elles apparaissent quelques jours sur les étals, j’vous raconte pas la baston dans les halles ! C’est que c’est pas trop cher au kilo, mais, punaise, qu’est-ce que ça demande comme boulot ! Et après tout, on s’en fout, ce qui compte, c’est l’plaisir de bibi avant tout ! Dacodac ou pas dacodac ?

Marmelade d’orange amère

Ingrédients

1,5 kg d’oranges amères de Séville ; 1,5 kg de sucre cristal ; 2 litres d’eau ; 1 jus de citron

Marche à suivre

Prélevez le zeste des oranges de la largeur de votre convenance. Pressez les oranges et réservez leur jus. Hachez très finement les oranges pelées et pressées avec la peau blanche très amère. Enfermez les oranges hachées dans une ou plusieurs mousselines fermement nouées avec du fil de cuisine. Dans une cocotte à bord haut, portez lentement à ébullition l’eau, le jus et le zeste des oranges. Plongez-y la mousseline, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir. Pressez fortement la mousseline pour en extraire un maximum de jus. Débarrassez-vous de la mousseline. Portez une nouvelle fois la préparation à ébullition. Ajoutez hors du feu le sucre et le jus de citron, mélangez bien. Portez la marmelade à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit prise, soit pendant 10 à 15 minutes. Ecumez avec soin. Mettez immédiatement en pots stérilisés avec couvercle à vis. Retournez les pots (couvercle vers le bas pour un effet « twist-off ») et laissez refroidir entièrement avant d’entreposer les pots couvercle vers le haut dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Vous les conserverez ainsi quelques mois.

Mon avis personnel rien qu’à moi : assurément, il s’agit là de la meilleure marmelade du monde, grâce à des oranges exceptionnelles ! Si Dieu existait [NDLR : C’est d’la faute de Nietzsche si j’y crois pas. Que ceusses que cela fâchouillotent un rien, qu’ils s’en aillent régler leur compte avec ce philosophe-là, siouplé.], je croirais volontiers qu’Il a créé tout exprès cette divine race d’oranges rien que pour que les ziozios de mon espèce Lui concoctent de délicieuses et délicates marmelades… Quel jour, dites-vous, Il les créa ? Bah alors-là, vous m’collez, c’est que j’en sais fichtre rien et que je m’en secoue mon bel oranger. Heu… Desfois, tu saurais pas ça, toi, Fridrichounet ?

A très bientôt,

Gelatam et Circences (De la gelée et des jeux)

En ces temps troublés, faut bien un peu de distraction. Alors, on s’amuse comme on peu : y’en a des qui cuisinent, y’en a des qui se taguent et se joutent à tour de bras. Bah moi, je cuisine, voilà ! Alors, on me tague, on me joute, c’est hypra-top-sympa, j’apprécie que vous pensiez à moi... Allons bon, tant pis, je cède, z’avez gagné. Mais seulement pour cette fois et que ça ne se reproduise pas, hein ! :)

Pour votre peine, parce que ce serait trop fastoche que je vous laisse comme ça avec rien d’autres que les réponses à vos questions, z’avez tout un tas de recettes de gelées, fruits de mes expériences, à vous taper d’abord, na ! Et pis, de temps en temps, y’aura un interlude pour vous distraire... On fait comme ça ?

Gelée d’eau de tiges de rhubarbe, vanille et zestes d’orange

Sur une idée de Michel Bras, que j’évoquais il y a peu, j’ai brodé librement. Ce dernier utilise l’eau de tiges de rhubarbe pour arroser un quatre-quarts moelleux à souhait. Je l’exploite différemment en la transformant en gelée aux saveurs délicates de rhubarbe et d’orange. A cette association, j’ajoute celle de la vanille, qui apporte à l’ensemble rondeur et douceur.

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

3 tiges de rhubarbe ; 1 orange non traitée ; 1 gousse de vanille ; 250 g de sucre cristal ; 500 ml d’eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Note : Temps de repos de 48h.

Marche à suivre

Lavez, épluchez et taillez en tronçons de 3 cm les tiges de rhubarbe. Lavez et essuyez l’orange, prélevez des zestes fins et pressez pour en récupérer le jus. Dans un grand bol, mettez la rhubarbe à infuser dans le jus d’orange et dans 500 ml d’eau fraîche, avec les zestes d’orange et la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Couvrez le bol et réservez au frais pendant 48 heures.

Après repos, sortez l’infusion du réfrigérateur et filtrez cette eau dans une casserole. Réservez les zestes d’orange et la gousse de vanille. Réservez les tronçons de rhubarbe (vous la transformerez en compote en mettant à cuire les tronçons 5 minutes avec 25 g de sucre en poudre). Versez le sucre cristal dans la casserole et portez l’infusion sucrée à ébullition pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez les zestes d’orange et la gousse de vanille, que vous aurez pressé pour en extraire les grains, et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Premier Interlude : Dix association de saveurs

La si jolie Sha, croisée au détour d’un pique-nique parisien des plus célèbres, ET ma très chère Tantine, croisée cet été encore sous le chapiteau d’Aurillac, m’invitent toutes deux à un petit jeu que vous connaissez très certainement. Pour une fois, celui-là est pas bête du tout, tenez !

Et donc, j’associe volontiers :
- Blé noir et beurre demi-sel (comme une évidence !)
- Caramel et fleur de sel (pas mieux !)
- Fraise et poivre noir (systématique !)
- Banane et pavot (tiens, donc !)
- Coriandre et grenade (surprenant !)
- Huître et jus de carotte (et ouais, j’suis comme ça, moi !)
- Epices et chocolat (ô, damnation !)
- Pomme et gingembre (fastoche !)
- Rhum-raisin (encore plus fastoche !)
- Et la plus belle des associations : mon doigt dans le pot de crème de marron (et pas que !...)

Fin de l’interlude.

Gelée banane et pavot bleu

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un extracteur de jus. Un extracteur de jus permet, sous l’effet de la vapeur utilisée pour la cuisson, de récupérer les sucs les plus délicats des fruits et autres légumes que vous mettrez à cuire. Si vous ne possédez pas d’extracteur de jus, un cuiseur vapeur électrique avec un bac ou une cuve récupérateur de jus (ex. Vitasaveur de Seb) fait parfaitement l’affaire. Le jus vous paraîtra cependant un peu plus dilué qu’avec un extracteur de jus.

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

3 bananes ; 1 pomme ; ½ jus de citron ; 2 CS de pavot bleu ; 250 g de sucre cristal ; eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Matériel spécial : 1 extracteur de jus

Marche à suivre

Epluchez les bananes et tailler-les en tronçons de 3 cm. Epluchez la pomme, retirez les pépins et le cœur, puis coupez en 8 quartiers. Pressez le jus du citron et réservez-le. Répartissez les fruits sur le fond du panier vapeur et mettez à cuire dans le récupérateur de jus pendant 1 heure.

Après cuisson, réservez les fruits (vous les transformerez en compote en les mixant ou en les écrasant à la fourchette dans un bol avec 25 g de sucre en poudre) et récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez le sucre cristal, le jus de citron, et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez les grains de pavot et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Gelée de cidre fermier

Voici une gelée absolument fabuleuse qui viendra orner vos crêpes à l’heure du goûter. Je la dévorais telle quelle à la Crêperie Courot à Pont-L’Abbé, il y a quelques années. L’idéal ? Une galette de blé noir, une grosse lichette de beurre demi-sel fondante, une cuillérée de compotée de pomme et... gelée de cidre à volonté !

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

1 bouteille de 75 cl de cidre fermier brut ; 375 g de sucre cristal ; 1 CC rase d’agar-agar

Marche à suivre

Versez le cidre dans une casserole à bords hauts. Portez à ébullition, puis ajoutez le sucre cristal hors du feu. Mélangez et portez à ébullition une nouvelle fois pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Second Interlude : Des tocs et des tics du Tit’

Bon, c’est décidément bien long ce billet... Pour vous divertir (et au demeurant pour faire plaisir à Natalia et Lili que j'aime bien), voici une liste non exhaustive de mes tocs et tics les plus absurdes. Entre autres :

- Tit’ adôôôre les accents circonflexes, sî bien qu’il auraît tendance à en mettre un peu partout. Parfois, un peu trop à son gout. Mieux, quand le môt employé en nécessîte un, il l’oubli, cet ane baté-là !... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Tit’ adôôôre parler de lui à la 3ème personne (Tiens donc, lui aussi ?!), il est très poli, il aime et admire son nombril perdu sous son gros tas de plume, il est beau et... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je tape à deux doigts. Nan, nan, n’insistez pas, je ne vous dirais pas ce que je fais des huit autres... Sept autres, parce que j’en ai glissé déjà un dans le pot de marron... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je voulais être comédien, mais ma femme me dit que je suis pas drôle. Je voulais être metteur-en-scène, mais ma femme me dit que je suis pas organisé. Je voulais être prof de français, mais ma femme me dit qu’elle me quitterait. Alors, je suis devenu le genre de professionnel dont personne ne sait ce qu’il fait et dont TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- J’y plonge toujours le doigt pour goûter. Ouais, enfin, les doigts libres... Ouais, je sais, c’est dégueu, mais après tout, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je lis jamais les règles du jeu. Ceci explique peut-être pourquoi je les respecte pas... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT de mes tics et de mes tocs, mais pisqu’on m’donne l’occasion de dire des conneries par deux fois, je vais pas me priver, hein, j’suis chez moi après tout !

Fin de l’interlude.

Gelée coco, vanille, rhum-raisin

A peine le temps d’écrire la recette, voilà que le pot est vide... Pfff, frustrant !

Ingrédients (pour 1 pot de +/- 500 g)

2 noix de coco fraîches ; 1 gousse de vanille de Madagascar ; 3 CS de raisins secs ; 3 CS de rhum brun ; +/- 150 ml d’eau ; 200 g de sucre cristal ; 1 CC rase d’agar-agar

Marche à suivre

Percez les noix de coco et récoltez leur eau. Filtrez cette eau dans une mousseline pour en retirer les impuretés. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez pour en extraire les grains. Dans un bol, mettez à macérer les raisins secs avec le rhum. Râpez 25 g de noix de coco fraîche.

Dans une casserole à bords hauts, versez l’eau de coco, ajoutez plus ou moins 150 ml d’eau, versez le sucre cristal, la vanille et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez la vanille et l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, et laissez bouillir pendant 5 minutes. En fin de cuisson, égouttez les raisins secs, puis versez dans la gelée avec la noix de coco râpée.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Gelée carotte et sumac

Très agréable en petites touches dans un yaourt, cette gelée surprend le palais par la saveur toute en rondeur de la carotte. Originalité garantie !

Ingrédients

3 carottes ; 1 pomme ; ½ jus de citron ; 1 CC de poudre de sumac ; 250 g de sucre cristal ; eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Matériel spécial : 1 extracteur de jus

Marche à suivre

Epluchez les carottes et tailler-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Epluchez la pomme, retirez les pépins et le cœur, puis coupez en 8 quartiers. Pressez le jus du citron et réservez-le. Répartissez les fruits sur le fond du panier vapeur et mettez à cuire dans le récupérateur de jus pendant 1 heure.

Après cuisson, retirez les fruits et récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez le sucre cristal, le jus de citron, et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez le sumac en poudre et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Voilà, nous y sommes. Puis-je enfin aller me coucher ? Doit y avoir des fautes, mais je n'en puis plus (tout comme Tintin)...

A bientôt,

Des confiotes pour La Fontaine

Tout le monde connaît les Fables de Jean de La Fontaine. Il en est pourtant de moins célèbres, ce sont celles généralement que je préfère. Par leur ton incontestablement moderne, elles détonnent assez dans le paysage des Fables que le commun des mortels a pu apprendre à l’école. J’en veux pour preuve La Mésange et la Froumi, m’a favorite, et pour cause...

La Mésange et la Froumi

La Mésange, ayant paradé
Tout l'été,
Se trouva archi dépourvue
Quand l’automne fut revenu :
De confiote, plus un bocal
Elle pouvait crever la dalle.
Elle alla crier : J’ai les crocs !
Chez la Froumi, c’te gros escroc,
La priant de lui concéder
Quelques confiotes à bouffer
Avant de faire les poubelles.
- J’te jure j’te paierai, dit-elle,
P’tain, zyva fais pas ton chacal,
Aboule m’en deux trois bocal.
Mais la Froumi fit sa bouffonne
Dit qu’elle n’avait pas de pot.
- Je fais régime, c’est pas d’pot !
Dit la Froumi à c’te bouffonne.
- Ah, c’est comm’ ça que tu le prends
Je m’débrouill’rais, ne t’en déplaise.
- Tu t’débrouilles ?! J’en suis fort aise !
Zyva, bouj’ de là maintenant !

Ce que l’histoire ne dit pas
C’est que la Mésange irritée
Ne fit qu’une simple bouchée
De la Froumi comme repas.
Tout’façon
C’était tant pis pour sa gueule
L’avait qu’à pas fair’ sa bégueule !

Confiture allégée mirabelles, vanille & tonka*

Ingrédients

600 g de mirabelles entières ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 1 gousse de vanille ; 1 pincée de fève tonka râpée ; 3 gouttes d'extrait d'amande amère ; 1/2 jus de citron ; 15 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : 8 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Lavez soigneusement les mirabelles et essuyez-les. Coupez chaque mirabelles en 2 et retirez le noyau en prenant soin de ne pas abîmer la chair.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron et 15 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, ajoutez les gouttes d'extrait d'amande amère, la pincée de fève tonka râpée et mettez la gousse de vanille fendue et grattée à infuser dans le sirop. Laissez reposer 15 min.

Portez le sirop à ébullition à 115°C avec la gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez les mirabelles. Mettez à cuire 8 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.
Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée tomates anciennes & deux anis*

Ingrédients

1 tomate verte (type Green Pineapple) ; 1 tomate bigarrée (type Striped Roman) ; 1 tomate bigarrée (type Ananas) ; 1 tomate rouge (type Téton de Venus) ; 1 tomate noire (type Noire de Crimée) ; Quantité suffisante de sucre cristal ; 1 pincée de sel ; 1 g d'agar-agar ; 1 pincée de graines d'anis vert ; 1 étoile de badiane ; 1/2 jus de citron ; 25 ml de Pontarlier-Anis d'Armand Guy

Marche à suivre

Temps de préparation : 15 min. + 15 min. de repos – Cuisson : 4 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Lavez soigneusement les tomates et essuyez-les. Coupez chaque tomate en 8 quartiers. Epépinez-les délicatement, en prenant soin de ne pas abîmer la chair. Pesez les quartiers de tomate ; pesez la moitié de la quantité de chair de tomate obtenue en sucre. Versez le sucre dans une casserole. Mettez la chair de tomate à dégorger avec une pincée de sel dans un saladier.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron, 15 ml de Pontarlier-Anis et 2 cuillères à soupe d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu et mettez les graines d'anis et l'étoile de badiane à infuser dans le sirop. Laissez reposer 15 min.

Egouttez les quartiers de tomate. Portez le sirop à ébullition à 115°C avec les grains d'anis et l'étoile de badiane. Hors du feu, ajoutez les quartiers de tomates. Mettez à cuire 5 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec les 10 ml de Pontarlier-Anis restant. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.
Versez immédiatement la confiture en pot. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée melon & poivre long

Ingrédients

600 g de chair de melon assez mûr ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 1/2 graine de poivre long ; 1/2 jus de citron ; 10 ml de sirop de melon Monin ; 5 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : 4 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Coupez le melon en huit quartiers, ôtez fibres et pépins, épluchez-le en prenant soin de ne pas abîmer la chair. Coupez chaque quartier en 3 ou 4 tranches fines déposées sur une assiette creuse.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron, le sirop de melon et 5 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, râpez finement le poivre long et laissez infuser dans le sirop. Laissez reposer 15 min.

Portez le sirop à ébullition à 115°C. Hors du feu, ajoutez les tranches de melon. Mettez à cuire 4 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et très délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.

Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée potimarron & orange

Ingrédients

600 g de chair de potimarron ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 2 oranges non traitées ; 15 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 35 min. – Cuisson : 15 min. + 4 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Epluchez le potimarron. Coupez la chair en petits cubes de 0,5 cm x 0,5 cm. Lavez soigneusement les oranges à l’eau claire et essuyez-les. Prélevez les zestes d’une orange, puis pressez les oranges.

Préparez un sirop avec le sucre, le jus d’orange et 15 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, puis portez le sirop à ébullition à 115°C. Hors du feu, ajoutez les cubes de potimarron et les zestes d’orange. Mettez à cuire 15 minutes à gros bouillon, jusqu’à ce que les cubes de potimarron soient fondants. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 4 minutes, puis retirez du feu.

Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée figue & noix

Ingrédients

600 g de figues fraîches ; 50 g de cerneaux de noix ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 3 gouttes d'extrait d'amande amère ; 1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de figue A l’Olivier ; 15 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. – Cuisson : 8 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Lavez soigneusement les figues et essuyez-les. Coupez les queues des figues, puis coupez chaque figue en 4 dans le sens de la hauteur en prenant soin de ne pas abîmer la chair.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron, l’extrait d’amande amère et 15 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, puis portez le sirop à ébullition à 115°C. Hors du feu, ajoutez figues et cerneaux de noix grossièrement brisés. Mettez à cuire 8 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.

Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

A très bientôt,

Note : La confiture allégée ne se conserve pas longtemps. J'entrepose personnellement les pots dans un endroit frais et sec pendant 8 semaines maximum. Je conserve les pots ouverts au réfrigérateur.

* : Confitures sélectionnées dans le cadre du concours Confitures allégées organisé par le site Kalys Gastronomie.

 

Brioche kamut fourrée à la confiture d'azuki

Vi, vi, mea culpa, j'ai été un peu long à le publier ce billet-là. J'ai un peu de mal à me mettre derrière mon PC ces derniers jours, même pour aller vous lire, c'est dire ! J'espère que vous ne m'en voudrez pas, si je fais en coup de vent ce soir, d'autant plus que j'ai quelques difficultés à rester un moment les fesses sur la chaise, à cause de ce sacripan de syndrôme de Tietze qui refait des siennes depuis 2-3 jours. Ouille, ouille, ouille ! M'faudrait bien une aut' tablette de chOcO sOuisse pour me rafistoler... hein, vérO ?

Après la confiture d'azuki qui en a fait baver plus d'un/une (mais vous battez pas don', y'en aura pour tout le monde... si vous vous y mettez tout de suite !), je vous propose une manière d'utiliser votre trop plein d'azuki. Petite particularité de cette brioche fourrée, j'ai utilisé de la farine de kamut (en boutique bio exclusivement). J'aime beaucoup son grain particulier sous les doigts, j'aime encore plus sa couleur beige/or, mais j'aime par dessus tout son goût unique de beurre noisette. Je l'imagine bien comme base d'une pâte à crêpe... Notez qu'une pâte levée à la farine de kamut se pétrit moins longtemps qu'à l'ordinaire et que le résultat donne une mie beaucoup plus serrée qu'avec une farine de blé traditionnelle. La brioche est moëlleuse et se conserve plusieurs jours.

Brioche kamut fourrée la confiture de haricot azuki

Ingrédients (pour 2 brioches de 350/400 g)

500 g farine kamut	15 g de levure fraîche de boulanger
50 g sucre	270 ml lait
8 g de sel fin	1 CC vanille en poudre
1 oeuf	100 g de beurre à température ambiante
1 CC de fève tonka râpée	confiture de haricot azuki

Marche à suivre

Préparez au préalable votre levain. Dans un bol, mélangez 100 g de farine avec la levure de boulanger émiettée. Ajoutez 1 CS de sucre et 100 ml de lait légèrement tiédi, puis mélangez avec une spatule en bois jusqu'à obtention d'une pâte semi-liquide. Saupoudrez la surface avec 2 CS de farine, couvrez avec un torchon et laissez lever 45 min (selon la température de la pièce).

Après le temps de repos du levain, dans un grand saladier, versez le reste de farine et mélangez avec le sel, le sucre et la vanille. Creusez un puits. Versez-y l'oeuf, le lait puis le levain. Mélangez. Dès que la pâte prend la forme d'une boule et se décolle des parois du saladier, versez-la sur le plan de travail très légèrement fariné et travaillez la pâte 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.

Ajoutez le beurre en petits morceaux dans la pâte en la pétrissant au fur et à mesure. Lorsque le beurre est totalement incorporé, pétrissez la pâte pendant 8 à 10 minutes. La pâte devient souple et élastique ; sa surface est lisse. Mettez alors la pâte en boule dans le saladier et laissez reposer à couvert sous un film alimentaire ou un torchon de cuisine humide pendant 1h30 (jusqu'à ce que la pâte double de volume).

Versez la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné. Aplatissez la pâte avec la paume de la main et ajoutez la fève tonka râpée. Pétrissez 1 minute pour bien répartir la fève. Divisez votre boule en 2 morceaux et boulez régulièrement. Aplatissez chaque boule du plat de la main et ajoutez au centre une quantité suffisante de confiture de haricot azuki. Repliez la brioche sur la confiture d'azuki, en veillant à ce qu'elle ne s'échappe pas, soudez les bords, couvrez et laissez lever à température ambiante pendant 1h.

Préchauffez votre four à 180°C.

Mettez à cuire 30 à 35 min. environ et couvrez avec une feuille de papier silicone au bout de 10 min de cuisson pour éviter une trop forte coloration.

En fin de cuisson, sortez les brioches du four et laissez-les tiédir sur une grille.

A noter :

Pour dorer les brioches, mélangez 1 oeuf battu en omelette avec 1/2 CC d'eau et 1/2 CC de sucre en poudre. Ici, j'ai utilisé un mélange oeuf/sirop de marron glacé (et oui, encore lui, le même qui m'a servi pour la confiture de haricot azuki !)

Bon appétit,

Il est à qui, hein, l'azuki ?

Comme le chantait si bien - et tout spécialement pour moi - Richard Gotainer...

"Il était où, hein, le cuicui ?
Il était où le gentil ti coucou ?
Il était où, hein, il était où ?
Le gentil ti Tit(i), il était où ?

Où ça, hein, où ça ?
Où ça, hein, où ça ?"...

Pour pallier tout de suite aux idées reçues comme quoi le Tit' il partirait QUE au Guilvinec, sachez que je n'étais pas au Guilvinec, parce que je pars pas QUE au Guilvinec, parce que si je suis pas au Guilvinec, je suis à Aston, Ariège, c'est-à-dire pour ceusses et celles qui connaissent pas dans les Pyrénées, en France, en Europe, sur la Terre, dans le Système Solaire. Voilà qui est dit ! :)

A présent, j'ai envie de vous parler de ma lubie du moment... Enfin, du moment d'avant les wwwooouuuaaacances, parce que là, on n'est plus au même moment, plus précisément on n'est plus en wwwooouuuaaacances et j'ai donc plus les mêmes lubies. Après des orgies de boustifailles montagnardes, j'aurais tendance à me mettre au vert depuis quelques jours. J'ai comme une énorme envie de printemps dans l'assiette, vous voyez l'tableau ? Bon, revenons-en toutefois à ma lubie-du-moment-d'avant-les-wwwooouuuaaacances : petit, rondelet, rouge, japonais, un peu haricot sur les bords, bref tout mignon, j'ai nommé... le haricot azuki !

Et qu'est-ce que je fais avec des haricots azuki, moi ? Une confiture ! Après une médiocre tentative il y a quelques mois, j'ai renouvelé l'expérience pour liquider le paquet qui me restait sur les pattes. Quelques (gros) ajustements plus tard, j'ai obtenu quelque chose qui m'a donné pleine satisfaction, mais c'était du boulot !...

Explications essentielles avant la présentation de la recette... Trempage des haricots azuki dans une eau claire pendant 24 heures, puis macération dans le sucre pendant 12 heures. J'avais réalisé plusieurs jours auparavant des marrons glacés à la façon de Bergamote et j'ai donc utilisé tout naturellement le sirop parfumé qui restait. La saveur du haricot azuki se rapprochant de celle du marron, j'étais à peu près assuré du résultat de cette association. Le sirop de marron glacé me permettait aussi d'assouplir la pâte de haricot azuki que j'obtenais après cuisson.

A présent, passons aux choses sérieuses...

Confiture de haricot azuki

Ingrédients (pour 2 pots de 500 g)

250 g de haricots azuki	100 g de sucre cristal
250 ml de sirop (de marron)	1 gousse de vanille
100 ml d'eau	1 CS de bicarbonate de soude

Marche à suivre

La veille, passez sous l'eau fraîche les haricots azuki, puis mettez-les à tremper pendant 24 heures dans 1 litre d'eau avec 1 CS de bicarbonate de soude, pour les assouplir.

Le lendemain, égouttez et rincez les haricots, puis mettez-les à cuire pendant 1/2 heure après ébullition dans 2 litres d'eau. Egouttez les haricots azuki et rincez-les abondamment pour supprimer la pellicule. De nouveau, mettez à cuire les haricots 1/2 heure après ébullition dans 2 litres d'eau. Vérifiez la cuisson des haricots : ils sont cuits lorsqu'ils s'écrasent en purée entre les doigts.

En fin de cuisson, rincez et égouttez soigneusement les haricots, puis mettez-les à macérer pendant 12 heures avec le sucre et la vanille fendue en deux et grattée.

A la fin de la macération, retirez les gousses de vanille et mettez les haricots à cuire sur feu vif, en ajoutant 100 ml d'eau et ce jusqu'à évaporation. Comptez une dizaine de minutes. Ajoutez le sirop de marron, portez à ébullition et mixez le tout avec un mixeur-plongeur. Vous devez obtenir un mélange ni trop épais ni trop liquide, car la confiture en s'asséchant a tendance à s'épaissir et à cristalliser.

Pour finir, mettez en pot.

Conseil de dégustation

Testée et approuvée, la confiture de haricot azuki est absolument délicieuse au petit-déjeuner sur une tartine de pain campagne beurrée, mais elle sera encore meilleure associée à un laitage : un yaourt brassé, un fromage blanc, une faisselle ou mieux du brocciu corse (brousse au lait de brebis). Et si vous avez sous la main quelques brisures de marrons glacés (ce qui était mon cas), n'hésitez pas un instant à en parsemer votre préparation, car voici un dessert tout simplement divin !

Et si vous partagez ma récente lubie du petit haricot rouge azuki, peut-être que je vous parlerais la prochaine fois d'une brioche à la farine de kamut fourrée... à la confiture de haricot azuki. Un vrai régal !

Bon appétit,