La sardine | "Secrets de cuisine" pour Reine Sammut

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A tout de suite,

Vapeur d’artichaut poivrade aux saveurs du maquis

Manger et déménager. Ou plutôt : déménager et manger. Déménager avant tout. Manger vient plus tard. Voire ne vient pas. Le nez dans les cartons, on ne se rend pas compte qu’on a laissé passer l’heure. L’heure de manger, l’heure de dormir. Il faut déballer, faire vite, demain le travail, la rentrée des ziozios. Et quand bien même, si on avait le temps. Pas de four, les gamelles dans les cartons et puis tout le reste. On fait alors avec les moyens du bord, on file découvrir la boulangerie sur la place de la basilique, on prend la voiture vite fait zyeuter les échoppes nourricières dans les environs, on essaye le petit primeur là, y’a tout plein de monde et les prix et la qualité, ça va nous changer la vie la campagne. La campagne à la ville. La ville, c’est pour bosser, c’est pas bien loin, c’est à deux pas. Enfin, deux pas, deux pas de parisiens, une éternité quoi. Et alors ? M’en fiche bien. Et pis la campagne, la campagne à la ville, c’est des champs, c’est des bois. C’est des chevaux qui martèlent le pavé sur le pont quand ils traversent rejoindre l’écurie. C’est des hiboux qui hululent la nuit. C’est des moustiques (en fort grand nombre cette année, mais c’est bien la première fois qu’il paraît) qui piquent bien. C’est Lucky, le crapaud Lucky, qui nous a accueilli dès le premier soir, signe heureux, et qu’on a baptisé ainsi parce qu’il est là chaque soir à traverser la cour d’un bout à l’autre pour se réfugier on ne sait où et qu’on entend coasser des heures durant au pied d’un mur de cartons déballés.

Déménager et manger. Finir d’aménager la cuisine aménagée. Un rêve même si elle est pas très belle, même si c’est chêne vernis rustique du sol au plafond et des petits carreaux de grès sur le plan de travail. Pas grave, on est heureux comme ça. On y mettra un coup de peinture un jour. On a des projets, plein de projets, on a bien le temps. Vivre dans notre nouveau nid douillet comme cela quelque temps et réfléchir à la suite. Mais pour l’heure, penser à manger. Manger quelques artichauts poivrade achetées la veille chez le primeur en saut de puce en voiture. Se rappeler que les vacances quelques semaines plus tôt ont été des plus merveilleuses et chaleureuses quelque part du côté de mes origines corses (je vous en reparlerais plus longuement à l'occasion). Se rappeler qu’on en a rapporté des saveurs inoubliables qui se marieraient bien avec les poivrades. Alors vite fouiller, fouiller les cartons et mettre la main sur ces trouvailles pour en assaisonner les légumes tout juste cuits à la vapeur.

Finalement, cuisiner sur le pouce et manger, ça fait du bien.

Vapeur d’artichaut poivrade aux saveurs du maquis

Ingrédients (pour 2 personnes)

6 petits artichauts poivrade ; 2 pincées de myrte en poudre ; 2 CS d’huile d’olive ; 2 CC de vinaigre de châtaignes ; 2 tours de moulin de poivre blanc ; 2 pincées de fleur de sel ; 1 CC de miellat du maquis

Marche à suivre

Lavez les poivrades et séchez-les. Coupez les queues, éliminez les grosses feuilles et découpez les pointes. Découpez chaque artichaut en 4 et retirez les poils. Rincez à l’eau et mettez à cuire à la vapeur.

Quand les artichauts sont cuits, laissez tiédir, puis placez-les dans un plat de service. Assaisonnez avec la myrte en poudre, le poivre, la fleur de sel. Arrosez avec l’huile d’olive, puis le vinaigre aromatisé à la châtaigne. Terminez en faisant coulez par petites touches le miellat.

Servez aussitôt et dégustez. De préférence attablés autour d’un carton non déballé (cela a son importance !), au milieu d’une pièce tout autre que la cuisine, et mangez sur le pouce ou avec une grosse tartine de pain de campagne beurrée. Un régal de simplicité !

Bon appétit et à bientôt,

P.S. : Ah, au fait, ça fait trois ans tout rond ! Trois ans que NNB! est sur la toile. Pas mal, hein ? ;)

 

Toute la mer dans mon assiette

Je peux être le plus froid, le plus détestable et le plus cruel des oyster serial killers de la planète, comme le plus tendre et vulnérable être qui soit. Si, je vous garantis, j’ai besoin d’un peu de tendresse, bordel ! Ecoutez plutôt cette histoire qui se déroulait il y a peu.

J’ai bien cru que j’avais mis toute la mer dans mon assiette. J’ai eu honte tout à coup. Je me voyais accusé de vider les océans, de liquider des ressources déjà bien épuisées. J’imaginais une cohorte d’écologistes déchaînés en train de manifester au pied de chez moi, avec des banderoles et des slogans véhéments dénonçant mon comportement irresponsable. Pire que tout, j’imaginais en tête de ce cortège, sans pour autant, pour ce que j’en sais, qu’il ait des affinités particulières avec ce mouvement-là, un Patrick rouge de colère – ce qui me paraîtrait tout à fait légitime de sa part –, car non content d’avoir assassiné 24 huîtres, je venais de renouveler mon crime... en pleine saison de reproduction des gastéropodes. La honte, je vous dis !

Je sentis mes joues s’empourprer, je tentai de balbutier des excuses que je trouvai désespérément plates et il me sembla que des larmes me montaient aux yeux. Pour les dissimuler à mes convives qui n’auraient pas compris cet accès d’humilité, je me précipitai hors de la salle à manger sous le prétexte que j’avais oublié la fleur de sel – elle trônait pourtant au beau milieu de la table à la vue de tous. Incapable de me contrôler, le pied à peine mis dans la cuisine, mes glandes lacrymales se déversèrent en flots discontinus. Je tachai de me calmer en me passant un peu d’eau froide sur le visage.

Cinq minutes plus tard, les yeux rougis, je rejoignis ma place parmi les miens, la tête entre les épaules et quelques peu confus. Je perçus comme un murmure profond et général de satisfaction qui émanait de ces bouches en pleine mastication. Un coup d’oeil en coin jeté ici ou là sur les assiettes de mes voisins de table et je constatai qu’elles étaient déjà bien entamées et qu’ils se régalaient. Ô ciel, ils aimaient ma cuisine ! Ils ne m’en voulaient pas d’avoir nettoyer les océans du moindre poisson ou du moindre coquillage ! Cela m’émut plus que je ne l’aurais cru tout à coup et je dus une nouvelle fois fuir de la pièce, le corps secoué de sanglots étouffés tant bien que mal. Je pris mon temps pour me ressaisir, bien décidé cette fois-ci à accompagner mes hôtes dans leur repas. Je revins à table, souriant, heureux et apaisé, j’attrapai mes couverts et m’apprêtai enfin à déguster mon repas. Je vis alors une chose incroyable : on avait dévoré le contenu de mon assiette et tous autour de la table prenaient l’air de celui ou celle qui ne sait pas, de celui ou celle qui n’a rien vu et qui, même s’il ou si elle savait, ne dirait rien au nom d’une certaine loi du silence.

Incapable de me contenir, je pleurai à chaudes larmes.

Héhé, meuh quelle mauviette, ce Tit’, c’est pitoyab’ ! Du coup, l’image du terrrrifiant serial killer s’effondre un peu, je crains de ne plus être trop crédib’, hein ! ;o)

Trêve de plaisanterie, filons en cuisine si vous le voulez bien, j’ai des recettes toutes simples à vous présenter, rapides à réaliser et surtout avec pas mal de produits de chez le Môssieu venu de la Picardie Septentrionale avec des glaçons sur son traîneau. Vous voyez l’tableau ?...

Rillettes minute de thon germon

Ingrédients (pour 1 petite terrine)

1 boîte de thon germon au naturel	4 Kiri
2 petits oignons nouveaux	ciboulette et persil surgelés
1 pincée d’épices moulues	5 baies de genièvre
poivre du moulin

Marche à suivre

Epluchez et émincez très finement les oignons. Ouvrez la boîte de thon et égouttez bien la chair de thon. Dans un bol, écrasez à la fourchette plus ou moins grossièrement le thon avec le Kiri, les oignons émincés, les herbes surgelées, la pincée d’épices moulues et quelques tours de moulin à poivre. Ajoutez les baies de genièvre, versez la préparation dans une petite terrine, lissez la surface et réservez au frais quelques heures avant de servir sur des tartines de pain de campagne légèrement grillées. (Source : D’après la recette des rillettes de thon de M. Duveau, tirée du Carnet de recettes Côté Ouest, p. 30)

Lotte fumée au thé fumé

Ingrédients (pour 4 personnes)

350-400 g de chair de lotte	3 CS de thé fumé Lapsang Souchong
1 verre d’eau froide	fleur de sel, poivre, baies roses

Marche à suivre

Demandez à votre poissonnier qu’il découpe un morceau de lotte dans sa partie la plus large, sans peau et sans cartilage.

Découpez la chair de lotte en 4 morceaux de même poids. Dans une casserole à fond épais, chauffez à sec le thé fumé jusqu’à ce qu’il commence à fumer légèrement et que l’odeur de thé se répande dans la cuisine. Déposez les morceaux de lotte sur un disque de papier cuisson préalablement perforé, dans un panier vapeur en bambou. Placez le panier sur la casserole et laissez fumer 2 minutes. Retirez le panier, versez dans la casserole un verre d’eau froide, replacez le panier et laissez cuire à la vapeur entre 8 et 10 minutes. Servez la lotte fumée avec une pincée de fleur de sel, du poivre du moulin et quelques baies roses pour décorer, rien de plus !

Papillote de cabillaud mariné aux épices

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de pavés de cabillaud	2 CS d’huile d’olive
1 CS de sauce d’huître	10 gousses de cardamome verte
1 CS de graines de coriandre	1 CC de poudre de curry
1 CC de sésame	1 CC de pavot
noix de muscade râpée	fleur de sel, poivre du moulin

Marche à suivre

Dans un mortier, écrasez plus ou moins grossièrement les graines de cardamome et de coriandre. Mélangez dans un bol les épices écrasés, la poudre de curry, un peu de noix de muscade râpée, les graines de sésame et de pavot, du poivre du moulin, l’huile d’olive et la sauce d’huître. Si besoin, découpez vos pavés de cabillaud en 4 morceaux de même poids. Badigeonnez-les avec la marinade et laissez macérer ainsi pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Mettez le poisson en papillote dans du papier cuisson, puis enfournez pendant 15 minutes. Retirez les pavés de cabillaud des papillotes, puis servez-les avec une pincée de fleur de sel. (Sources : d’après la recette de thon en robe d’épices en papillote, Saveurs n°152, février-mars 2007, p. 114)

Salade primeur aux huîtres fraîches

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 coeurs d’artichaut surgelés	12 asperges vertes surgelées
4 tomates confites	12 tomates cerises
1 poignée de mesclun par personne	12 huîtres creuses
4 CC d’huile d’olive	4 CC de vinaigre de tomate Mutti
fleur de sel	poivre du moulin

Marche à suivre

Cuisez à la vapeur les coeurs d’artichaut et les asperges vertes selon les indications portées sur les sachets. Réservez au frais après cuisson ou consommez tiède, selon votre goût.
Passez les huîtres sous un filet d’eau fraîche. Ouvrez-les et détachez délicatement la chair. Jetez la première eau et replacez les huîtres dans leur coquille pour qu’elles produisent une seconde eau. Lavez et essuyez les tomates cerises. Lavez et essorez le mesclun (roquette, pousse d’épinard, feuille de chêne rouge, frisée et laitue). Dans un bol, prélevez l’eau des huîtres. Préparez une vinaigrette : mélangez cette eau avec l’huile d’olive, le vinaigre de tomate, la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Dressez votre salade dans les assiettes en utilisant les coeurs d’artichaut comme des coupelles, dans lesquelles vous disposerez les huîtres (sans leur coquille) et une tomate confite. Arrosez le tout avec votre vinaigrette.

Bon appétit,