FoieGras 3.2

La troisième fut la bonne : contrôle à la thermo-sonde pour une cuisson parfaite ; marinade équilibrée, ni trop salée ni trop peu ; du poivre juste ce qu'il faut ; une touche de liqueur ou de muscat ; un rien d'un mélange d'épices concocté par mes soins que je me réserve le droit de ne pas révéler.

FoieGras 3.1 (2008) : Foie gras mi-cuit, pomme et gingembre, d'après la recette de Laurent Brébion (La Tour des Sens, 38570 Tencin, Isère), dégusté avec une impressionnante Cuvée Marie de Charles Hours 2003 (et pas une autre année !), un vin qui n'a pu obtenir l'appellation "Jurançon sec" cette année-là, la canicule estivale ayant favorisé une concentration trop importante de sucre dans le raisin.

FoieGras 3.2 (2009) : Foie gras mi-cuit, gelée et balsamique de coing, release incluant des évolutions majeures et indissociables de la recherche du goût et du plaisir sans complexe, full-compatible avec la merveilleuse eau de coing NIAC 3.2 de la maison Bras (Bras, Laguiole, France), achetée tout exprès pour la réalisation de cette recette griffonnée sur un bout de papier froissé dans le métro parisien et que nous dégusterons bien fraîche et sans aucune modération.

FoieGras 3.2

Ingrédient (pour 8 personnes)

1 lobe de foie gras de canard extra de 500 g environ toujours sympathiquement dénervé par votre toujours sympathique boucher ; 2 coings ; 1 quantité suffisante + 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal ; 1 feuille de gélatine alimentaire ; 50 ml de NIAC 3.2 (eau de coing de la maison Bras) ; 30 ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique blanc ou de pomme ; 5 g de sel ; poivre noir ; épices

Terrine de foie gras mi-cuit (de J-6 à J-3)

J-6. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, les épices et arrosez avec 20 ml d'eau de coing. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.
J-5. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (ou 80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson au four lorsque la chaleur du foie à atteint les 50°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2, pour permettre aux parfums de se développer.
J-4 ou J-3. Préparez une gelée de coing. Lavez soigneusement les coings à l'eau clair. Coupez les fruits en huit, retirez le pédoncule et portez à ébullition dans une grande casserole d'eau pendant une heure. Après cuisson, filtrez le jus, pesez-le et mettez à cuire dans une casserole à bord haut avec autant de poids de sucre cristal que de sirop de coing. Faites cuire à gros bouillon jusqu'à ce que la gelée prenne peu à peu. Ajoutez hors du feu 10 ml d'eau de coing. Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Une fois bien ramollie, égouttez et ajoutez à la gelée de coing. Mélangez, puis versez dans une grande assiette plate. Placez au réfrigérateur pour une prise rapide.
J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur. Coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur. Sortez également la gélatine de coing en prenant bien soin de la décoller à la spatule pour ne pas casser le disque formé dans l'assiette. Étalez ce disque sur la première moitié de foie, placez l'autre moitié de foi sur le dessus, supprimez l'excédent de gelée et enroulez dans du film alimentaire pour bien sceller foie et gelée.
Conseil : Placez ainsi le foie quelques heures ou jusqu'à la veille du service au congélateur pour une meilleure adhérence.

Balsamique de coing (Jour J)

Dans une casserole, mélangez le vinaigre de cidre (ou balsamique blanc) avec l'eau de coing restante et 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal. Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange caramélise légèrement. Vous l'utiliserez aussitôt pour la présentation du foie gras.

Dressage et service

Sortez le foie gras du réfrigérateur suffisamment à l'avance pour qu'il se réchauffe doucement, sans pour autant l'amener à température ambiante. Coupez trois tranches extra-fines par personne et décorez les assiettes avec le caramel de balsamique/coing. Servez aussitôt. N'oubliez pas l'indispensable petit verre d'eau de coing bien fraîche et régalez-vous !

A très bientôt,

Foie gras, pomme et gingembre (Laurent Brébion, La Tour des Sens, Tencin)

Sur les hauts de Tencin, comme une citadelle, La Tour des Sens de Florence et Laurent Brébion domine la vallée de Grésivaudan. Il y a bien un an, j’ai eu l’occasion d’y être invité à déjeuner entre deux coups de feu. Une belle surprise qu’on m’offrait là. En plus de la vue magnifique sur le Dôme de Bellefond enneigé et gorgé de soleil, j’ai pu apprécier la cuisine imaginative et joliment mise en scène de Laurent Brébion. Laurent n’est pas cuistot. Au départ en tout cas il ne l’est pas plus que je ne le suis. Non, Laurent Brébion, ingénieur de formation, a appris la cuisine et cuisine par passion. Ses maîtres mots : « transmettre du plaisir », « fournir du plaisir »... et quel plaisir ! En janvier 2003, il saute le pas : il largue son ordinateur et se met au piano ; le voici chef et heureux propriétaire du restaurant Le Terroir à Villars-de-Lans. En juin 2005, une nouvelle aventure commence : Florence en salle, Laurent en cuisine et une jeune équipe surmotivée prennent d’assaut la forteresse tencinoise pour en faire l’une des tables les plus généreuses et heureuses de la grande périphérie grenobloise. Voilà une gourmande (et courageuse) reconversion, qui mérite d’être soulignée, non ?

Et dans l’assiette, me direz-vous ? La rigueur et le soin, l’amour du travail bien fait : des produits de saison issus pour beaucoup de productions locales ; trois ou quatre saveurs, pas de décoration superflue, le gourmet doit savoir goûter et apprécier l’équilibre des mélanges ; un rapport qualité/prix des plus décents.

Lors de mon passage à La Tour des Sens, j’ai eu le plaisir de manger un foie gras mi-cuit – parfaitement mi-cuit, comme je l’aime. Fondant, avec juste ce qu’il faut de sel et de poivre, ni trop ni trop peu, très savoureux. Et pour cause !... La carte annonce : « Foie gras, pomme et gingembre ». Une idée simple, à la base, mais qui demande un soin particulier à la recherche du bon équilibre des arômes. Un pari risqué, car il ne faut pas que la pomme et le gingembre écrasent le foie gras. Après ma dégustation – heureuse dégustation ! –, j’avais été très tenté de reproduire cette recette. Pas culotté, le Tit’, z’allez voir, je prends contact avec Laurent et lui parle du beau moment que j’ai passé à La Tour. Et voilà deux passionnés qui se mettent à bavasser par mails, bibi culpabilisant un peu d’arracher Laurent à sa cuisine et de lui soutirer la recette de ce si délicieux foie gras... Car, oui, Laurent, ravi de me voir ravi, me confie sa recette sans hésitation et aussitôt dit aussitôt fait (mouif, m’enfin là, faudrait que j’arrête de vous baratiner, j’ai bien attendu un an avant de me lancer, fainéant comme je suis, hein !...), je me suis attelé à la tâche.

Certes, ma présentation laissait un peu à désirer, j'avais passé quelques étapes, mais l’essentiel était de retrouver le plaisir que j’avais eu à déguster ce foie gras. Avec un foie de qualité et une cuisson pileplume comme il faut, je vous garantis un moment de pure gourmandise : le foie gras ainsi fait se déguste... comme un bonbon !

Foie gras, pomme et gingembre
(d’après la recette de Laurent Brébion)

Ingrédient (pour 8 personnes)

1 lobe de foie gras d’oie extra de 500 g environ sympathiquement dénervé par votre boucher ; 20 g de gingembre frais ; 2 cl de muscat ; 3 pommes (golden) ; 5 g de sel ; poivre gris

Terrine de foie gras mi-cuit (J-3 et J-2)

J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, 10 g de gingembre frais finement râpé (j’utilise une râpe spéciale pour gingembre) et arrosez avec le muscat. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.

J-2. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson lorsque la chaleur du foie à atteint les 65°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2 avant dégustation, pour permettre aux parfums de se développer.

A noter : Vous pouvez conserver votre foie gras ainsi de 4 à 7 jours à l’abri de l’air. Attention ! Si vous faites dénerver votre foie gras par votre boucher, vous devez le cuire aussitôt pour éviter toute oxydation.

Compote de pomme au gingembre (Jour J)

Epluchez deux pommes, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à couvert sur feux doux en compote. Ajoutez 10 g de gingembre finement râpé. Mixez la compote jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Conseil du chef : « Si [la compote] est trop liquide, faites-la réduire à feu doux afin que le liquide superflu s’évapore. »

Pommes séchées (Jour J)

Comme l’écrit Laurent : « Pour cette partie, la possession d’une mandoline ou d’une petite trancheuse à jambon électrique est indispensable ». Ah ! Cela commence mal... Vous comprenez alors la grossièreté de ma pomme séchée sur les photos. :)

Préchauffez le four à 100°C. Lavez et séchez soigneusement la pomme restante. Sans l’éplucher, découpez des lamelles dans le sens de la hauteur, de façon à obtenir les tranches les plus fines possibles. Placez les tranches de pommes sur une feuille de papier sulfurisée et enfournez pendant 2h. Les tranches de pommes doivent être craquantes comme des chips en fin de cuisson.

Dressage

Sortez le foie gras du réfrigérateur. Taillez en cubes et décorez avec les tranches de pommes séchées (Laurent réalise une sorte de mille-feuilles à l’horizontal, que je n’ai pas eu le temps de faire – les ziozios criaient famine – du plus bel effet). Mettre un trait de compote dans l’assiette (et pas un tas, comme chez moi ! :) ) et servez aussitôt.

La Tour des Sens

Florence & Laurent Brébion
Restaurant La Tour Des Sens
La Tour - Route de Theys
38570 TENCIN
Tél./Fax. : 04 76 04 79 67
http://www.latourdessens.fr/

A très bientôt,