Artisan-voyageur-pantouflard

Pas plus le temps/l’envie de lire tout ce blabla que moi ? Allez directement à la recette des ghoribas (macarons marocains).

Vous me connaissez ou bien ?!

Je suis Tit’, un bien drôle d’oiseau « migrateur », vous l’avouerez, dont le passe-temps favori à mes heures perdues est de voyager. Voyager sur la Toile, j’entends, car je ne suis rien moins qu’un voyageur virtuel, un voyageur sans bagage, voyageur aux confins de mon canapé d’où je vous écris ce soir emmitouflé dans mon plaid, l’ordinateur sur les genoux et les pieds en éventail devant un feu de cheminée qui réchauffe l’atmosphère. Oui, dans mon genre, on fait difficilement mieux : je suis le roi incontesté et incontestable de la pantouflardise, titre que je revendique haut et fort. La transhumance vers le sud comme le font chaque année mes congénères plumés et zélés dès la fin de l’été, ce sud promesse de soleil, de ciel d’azur et de petchs couleur pain grillé sur la plage, croyez-m’en, ce n’est pas pour moi ; dès que cela pelle sa mère, je me calfeutre dans mon petit chez moi, avec ziozios et belle oiselle, je me cache derrière mon ordinateur ou mon fourneau et je cherche des recettes et je cuisine ou, autant faire se peut, je cuisine et je voyage sans sortir de ma cuisine, c’est-à-dire que je voyage en cuisinant, c’est-à-dire que je cuisine ce que le monde à de mieux à offrir.

Je cuisine pour rêver de contrées lointaines, et je voyage léger, avec presque rien, sans trop de fatigue surtout pour le pépère à plume que je suis. Je me contente de deux ou trois saveurs qui font que dès la première cuillérée je m’envole vers des « paradis terrestres » ; je me contente de deux ou trois mets aux noms barbares plus fabuleux les uns que les autres qui me transportent à l’autre bout de la planète sur des cieux qui m’enchantent depuis que je suis môme, car même si je ne voyage pas dans les faits, j’ai toujours voyagé : dans la tête ou par procuration. Il n’y a rien qui me fascine plus que les voyages des autres. Ainsi pendant des années, j’ai vénéré à mon chevet Les Lettres Persanes, Robinson Crusoé ou encore Le Voyage de Gulliver. Cependant, mes récits de voyage préférés me venaient d’une source bien plus intime, car le voyage est en partie une histoire de famille…

Bien que français, né en France de parents français, vivant en France dans un petit coin d’Ile-de-France, je n’en suis pas moins voyageur, par héritage. De par mon père qui est breton, né en Bretagne de parents bretons, Pierre et Joséphine, eux-mêmes enfants, petits-enfants, arrière-petits-enfants de bretons, d’aussi loin que je me souvienne, ayant quittés leur campagne profonde pour tacher de trouver une meilleure situation en Seine-et-Oise, comme tant d’autres provinciaux l’ont fait après-guerre. Au début des années 90, à l'instar de ses parents, mon père prendra le chemin du retour pour se rapprocher de sa terre d’origine et c’est ainsi qu’aujourd’hui mon frère, ma sœur, leur compagne ou compagnon, mes neveux, ma nièce vivent tous en Bretagne (Nantes aux chapeaux ronds !). Je serai le seul à ne pas être du voyage ou à peine, très furtivement. Voyageur (et citoyen du monde) de par ma mère, née à Kef en Tunisie de l’union d’un père flamand, Léonard, né à Anvers et naturalisé français après la guerre et d’une mère corse, française donc, quoi que certains en disent, Marie Toussainte, née en Algérie, élevée en Tunisie, fille de pieds-noirs comme on les appelait parce que nés au bled, y vivant depuis des générations, travaillant de père en fils dans les Eaux et Forêts « Françaises », ma mère, je disais, leur fille, est française, est belge, est corse, a parcouru le monde sur terre, sur mer, dans les airs, avec son (beau) légionnaire de père, avec sa mère, avec ses frères, de Kef à Antananarivo, de Marseille à Paris, de Ghisoni à Eaubonne, et repose aujourd’hui en Corse là-haut, « au village » comme on dit, dans un petit carré de verdure à flanc de colline entouré de pins laricio et de châtaigniers généreux au pied du Christe-Eleïson (1260 m) et de sa grande soeur a Punta Kyrie-Eleïson (1535 m) dominant la vallée du Fium’orbu, qui s’écoule au milieu d’un chaos de roches et de terres où poussent drus genévrier, lentisque, myrte, arbousier, ciste et romarin.

Et puis, il y a encore ici où là un peu de sang wallon, de sang italien, de sang celte qui se balade dans mes veines, il y a du sang de ces immigrants bretons, italiens, belges et corses qui ont traversé plein d’espoir l’océan à bord de ces inconfortables transatlantiques qui vous débarquaient à Ellis Island, New York City, où l’on regardait à travers tous les pores de votre corps épuisé après des jours de traversée si vous étiez aptes au grand rêve américain ou bons au retour chez vous. Ainsi, du côté de Washington, Philadelphie ou par là, j’ai des cousins belges, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait ; j’ai ouïe dire encore que certains seraient descendus plus au sud, les corses, pour rejoindre des cousins alors immigrés à Caracas ou dans ces eaux-là ; j’en sais certains à Miami, Floride ; il doit bien avoir quelques heureux bretons à New York, si je ne m’abuse, des inconnus, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait, le monde est si petit. Alors oui, allez, cherchez-les, interrogez-les ces descendants d’immigrants ! Ils vous diront que nous sommes cousins, des cousins lointains certes, mais des cousins tout de même, à la mode paysanne, des cousins du genre « le cousin de mon cousin de mon cousin est le cousin de mon cousin de mon cousin, donc nous sommes aussi cousins ». Alors oui, pas de trace d’immigrants en Amérique (du sud), encore moins en Asie, je n’imagine personne en partance pour l’Océanie, quoique Pépé Jean (Léonard) s’en soit bien approché quand il allait de par le monde, et peu importe, le monde est si petit, si petit je vous dis ! Ainsi, je travaille depuis de longs mois avec un lointain cousin, descendant du frère du grand-père de ma grand-mère, Marie, la corse, et nous n’en savions rien, jusqu’à ce déjeuner le jour de ton arrivée où tu as évoqué ce « petit village au sud de Corte » d’où tu provenais, où tu as passé quasiment tous tes étés dans la demeure familiale, celle-là même qui jouxte l’ancienne brasserie qui faisait la joie du village quand moi-même je m’écorchais les genoux sur le pavé de la fontaine Neptune lors de la descente aux flambeaux, qui a lieu chaque année à l’Assomption. Si petit le monde, je vous dis, si petit mon monde !

Voyez-vous comme le monde tout entier est au centre de ma vie ? Voyez-vous comme les voyages ont compté pour nous, comme ils nous ont façonnés ? Si, enfant, je me rêvais aventurier en culotte courte, ma vie d’enfant, c’était ça : des rêves d’horizons lointains aux noms fabuleux, des noms de soleil, d’enfers verts ou désertiques, des noms de pluies et de tempêtes, des noms de rocailles, de gouffre diabolique, de pierre tremblante que l’on s’amusait à croire qu’un coup de rein solide pouvait faire se mouvoir de quelques millimètres sur son socle. Des noms, ces noms je les ai tant entendus, tant vécus parfois, qu’ils sont gravés dans le marbre de mon cœur, et même si je n’ai pas encore parcouru la planète entière pour marcher sur les pas des mes pères, je sais que je suis fait un peu de ces terres-là, qu’elles font irrémédiablement parties de mon univers affectif et sensoriel, par ma mère tout particulièrement qui a subi les influences de ces lointaines contrées jusque dans la cuisine qu’elle nous servait si simplement.

Ma mère avait vécu à Mada ? Qu’à cela ne tienne, elle se gavait et nous gavait par la même occasion de fruits exotiques tous plus étranges les uns que les autres pour l’enfant que j’étais. Elle avait vécu en Tunisie, sa famille avait parcouru la région du Maghreb pendant plusieurs décennies ? Qu’à cela ne tienne, notre quotidien était fait de couscous, de tajines, de makroub, de cornes de gazelle, d’halva et de thé à la menthe. Elle avait hérité de son père le goût septentrional des moules frites et des gaufres fourrées, de la bière (dont j’ai toujours détesté l’odeur, le goût, oh le mauvais petit-fils !). Elle avait hérité de sa mère le goût plus méridional du lonzu, de la coppa, du fromage de montagne (corse) au lait cru de brebis (corses), des canistrelli au vin blanc et aux graines d’anis, des châtaignes grillées au feu de bois, de la pulenta di castagni que l’on découpait en tranches épaisses et que l’on faisait frire dans quelques cuillères de graisse et que l’on accompagnait avec un œuf sur le plat et de la saucisse figatellu (oh, le frugal repas !).

Et mon père ? Ne croyez pas qu’à elle seule ma mère a formé ce goût du monde. En breton pur souche, mon père hérita des secrets de la cuisine bretonne de l’Argoat, une cuisine terrestre faite pour l’essentiel de patate (au lard de préférence… ma préférence), de volaille fermière, de bons gros œufs frais, de lait cru et crémeux, de beurre demi-sel, de galettes de blé noir, de farz, de pains généreux et gonflés, de légumes verts et croquants en provenance du pays Léon si proche. Et puisque la mer n’était pas si loin non plus, de moins en moins loin avec l’aménagement des axes routiers et l’avènement de la pêche intensive, il apprit chaque jour à cuisiner poissons, coquillages et crustacés. A nous moules marinières, palourdes, coques, crabes, araignées, tourteaux. A nous bars, grondins, maquereaux, lottes, turbots. Et avec talent !

Voilà. Voilà d’où je viens, ce que je suis, ce qui fait ma cuisine aujourd’hui. Vous l’aurez compris, je l’espère. Le monde a toujours été ma source d’inspiration et d’énergie. Cela vaut pour la cuisine ; cela vaut pour les êtres qui m’entourent ou que je rencontre. Je suis curieux de vous, le saviez-vous ? Ma curiosité est un peu comme un estomac qui a besoin d’être nourri : c’est en vous côtoyant que je la rassasie.

Ghoribas

Et pour illustrer mon propos, voici un bel exemple de cuisine du monde : les ghoribas. Cette pâtisserie du Maghreb, d’origine marocaine, est une merveille à partager à l’heure du thé (à la menthe). Son goût d’amande rappelle volontiers le macaron. J’aurais tendance cependant à préférer les ghoribas, plus rustiques, plus en lien avec mes aspirations. En discutant pâtisserie avec ma grand-mère maternelle l'été dernier, je me suis souvenu qu'elle aimait confectionner ce genre de douceur : ghoribas, montécaos... J'ai recopié telle quelle la recette inscrite à la main dans son cahier vieux de trente ans. La recette est extrêmement simple à réaliser. J’ai modifié la recette de base en réalisant une première moitié de ghoribas traditionnels aux amandes et une seconde moitié de ghoribas aux pistaches.

Ingrédients

3 beaux œufs fermier frais ; 125 g de poudre d'amandes légèrement torréfiée ; 125 g de poudre de pistaches légèrement torréfiée ; 100 g de semoule fine de blé dur ; 125 g de sucre de cannes ; ½ sachet de levure chimique ; 3 CS d’eau de fleur d'oranger ; sucre glace

Marche à suivre

Préchauffez le four à 175°C.

Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre de cannes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez peu à peu la levure et la semoule. Divisez la préparation en deux moitiés dans deux bols distincts : dans le premier bol, ajoutez la poudre d'amande ; dans le second, ajoutez la poudre de pistache. Travaillez les deux préparations jusqu'à ce que la pâte s’attendrisse. Si elle reste trop dure, incorporez un peu d'eau de fleur d'oranger.

Préparez une ou deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Prélevez des grosses noix de pâte et formez des boules. Aplatissez légèrement chaque boule et posez-les sur la ou les plaques. Mettez à cuire pendant 20 min. Les ghoribas doivent restés bien clairs, sans aucune coloration. Sortez du four et laissez refroidir. Saupoudrez ou roulez chaque biscuit dans le sucre glace.

Note : Les ghoribas se conserveront parfaitement 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

A bientôt... enfin, j'espère ! :)

P.S. : En achevant ce billet, je me rappelle tout à coup que cette chère Lilo avait publié il y a quelques années un reportage passionnant sur la confection des ghoribas. Il avait eu sur moi l'effet de la madeleine de Proust... Je viens de m'y replonger avec délectation et vous invite à faire de même. http://www.cuisine-campagne.com

 

Un quatrain (4-1) pour des moques hollandaises

* Les moques hollandaises (Vous connaissez peut-être les moques de Gand... en Belgique ? Presque pareilles à un petit détail prêt, mais me demandez pas, j'sais pas !) sont de délicieux sablés, sans œuf, à peine sucrés, une merveille avec une tasse de thé bien chaud. Parfait pour faire passer la pilule de la défaite. Pas vrai, Raymond ?

Moques hollandaises** à la fleur de sel et au gingembre

Ingrédients (pour 25 biscuits)

250 g de farine de froment ; 50 g de fécule de pomme de terre ; 100 g de sucre roux ; 150 g de beurre demi-sel en pommade ; 30 ml de lait ; ¼ de sachet de levure chimique ; 1 sachet de sucre vanillé ; 1 cuillère à soupe de sucre roux ;

Ma touche perso : 1 pincée de fleur de sel, 1 cm de racine de gingembre frais râpé et ½ cuillère à café de gingembre en poudre. Je remplace également 50 g de farine de froment par 50 g de farine complète de blé noir.

Marche à suivre

Mélangez la farine, la fécule et la levure. A part, mélangez le sucre roux, le sucre vanillé, le gingembre râpé et le beurre en pommade. Lorsque le mélange blanchit, ajoutez le lait progressivement, puis incorporez le mélange sec sans trop travailler la pâte.

Sur le plan de travail légèrement fariné, roulez la pâte en un long boudin de 3 cm de diamètre. Découpez un carré de film alimentaire ou de papier cuisson. Saupoudrez avec la cuillère à soupe de sucre roux, la pincée de fleur de sel et le gingembre en poudre. Roulez la pâte dans ce mélange, puis réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rouleau de pâte et découpez en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur. Disposez les ronds de pâtes à plat sur une plaque de cuisson légèrement beurrée. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent rester clairs. Sortez et laissez refroidir sur une grille.

Dégustez à l’heure du thé... hollandais (c'est bien connu) !

Note – Les moques se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

** Recette originale in BERNADOU Jacques, Les Carnets de Bernadou, Pains et Biscuits, p.137, éditions Loubatières, Portet-sur-Garonne, 2004.

Ajout du soir (plus d'espoir) : 0-2... EEE MEEERDAAA!

A bientôt... (en 2010, Raymond ?...)

Produit en Bretagne

En quelques battements d’ailes, porté par les vents d’altitude, je m’envole une fois encore faire escale en Bretagne... une escale virtuelle !

Grâce à Murielle et Stanislas, La Table Monde pose ses valises en terre bretonne à l’occasion de la seconde étape du jeu Mille et une escale. Ainsi, je rejoins volontiers leur invitée d’honneur, Cathy, durant ce bref voyage.

La recette que je vous propose, si elle n’a rien de bien sorcier, a connu cependant un certain succès lors des Européennes du Goût à Aurillac en juillet dernier. J’avais apporté dans mes bagages (enfin, ceux que j’avais pu récupérer...) quelques uns de mes nombreux essais de sablé breton, revu et corrigé à ma façon. Rien de plus breton que le sablé breton, au même titre que le kouign amann ou le far (ou farz). Je l’apprécie tout particulièrement avec un café noir bien serré et brûlant à la sortie du déjeuner, instant de calme et de volupté indispensable à mon bien-être.

Depuis que je séjourne pendant mes vacances en bas pays bigouden, à l’extrémité sud-ouest du Finistère, je reviens ordinairement avec des kilos de farines, des farines extraites de la meule du Moulin de l’écluse*, petite entreprise familiale située à Pont-l’Abbé. Je rapporte de la farine de froment, de la farine de blé noir, mais pas seulement. Je trouve également, en conditionnement de 500 g, de la crème d’avoine ou de la farine complète de blé noir, que j’utilise très régulièrement en pâtisserie ou en boulangerie. J’aime particulièrement le sarrasin pour ses qualités gustatives. Et je ne suis pas le seul à porter un grand intérêt à cette petite graine… Olivier Bellin, jeune chef remarqué de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern, la concocte à toutes les sauces. Il a même publié un petit ouvrage sur le sujet : Saveur Blé noir en Finistère, Romain Pages Editions.

C’est en réalisant un gâteau sablé breton il y a quelques années que j’aie machinalement varié les farines. La recette qui suit mélange froment, blé noir, blé noir complet, ainsi que crème d’avoine. La crème d’avoine ayant un goût plutôt puissant, la quantité utilisée est moindre. J’ajoute encore à ma pâte sablée des arômes : vanille de Madagascar, fève tonka et rhum. J’obtiens ainsi une pâte sablée très gourmande. Même crue, elle est délicieuse !...

A partir de cette base sablée, je réalise deux versions de sablés bretons : une version biscuit sablé, croquant à souhait, de la largeur et de l’épaisseur des galettes Saint-Michel, et une version gâteau sablé de plusieurs centimètres d’épaisseur, croquant au dehors, moelleux au-dedans, au cœur délicieusement beurré.

Pour information, la version gâteau sablé a largement fait l’unanimité à Aurillac. Testez donc pour voir et faites selon votre goût...

Sablé breton à la farine de blé noir

Ingrédients

125 g de farine de froment* ; 75 g de farine de blé noir* ; 75 g de farine complète de blé noir* ; 25 g de crème d’avoine* ; 200 g de beurre de baratte demi-sel cru à température ambiante ; 150 g de sucre roux ; 4 jaunes d'œufs extra frais ; 1 CC de levure chimique ; 1 gousse de vanille ; 1 pincée de fève tonka râpée ; 1 pincée de fleur de sel ; 1 CS de vieux rhum

Marche à suivre

Dans un grand saladier, tamisez les farines et la crème d’avoine avec la levure chimique. Ajoutez dans l’ordre : le sucre, la fleur de sel, la fève tonka râpée et les grains de la gousse de vanille. Mélangez à la cuillère en bois.

Sablez le mélange sec à la main ou à la cuillère en bois avec le beurre ramolli. Dès obtention d’une pâte homogène, ajoutez un à un 3 jaunes d’œufs (conservez le 4ème jaune d’œuf pour badigeonner les sablés). Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts ou à la cuillère. Formez une boule et réservez la pâte au réfrigérateur sous un film alimentaire pendant au moins 2 heures et si possible toute la nuit, pour permettre aux différents arômes de se développer.

Pour réaliser les biscuits sablés : étalez la pâte bien froide sur une épaisseur d’environ 3 mm et détaillez en disques de 6 cm de diamètre. Dorez chaque biscuit au jaune d’œuf battu avec 1 CC d’eau froide, puis réalisez des croisillons sur la pâte avec la lame d’un couteau. Mettez à cuire les sablés sur une plaque préalablement graissée dans un four réglé à 180°C pendant 15 minutes. Mettez les biscuits à refroidir sur une grille, puis réservez au sec.

Pour réaliser le gâteau sablé : avant réfrigération, étalez la pâte aux doigts sur une épaisseur d’environ 3 cm en lui donnant la forme de la taille du moule sélectionné et préalablement graissé. Réfrigérez sous un film alimentaire pendant au moins 2 heures et si possible toute la nuit. Après réfrigération, dorez au jaune d’œuf battu avec 1 CC d’eau froide, puis réalisez des croisillons sur la pâte avec la lame d’un couteau. Mettez à cuire le gâteau sablé dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure. Dès que le dessus du gâteau est bien doré, baissez la chaleur du four à 150°C. Démoulez le gâteau 20 minutes après la sortie du four et mettez à refroidir sur une grille.

Recettes à base de farine (complète) de blé noir ou de crème d’avoine sur NNB!

Religieuse² ; Sablés archi-bretons façon Pepito ; Pain d'épices croquant pour oiseau gourmand ; Crumble blé noir et gingembre, compote pomme poire courge butternut et cidre ; Bagels à la farine complète de blé noir ; Blinis

A très bientôt,

(* Farines et crème d’avoine en provenance de la Minoterie Emile Le Rhun, Le Moulin de l’écluse, route de Quimper 29120 Pont-l’Abbé – Tél : 02.98.87.08.37. Ces produits sont disponibles dans les petites, moyennes et grandes surfaces du pays bigouden. A Paris, vous trouverez les produits du Moulin de l’écluse dans le fond de la boutique Coop Breizh, située proche de la Gare Montparnasse, au 10, rue du Maine 75014 Paris – Tél. : 01.43.20.84.60, au milieu des disques et des bouquins.
Vous trouverez la farine complète de blé noir du Moulin de l’écluse en vente par Internet sur le site Le Comptoir des produits bretons. Vous trouverez encore une farine complète de blé noir biologique sur le site de Kellidenn).

 

Sablés Archi-Bretons Façon Pepito

Ouhlala ! Trouvez pas qu’il fait un peu frais là ? Si, frais, bien frais, et je dirais même plus : Frais ! Tellement frais en somme qu’il fait pas bon mettre 2 oisillons, une belle oiselle et un gros oiseau déplumé dehors. Et comment que la maman oiseau et le papa oiseau ils font pour occuper les oisillons dans leur nid tout l’après-midi ? Ils leur font faire… des BICUIS !

Ah ! Je vois à votre air dubitatif que vous ignorez complètement ce que sont les bicuis. Explication...
En langage de petite oisillonne en pleine phase d’acquisition de notre belle langue d’oiseau, le bicui est cette petite chose crousti-croquante aux formes variées, forcément recouverte de chocolat. Nous, oiseaux, adorons en dévorer les miettes quand vous, humains, en semer un peu partout sur votre passage à cause de votre fâcheuse tendance à manger comme votre acolyte à chair rose (ou grise, qui se déplace encore à 4 pattes et nu, qui ne semble pas doter de capacités intellectuelles semblables aux vôtres et que vous parquez par milliers - Pouah, la méchante odeur !- dans des bâtiments insalubres, que vous nommez porcheries).

Seulement, notre petite famille, qui vit totalement en autarcie dans son royaume de brindilles et de plumes, n’a pas la chance comme d’autres de récolter ces miettes. Comme nous sommes fort courageux, que nous ne sommes pas tels ces feignasses d’étourneaux ou de pigeons à attendre que la pitance vous tombe de la bouche pour aller la ramasser par terre, comme nous sommes très soucieux de ce que nous consommons et comme votre serviteur est assez doué de ses deux ailes pour cuisiner, les bicuis sont ici fait nid (*).

...Et c’est ainsi qu’à la sortie de la sieste des oisillons, il y a quelques minutes, après avoir fouillé ici et là à la recherche d’une belle recette sur le ouèbe (oui, nous avons Internet dans notre nid douillet et le haut-débit et la téléphonie en dégroupé, cui-cui, c’est un nid moderne), je me suis dressé sur la plus haute branche de l’arbre où nous créchons pour chanter à tue-tête : BICUI ! BICUI !... BICUI ! BICUI !... Puis, comme il faisait bien frais et qu’il pleuvait quelques gouttes sur mon plumage décati, je suis rentré aussitôt.


Mes oisillons, à cet appel, ont sautillé de joie sur leurs petites pattes et ont couru dare-dare devant le fourneau. Et voici donc ce qu’il en ait sorti après façonnage, cuisson, glaçage et un peu de repos.


La recette vient de chez l’amie Fred, vous l'aviez deviné. J'ai respecté la recette... à un petit détail près, puisque j’ai modifié la composition de la farine. J’ai utilisé 250 g de farine de froment, 200 g de farine de blé noir et 50 g de maïzena. Pour le glaçage, au pif 40 % de chocolat au lait, 40 % de chocolat noir et 20 % de beurre demi-sel. Testez, vous verrez, cela change absolument tout, foi de demi-breton !

Bon appétit !


(* En langage de goret d’homme : fait maison)