vendredi 28 octobre 2005

Rhum Arrangé aux Agrumes et aux Epices

Je ne suis pas un grand buveur d'alcool, d'autant plus quand il est fort. Toutefois, j'ai quelques préférences bien marquées. Quand les conditions m'y autorisent, et tout en grignotant quelques amuse-bouches, j'apprécie une Téquila frappée, un Gin Tonic, un Bailey's ou un bon rhum façon planteur, rhum-orange ou punch.

Il y a quelques mois, ma Fifine et son Fafa revenaient enchantés d'une petite semaine dans les Caraïbes françaises. Les bienheureux veinards ! Dans leur valises, si je ne me trompe pas, il y avait 2 bouteilles de rhum arrangé. De passage à N***, ils ne manquaient pas d'inviter leur frérot -votre serviteur- et sa tribu, pour faire découvrir leur très sympathique loft (avec une cuisine si fantastique que je refuse de leur adresser la parole depuis).

Bref, ils nous servaient donc... Ah ! Pardon, je m'arrête pour corriger une petite erreur... ils ME servaient -car ma Tendre conduisait- un verre de rhum arrangé aux épices et au bois bandé de fabrication artisanale. Je portais le verre à mes lèvres et là...

"God sake! Mais c'est un véritable délice cette cochonnerie !" m'écriais-je la gorge enflammée, avant de vider le contenu de mon verre, si bien et si vite que je n'étais plus en état de refuser le second, généreusement servi. Je ne me souviens plus trop de la suite du repas, je sais seulement que je n'ai pas ronflé. Hihihi !

Trêve de plaisanterie, j'étais tellement enthousiaste après cette découverte, que je décidais de me procurer une bouteille de rhum arrangé. Je cherchais un peu, pas beaucoup en fait, et je trouvais sur le ouèbe (la plus grande épicerie du monde) des recettes de rhum arrangé.

La recette que je vous propose se rapproche de ce que j'ai goûté. Il n'y a bien que le bois bandé que je n'ai pas ajouté. Je n'avais pas envie de courir les épiceries créoles pour en trouver.

La recette pour 1 bouteille de rhum :
Temps de préparation : 10 min. - Temps de repos : 3 mois (minimum)

  • 1 bouteille de bon rhum blanc agricole (suggestions très personnelles : Damoiseau, Coeur de chauffe)
  • quelques zests de citrons et d'oranges non traités
  • 6 clous de girofle
  • 3 grains de poivre noir (de cayenne de préférence)
  • 2 gousses de vanille
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 petit bulbe de gingembre frais
  • 15 cl de sucre de cannes liquide ou poudre

  • Ouvrir la bouteille d'alcool.
    Retirer et conserver, si besoin, de 20 à 25 cl de rhum
    Eplucher et nettoyer ce qui aurait besoin de l'être.
    Ajouter dans la bouteille les ingrédients sans ordre d'importance.
    Compléter avec du rhum, si besoin.
    Refermer le bouchon et secouer pour mélanger.
    Stocker la bouteille dans un endroit frais et sec pendant 3 mois min.
    Ne pas omettre de la retourner ou la secouer légèrement durant la période de quarantaine. Ensuite...

    L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. BOIRE OU CONDUIRE, IL FAUT CHOISIR.

    mardi 25 octobre 2005

    Minuit, l'Heure du Crime...

    Pendant que ma maisonnée dort profondément sur ses 6 oreilles, je commets un forfait sans nom.

    Chuuut ! Ne dites rien et regardez...


    ...Voilà, c'est fini ! Le morceau de la honte fond sur ma langue et je m'en lèche les babines.

    Bonne nuit !

    lundi 24 octobre 2005

    Tarte Ganache Chocomiel


    Lorsque j'ai fait mon gâteau ardéchois rien que pour ma pomme, ma Tendre n'était guère tentée, si bien qu'elle n'y a que planté les dents. Il n'y avait donc rien pour lui faire plaisir ? "C'est trop p'injuste !" se serait exclamé Caliméro.

    Connaissant son penchant
    affirmé pour le chocolat noir, penchant partagé par tant de monde -n'est-il pas Mercotte ?- à l'exception de certaine -n'est-il pas Fred ?-, j'ai couru après le bureau chez I*** près de la Gare Montparnasse pour me procurer quelques bonnes tablettes. Je quittais le magasin rapidement avec une tablette Valrhona Gastronomique Lacté et une tablette Valrhona Gastronomique Grand Cru Noir Manjari, ne sachant pas trop ce que j'allais faire de la première. Il ne me restait plus qu'à trouver une bonne petite recette...

    Pour une fois, ce n'est pas sur le ouèbe que je l'ai dégotté, mais directement dans le paquet de Valrhona Lacté. Sauf que j'avais promis une tarte au chocolat noir à Madame ! Vous suivez ?... Qu'à cela ne tienne, il me suffisait de remplacer le chocolat au lait par le chocolat noir. Sauf que j'aurais dû également supprimer le miel qui, s'il se mariait à merveille avec le chocolat au lait, ne convenait peut-être pas avec le chocolat noir. Une belle faute de goût, diront certains. J'étais pétrifié lorsque je me suis rendu compte de ma bourde, car Dieu sait que ma tendre ne raffole pas des mets trop sucrés...

    Son verdict à la dégustation ? Une tête très surprise par le goût de miel que lui révélait d'abord ses papilles, puis un sourire jusqu'aux oreilles lorsque la ganache au chocolat noir est venue recouvrir son palais.
    Mieux que ça, elle a adoooré la pâte sablée !

    OUF, l'honneur était sauf !

    La recette pour 4/6 pers. :

    Pour la pâte sablée amande-cacao :

  • 120g de beurre
  • 90g de sucre glace
  • 60g de poudre d'amande
  • 2 CS de cacao en poudre
  • 1 oeuf
  • 250g de farine
  • 1 pincée de sel

  • Pour la ganache chocolat-miel :

  • 200g de chocolat noir
  • 15cl de crème fleurette
  • 1 CS à soupe de miel d'acacia
  • 30g de beurre

  • Préparation de la pâte sablée :
    Tamiser le sucre glace.
    Tamiser la farine, l'amande en poudre et le sel.
    Ramollir le beurre en pommade (préalablement sorti du réfrigérateur).
    Incorporer le sucre glace, puis l'oeuf au beurre en pommade. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine, l'amande en poudre et le sel.
    Pétrir légèrement la pâte du bout des doigts et former une boule.
    Placer la pâte au réfrigérateur ou passer directement à la cuisson.

    Cuisson de la pâte sablée :
    Préchauffer le four à 150-180°C.
    Abaisser la pâte dans un cercle préalablement graissé.
    Piquer le fond de pâte à la fourchette.
    Recouvrir de haricots secs ou de billes d'argile.
    Enfourner 25-30 min.
    Laisser refroidir après cuisson.

    Préparation de la ganache :
    Ramollir le beurre en pommade (préalablement sorti du réfrigérateur).
    Concasser le chocolat et faire fondre au bain-marie.
    Faire bouillir légèrement la crème fleurette avec la cuillère de miel.
    Hors du feu, remuer énergiquement au fouet, puis verser peu à peu la crème sur le chocolat fondu jusqu'à obtention d'une préparation "élastique et brillante".
    Remettre sur feu doux et lorsque le mélange devient "lisse et onctueux", ajouter le beurre en pommade.

    Finition :
    Après avoir retirer les haricots secs sur le fond de tarte, le disposer sur un plat de présentation.
    Couler la ganache et laisser reposer au frais 2h minimum.
    Décorer comme vous le voulez et servir à température ambiante.


    Et maintenant ? Je vous laisse déguster... et fondre de plaisir !
    Attention ! Le goût de miel surprend énormément à la première cuillère. Mais après...
    ...SLURP !

    samedi 22 octobre 2005

    Retour de Villégiature

    Hello Birds!

    Me revoici, j'étais si bien
    là-bas !...


    Dieu, j'y serais bien resté ! C'est si agréable comme endroit. Je crois que j'y ai trouvé ma terre d'asile...


    Imaginez : chaque jour, acheter quelques galettes ou crèpes fraîches, puis filer sur le port acheter du poisson frais, archi-archi-frais et varié !

    Illustration ?...


    Jeudi matin, je me rends dans une des deux poissonneries qui jouxte la criée. J'entre et je salue. J'enfile un gant en caoutchouc, je prends un sachet en plastique, car le service est libre. Je fais le tour de l'étalage. De magnifiques joues de lotte me font de l'oeil. Des darnes d'espadon -superbes- n'attendent que moi. Deux beaux maquereaux frétillent de la queue en m'entendant approcher. Et là, sur le rayon d'en face, j'entends : CLAP ! CLAP ! Je me retourne et je vois quelques kilos de coquilles Saint-Jacques. Sur le dessus du tas, quatre de ces belles demoiselles semblent avoir été ouvertes par la poisonnière pour faire saliver l'acheteur devant leur chair appétissante. Je vais pour me saisir de la première et là... CLAP ! CLAP ! CLAP ! CLAP ! Elles se ferment toutes en même temps. Rhôôô, les timides fifilles me diseu-je ! Elles me charment, me hèlent, et voilà maintenant qu'elles se débinent, les coquines, qu'elles jouent les prudes. Croient-elles pouvoir me résister bien longtemps ?! Non, non, non, il ne fallait pas me tenter autant ! Je suis reparti avec 2 kilos de Saint-Jacques sous les bras pour seulement... 9 € !

    Oui, 9 € !...

    Et maintenant je me dis : pourquoi, oui, pourquoi mon congélateur est-il si petit ?!

    L'auteur, dans un moment de faiblesse s'effondre sur son clavier et pleure toutes les larmes de son corps. Intense moment de solitude, d'injustice et de cruauté. Toutes ces belles coquilles qui n'attendaient que lui pour être... dévorées !

    jeudi 13 octobre 2005

    Bar Entier à la Marinière en Papillote

    Non, non et non, le roi de la mer n'est pas le saumon !... En tout cas, pas chez moi !

    Le roi de la mer, c'est lui :


    Le Bar !

    Depuis que Papyjo -mon Papa, nouveau commentateur sur ce blog, celui à qui je dois indéniablement mon goût pour la cuisine du poisson- nous a fait découvrir le bar quand nous étions petits, j'ai toujours quelque difficulté à me pencher sur d'autres poissons, quand il s'agit d'épater la galerie (même si, j'avoue, d'autres remplissent fréquemment nos assiettes : thon, carrelet, saumonette, dorade, merlu, etc.)

    Le bar, je le sers à toutes les sauces : au court-bouillon, au beurre nantais, en tartare, sous une croûte de gros sel marin, à la crème de persil, à la tomate et au basilic, etc.

    Aujourd'hui, je vous présente la recette la plus simple qui soit : un bar entier en papillote.

    La recette (pour 3 grandes personnes et 2 petites) :

  • 1 bar entier de 1,2Kg au moins
  • 1/2 livres de moules de bouchot fraîches et nettoyées
  • 1/2 livres de champignons blancs
  • 25cl de vin de champagne ou de blanc (ex. Muscadet sur Lie)
  • 1 oignon, 1 échalotte, 1 tête d'ail
  • 1/2 bouquet de persil
  • Herbes aromatiques : romarin, thym, etc.
  • Sel, poivre

  • Préchauffer le four à 230°C
    Placer le bar entier -nettoyé et débarassé de ses abats chez le poissonnier- dans une grande feuille de papier de cuisson.
    Disposer les moules fraîches, le persil en branches grossièrement découpées, l'oignon, l'ail et l'échalotte ciselés (ne les cherchez pas sur les photos, je les ai oubliés...) et les champignons coupés en rondelles.
    Saler, poivrer, aromatiser.
    Arroser le tout avec le vin.
    Enfermer le poisson dans sa papillote de papier. Bien vérifier qu'il n'y a pas d'ouverture.
    Enfourner 20 minutes en baissant la température à 210°C.

    Avant cuisson :


    Après cuisson :



    A déguster avec des pommes vapeur, accompagné d'un bon Muscadet sur Lie. Bon appétit !

    lundi 10 octobre 2005

    Marmelade Courge et Coing


    Pour ne pas changer, voici une recette à base de courge.
    Pour changer, voici une recette à base de courge...
    sucrée.

    Quoi ?! Encore de la sucrine ?! Oui, oui en quelques sortes, mais pas seulement !...

    Pour changer, je vous propose en effet une recette "expérimentale" : une marmelade de courge et de coing. Je mets "expérimentale" entre guillemets, car très sincèrement je ne pense pas avoir inventé quoi que ce soit ce week-end. L'expérience s'arrête au pas de ma cuisine.

    Pour cette recette, j'ai choisi la méthode de préparation la plus simple et rapide qui est de réduire d'abord les fruits en compote lors d'une première et brève cuisson et d'ajouter le sucre lors d'une seconde cuisson tout aussi rapide. Vous constaterez également que j'ajoute peu de sucre (le 3/5ème du poids des fruits). Certes, je conserve moins longtemps mes confitures ainsi, mais... croyez-vous que je leur laisse seulement le temps de se reposer ?!...

    La recette :

  • 600 g de courge musquée (potimarron et sucrine du Berry), pelée et épépinée
  • 400 g de coing, pelé et épépiné
  • 2 oranges à jus
  • 600 g de sucre cristal


  • Couper les fruit en cubes.
    Presser les oranges et récupérer le jus filtré.
    Mettre tout à cuire à feu doux dans une grande cocotte pendant 10 min.
    Hors du feu, ajouter le sucre cristal.
    Mélanger et remettre sur le feu.
    A la reprise du bouillon, compter encore 10 min. maximum de cuisson, en mélangeant souvent avec une cuillère en bois. Ecumer.
    Hors du feu, mixer pour obtenir la marmelade, puis mettre en pot.


    C'est bête comme chou, non ?

    dimanche 9 octobre 2005

    Plagiat n°2 - Gâteau Ardéchois aux marrons glacés

    Aussitôt dit, aussitôt fait, et voilà le so delicious Ardéchois de Cléa Cuisine dans mon assiette !...

    Comme la publication de Claire est très récente, lui ferais-je l'affront de reproduire ici sa recette que j'ai suivie à la ligne, à une exception près (j'y ai ajouté les miettes de 3 beaux marrons glacés) ?...

    Que nenni ! J'assume mes responsabilités et je prends le risque inconsidéré de provoquer un gigantesque embouteillage sur le blog de Claire. Je vous invite à consulter directement la recette et l'histoire de l'Ardéchois chez celle qui a provoqué en moi cette divine tentation ! Car -je ne vous ai pas encore touché un mot à propos de ce simple mais non moins délicieux gâteau- sachez que mes si délicates papilles gustatives en frémissent encore...

    Comme je suis fan, FAAAN, OUIII FAAAN ! (ça me rappelle une chanson, ça, tenez...) de la crème de marrons, imaginez mon bonheur quand j'ai planté les dents dans ce moelleux dessert que je souhaitais retrouver depuis... depuis... OUHLALA !... je ne le sais même plus !

    Bref, je papote, je papote, et je n'ai toujours pas donné le raccourci vers l'Ardéchois façon Cléa Cuisine. C'est donc PAR ICI que cela se passe !...

    Bon appétit,
    Tit'

    dimanche 2 octobre 2005

    Pâtisson Farci aux Courges Façon Forestière


    La recette pour 6 pers. :

  • 2 pâtissons de 25cm de diamètre
  • 3 blancs de poulet fermier
  • 12 champignons blancs
  • 100g de lardons fumés
  • 250g de cubes de potiron, potimarron ou sucrine du Berry
  • 1 oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 10cl de vin blanc liquoreux ou de muscat
  • 1 CS d’huile de tournesol
  • 2 CS de crème épaisse
  • herbes fraîches (au choix) : romarin, thym, menthe, basilic, coriandre
  • sel, poivre, noix de muscade


  • Préchauffer le four à 180°C.
    Laver les pâtissons et les champignons.
    Couper les chapeaux des pâtissons de manière à pouvoir les replacer en couvercle.
    Epépiner et évider les pâtissons, en récupérant délicatement la chair. Attention de ne pas abîmer la peau. Couper en cubes.
    Enfourner les pâtissons vides avec leur couvercle sur la plaque du four, en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas.
    Dans une cocotte, faire suer l’oignon, l’ail et les champignons avec les lardons fumés.
    Couper les blancs de poulet en morceaux et faire dorer à la cocotte en ajoutant la cuillère d’huile de tournesol.
    Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, déglacer avec le vin blanc.
    Baisser le feu et ajouter la chair des pâtissons et du potiron coupée en cubes.Saler, poivrer. Faire revenir à feu doux une dizaine de minutes.
    Sortir les pâtissons du four et augmenter la chaleur du four à 230°C.
    Remplir généreusement chaque pâtisson avec le contenu de la cocotte.
    Parsemer avec les herbes préalablement lavées, essorées et hachées.
    Ajouter 1 grosse CS de crème. Saler, poivrer, râper la noix de muscade.
    Replacer le couvercle des pâtissons et enfourner 45 min.
    Servir chaud.

    Un petit conseil :
    Si vous trouvez, achetez des pâtissons individuels, c’est tellement plus esthétique pour le service !

    Potage Duo de Sucrine du Berry et de Potimarron au Basilic


    La recette pour 6-8 pers. :

  • ½ sucrine du Berry (750g)
  • ½ potimarron (500g)
  • 2 pommes de terre
  • 1 grosse tomate
  • 1 oignon rouge
  • 3 branches de basilic
  • 250ml de bouillon de volaille (ou un cube de bouillon de volaille dilué dans 250ml d’eau)
  • 100ml de lait
  • 10cl de vin blanc sec
  • 1 CS d’huile de tournesol
  • eau minérale
  • sel, poivre, noix de muscade


  • Laver la sucrine et le potimarron, couper en tranche, épépiner et mettre à cuire quelques minutes à la vapeur pour faciliter l’épluchage.
    Peler la tomate et l’oignon, éplucher les pommes de terre, laver et essorer les feuilles de basilic.
    Couper la tomate et l’oignon en cube. Faire revenir à la cocotte avec l’huile de tournesol sur feu doux.
    Quand les morceaux d’oignon et de tomate sont fondants, ajouter les pommes de terre.
    Ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille. Remuer.
    Eplucher le potimarron et la sucrine, couper les courges en cubes et ajouter petit à petit dans la cocotte.
    Couvrir d'eau minérale si besoin et cuire à petit bouillon pendant 20 minutes.
    Hors du feu, mixer en ajoutant progressivement sel, poivre, noix de muscade râpée, lait et les feuilles de 2 branches de basilic.
    Servir chaud immédiatement en soupière, décorée avec un brin de basilic.

    Attention !... C'est un véritable régal !

    Spécial Courges

    Courges comestibles et décoratives

    J’ai tout spécialement consacré mon samedi et mon dimanche à la cuisine de quelques cucurbitacées. Oh, je n’ai rien réalisé de bien extraordinaire dans la forme, mais dans le fond… ah Dieu, que ce fut bon !

    Pâtissons farcis, veloutés, purées ou potages de potirons ou potimarrons ont l’habitude d’orner ma table en cette saison. Cette semaine, petite innovation, j’ai acheté dans la grande surface où j’ai l’habitude de faire mes courses hebdomadaires une très belle et non moins savoureuse sucrine du Berry.

    Mais tout d’abord, un peu de botanique et d’histoire…
    La grande famille des cucurbitacées compte environ 120 genres différents et plus de 800 espèces à travers le monde. Pfffiouuu ?!...

    Les courges comestibles ont été découvertes en Amérique centrale, au Mexique tout d'abord puis en Amérique du Sud, il y a de cela environ... voyons voir... je prends 10 et je retiens 6, multiplié par.. ce qui me fait en gros ?... 6000 ! 6000 ans avant notre ère !

    Elles furent introduites en Europe au 16ème siècle, après le retour de Colomb. Il fallut attendre le 20ème siècle pour qu'on reconnaisse leurs qualités culinaires et gustatives et qu'elles trouvent leur place sur nos marchés. En France, depuis les années 80, leur consommation ne cesse de se développer.

    Chouette !

    Et les (courges) stars du week-end sont ?…

    Potimarron

    Le potimarron est une variété de potiron de la famille des "cucurbita maxima". Sa forme et son goût lui valent le surnom de courge châtaigne. Autres appellations : potiron doux d'Hokkaïdo et courge de Chine… Le potimarron est voyageur !

    Sa magnifique couleur rouge à rouge brique (ou même rose, bronze ou vert par mutation) en fait une des courges favorites. De plus, le potimarron est très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium...), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et en carotène. Très bon tout ça pour passer l’hiver ! Notez que plus le fruit est conservé dans un endroit frais et sec après récolte, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.

    Toutes ces belles raisons font que le potimarron à ma préférence, quand il s’agit de réaliser la soupe du soir ou un velouté. Seulement, voilà, j’ai découvert cette semaine la sucrine du Berry…

    Sucrine du Berry

    La sucrine du Berry ou sucrette du Berry, de son nom latin "cucurbita moschata duch", est originaire du Mexique et d’Amérique centrale. C'est la variété française qui se trouve sur les étals.

    Ah pour ça, elle ne peut pas renier son nom celle-ci ! Un parfum proche de celui du melon d’Espagne, une chair couleur orangé plus soutenue encore que celle du potimarron, douce et légère sur langue, la sucrine du Berry est un fruit étonnamment sucré. Je ne l’imaginais vraiment pas en l’achetant. Une vraie découverte ! Je peux dors et déjà vous dire que la voilà adoptée définitivement chez nous. Je vous conseille d’ailleurs très vivement le potage de sucrine qui suit, il est tout simplement sublime. Et puis le goût unique de cette jolie citrouille m’inspire… Les restants de sucrine sont allés directement farcir mes beaux pâtissons ce midi ; une petite variation de ce plat -que je réalise une fois ou deux chaque année en automne- qui a plu.

    Pâtissons

    Le pâtisson, justement, est une plante annuelle appartenant à l'espèce "cucurbita pepo". On l'appelle aussi : bonnet de prêtre ou bonnet d'électeur, couronne impériale, etc. La chair blanchâtre est ferme et légèrement sucrée ; sa saveur rappelle celle de l'artichaut. C’est par sa forme et par sa couleur que cette courge séduit. Arrondi, le pâtisson à la forme d’une couronne festonnée. Sa peau est lisse, blanche et ferme à maturité. Le pâtisson est sa-vou-reux !

    Maintenant, après ces belles expériences ou reprises du week-end, j’ai bien envie d’essayer quelques autres courges, que je serais certains de trouver (comme la courge spaghetti). Je vais surtout partir à la chasse aux recettes pour varier du potage ou de la purée, même si c’est comme ça que je préfère les coucourdes !...

    Pour terminer, si vous voulez de plus amples informations, rendez-vous sur Wikipédia