Les épices, c'est pas pour les mauviettes ?!

Paraît qu'les épices, c’est pas pour les mauviettes. Donc, par définition, si je m'en rapporte au Trésor de la Langue Française ou au Dictionnaire Historique de la Langue Française (mes bibles) et si je suis bien vot'raisonnement, les épices c'est pas pour moi. Car comme mauviette, n'est-ce pas, je me pose là. Bec, ailes, plumes, duvet soyeux, l'œil aussi luisant qu'un poisson frais, le cuissot généreux et appétissant... c'est bien moi tout ça, n'est-ce pas ? Et le dos ? Et le dos ! Et la queue ? Et la queue ! Et les ailes ? Et les ailes ! Et le cou ? Et le cou ! Et les yeux ? Et les yeux ! Et le bec ? Et le bec ! Et la tête ? Et la tête ! Grosse mauviette ? Grosse mauviette ! Hahahaaa !... Hahaha ! Mort de rire ! MDR ou LOL, comme vous dites ! JE-ME-MARRE ! Car ouais, essayez seulement un peu pour voir de vous approcher de mon nid douillet et de mes si pitipitipitizoizillons et de ma belle alouette bien roulée de femmelette et z'allez voir ce que vous z'allez voir ! Si vous croyez l'ornithomachinologue qui vous dit que : « Nan, le film d'Hitchcock c'est rien qu'un ramassis de conneries pour faire trembler la gonz' et pour qu'elle se blottisse dans tes bras, car le jour où ces mauviettes attaqueront, les poules [NDLR : et par extension les oiseaux] auront des dents ! », c'est que vous ne m'avez jamais vu sourire !... Bref. Z'aurez été préviendu, hein, alors gare à vous et ne croyez pas tout ce qu'on vous raconte sur moi ! Faux cul, peut-être, mais faucon, assurément. A bon entendeur !...

Paraît qu'les épices, donc, c'est pas pour les mauviettes. J'vous prouve le contraire ?

Un pain d'épice* bien assaisonné
(anis, clou de girofle, muscade et cannelle,
mais aussi : pollen, gingembre et cardamome,
mais encore : poivre, myrte, coriandre et curry... oui, oui, curry !)

Ingrédients

100 g de miel ; 100 g de cassonade ; 75 g de beurre demi-sel ; 150 ml d'eau ; 110 g de farine de froment ; 110 g de farine complète ; 20 g de levure chimique ; 1 CC d'anis vert ; 5 clous de girofle ; 1 CC de muscade en poudre ; 1 CC de cannelle en poudre ; 1 CC de pollen ; 1 morceau de 20 g de gingembre frais ; 5 gousses de cardamome ; 5 tours de moulin à poivre noir (fine mouture) ; 1 CC de myrte sauvage en poudre ; 10 grains de coriandre ; 1 CC de mélange pour curry ; 3 quartiers de cédrat confit découpés en petits cubes.

Marche à suivre

Dans un premier temps, broyez finement les épices au pilon (Si cela paraît fastidieux, prenez votre courage à deux mains et passez à l'action. Laissez vous dès lors envahir par les parfums de plus en plus puissants qui se dégagent du mortier. C'est un vrai plaisir, je vous assure!). Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l'eau. Réservez. Dans le bol d'un robot, mélangez les farines, la levure et l'intégralité de la poudre d'épice. Versez progressivement le sirop au miel sur les ingrédients secs. Mélangez au robot pendant 10 minutes, puis ajoutez les cubes de cédrat confit. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et légèrement fariné. Mettez à cuire le pain aux épices pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Diminuez la chaleur du four à 150°C et poursuivez la cuisson entre 45 et 60 minutes. Important ! Lorsque le gâteau commence à croûter, vous veillerez à tailler le dessus dans le sens de la longueur pour permettre un meilleur développement. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. Démoulez le pain d'épice une fois cuit et laissez refroidir sur une grille.

Verdict ? Bah, très franchement... je recommence demain !

A très bientôt,

* D'après la recette de Michel Bras

Foie gras, pomme et gingembre (Laurent Brébion, La Tour des Sens, Tencin)

Sur les hauts de Tencin, comme une citadelle, La Tour des Sens de Florence et Laurent Brébion domine la vallée de Grésivaudan. Il y a bien un an, j’ai eu l’occasion d’y être invité à déjeuner entre deux coups de feu. Une belle surprise qu’on m’offrait là. En plus de la vue magnifique sur le Dôme de Bellefond enneigé et gorgé de soleil, j’ai pu apprécier la cuisine imaginative et joliment mise en scène de Laurent Brébion. Laurent n’est pas cuistot. Au départ en tout cas il ne l’est pas plus que je ne le suis. Non, Laurent Brébion, ingénieur de formation, a appris la cuisine et cuisine par passion. Ses maîtres mots : « transmettre du plaisir », « fournir du plaisir »... et quel plaisir ! En janvier 2003, il saute le pas : il largue son ordinateur et se met au piano ; le voici chef et heureux propriétaire du restaurant Le Terroir à Villars-de-Lans. En juin 2005, une nouvelle aventure commence : Florence en salle, Laurent en cuisine et une jeune équipe surmotivée prennent d’assaut la forteresse tencinoise pour en faire l’une des tables les plus généreuses et heureuses de la grande périphérie grenobloise. Voilà une gourmande (et courageuse) reconversion, qui mérite d’être soulignée, non ?

Et dans l’assiette, me direz-vous ? La rigueur et le soin, l’amour du travail bien fait : des produits de saison issus pour beaucoup de productions locales ; trois ou quatre saveurs, pas de décoration superflue, le gourmet doit savoir goûter et apprécier l’équilibre des mélanges ; un rapport qualité/prix des plus décents.

Lors de mon passage à La Tour des Sens, j’ai eu le plaisir de manger un foie gras mi-cuit – parfaitement mi-cuit, comme je l’aime. Fondant, avec juste ce qu’il faut de sel et de poivre, ni trop ni trop peu, très savoureux. Et pour cause !... La carte annonce : « Foie gras, pomme et gingembre ». Une idée simple, à la base, mais qui demande un soin particulier à la recherche du bon équilibre des arômes. Un pari risqué, car il ne faut pas que la pomme et le gingembre écrasent le foie gras. Après ma dégustation – heureuse dégustation ! –, j’avais été très tenté de reproduire cette recette. Pas culotté, le Tit’, z’allez voir, je prends contact avec Laurent et lui parle du beau moment que j’ai passé à La Tour. Et voilà deux passionnés qui se mettent à bavasser par mails, bibi culpabilisant un peu d’arracher Laurent à sa cuisine et de lui soutirer la recette de ce si délicieux foie gras... Car, oui, Laurent, ravi de me voir ravi, me confie sa recette sans hésitation et aussitôt dit aussitôt fait (mouif, m’enfin là, faudrait que j’arrête de vous baratiner, j’ai bien attendu un an avant de me lancer, fainéant comme je suis, hein !...), je me suis attelé à la tâche.

Certes, ma présentation laissait un peu à désirer, j'avais passé quelques étapes, mais l’essentiel était de retrouver le plaisir que j’avais eu à déguster ce foie gras. Avec un foie de qualité et une cuisson pileplume comme il faut, je vous garantis un moment de pure gourmandise : le foie gras ainsi fait se déguste... comme un bonbon !

Foie gras, pomme et gingembre
(d’après la recette de Laurent Brébion)

Ingrédient (pour 8 personnes)

1 lobe de foie gras d’oie extra de 500 g environ sympathiquement dénervé par votre boucher ; 20 g de gingembre frais ; 2 cl de muscat ; 3 pommes (golden) ; 5 g de sel ; poivre gris

Terrine de foie gras mi-cuit (J-3 et J-2)

J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, 10 g de gingembre frais finement râpé (j’utilise une râpe spéciale pour gingembre) et arrosez avec le muscat. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.

J-2. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson lorsque la chaleur du foie à atteint les 65°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2 avant dégustation, pour permettre aux parfums de se développer.

A noter : Vous pouvez conserver votre foie gras ainsi de 4 à 7 jours à l’abri de l’air. Attention ! Si vous faites dénerver votre foie gras par votre boucher, vous devez le cuire aussitôt pour éviter toute oxydation.

Compote de pomme au gingembre (Jour J)

Epluchez deux pommes, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à couvert sur feux doux en compote. Ajoutez 10 g de gingembre finement râpé. Mixez la compote jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Conseil du chef : « Si [la compote] est trop liquide, faites-la réduire à feu doux afin que le liquide superflu s’évapore. »

Pommes séchées (Jour J)

Comme l’écrit Laurent : « Pour cette partie, la possession d’une mandoline ou d’une petite trancheuse à jambon électrique est indispensable ». Ah ! Cela commence mal... Vous comprenez alors la grossièreté de ma pomme séchée sur les photos. :)

Préchauffez le four à 100°C. Lavez et séchez soigneusement la pomme restante. Sans l’éplucher, découpez des lamelles dans le sens de la hauteur, de façon à obtenir les tranches les plus fines possibles. Placez les tranches de pommes sur une feuille de papier sulfurisée et enfournez pendant 2h. Les tranches de pommes doivent être craquantes comme des chips en fin de cuisson.

Dressage

Sortez le foie gras du réfrigérateur. Taillez en cubes et décorez avec les tranches de pommes séchées (Laurent réalise une sorte de mille-feuilles à l’horizontal, que je n’ai pas eu le temps de faire – les ziozios criaient famine – du plus bel effet). Mettre un trait de compote dans l’assiette (et pas un tas, comme chez moi ! :) ) et servez aussitôt.

La Tour des Sens

Florence & Laurent Brébion
Restaurant La Tour Des Sens
La Tour - Route de Theys
38570 TENCIN
Tél./Fax. : 04 76 04 79 67
http://www.latourdessens.fr/

A très bientôt,

Un quatrain (4-1) pour des moques hollandaises

* Les moques hollandaises (Vous connaissez peut-être les moques de Gand... en Belgique ? Presque pareilles à un petit détail prêt, mais me demandez pas, j'sais pas !) sont de délicieux sablés, sans œuf, à peine sucrés, une merveille avec une tasse de thé bien chaud. Parfait pour faire passer la pilule de la défaite. Pas vrai, Raymond ?

Moques hollandaises** à la fleur de sel et au gingembre

Ingrédients (pour 25 biscuits)

250 g de farine de froment ; 50 g de fécule de pomme de terre ; 100 g de sucre roux ; 150 g de beurre demi-sel en pommade ; 30 ml de lait ; ¼ de sachet de levure chimique ; 1 sachet de sucre vanillé ; 1 cuillère à soupe de sucre roux ;

Ma touche perso : 1 pincée de fleur de sel, 1 cm de racine de gingembre frais râpé et ½ cuillère à café de gingembre en poudre. Je remplace également 50 g de farine de froment par 50 g de farine complète de blé noir.

Marche à suivre

Mélangez la farine, la fécule et la levure. A part, mélangez le sucre roux, le sucre vanillé, le gingembre râpé et le beurre en pommade. Lorsque le mélange blanchit, ajoutez le lait progressivement, puis incorporez le mélange sec sans trop travailler la pâte.

Sur le plan de travail légèrement fariné, roulez la pâte en un long boudin de 3 cm de diamètre. Découpez un carré de film alimentaire ou de papier cuisson. Saupoudrez avec la cuillère à soupe de sucre roux, la pincée de fleur de sel et le gingembre en poudre. Roulez la pâte dans ce mélange, puis réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rouleau de pâte et découpez en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur. Disposez les ronds de pâtes à plat sur une plaque de cuisson légèrement beurrée. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent rester clairs. Sortez et laissez refroidir sur une grille.

Dégustez à l’heure du thé... hollandais (c'est bien connu) !

Note – Les moques se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

** Recette originale in BERNADOU Jacques, Les Carnets de Bernadou, Pains et Biscuits, p.137, éditions Loubatières, Portet-sur-Garonne, 2004.

Ajout du soir (plus d'espoir) : 0-2... EEE MEEERDAAA!

A bientôt... (en 2010, Raymond ?...)

Banana & Ginger Curd

Après mon premier essai de curd (Blood Orange & Cinnamon Curd) il y a quelques semaines, je réitère. Quelques bananes en perdition ? Une racine de gingembre et un citron qui se dessèchent ? Des oeufs et du beurre qui se font la malle ? Qu'à cela ne tienne, va pour un Banana Curd agréablement parfumé au citron et au gingembre !

Je vais vous paraître bien flemmard, mais voilà, je suis parti pour le travail ce matin à 6h30, je suis rentré ce soir à 22h30, la journée a été plutôt intense et pénible. Je viens souffler un peu sur mon blog et hop, au dodo ! Vous comprendrez alors que je ne reproduirais pas la recette en ligne.

Pour tout vous dire, je n'ai guère modifié le principe du curd aux oranges sanguines. J'ai utilisé les mêmes quantités d'oeuf, de beurre et de sucre. J'ai employé 2 bananes très mûres, 1 pomme, 1 jus de citron et 1 morceau de gingembre gros comme le pouce. Cuisson au préalable des fruits avec 1/2 verre d'eau et le sucre, puis mixage après cuisson. Ajout en fin de cuisson du jus de citron, pour refroidir la préparation. Pour un curd assez épais et onctueux, j'ai également ajouté 1 CS de crème de riz.

Ah oui, tant que j'y pense, si vous en doutiez, sachez que c'est trèèès bon !

Maintenant, il est minuit et des brouettes, je me lève tôt une nouvelle fois, je vous dis donc... Bon Appétit !

Brioche Fourrée Cannelle et Gingembre

Tous les week-ends, je mets les mains à la pâte. Cela me détend... Si vous voulez réussir une brioche légère (sans oeuf), savoureuse et moelleuse, je vous invite à essayer la recette des petits pains suédois d'Anne de Papilles et Pupilles, les Kanelbullar.

A la recette initiale, j'ai ajouté 2 CC de gingembre en poudre et j'ai doublé les quantités de cannelle dans la "farce". J'ai également dorer la brioche à l'oeuf et je l'ai parsemée avec du sésame blond et du pavot.

Cuisson à 200°C pendant 20 à 25 minutes pour une seule brioche ; cuisson à 190°C pendant 12 à 15 minutes pour les petits roulés d'Anne.

Bon Appétit !

Confiture de Noël aux Fruits Secs et Epices

Je m'octroie une posette à l'heure du déjeuner pour publier ce billet sur un blog bien silencieux ces derniers jours. Tout ça, c'est la faute à Messieurs Trodeboulot et Padetemps, deux sales types à la mine patibulaire qui n'ont de cesse de me harceler. Le sandwich dans une main, le clavier sous l'autre, des miettes un peu partout, la position n'est pas idéale, mais je ferais avec. Et en plus de ça, faut faire court... Ouais, z'avez bien lu, mes fidèles, faut que je fasse court. Ohé, cessez les sarcasmes, hein ! Je sais : faire court chez moi est peu commun. J'ai toujours la fâcheuse habitude d'en mettre une tartine... pour ne pas dire grand chose. Et bien là, je vais aller à l'essentiel :

Noël. Bientôt. Confiture. Miam-miam. Epices. Re-miam. Fruits secs.
Rhooo ! Miam-miam-miam-miam-miam-miam...

Et voici la looongue liste des ingrédients (pour 4 pots de 500 g) :

1 kg de coings (bien jaunes)

750 g de sucre cristal/roux

100 ml d'eau

200 g de figues sèches

150 g d'abricots secs

100 g de poires/pommes séchées

100 g de pruneaux

50 g de raisins de Corinthe

125 g de cerneaux de noix

125 g d'amandes éffilées

50 g de noisettes décortiquées entières

50 g de pistaches décortiquées entières

3 tours de moulins de poivre blanc

3 tours de moulins de mélange 5 baies

3 gousses de cardamome

1 gousse de vanille

1 racine de gingembre

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

le zeste d'une orange

1/2 CC de fève tonka râpée

La veille : Laver les coings en les brossant légèrement sous l'eau. Les couper en 4 en conservant peau et pépin et éliminer la queue.
Dans une bassine à confiture ou une grande cocotte, porter 100 ml d'eau à ébulition, puis y ajouter les quartiers de coing et la racine de gingembre épluchée. Laisser mijoter 1 heure à couvert. En fin de cuisson, filtrer le jus de cuisson dans un chinois ou une mousseline. Presser la chair de coing (après refroidissement) pour extraire le maximum de jus.
Découper en morceaux les gros fruits secs (poires, pommes, figues et abricots). Dénoyauter les pruneaux et découper la chair en morceaux. Mettre les fruits secs à tremper dans le jus de coing : poires, pommes, figues, abricots, pruneaux et raisins secs. Ajouter les graines de cardamome (sans les gousses), la vanille coupée en 4, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, la fève tonka râpée, le poivre blanc, le mélange 5 baies et le zeste d'une orange non traîtée. Laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain : Mettre la bassine à confiture ou la cocotte avec la marinade sur le feu et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 5 minutes en mélangeant souvent. Hors du feu, ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Remettre à cuire sur feu vif. Compter 5 minutes de cuisson après reprise de l'ébullition. En fin de cuisson, ajouter les noix, les noisettes, les pistaches et les amandes éffilées. Mélanger et mettre en pot.

A consommer ou à offrir vite vite, parce qu'après Noël, c'est plus Noël !

Bon appétit,

Pain d'Epices Croquant Pour Oiseau Gourmand

Des pains d'épices, un peu comme une mauvaise graine, il en pousse un peu partout ces derniers temps. Comme qui dirait que ça sent Noël, non ?...

Vous me permettrez peut-être de vous présenter mon distributeur à grain que j'ai mis en évidence sur le rebord de ma fenêtre (Louche pas comme ça dessus, Fratwoman !) et que je partage bien naturellement avec mes quelques rares amis qui n'ont pas encore pris leur envol vers le Grand Sud. Il s'agit précisément d'un pain d'épices, que j'ai garni de toutes les graines qui se trouvaient -malheureusement pour elles- sous ma main au moment de sa confection (il en était de même des épices). Vous verrez, celui-ci est très simple à réaliser, un fumet enivrant se dégage du four à la cuisson et lors de la dégustation... il croque à merveille sous le bec. Voilà donc un régal pour un tit'oiseau qui prend soin de son plumage de saison rouge (quoi qu'en dise la tortue têtue).


La recette du pain d'épices croquant :

250 g de farine de froment

250 g de farine de blé noir (ou seigle)

125 ml de miel

150 g de sucre roux

100 ml de lait

75 g de beurre demi-sel

1 oeuf

1 CC de bicarbonate de soude

1 CC de cannelle en poudre

1 CC de gingembre en poudre

1 CC de mélange d'épices pour pain d'épices (clou de girofle, anis, cannelle, gingembre)

1 tour de moulin de mélange 5 baies

1 tour de moulin de poivre noir

1 tour de moulin de poivre blanc

1 lichette de Grand Marnier rouge

1 grosses poignées de graines/céréales (flocons d'avoine, flocons de blé, pavot, anis, cardamome, etc.)

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser les farines. Faire bouillir le lait.
Dans un grand saladier, mélanger le miel, le sucre, le lait bouilli et le beurre demi-sel. Quand le beurre a fondu, ajouter l'oeuf et le Grand Marnier. Ajouter ensuite les farines et le bicarbonate. Mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter les épices, puis les graines et les flocons de céréales. Mélanger brièvement.
Verser dans un moule à cake graissé ou répartir dans des mini moules à cake graissés en remplissant au 2/3. Enfourner pendant 45-50 min. Si le dessus du cake brunit, diminuer le four à 150°C et recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
Une fois cuit, sortir du four et laisser refroidir. Démouler sur une grille.
Consommer à l'heure du thé ou, mieux, légèrement rassis et légèrement beurré au petit déjeuner 2-3 jours plus tard... Si, si , c'est possib' !

Bon appétit,

Compote Pomme Poire Courge Butternut et Cidre, Crumble Blé Noir et Gingembre

Pas fastoche fastoche de photographier un crumble, hein ! C'est pas l'genre de plat qui s'laisse aisément prend'en photo. Y s'rait plutôt du genre rebelle, si vous voyez c'que j'veux dire... Un crumble, c'est un peu comme un adolescent boutonneux qui tire la tronche, pass'que Manman l'oblige à poser à côté d'Mamie Gâteau et d'son dentier pour la Noël et... Heu... Mouaif ! J'me rends compte que c'est un rien ragoûtant c'que j'vous raconte là. Et pis inutile avec ça. Non, si j'veux qu'vous lisiez c'billet jusqu'au bout, il faut peut-être que j'm'arrête et que j'tienne des propos plus alléchants. Alors...

Voici la recette (une de plus !) d'un crumble géant de la mort qui tue sur une compote de mille millions de mille sabord de tonnerre de Brest qu'elle est trop bonne !...

Mouaif. Pas mieux. On se contente de cela ou on se passe d'intro pour aller droit au but, OK ?


La recette de la compote pomme, poire, courge Butternut et cidre :

1 kg de pommes Elstar

2 poires

500 g de courges Butternut

1 petit verre de cidre brut

75 g de sucre roux

1 bâton de cannelle

Eplucher et épépiner les pommes et les poires. Eplucher la courge Butternut. Couper les fruits en cubes et mettre à cuire à feu doux dans une grande cocotte avec le verre de cidre, le sucre roux et le bâton de cannelle. Cuire 10-15 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient réduits en compote. Retirer le bâton de cannelle. Mixer selon la texture désirée. Réserver.


La recette du crumble à la farine de blé noir et au gingembre :

200 g de farine de froment

25 g de crème d'avoine

75 g de farine de blé noir

225 g de beurre demi-sel

180 g de cassonade

1/2 CS de cannelle en poudre

1/2 CS de noix de muscade râpée

1 CS de gingembre en poudre

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un grand saladier, tamiser les farines et la crème d'avoine. Ajouter la cassonade, la cannelle en poudre, la noix de muscade râpée, le gingembre en poudre. Couper le beurre demi-sel en petits cubes et ajouter au mélange sec. Pétrir du bout des doigts, jusqu'à obtention d'un pâte granuleuse.
Verser la compote au fond d'un grand plat et émietter la pâte à crumble sur le dessus. Enfourner pendant 25 minutes. Baisser éventuellement le four à 180°C.
Sortir du four, laisser tiédir et déguster... Non, D-E-G-U-S-T-E-R !


Bon appétit !