lundi 27 février 2006

Tea Cake, Barm Brack or Bara Brith?

...That is the question!


Cet été, j'ai découvert dans la bibliothèque de Belle-mamie un joli ouvrage qui avait échappé jusque là à ma vigilance. Il traînait dans le rayon pourtant depuis plusieurs années. Il s'agit de Tea Time de Jane Pettigrew's (Pettigrew's, Jane, Tea Time, Deux cents savoureuses recettes britanniques pour l'heure du thé, éd. Chêne, 1987, introuvable en librairie, sauf peut-être en occasion), que Réquia a présenté en juillet 2005. J'y ai trouvé des trésors tentants, tentés et à retenter, dont particulièrement la recette du barm brack.

Le barm brack ou barmbrack est un cake d'origine irlandaise (du gaélique bairin breac ?) servi à l'heure du thé pour la fête d'Halloween. Ce cake est réalisé à base de thé noir, de raisins secs blonds et noirs. Si vous êtes de fervents lecteurs de blogs culinaires, vous avez peut-être vu chez Pascale il y a quelques mois une recette similaire intitulée "Bara Brith ou le gâteau sur lequel on met du beurre". Par ailleurs, j'ai fait goûter ce gâteau à une collègue qui a reconnu de nombreuses similitudes avec le tea cake de sa tante.

Anglais, irlandais ou gallois, le tea cake, barm brack ou bara brith est… typically so british!

La recette (pour 6-8 personnes) :

Préparation : 15 min. – La veille : Faire tremper les raisins
Cuisson : 1h30 à 1h45 – Four : 150°C

  • 200g de raisin secs
  • 200g de raisins blonds
  • 50g d'orange confite (fac.)
  • 200g de sucre roux
  • 300ml de thé noir corsé
  • 1 œuf
  • 250g de farine
  • 1 CC de levure
  • 1 pincée de sel
  • épices : vanille, cardamome, cannelle, gingembre, clou de girofle


  • Préparer une tasse de thé noir corsé avec 300ml d'eau bouillante. Laisser infuser entre 7 et 10 min.
    Faire tremper les raisins dans le thé en ajoutant le sucre toute une nuit (3h minimum).
    Le lendemain, préchauffer le four à 180°C.
    Battre l'œuf. Ajouter la farine, le sel et les épices. Ajouter la préparation thé/sucre/raisins. Remuer vigoureusement.
    Verser le tout dans un moule à cake préalablement graissé et chemisé.
    Enfourner pendant 1h30-1h45 en prenant soin de baisser la température du four à 150°C 25 min. après le début de la cuisson. Vérifier la cuisson au couteau, la lame doit ressortir propre.
    Sortir du four. Laisser refroidir avant de démouler.
    Servir à l'heure du thé avec du beurre ou de la marmelade d'oranges amères.

    Notes :
  • Pour conserver son moelleux, enveloppez le barm brack dans une feuille de papier aluminium.
  • Au contraire, si vous le préférez plus sec, laissez-le à l'air libre. Il se consomme très bien rassis. Le goût ne s'altère pas.
  • Tit'

    vendredi 24 février 2006

    Plagiat n°3 - Velouté de Céleri Rave aux Coquilles Saint-Jacques

    Un air de "déjà-vu-ou-presque" ?


    Je me suis invité ce soir chez Mercotte. J'ai tout simplement craqué pour son Velouté de céleri rave aux langoustines et huile de pistache, à une petite différence près, car je lui ai préféré la version aux Saint-Jacques (j'avais tout ce qu'il fallait chez moi).


    Petite information (in)utile, je n'aime pas le céleri rave. Enfin, corrigeons : jusqu'à ce soir, je n'aimais pas le céleri rave. Je vous en prie, ne me parlez pas de céleri rémoulade !... :-S

    Toutefois, parce qu'il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, me voici...

    C O N V A I N C U !

    La recette est adoptée. Il y a de forte chance qu'elle revienne sur ma table.
    Tit'
    Retrouvez la recette de Mercotte sur : http://mercotte.canalblog.com/archives/2006/02/21/1377797.html

    lundi 20 février 2006

    Révisons Nos Classiques, 2ème Volet

    Quatre-quarts aux pépites de chocolat et chocolat chaud aux épices (pour 6-8 personnes)

    L’heure du goûter approche et une furieuse envie d’un bon gâteau d’enfant et d’une tasse de chocolat chaud vous prend. Vous filez à la cuisine, mettez le four à chauffer, sortez bols et ustensiles, avant même de savoir ce que vous allez bien pouvoir faire et de vérifier vos ingrédients. Œufs, farine, sucre, beurre : voilà tout ce qu’il faut pour un quatre-quarts. Et tenez, voici quelques carrés de chocolat ! Vous les utiliserez également…

    Pour le quatre-quarts :

  • 3 œufs
  • le même poids que celui des 3 œufs de beurre, de sucre en poudre et de farine
  • 2 pincées de sel
  • 15cl de rhum (facultatif)
  • 60g de chocolat noir

  • Pour le chocolat chaud aux épices :
  • 1/2l de lait frais entier
  • 20-30g de cacao en poudre
  • 25g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu


  • Préparation du quatre-quarts :
    Préchauffer le four à 200°C.
    Peser les œufs.
    Prendre le même poids de sucre, de beurre et de farine.
    Casser les œufs en séparant blancs et jaunes.
    Concasser grossièrement les carrés de chocolat.
    Faire fondre le beurre.
    Fouetter les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel.
    Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la seconde pincée de sel. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    Ajouter, un à un, le beurre, la farine, puis le rhum.
    Incorporer délicatement les blancs en neige.
    Beurrer un moule à cake. Y verser 1/3 de la préparation et déposer sur la surface la moitié des pépites de chocolat.
    Verser le second tiers de pâte, puis les pépites restantes. Recouvrir avec le dernier tiers de pâte.
    Enfourner pendant 15 min. à 200°C, puis baisser à 180°C et cuire encore pendant 30 min.
    Démouler le quatre-quarts quelques minutes après la sortie du four.
    Laisser refroidir avant de servir.


    Préparation du chocolat chaud :
    Pendant que le quatre-quarts refroidi, chauffer à feu doux 1/2l de lait.
    Ajouter le sucre, les épices, le cacao en fouettant le mélange.
    Porter le chocolat à ébullition et fouetter régulièrement.
    Servir chaud.

    Notes :
  • Le chocolat chaud s’épaissit pendant la cuisson.
  • N’hésitez pas à ajouter du lait, du cacao, du sucre, des épices en fonction de votre goût.
  • Je l’aime bien relevé. Avec des épices que je laisse infuser dans le lait chaud plus d’une heure, c’est encore meilleur ! N'hésitez surtout pas à varier les saveurs : cannelle, gingembre, fleur d'oranger, cardamone, vanille, café, anis étoilé, etc.
  • J’utilise parfois une tablette de chocolat noir que je mets à fondre dans le lait chaud. La préparation est encore plus onctueuse. Par contre, je n’ajoute pas de sucre.
  • Tit'

    vendredi 17 février 2006

    Révisons Nos Classiques, 1er Volet

    Poires Belle Hélène (pour 4 personnes)


    Pour les pistaches caramélisées :

  • 100g de pistaches natures décortiquées
  • 60g de sucre en poudre
  • 5cl d’eau
  • 1 grosse noisette de beurre doux ou demi-sel

  • Pour les poires Belle Hélène :
  • 4 grosses poires cuites au sirop
  • 400g de chocolat noir extra bitter
  • 20g de beurre
  • 1/2l de crème glacée vanille (Picard, François Théron)
  • 1/2l de sorbet chocolat noir extra-dry (Picard, François Théron)

  • Pour le sirop :
  • 200g de sucre en poudre
  • 1l d'eau
  • 5cl de Grand Marnier ou de liqueur de poire
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille


  • Préparation des poires :
    Dans une casserole, chauffer eau et sucre, puis diminuer le feu lorsque le mélange frémis.
    Eplucher les poires en les laissant entières et en conservant la queue.
    Fendre la vanille.
    Pocher les poires dans le sirop à feu très doux pendant 40 min (en fonction de la maturité des fruits) avec la cannelle et la vanille.
    Piquer avec un pique à brochette pour vérifier la cuisson.
    Egoutter les poires et réserver.

    Préparation des pistaches caramélisées :
    Découper une feuille de papier sulfuriser et graisser légèrement sa surface.
    Préparer un caramel avec le sucre et 5cl d'eau dans une casserole à fond épais.
    Quand la préparation commence à roussir, jeter les pistaches dans la casserole. Remuer.
    Laisser prendre jusqu'à la caramélisation, puis ajouter la noisette de beurre.
    Couler la préparation sur le papier sulfurisé préalablement graissé et posé sur une surface résistante à la chaleur. Réserver.

    Présentation :
    Fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
    Dans chaque assiette, mettre une poire bien égouttée, puis l'arroser généreusement de chocolat fondu.
    Piquer la poire chocolatée avec des pistaches caramélisées.
    Déposer une boule de crème glacée à la vanille et une boule de sorbet au chocolat.
    Décorer avec le restant de pistaches et servir immédiatement.

    Bon Appétit !


    Notes :
  • J'ai cuit mes poires au sirop la veille. Elles y ont baigné toute la nuit.
  • La poire Belle Hélène est traditionnellement arrosée d'une sauce chocolat réalisée soit avec du chocolat fondu et de la crème liquide, qui lui donne un goût de ganache, soit avec du chocolat fondu et un sirop. Pour une version plus chocolatée, j'ai préféré le chocolat simplement fondu ; petit inconvénient, il se solidifie très vite. Faites donc selon votre goût !
  • De même, certains apprécient cette recette avec de la crème Chantilly et un sorbet à la poire. J'ai préféré encore une crème glacée vanille et un sorbet au chocolat.
  • Vous pouvez réaliser vous-même la crème glacée à la vanille et le sorbet au chocolat (à condition d'avoir une sorbetière). C'est très facile et le goût est incomparable !
  • J'aime assez les glaces et sorbets de François Théron (chez Picard), notamment le sorbet au chocolat, que je trouve meilleur que le mien.
  • Tit'

    dimanche 12 février 2006

    La Grosse Salade du Samedi Soir

    Mettons de la couleur dans nos assiettes !...

    Comme tout le monde, je pense, j’ai mes petites marottes alimentaires. Ainsi chez NNB! ai-je instauré : la Grosse Salade du Samedi Soir.

    La grosse-salade-du-samedi-soir, c’est : de la verdure croquante à souhait et en profusion, quelques condiments, une petite sauce légère et goûteuse, des protéines, des crudités, des fruits de saison, des féculents… Bref, tout ce qui me tombe sous la main et qui peut être aisément présenté sous ce concept-là.

    Notez toutefois, que ce n’est pas parce que la salade du samedi soir est inscrite dans nos mœurs que je ne déroge pas à la règle : parfois la grosse-salade-du-samedi-soir à lieu le vendredi, ou la veille, ou un tout autre jour, le principe restant le même ; parfois de salade il n’y a pas et là... je perds tout repère, j’éprouve de grosses crises d’angoisse, j’ose improviser une petite pizza maison... Bref, plus rien ne va, quoi ! ;-)

    Dans cette salade-ci, que j’ai voulu expressément colorée, il y avait :

  • Des pâtes italiennes 5 couleurs (Zanier Marco & C. au Lafayette Gourmet, Bld Haussmann, Paris 9ème)
  • Des câpres
  • Une grosse poignée de pousses de radis rose
  • Des copeaux de parmesan
  • Des tranches de canard fumé
  • De l’huile d’olive
  • Du vinaigre de Xérès
  • Du sel, du poivre

  • Et voilà tout !

    Résultat ? Beau ! Croquant ! Savoureux ! Etonnant !
    Tit'

    dimanche 5 février 2006

    Pâte à Tartiner au Chocolat – 1er Essai

    Pour accompagner quelques crêpes, j’ai décidé de réaliser une pâte à tartiner au chocolat. De quoi ravir petits et grands, non ? Les recettes dégotées sur le Web sont souvent simplissimes et je me dis que ce doit être bon, même si…

    Fi de mes préjugés, je me lance tête baissée dans la chose et quelques heures au frais plus tard, il est l’heure de goûter...


    A première vue, la texture est soyeuse et bien épaisse, la couleur appétissante, le parfum délicat. La première cuillérée fond dans la bouche et dépose quelques pépites de pralin ou de pistaches.

    Et le goût dans tout ça ? Bof. Voire très bof !

    Je ne suis pas convaincu par ce premier essai. Pas du tout ! La désillusion est relative, mais je m'en doutais... Rien, j'ai bien dit rien, ne concurrence le Nutella ! :)

    Au cas où, voici toujours la recette utilisée :

    Pour un pot de 500g :

  • 200g de chocolat au lait
  • 75g de margarine
  • 50g de pistaches
  • 50g de pralin
  • 1 CS de sucre en poudre
  • 50ml de crème fleurette

  • Réduire en poudre pistaches et pralin au robot hachoir.
    Fondre le chocolat au bain-marie.
    Ajouter la margarine. Bien mélanger pour une préparation homogène.
    Hors du feu, ajouter pistaches et pralin en poudre.
    Ajouter le crème fleurette. Fouetter énergiquement.
    Verser dans un pot à confiture, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures min.

    Bon appétit !
    Tit'

    P.S. : Je ne baisse pas les bras, je recommencerais l'expérience. Ainsi je sais déjà de quoi sera fait mon prochain essai. J'ai fouillé partout sur le Web, et je n'ai même pas songé à regarder dans ma bibliothèque. Et pourtant... il y avait tout ce qu'il fallait. Je vais appeler Trish à la rescousse...

    samedi 4 février 2006

    Bar à Soupes et Quenelles de Giraudet

    ou Bisque de langoustines, arrangée au safran et aux pousses de radis roses

    Quand je n’ai pas envie de cuisiner, je n’ai pas envie de cuisiner. Vraiment pas ! Tout ce que j’entreprends dans des moments pareils rate laborieusement. Et il me faut des semaines pour m’en remettre !...

    Tenez, je me souviens encore d’un tarama maison que j’ai du abandonner lâchement dans mon blender… Bon OK, ce n’était guère plus tard qu’hier soir. Et alors ? C’était infâme, d’abord ! Et j’en ai cassé mon blender, après 10 ans de bons et loyaux services !… OUCH ! Pas facile la vie !...

    Dans des moments comme ça, on rêve de petites assiettes préparées. Hier soir j’ai regretté de ne pas avoir eu dans mon réfrigérateur une petite soupe de Giraudet. Une bisque de langoustines par exemple… Chauffée au bain-marie, arrangée avec quelques pistils de safran et des pousses croquantes de radis roses, c’est bon comme tout !... Et ça réchauffe le cœur !


    Pour de plus amples informations, visitez le site de Giraudet : http://www.giraudet.fr

    Bon Appétit !
    Tit'

    vendredi 3 février 2006

    Dernière Galette

    Janvier s’achève et avec lui les dernières galettes dans la vitrine de votre pâtisserie préférée. Pour ma part, je vous invite -l’année prochaine- chez M. Prieur, à Suresnes (92), dont le succès est tel qu’il cohabite avec M. Kayser. J’entends : Kayser vend les pâtisseries et chocolats de Prieur, et Prieur vend le pain de Kayser. Tout compris ?

    Si comme moi, vous ne résidez pas à Suresnes, débrouillez-vous pour y dégoter une vague connaissance et l’inviter chaque année à manger la galette. Si elle est des plus aimables, elle se proposera de l’apporter. Il ne vous restera plus qu’à la supplier d’aller faire la queue dans le froid hivernal chez Prieur. Pour assurer votre livraison annuelle, deux connaissances valent mieux qu’une ! Au cas où l’une vous ferait défaut du côté du Costa Rica, vous pourrez toujours faire du gringue à la seconde… Et si en plus, cette connaissance se trouve être le beau-frère de M. Prieur, alors là !... Vous êtes aussi veinard que moi et heu… on doit peut-être se connaître ! ;-)

    Pour les malheureux qui n’auront jamais la chance de goûter la galette de M. Prieur, ce n’est pas sorcier, mettez la main à la pâte ! Voyez-vous ça

    Et si vous en avez assez de la sacro-sainte galette à la crème frangipane, en attendant, voici toujours une petite variante...

    Sauriez-vous deviner ce qu’elle contient ? C’est facile comme tout !
    Attention, il y a un piège.

    Observez bien cette deuxième photo :


    La réponse ?... Demain, peut-être !
    Tit'_________________________________________________________________
    Ohlala ! "Demain" est passé si vite, si vite, et je ne vous ai pas fait de réponse, indigne travailleur que je suis ! :)

    En peu de mots, Mesdames, vous avez bien deviné. Cette galette -ô combien délicieuse !- était farcie d'une double crème frangipane. La couche verte ne vous a pas échappé, ou presque, il s'agissait d'une frangipane aux pistaches. La seconde -et c'était là qu'était le piège- était une frangipane on ne peut plus traditionnelle aux amandes. Et oui !

    En fait, tout cela n'avait qu'un seul but... que vous me donniez vos idées pour l'année prochaine. Ainsi, je crois que je serais très tenté par la version marrons-pistaches de la Belle au Bois Dormant ou la version poires-pistaches d'Anne du 13ème. Quant au thé matcha, j'en ai acheté il y a peu et je réfléchis encore à l'usage que je veux en faire. Enfin, j'ignore pour quelle obscure raison, mais les épinards dans la galette, je ne les sens pas trop, trop... ;)

    En tout cas, merci d'avoir joué le jeu !

    Si certaines et certains sont intéressés par la recette de cette galette, je vous invite encore une fois à lire mon post du 8 janvier dernier sur le sujet. La crème frangipane réalisée alors était empruntée à Fred de Frais ! Pour cette dernière galette, j'ai divisé en deux les ingrédients utilisés dans la préparation de la crème d'amandes, et j'ai préparé une moitié de crème aux amandes et une moitié de crème aux pistaches. Simplissime ! Et la pâte... maison, je veux !

    A très bientôt,
    Tit'