Mes meilleurs vœux amers à la marmelade

Debout là-d’dans, debout mes z’enfants, c’est qu’il est fort grand temps, profitez-en, tant qu’il est encore temps ! D’abord, v’là mes vœux pour l’nouvel an et pis z’ensuite d’la marmelade pour les grands. Oh, bah nan, c’est qu’c’est pas pour les z’enfants, z’aiment pô ça, les p’tits gars ! Hé, tant pis pour eux et tous mes vœux pour cet an de mille noeuds ! Et la marmelade d’orange amèreuh, bah c’est rien qu’pour ceusses qui n’en veut. « J’dis ça, j’dis rien », comme dirait l’autre que j’aime bien, mais les oranges amères de Séville, c’est maintenant qu’elles prennent l’air, les fifilles. C’est pas dans dix ans, mes p’tits glands, qui va falloir s’bouger le flanc ! [NDLR : Les garçons voudront bien contrepéter, siouplé, pour que j’ai l’air d’avoir réussi mon effet… Allez, soyez bons, contrepétez, z’ayez pitié du pauvre bougre que je suis !] Chaque année, en janvier, elles apparaissent quelques jours sur les étals, j’vous raconte pas la baston dans les halles ! C’est que c’est pas trop cher au kilo, mais, punaise, qu’est-ce que ça demande comme boulot ! Et après tout, on s’en fout, ce qui compte, c’est l’plaisir de bibi avant tout ! Dacodac ou pas dacodac ?

Marmelade d’orange amère

Ingrédients

1,5 kg d’oranges amères de Séville ; 1,5 kg de sucre cristal ; 2 litres d’eau ; 1 jus de citron

Marche à suivre

Prélevez le zeste des oranges de la largeur de votre convenance. Pressez les oranges et réservez leur jus. Hachez très finement les oranges pelées et pressées avec la peau blanche très amère. Enfermez les oranges hachées dans une ou plusieurs mousselines fermement nouées avec du fil de cuisine. Dans une cocotte à bord haut, portez lentement à ébullition l’eau, le jus et le zeste des oranges. Plongez-y la mousseline, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir. Pressez fortement la mousseline pour en extraire un maximum de jus. Débarrassez-vous de la mousseline. Portez une nouvelle fois la préparation à ébullition. Ajoutez hors du feu le sucre et le jus de citron, mélangez bien. Portez la marmelade à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit prise, soit pendant 10 à 15 minutes. Ecumez avec soin. Mettez immédiatement en pots stérilisés avec couvercle à vis. Retournez les pots (couvercle vers le bas pour un effet « twist-off ») et laissez refroidir entièrement avant d’entreposer les pots couvercle vers le haut dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Vous les conserverez ainsi quelques mois.

Mon avis personnel rien qu’à moi : assurément, il s’agit là de la meilleure marmelade du monde, grâce à des oranges exceptionnelles ! Si Dieu existait [NDLR : C’est d’la faute de Nietzsche si j’y crois pas. Que ceusses que cela fâchouillotent un rien, qu’ils s’en aillent régler leur compte avec ce philosophe-là, siouplé.], je croirais volontiers qu’Il a créé tout exprès cette divine race d’oranges rien que pour que les ziozios de mon espèce Lui concoctent de délicieuses et délicates marmelades… Quel jour, dites-vous, Il les créa ? Bah alors-là, vous m’collez, c’est que j’en sais fichtre rien et que je m’en secoue mon bel oranger. Heu… Desfois, tu saurais pas ça, toi, Fridrichounet ?

A très bientôt,

Parce que les oranges, j'aime bien ça

Parce que les oranges, j'aime bien ça. Pas pressées, on l'est assez soi-même en ce moment à ne pas avoir une minute à soi. Non, les oranges, je les aime comme ça. Fraîches et juteuses. Je les préfère souvent aux clémentines, aux pamplemousses, aux mandarines. Et pis, je sais pas, ça remonte à l'enfance, aux noëls de quand j'étais à peine haut comme... trois oranges ! A côté du cadeau joliment emballé, y'avait les années clémentines, les années mandarines, y'avait les années orange - tiens, et l'plamplemousse ?! - et c'était toujours ces dernières que je préférais, parce qu'avec l'orange, y'avait du chocolat, y'avait aussi du chocolat avec les clémentines, avec les mandarines, mais allez savoir, j'aimais mieux le mariage du chocolat avec l'orange, question de goût, de sensibilité du palais.

Et pis l'orange a disparu du fond de mon chausson, j'avais grandi, j'avais compris que le Père Noël et tout ça, tralala, l'orange coûtait aussi de moins en moins cher, la clémentine lui emboîtait le pas, la mandarine, le pamplemousse, le blanc, le bien acide, l'immangeable, celui que Mémé Phine défendait toujours, "Vas, mange, c'est bon, c'est acide, c'est que des vitamines, c'est que de la bonne mine, mange, fais pas la grimace, on dirait un singe, voilà du sucre et mange !", disparaissaient des étales pour réapparaître des années plus tard, plus chers, très chers, le double, le triple, allez savoir pourquoi, l'économie de marché sans doute, la mondialisation, une connerie du genre qui fait qu'aujourd'hui l'indien n'a plus de riz, le kenyan plus de manioc, qui fait que je pourrais rouler à l'huile Végétaline si je voulais. Tout ça pour dire, oui, l'orange coûtait moins cher tout à coup, elle était plus fréquente sur le marché, moins bonne, comme par hasard, mais encore meilleure que les clémentines qui perdaient leur âme en oubliant leur goût. De l'orange aussi, j'ai oublié le goût. Y'en avait chez nous, pas tout le temps mais souvent, à pourrir dans le panier, parce qu'elle avait perdu son ascendance sur moi. T'avais beau être belle l'orange, ronde comme la Terre, la terre qui est "bleue comme une orange" disait le poète, je ne te voyais plus, je ne te sentais plus, je détestais même l'idée de t'éplucher, parce que ta peau était cireuse, crasse, on aurait dit un mannequin pendant une défilé de haute-couture.

Et pis un jour, j'sais pas pourquoi, j'ai eu une envie de femme enceinte, alors que j'étais pas enceint parce que je suis un homme... un oiseau ! Une envie furieuse, comme une envie de pipi qu'on peut pas soulager (encore un truc de fille... Tenez, faudrait que j'analyse tout ça, ça devient inquiétant...), mais qu'on peut soulager quand même, suffisait juste de sécher une fois de plus le désastreux cours d'allemand de Herr Gemander. Bref, je savais qu'il y avait marché ce jour là, j'avais songé à une orange et n'avais pu oublié cette idée de toute la matinée, alors quand onze heures a sonné, je me faufilais à l'extérieur incognito et je courais trouver les plus belles oranges qui soient. Je trouvais et courais dans l'autre sens, mon sac à dos rempli de 30 francs d'oranges - toute ma richesse ! - et je m'empiffrais égoïstement dans la pénombre à m'en faire péter la panse.

Et depuis, je mange à nouveau des oranges régulièrement, plutôt quand l'envie me prend que systématiquement malgré le bon conseil de ma Mémé Phine : "Vas, c'est que de la bonne mine !"

Une petite recette simpliste pour digérer ?

Orange en gelée de fleur d'oranger

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 oranges juteuses à souhait non traitées ; 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger ; 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ; 1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (fac.) ; 1 pincée d'agar-agar

Marche à suivre

Lavez et essuyez les oranges. Prélevez le zeste d'une orange, puis pressez-la. Epluchez les quatre autres oranges à vif, en prenant soin de retirer le duvet blanc et de récupérer le maximum de jus. Coupez en quartier, sans peau et placez au fond des ramequins. Dans une casserole, portez à ébullition le jus d'orange, le sucre, le Grand-Marnier (fac.) et les zestes détaillées en fines lamelles pendant 5 minutes. Ajoutez l'agar-agar, laissez bouillir quelques secondes, puis interrompez le processus de cuisson. Ajoutez la fleur d'oranger, mélangez. Versez sur les quartiers d'orange dans des ramequins et laissez prendre à température ambiante, puis au frais. Servez très frais avec des biscuits.

Bon appétit,

Des confiotes pour La Fontaine

Tout le monde connaît les Fables de Jean de La Fontaine. Il en est pourtant de moins célèbres, ce sont celles généralement que je préfère. Par leur ton incontestablement moderne, elles détonnent assez dans le paysage des Fables que le commun des mortels a pu apprendre à l’école. J’en veux pour preuve La Mésange et la Froumi, m’a favorite, et pour cause...

La Mésange et la Froumi

La Mésange, ayant paradé
Tout l'été,
Se trouva archi dépourvue
Quand l’automne fut revenu :
De confiote, plus un bocal
Elle pouvait crever la dalle.
Elle alla crier : J’ai les crocs !
Chez la Froumi, c’te gros escroc,
La priant de lui concéder
Quelques confiotes à bouffer
Avant de faire les poubelles.
- J’te jure j’te paierai, dit-elle,
P’tain, zyva fais pas ton chacal,
Aboule m’en deux trois bocal.
Mais la Froumi fit sa bouffonne
Dit qu’elle n’avait pas de pot.
- Je fais régime, c’est pas d’pot !
Dit la Froumi à c’te bouffonne.
- Ah, c’est comm’ ça que tu le prends
Je m’débrouill’rais, ne t’en déplaise.
- Tu t’débrouilles ?! J’en suis fort aise !
Zyva, bouj’ de là maintenant !

Ce que l’histoire ne dit pas
C’est que la Mésange irritée
Ne fit qu’une simple bouchée
De la Froumi comme repas.
Tout’façon
C’était tant pis pour sa gueule
L’avait qu’à pas fair’ sa bégueule !

Confiture allégée mirabelles, vanille & tonka*

Ingrédients

600 g de mirabelles entières ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 1 gousse de vanille ; 1 pincée de fève tonka râpée ; 3 gouttes d'extrait d'amande amère ; 1/2 jus de citron ; 15 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : 8 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Lavez soigneusement les mirabelles et essuyez-les. Coupez chaque mirabelles en 2 et retirez le noyau en prenant soin de ne pas abîmer la chair.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron et 15 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, ajoutez les gouttes d'extrait d'amande amère, la pincée de fève tonka râpée et mettez la gousse de vanille fendue et grattée à infuser dans le sirop. Laissez reposer 15 min.

Portez le sirop à ébullition à 115°C avec la gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez les mirabelles. Mettez à cuire 8 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.
Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée tomates anciennes & deux anis*

Ingrédients

1 tomate verte (type Green Pineapple) ; 1 tomate bigarrée (type Striped Roman) ; 1 tomate bigarrée (type Ananas) ; 1 tomate rouge (type Téton de Venus) ; 1 tomate noire (type Noire de Crimée) ; Quantité suffisante de sucre cristal ; 1 pincée de sel ; 1 g d'agar-agar ; 1 pincée de graines d'anis vert ; 1 étoile de badiane ; 1/2 jus de citron ; 25 ml de Pontarlier-Anis d'Armand Guy

Marche à suivre

Temps de préparation : 15 min. + 15 min. de repos – Cuisson : 4 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Lavez soigneusement les tomates et essuyez-les. Coupez chaque tomate en 8 quartiers. Epépinez-les délicatement, en prenant soin de ne pas abîmer la chair. Pesez les quartiers de tomate ; pesez la moitié de la quantité de chair de tomate obtenue en sucre. Versez le sucre dans une casserole. Mettez la chair de tomate à dégorger avec une pincée de sel dans un saladier.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron, 15 ml de Pontarlier-Anis et 2 cuillères à soupe d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu et mettez les graines d'anis et l'étoile de badiane à infuser dans le sirop. Laissez reposer 15 min.

Egouttez les quartiers de tomate. Portez le sirop à ébullition à 115°C avec les grains d'anis et l'étoile de badiane. Hors du feu, ajoutez les quartiers de tomates. Mettez à cuire 5 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec les 10 ml de Pontarlier-Anis restant. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.
Versez immédiatement la confiture en pot. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée melon & poivre long

Ingrédients

600 g de chair de melon assez mûr ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 1/2 graine de poivre long ; 1/2 jus de citron ; 10 ml de sirop de melon Monin ; 5 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : 4 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Coupez le melon en huit quartiers, ôtez fibres et pépins, épluchez-le en prenant soin de ne pas abîmer la chair. Coupez chaque quartier en 3 ou 4 tranches fines déposées sur une assiette creuse.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron, le sirop de melon et 5 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, râpez finement le poivre long et laissez infuser dans le sirop. Laissez reposer 15 min.

Portez le sirop à ébullition à 115°C. Hors du feu, ajoutez les tranches de melon. Mettez à cuire 4 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et très délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.

Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée potimarron & orange

Ingrédients

600 g de chair de potimarron ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 2 oranges non traitées ; 15 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 35 min. – Cuisson : 15 min. + 4 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Epluchez le potimarron. Coupez la chair en petits cubes de 0,5 cm x 0,5 cm. Lavez soigneusement les oranges à l’eau claire et essuyez-les. Prélevez les zestes d’une orange, puis pressez les oranges.

Préparez un sirop avec le sucre, le jus d’orange et 15 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, puis portez le sirop à ébullition à 115°C. Hors du feu, ajoutez les cubes de potimarron et les zestes d’orange. Mettez à cuire 15 minutes à gros bouillon, jusqu’à ce que les cubes de potimarron soient fondants. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 4 minutes, puis retirez du feu.

Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée figue & noix

Ingrédients

600 g de figues fraîches ; 50 g de cerneaux de noix ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 3 gouttes d'extrait d'amande amère ; 1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de figue A l’Olivier ; 15 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. – Cuisson : 8 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Lavez soigneusement les figues et essuyez-les. Coupez les queues des figues, puis coupez chaque figue en 4 dans le sens de la hauteur en prenant soin de ne pas abîmer la chair.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron, l’extrait d’amande amère et 15 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, puis portez le sirop à ébullition à 115°C. Hors du feu, ajoutez figues et cerneaux de noix grossièrement brisés. Mettez à cuire 8 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.

Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

A très bientôt,

Note : La confiture allégée ne se conserve pas longtemps. J'entrepose personnellement les pots dans un endroit frais et sec pendant 8 semaines maximum. Je conserve les pots ouverts au réfrigérateur.

* : Confitures sélectionnées dans le cadre du concours Confitures allégées organisé par le site Kalys Gastronomie.