Petits festins et desserts, Chapitre 1er

C’est une couverture, pour commencer, au détour du rayon cuisine de mon libraire, une couverture promesse de bonheurs qui attire, attire et attire inlassablement mon œil. Dans une composition colorée, pleine de fraîcheur et de pureté figurent un nom en lettres capitales, une ville, une région, un pays : BRAS – Laguiole – Aubrac – France. Je mémorise et repars sans l’ouvrage, alors sans le sou. Ce nom sur cette couverture m’obsède, je ne le connais pas. Aussitôt chez moi, je regarde sur la Toile pour en savoir un peu plus. Mon ignorance des grands noms de la restauration septentrionale me permet de découvrir un artiste, qui depuis ce jour anime mes rêves gourmands les plus fous. Bras n’en est pas à son premier coup de maître. Je découvre alors un autre ouvrage, plus ancien, dont le titre annonce Petits festins et desserts, la réunion en somme par les très belles éditions du Rouergue de deux carnets édités il y a de cela quelques années. Tout un programme. Je découvre aussi que l’ouvrage est de plus en plus difficile à trouver. En effet, j’écume vainement quelques grandes enseignes, avant de le découvrir par hasard là sur l’étale d’un libraire d’occasion parmi quelques pauvres romans de cap et d’épée presque flambant neuf. Petits festins et desserts. Feuilletons-le ensemble si vous voulez bien...

Dans ce genre de livre de cuisine, les mots font l’image. Pas de photographie ou si peu, aucune pour accompagner une recette. Quelques coups de crayons, toutefois, fréquents, pour signifier une manip, un montage. Pas anodins du tout, bien efficaces. Et puis des mots, des mots bien choisis, concis, qui se transforment devant vos yeux en véritables délices, en plaisirs sans fin qui s'en vont fouiller au plus profond de nos mémoires à la recherche de saveurs perdues, de savoir-faire anciens, qui rappellent nos grands-mères, qui rappellent l’enfance. Il y a quelque chose de l'ordre de la madeleine de Proust qui s'insinue dans ces pages. Alors, mon BRAS en main, je feuillette. Et sans changer aucun mot, je découvre cette compote au détour d’une page...

Compote de pommes miel-beurre

Ingrédients (pour 8 personnes)

800 g de pommes golden ; 40 g de sucre ; 40 g de miel ; 30 g de beurre ; 1 gousse de vanille ; quelques gouttes de jus de citron

Marche à suivre

« Eplucher les pommes, les couper en deux et ôter pépins et pédoncules. Par ailleurs, choisir un plat dans lequel on pourra placer les pommes debout, serrées les unes contre les autres. Caraméliser le sucre et le miel dans ce plat. Veiller à ne pas trop colorer le sucre qui donnerait un caramel amer. Laisser ensuite refroidir le caramel et y ajouter le beurre, la vanille et le jus de citron mouillé avec une cuillérée d’eau. Ranger alors les pommes par-dessus. Sur le feu, coupé par un diffuseur, poser le plat et laisser cuire à chaleur douce en le recouvrant. Dans un premier temps, les pommes rendent leur jus, puis elles s’imprègnent de beurre et de miel pour la meilleure des promesses. Lorsque les pommes sont bien tendres, découvrir le plat. Une lente évaporation concentre alors le jus dans les pommes. Lorsqu’il n’y a plus de jus et qu’une lente caramélisation s’effectue, éteindre le feu. Retirer les moitiés de pommes une à une délicatement, les ranger sans les déformer et les mettre de côté. »
Comme l’écrit Bras : « J’ai pris un malin plaisir à retrouver ce geste ancien de caramélisation qui était sorti de ma mémoire ! » Et moi donc ! Il ne s’imagine pas le plaisir de cette découverte !...

Note : A consommer tiède de préférence. Froid, le miel dominerait trop.

Bon appétit,

Produit en Bretagne

En quelques battements d’ailes, porté par les vents d’altitude, je m’envole une fois encore faire escale en Bretagne... une escale virtuelle !

Grâce à Murielle et Stanislas, La Table Monde pose ses valises en terre bretonne à l’occasion de la seconde étape du jeu Mille et une escale. Ainsi, je rejoins volontiers leur invitée d’honneur, Cathy, durant ce bref voyage.

La recette que je vous propose, si elle n’a rien de bien sorcier, a connu cependant un certain succès lors des Européennes du Goût à Aurillac en juillet dernier. J’avais apporté dans mes bagages (enfin, ceux que j’avais pu récupérer...) quelques uns de mes nombreux essais de sablé breton, revu et corrigé à ma façon. Rien de plus breton que le sablé breton, au même titre que le kouign amann ou le far (ou farz). Je l’apprécie tout particulièrement avec un café noir bien serré et brûlant à la sortie du déjeuner, instant de calme et de volupté indispensable à mon bien-être.

Depuis que je séjourne pendant mes vacances en bas pays bigouden, à l’extrémité sud-ouest du Finistère, je reviens ordinairement avec des kilos de farines, des farines extraites de la meule du Moulin de l’écluse*, petite entreprise familiale située à Pont-l’Abbé. Je rapporte de la farine de froment, de la farine de blé noir, mais pas seulement. Je trouve également, en conditionnement de 500 g, de la crème d’avoine ou de la farine complète de blé noir, que j’utilise très régulièrement en pâtisserie ou en boulangerie. J’aime particulièrement le sarrasin pour ses qualités gustatives. Et je ne suis pas le seul à porter un grand intérêt à cette petite graine… Olivier Bellin, jeune chef remarqué de l’Auberge des Glazicks à Plomodiern, la concocte à toutes les sauces. Il a même publié un petit ouvrage sur le sujet : Saveur Blé noir en Finistère, Romain Pages Editions.

C’est en réalisant un gâteau sablé breton il y a quelques années que j’aie machinalement varié les farines. La recette qui suit mélange froment, blé noir, blé noir complet, ainsi que crème d’avoine. La crème d’avoine ayant un goût plutôt puissant, la quantité utilisée est moindre. J’ajoute encore à ma pâte sablée des arômes : vanille de Madagascar, fève tonka et rhum. J’obtiens ainsi une pâte sablée très gourmande. Même crue, elle est délicieuse !...

A partir de cette base sablée, je réalise deux versions de sablés bretons : une version biscuit sablé, croquant à souhait, de la largeur et de l’épaisseur des galettes Saint-Michel, et une version gâteau sablé de plusieurs centimètres d’épaisseur, croquant au dehors, moelleux au-dedans, au cœur délicieusement beurré.

Pour information, la version gâteau sablé a largement fait l’unanimité à Aurillac. Testez donc pour voir et faites selon votre goût...

Sablé breton à la farine de blé noir

Ingrédients

125 g de farine de froment* ; 75 g de farine de blé noir* ; 75 g de farine complète de blé noir* ; 25 g de crème d’avoine* ; 200 g de beurre de baratte demi-sel cru à température ambiante ; 150 g de sucre roux ; 4 jaunes d'œufs extra frais ; 1 CC de levure chimique ; 1 gousse de vanille ; 1 pincée de fève tonka râpée ; 1 pincée de fleur de sel ; 1 CS de vieux rhum

Marche à suivre

Dans un grand saladier, tamisez les farines et la crème d’avoine avec la levure chimique. Ajoutez dans l’ordre : le sucre, la fleur de sel, la fève tonka râpée et les grains de la gousse de vanille. Mélangez à la cuillère en bois.

Sablez le mélange sec à la main ou à la cuillère en bois avec le beurre ramolli. Dès obtention d’une pâte homogène, ajoutez un à un 3 jaunes d’œufs (conservez le 4ème jaune d’œuf pour badigeonner les sablés). Pétrissez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts ou à la cuillère. Formez une boule et réservez la pâte au réfrigérateur sous un film alimentaire pendant au moins 2 heures et si possible toute la nuit, pour permettre aux différents arômes de se développer.

Pour réaliser les biscuits sablés : étalez la pâte bien froide sur une épaisseur d’environ 3 mm et détaillez en disques de 6 cm de diamètre. Dorez chaque biscuit au jaune d’œuf battu avec 1 CC d’eau froide, puis réalisez des croisillons sur la pâte avec la lame d’un couteau. Mettez à cuire les sablés sur une plaque préalablement graissée dans un four réglé à 180°C pendant 15 minutes. Mettez les biscuits à refroidir sur une grille, puis réservez au sec.

Pour réaliser le gâteau sablé : avant réfrigération, étalez la pâte aux doigts sur une épaisseur d’environ 3 cm en lui donnant la forme de la taille du moule sélectionné et préalablement graissé. Réfrigérez sous un film alimentaire pendant au moins 2 heures et si possible toute la nuit. Après réfrigération, dorez au jaune d’œuf battu avec 1 CC d’eau froide, puis réalisez des croisillons sur la pâte avec la lame d’un couteau. Mettez à cuire le gâteau sablé dans un four préchauffé à 180°C pendant 1 heure. Dès que le dessus du gâteau est bien doré, baissez la chaleur du four à 150°C. Démoulez le gâteau 20 minutes après la sortie du four et mettez à refroidir sur une grille.

Recettes à base de farine (complète) de blé noir ou de crème d’avoine sur NNB!

Religieuse² ; Sablés archi-bretons façon Pepito ; Pain d'épices croquant pour oiseau gourmand ; Crumble blé noir et gingembre, compote pomme poire courge butternut et cidre ; Bagels à la farine complète de blé noir ; Blinis

A très bientôt,

(* Farines et crème d’avoine en provenance de la Minoterie Emile Le Rhun, Le Moulin de l’écluse, route de Quimper 29120 Pont-l’Abbé – Tél : 02.98.87.08.37. Ces produits sont disponibles dans les petites, moyennes et grandes surfaces du pays bigouden. A Paris, vous trouverez les produits du Moulin de l’écluse dans le fond de la boutique Coop Breizh, située proche de la Gare Montparnasse, au 10, rue du Maine 75014 Paris – Tél. : 01.43.20.84.60, au milieu des disques et des bouquins.
Vous trouverez la farine complète de blé noir du Moulin de l’écluse en vente par Internet sur le site Le Comptoir des produits bretons. Vous trouverez encore une farine complète de blé noir biologique sur le site de Kellidenn).

 

Le meilleur beurre de le monde

Tout beau, tout fleuri

Le meilleur beurre de le monde, je vais le chercher au bout de le monde, au bout d’un monde où je me sens bien. Le meilleur beurre de le monde sort quasi des pis de la vache. Le meilleur beurre de le monde sort quasi de la baratte à beurre où il a été battu, battu et rebattu. Le meilleur beurre de le monde est tout beau, tout rond, tout cru et il est… il est… INCROYABLE !

Certains diront que non, que pas vrai, que "le meilleur beurre de le monde", c’est çuici, c’est çuilà, que le Tit’ doit avoir des actions à la ferme, que l’oiseau se fourvoye et patin couffin. OK Peut-être. Mais bon, m’en fout, j’ai décidé QUE, alors C’EST !

Lisez-bien : "CRU"

Le meilleur beurre de le monde, il est salé et breton, évidemment, et j’en fais une consommation dramatique pour mes artères. Heureusement que les vacances ne durent que le temps des vacances !

Z’aviez pigé, ch’suis rentré !

A très bientôt. Je m’en vais me faire une tartine de pain frais beurré… Ouais, dans mes rêves, car l’ami beurre ne voyage pas, ce serait criminel !

P.S. : Je vous donnerais bientôt des nouvelles du Kikikouignamann. Je vous fournirais une recette, la procédure à suivre pour vos participations, etc. J'ai déjà reçu quelques participations... mais pas d'urgence, vous avez jusqu'au 21 septembre 21h21 pour jouer !

KKVKVK 21ème édition sur le départ...

Sur le départ...

Il n'est pas loin de 22h30. Dans moins de 5h je prendrais la route pour aller tout là-bas à gauche sur la carte. Oui, làààà, une fois n'est pas coutume ! Je vous abandonne quelques jours, je m'en vais respirer l'air marin, à défaut d'y trouver le soleil.

Mais avant cela je ne pouvais décemment pas partir en vous laissant dans l'inconnu. Je sais. Je sais que vous l'attendez. J'y ai bien réfléchi, j'ai souvent changé d'idée depuis que Béatrice m'a passé le relai, de la main à la main quasiment, puisque j'ai eu la chance - une chance fantastique - de la rencontrer à Aurillac. Une fille géniale avec un mec génial. Mais je ne vous en dis pas plus, ces deux-là je les garde jalousement pour moi. OK, chers blogueurs de mon coeur, je veux bien les partager un peu avec vous... Un peu, j'ai dit, n'abusez pas !

Revenons au KiKi. Vous voulez connaître le prochain sujet, le voici : je vous invite à réaliser un KiKi aux couleurs d'un pays qui m'est cher, un KiKi forcément... breton ! Ayé, vous avez deviné, vous vouliez du salé, en voilà. Seulement, il va falloir ajouter une bonne dose de sucre sur cette base de pâte à pain que vous aurez pétrie avec amour, afin d'obtenir un fabuleux...

KOUIGN AMANN !

Je ne vous livre pas de recette pour le moment, je compte sur votre curiosité pour aller dénicher la perle rare. Je donnerais une recette de kouign amann à mon retour. En attendant, vous pouvez toujours effectuer quelques recherches sur le ouèbe...

Sur Wikipédia : http://fr.wikipedia.org/wiki/Kouign_amann
Un site riche d'enseignements : http://didier.lemasle.free.fr/

J'attends vos contributions avec impatience. Vous pouvez bien évidemment utilisez une recette publiée il y a quelques temps. Et puisque nous sommes en pleine période de vacances, ce KiKi, sera peut-être le plus loooong KiKi de tous les temps... Hum !... Ouais, il y en fallait un pour la faire celle-là, bien lourde, bien grasse, et ça tombe sur moi, pfff !... Le KKVKVK 21ème édition, spécial Kouign Amann s'achèvera le...

vendredi 21 septembre, 21h21

Pour participer, c'est très simple. Envoyez par mail uniquement (cliquez sur la petite enveloppe en haut sous la bannière pour obtenir mon adresse de courrier électronique), l'adresse URL de votre participation, la photo à publier (résolution maximale : 400 x 305 px), le nom de la recette et votre pseudo. Pour les non blogueurs, toute participation est la bienvenue : joignez par mail une photo de la recette, le nom de la recette, votre pseudo et la marche à suivre de votre recette que je prendrais plaisir à publier. Bien entendu, je n'accepte qu'une participation par tête de pipe. 'Tention les resquilleurs, ! :o)

Bonnes vacances aux vacanciers, bon courage aux travailleurs et à très bientôt,

P.S. : A toutes et tous, un grand merci pour vos nombreux messages. J'ai eu quelque peine à vous rendre visite ces derniers jours, trop pris que j'étais par mon week-end à Aurillac, par le boulot, le boulot et encore le boulot... Je me rattraperais dès que possible. Promis !

P.P.S. : Et je découvre à l'instant que la Table Monde fait escale en Bretagne pour la seconde édition du jeu "1001 escales". Cathy est à l'honneur. Que la Table Monde est petite ! :o)

KKVKVK #20 - Religieuse²

J'aurais bien aimé avoir plus de temps. J'ai pas. Alors voilà. Voilà ce que je vous propose pour ce KKVKVK 20ème édition. Exceptionnelle édition. Elle se déroule sur le (très chouette) blog chez ma (nouvelle) copine Béa de Croc en bouche. Elle est sympa, Béa. Très drôle. Un curieux personnage très très très bavard, que je suis pressé de rencontrer aux Européennes du Goût à Aurillac...

Ah ?! Je ne vous l'avais pas dit ?! Je serais voisin de table de Dorian, puisque nous y avons été conviés parmi tant d'autres stars de la blogosphère ! (Rhooo, ça va les chevilles, moi, hein !) Aviez-vous manqué mon petit échange avec Eric Roux ? Pour rappel, cliquez ICI. C'est pas tout ça, mais je suis pressé de les rencontrer ces joyeux lascars. J'ai intérêt à bouloter léger les deux prochaines semaines, me semble-t-il...

Mais revenons à Béa, Bé, Bé@, Béate... Super rigolote, j'vous disais, et une vraie pipelette... une fille quoi ! Si, je vous jure. Vous voulez voir les mails qu'elle m'envoie ? Non, j'déconne, j'ai pas l'temps. Et pis c'est tellement long à lire, que vous n'auriez plus le temps de participer au KKVKVK... Quoi ça ?! Ce n'est pas encore fait ?! M'enfin, au boulot que diable !

Pour l'heure, ma participation se résumera à une tentative (desespérée) de réussir des choux... carrés. Ouais, j'aime bien me lancer des défis à la céoaine parfois ! Pas facile la religieuse avec des choux carrés, surtout quand elle se ratatine gentiment sous le poids de la crème pâtissière parfumée au sarrasin et au caramel au beurre salé. Vous noterez également au passage le glaçage caramel au beurre salé et les fils de caramel croquant. Du blé noir, du caramel, du beurre salé... N'y aurait-il pas là des envies sous-jacentes de Bretagne ? Oh que oui, vivement le 14 juillet, vivement les vacances !...

Pour réussir cette religieuse², ce n'est guère que mathématique !

1 - Vous empruntez la recette de pâte à chou de Béa, vous remplacez un tiers de la farine de froment par de la farine de blé noir complète et le beurre devient forcément beurre demi-sel.
2 - Vous empruntez une recette basique de crème pâtissière et vous remplacez la farine de froment par de la farine de blé noir complète, vous réalisez un caramel au beurre salé, vous mélangez tout cela et laissez reposer au frais.
3 - Dans de petits moules à cake chemisés de papier cuisson, vous versez la pâte à chou à la poche à douille. Vous mettez à cuire et le four fera le reste. Après cuisson, vous sortez les choux du four, vous les mettez à refroidir et les démoulez délicatement.
4- Une fois refroidi, vous garnissez les choux (à la poche à douille) avec la crème pâtissière au blé noir et au beurre salé. Vous remettez tout cela au frais.
5- Vous empruntez la recette de sauce au beurre salé de Bergamote dans laquelle vous trempez les choux après l'avoir réfrigérée.
6- Vous dressez les choux deux par deux pour former une religieuse (quelque peu destructurée, je vous l'accorde).
7- Vous réalisez un caramel blond pour former un joli filet autour de votre religieuse et surtout, SURTOUT ! vous ne faites pas comme moi, vous ne répondez pas au téléphone en même temps sous peine de manquer votre coup !
8- Au frais, une dernière fois, jusqu'au moment de servir.

Voilà. J'arrête là. Est-ce à peu près clair ? Si j'avais le temps, je vous aurais dit le régal que cela a été ; je vous aurais dit que mon Unique s'est jetée dessus comme une sauvageonne, elle qui ne cours pas après les desserts crémeux et encore moins après les choux ; je vous aurais dit que nous avons descendu ces petites merveilles en quelques minutes en aussi peu de temps qu'il n'en faut pour le dire ; je vous aurais dit que, si j'avais eu le temps, j'aurais remis ça tout de suite...

Bon KKVKVK à tous,

Sablés Archi-Bretons Façon Pepito

Ouhlala ! Trouvez pas qu’il fait un peu frais là ? Si, frais, bien frais, et je dirais même plus : Frais ! Tellement frais en somme qu’il fait pas bon mettre 2 oisillons, une belle oiselle et un gros oiseau déplumé dehors. Et comment que la maman oiseau et le papa oiseau ils font pour occuper les oisillons dans leur nid tout l’après-midi ? Ils leur font faire… des BICUIS !

Ah ! Je vois à votre air dubitatif que vous ignorez complètement ce que sont les bicuis. Explication...
En langage de petite oisillonne en pleine phase d’acquisition de notre belle langue d’oiseau, le bicui est cette petite chose crousti-croquante aux formes variées, forcément recouverte de chocolat. Nous, oiseaux, adorons en dévorer les miettes quand vous, humains, en semer un peu partout sur votre passage à cause de votre fâcheuse tendance à manger comme votre acolyte à chair rose (ou grise, qui se déplace encore à 4 pattes et nu, qui ne semble pas doter de capacités intellectuelles semblables aux vôtres et que vous parquez par milliers - Pouah, la méchante odeur !- dans des bâtiments insalubres, que vous nommez porcheries).

Seulement, notre petite famille, qui vit totalement en autarcie dans son royaume de brindilles et de plumes, n’a pas la chance comme d’autres de récolter ces miettes. Comme nous sommes fort courageux, que nous ne sommes pas tels ces feignasses d’étourneaux ou de pigeons à attendre que la pitance vous tombe de la bouche pour aller la ramasser par terre, comme nous sommes très soucieux de ce que nous consommons et comme votre serviteur est assez doué de ses deux ailes pour cuisiner, les bicuis sont ici fait nid (*).

...Et c’est ainsi qu’à la sortie de la sieste des oisillons, il y a quelques minutes, après avoir fouillé ici et là à la recherche d’une belle recette sur le ouèbe (oui, nous avons Internet dans notre nid douillet et le haut-débit et la téléphonie en dégroupé, cui-cui, c’est un nid moderne), je me suis dressé sur la plus haute branche de l’arbre où nous créchons pour chanter à tue-tête : BICUI ! BICUI !... BICUI ! BICUI !... Puis, comme il faisait bien frais et qu’il pleuvait quelques gouttes sur mon plumage décati, je suis rentré aussitôt.


Mes oisillons, à cet appel, ont sautillé de joie sur leurs petites pattes et ont couru dare-dare devant le fourneau. Et voici donc ce qu’il en ait sorti après façonnage, cuisson, glaçage et un peu de repos.


La recette vient de chez l’amie Fred, vous l'aviez deviné. J'ai respecté la recette... à un petit détail près, puisque j’ai modifié la composition de la farine. J’ai utilisé 250 g de farine de froment, 200 g de farine de blé noir et 50 g de maïzena. Pour le glaçage, au pif 40 % de chocolat au lait, 40 % de chocolat noir et 20 % de beurre demi-sel. Testez, vous verrez, cela change absolument tout, foi de demi-breton !

Bon appétit !


(* En langage de goret d’homme : fait maison)

Compote Pomme Poire Courge Butternut et Cidre, Crumble Blé Noir et Gingembre

Pas fastoche fastoche de photographier un crumble, hein ! C'est pas l'genre de plat qui s'laisse aisément prend'en photo. Y s'rait plutôt du genre rebelle, si vous voyez c'que j'veux dire... Un crumble, c'est un peu comme un adolescent boutonneux qui tire la tronche, pass'que Manman l'oblige à poser à côté d'Mamie Gâteau et d'son dentier pour la Noël et... Heu... Mouaif ! J'me rends compte que c'est un rien ragoûtant c'que j'vous raconte là. Et pis inutile avec ça. Non, si j'veux qu'vous lisiez c'billet jusqu'au bout, il faut peut-être que j'm'arrête et que j'tienne des propos plus alléchants. Alors...

Voici la recette (une de plus !) d'un crumble géant de la mort qui tue sur une compote de mille millions de mille sabord de tonnerre de Brest qu'elle est trop bonne !...

Mouaif. Pas mieux. On se contente de cela ou on se passe d'intro pour aller droit au but, OK ?


La recette de la compote pomme, poire, courge Butternut et cidre :

1 kg de pommes Elstar

2 poires

500 g de courges Butternut

1 petit verre de cidre brut

75 g de sucre roux

1 bâton de cannelle

Eplucher et épépiner les pommes et les poires. Eplucher la courge Butternut. Couper les fruits en cubes et mettre à cuire à feu doux dans une grande cocotte avec le verre de cidre, le sucre roux et le bâton de cannelle. Cuire 10-15 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient réduits en compote. Retirer le bâton de cannelle. Mixer selon la texture désirée. Réserver.


La recette du crumble à la farine de blé noir et au gingembre :

200 g de farine de froment

25 g de crème d'avoine

75 g de farine de blé noir

225 g de beurre demi-sel

180 g de cassonade

1/2 CS de cannelle en poudre

1/2 CS de noix de muscade râpée

1 CS de gingembre en poudre

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un grand saladier, tamiser les farines et la crème d'avoine. Ajouter la cassonade, la cannelle en poudre, la noix de muscade râpée, le gingembre en poudre. Couper le beurre demi-sel en petits cubes et ajouter au mélange sec. Pétrir du bout des doigts, jusqu'à obtention d'un pâte granuleuse.
Verser la compote au fond d'un grand plat et émietter la pâte à crumble sur le dessus. Enfourner pendant 25 minutes. Baisser éventuellement le four à 180°C.
Sortir du four, laisser tiédir et déguster... Non, D-E-G-U-S-T-E-R !


Bon appétit !