Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements

Photographie : Musée de la vie wallonne, Province de Liège http://www.viewallonne.be

Tit'apéro vite fait en deux temps trois mouvements et un plaisir certain retrouvé à faire les choses bien. Le bec plongé dans du bel ouvrage (Christian Lejalé, "Roellinger, Trois étoiles de mer", Flammarion) ou à navigoter chez quelqu'autre grand chef de mes rêves (http://www.michel-bras.com), je compulse mes trouvailles à toute berzingue pour un dîner entre amis. En deux thons, rouge et blanc. En deux temps, cru et cuit. Du thon rouge cru, du thon blanc cuit, de la pomme Granny crue, de la betterave rouge cuite. En deux tons, rouge et blanc. En deux temps, trois mouvements : marinade, cuisson et dégustation.

Dégustation ?... 20/20 et effet garanti !

Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements

Ingrédients (pour 4 personnes)

100 g de steack de thon rouge frais d'1 cm d'épaisseur environ ; 100 g de steack de thon blanc (ou d'espadon) frais d'1 cm d'épaisseur environ ; les zestes d'une orange, d'un citron jaune et d'un citron vert non traités ; 100 ml d'huile de pépin de raisin ; 4 baies de genièvre ; 4 grains de coriandre ; 4 grains de poivre noir ; 1 cuillère à café de graines de sésame torréfiées ; 1 cuillère à café de graines de pavot bleu ; 1 belle betterave rouge crue ; 1 pomme Granny Smith ; 1 petite branche de céleri (ou, à défaut, 1 grosse pincée de sel de céleri) ; 1 tige d'estragon ; 1 étoile de badiane ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de pommes (ou de vinaigre de cidre) ; fleur de sel

Marche à suivre

Rien de plus simple, en deux temps trois mouvements !

La veille (H-30), préparez une huile aux saveurs d'agrumes pour la marinade. Versez l'huile de pépin de raisin dans une fiole ou un petit pot que vous pouvez fermer hermétiquement. Écrasez légèrement avec les doigts les baies de genièvre, les grains de coriandre et de poivre noir et mettez-les dans l'huile. Plongez la fiole ou le pot d'huile dans une casserole d'eau chaude, pour chauffer légèrement l'huile et accélérer l'infusion des saveurs. Prélevez les zestes fins de l'orange, du citron jaune et du citron vert. Ajoutez-les à l'huile. Mélangez délicatement. Retirez la fiole ou le pot de la casserole d'eau chaude, fermez hermétiquement et placez dans l'obscurité. Oubliez votre huile jusqu'au lendemain.

Le jour même à H-5, préparez les thons et la betterave. Rincez les steaks de thon blanc et rouge sous de l'eau bien fraîche, essuyez-les délicatement, puis taillez-les l'un après l'autre en cubes d'un centimètre sur un, sans les mélanger. Dans un bol, mettez les cubes de thon rouge à mariner avec l'huile aux agrumes, les grains de sésame et une pincée de fleur de sel. Mélangez délicatement, puis réservez au frais. Dans une petite poêle, chauffez une cuillère à soupe d'huile parfumée aux agrumes et faites dorer les cubes de thon blanc pendant 2 minutes. Hors du feu, salez légèrement à la fleur de sel et parsemez les cubes de graines de pavot. Réservez au frais.

Pelez la betterave. A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélevez des billes de betterave crue. Dans une casserole, déposez les billes avec un fond d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'étoile de badiane et la tige d'estragon. Lavez, épluchez et taillez en lamelles d'une longueur de 4 cm une petite branche de céleri. Ajoutez les lamelles dans la casserole. Salez légèrement à la fleur de sel ou, si vous n'avez pas utilisé de céleri, ajoutez plutôt du sel de céleri. Portez le tout à ébullition, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 50 minutes. Vérifiez qu'il reste toujours un fond d'eau dans la casserole ; il servira à la réalisation d'une vinaigrette. Profitez-en pour tester la cuisson de la betterave : la lame d'un couteau doit pouvoir s'y enfoncer sans difficulté. Une fois cuites, égouttez les billes de betterave en conservant bien le jus de cuisson. Réservez billes et jus au frais.

Lavez soigneusement et essuyez la peau de la pomme Granny. Coupez-la en quatre, puis tranchez nettement le centre de chaque quart pour supprimer la queue et le cœur. Coupez encore chaque quart en quatre. Frottez avec un demi citron, pour éviter l'oxydation, puis placez au frais.

Quinze minutes avant de servir, sortez vos ingrédients du réfrigérateur. Préparez une vinaigrette avec le jus de cuisson de la betterave et le vinaigre balsamique de pommes. Dans une ou plusieurs assiettes rondes de présentation, disposez les quartiers de pomme en rosace en veillant à laisser un espace au centre de l'assiette. Décorez avec les billes de betterave. Au centre de chaque assiette, placez quelques morceaux de thon rouge et de thon blanc marinés. Arrosez le tout avec la vinaigrette. Décorez avec des zestes d'orange et de citron utilisez dans la marinade. Servez aussitôt. Vos convives piqueront les cubes de thon, les billes de betterave et les pommes avec des pics apéritifs.

A noter :
- Le "jeu de billes" reproduit à peu de chose près la recette éponyme de Michel Bras, disponible actuellement sur son site Internet ; il s'agit d'une recette dont il propose la réalisation aux enfants. Et comme je suis encore un grand enfant...
- La recette du thon mariné est simplement inspirée par Roellinger.

A très bientôt,

La trahison

"La trahison est une moisissure
verte et douce, comme le duvet :
elle ronge en silence et par l'intérieur."
Francis Blanche

C'est certainement pour éviter la moisissure dans le pot de confiture, que je me suis empressé. Je me suis bien gardé de dire ce qu'il y avait dans ce gros pot que je dissimulais précautionneusement (punaise, c'est dur à écrire çui-là !) dans un coin inassessible du réfrigérateur. Je n'ai rien laissé paraît'. Desfois, ouais, j'ai menti (et c'est pas joli joli) ou j'ai feint (toi aussi, ça tombe bien) quand j'ai faillu me faire pincer. Cela s'est produit à plusieurs reprises. Mais je me suis tu-silence-bouche-cousue-si-tu-parles-t'es-foutu. Et ainsi, j'ai trahi. Chaque matin, je souriais à l'idée de ce que j'allais entreprend' : manger un peu de cette confiture que je m'étais faite rien que pour moi, il y a de cela quelques semaines, comme un gros égoïsse. Oui mais valà, y en a p'us. Presque p'us. Bientôt, je pleurerais toutes les larmes lacrymales de mon corps corporel et il faudra bien que je m'exp'ique devant les regards circonspects (oui, j'ai du vocabulaire). Mes larmes pourraient être mal interprétées. Un homme qui chiale comme une sale mauviette et sans raison en p'us de ça dès qu'il s'éveille, c'est grave-cheulou, nan ? Y'a baleine sous gravillons comme dirait l'aut'. Alors, autant avouer tout suite que j'ai trahi. Et comme je ne suis pas que la moitié d'un (trait'... çui qu'à dit con, y sort !), je n'ose vous le dire en face. Plus trait', plus couard (en d'autres temps, on aurait dit couilles molles, mais bon, y'a des madames fort respectab' - et d'autres moins, mais on va pas commencer à chipoter - qui lisent) que cela, tu meurs. Comprendez-moi. Y'a de quoi prend' peur. Je n'assume pas une telle trahison, car elle ne repose pas sur une simple dissimulation de faits. La trahison est bien plus profonde, bien plus douloureuse que ça, mes zinfints. C'est complexe, ces choses-là. C'est bien simp', l'an dernier, j'ai décidé de renoncer à... de tourner le dos à... Rhaaa ! M'enfin, vous avez bien comprite, quoi, ne me forcez pas à le dire !... Je boude, valà. Je boude et j'ai décidé que j'y retournerais pas de sitôt, foi de moi. Elle n'avait qu'à pas me faire un sale coup de trafalgar sa mère la Vie. C'est vrai kwouâ !... Bref. Je m'entendrais certainement dire que c'est indigne de moi, que renier ainsi ses origines, c'est une pure trahison et que je mériterais d'être envoyé à Guantanamo (avant que ça ferme tout de même) ou d'être maudit et remaudit sur des générations et des générations (c'est que les ziozios ont fort apprécié la trahison aussi l'été dernier). Bah, après tout, qu'il en soit ainsi soit-il !... De toute façon, je le dis une fois, je le dis pas deux fois, ni trois fois, ni p'us ni moins', je retournerais pas en Bretagne. Na. Et pisque avec ça la trahison n'est pas complète (comme la galette), sachez que j'irais désormais voir là-bas si j'y suis : en Corse. Dès que l'occaz' se présente à nouveau, j'embarque. Ouais d'abord edzatement, j'embarque. Vais pas non p'us me tatiguer les méninges ('fin, le peu qu'il me reste) à voler jusqu'à là-bas quand je peux profiter d'un voyage sur l'eau, balancé par la houle (vas-y qu'tu dégoules). De toute façon, la trahison est archi-consommée, main'nant. La preuve !...

Confiture fraises et agrumes de l'Île de Beauté

Ingrédients

500 g de fraises gariguette ; 1 quartier de cédrat confit (conservé dans son sirop)* ; 4 petites clémentines à l'eau de vie* ; 350 g de sucre cristal ; 1 pincée de myrte en poudre* ; 1 jus de citron

*Produits achetés en Corse (à Propriano dans l'artère principale, face au port)

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : environ 8 min. + 2 min. – Matériel : 1 thermomètre à confiture ou 1 thermomètre-sonde

Lavez soigneusement les fraises et essuyez-les. Équeutez-les, puis coupez chaque fraise en 2. Préparez un sirop avec le sucre et le jus de citron dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, ajoutez la pincée myrte en poudre. Plongez les fraises dans le sirop, mélangez et laissez reposer 15 min. Egouttez le quartier de cédrat confit, coupez-le en petit cubes et réservez-le. Faites de même avec les clémentines, que vous couperez en 4. Portez le sirop avec les fraises à ébullition à 115°C. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois. Écumez fréquemment. Hors du feu, ajoutez les cubes de cédrat et les morceaux de clémentines. Mettez à cuire 2 minutes à gros bouillon. Retirez du feu, puis versez immédiatement la confiture en pot. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation de la confiture.

A bientôt,