Idées d'huîtres

« Idées d'huîtres ». Drôle de titre pour un billet, nan ? Comme si une huître pouvait avoir des idées. Peut-être a-t-elle tout juste de la huître dans les idées. Mais lui prêter tout à coup autant d'intelligence qu'à un être humain pourrait être risqué au moment de l'engloutir, vous ne croyez pas ? Cela pourrait être troublant : se dire qu'on avale sans doute là quelques prix Nobel de physique. Oui, parce que c'est très physique une huître. C'est que du muscle. Et pour l'extraire de sa coquille, il en faut tout autant, du muscle, je veux dire. Il faut mener un véritable bras de fer avec cet animal. On en est limite ridicule par ailleurs. Quand on voit les biceps surdéveloppés qu'on a. Face à ce petit truc grisâtre à la carcasse rugueuse. On se dit qu'on peut l'emporter aisément. Et pourtant, faut bien les deux mains pour lui faire la peau coquille ! Oui, une huître, c'est physique. Et puis c'est esthétique aussi. Enfin, moi j'trouve. Question de goût, évidemment. Pour certains (certaines plus particulièrement et c'est pas moi qui le dit, ce sont les statistiques), l'huître est laide et repoussante. Elle ferait penser à je ne sais quelqu'organe humain. Enfin, pour ceux qui ont une imagination très très débordante. Parce que, moi, quand je mate regarde une huître, j'y vois, très étrangement vous me direz, une... huître. Et certains la mangeraient pour ses propriétés aphrodisiaques. Une fois de plus, quelle imagination ! Parce que, moi, quand je suce j'avale une huître, je mange, vous allez voir comme c'est étrange et absolument extraordinaire, une... huître. Dingue, nan ?

Idées (d'assaisonnement) d'huîtres

Ingrédients (pour 4 personnes)

3 douzaines d'huîtres creuses (ici Normandes spéciales et Gillardeau) ; 12 cuillères à café de bouillon de légumes non mouliné ; 12 petits pois cuits ; 12 cuillères à thé de vinaigre de riz ; 12 cuillères à thé de vinaigre de châtaigne ; 12 cuillères à thé d'huile d'argan ; 12 pincées de myrte en poudre ; 12 pincées de grains de pavot bleu ; 12 pincées de sel noir d'Hawaï ; 12 tours de moulin de poivre blanc ; petites graines germées (ici alfa, radis et fenouil) ; 12 germes de soja ; 12 petits brins de roquette

Huîtres, bouillon de légumes, petits pois et graines germées

Ouvrez 1 douzaine d'huîtres. Jetez leur première eau. Réservez les huîtres dans les assiettes de présentation en attendant qu'elles renouvellent leur eau (comptez une dizaine de minutes). Versez le bouillon de légumes dans chaque huître. Arrangez la présentation avec les petits pois cuits et quelques graines germées. Parsemez le tout avec une pincée de myrte en poudre.

Huîtres, vinaigre de riz, huile d'argan et graines de pavot bleu

Ouvrez 1 douzaine d'huîtres. Jetez leur première eau. Réservez les huîtres dans les assiettes de présentation en attendant qu'elles renouvellent leur eau (comptez une dizaine de minutes). Versez le vinaigre de riz et l'huile d'argan dans chaque huître. Arrangez la présentation avec les graines de pavot bleu et les pousses de soja.

Huîtres, vinaigre de châtaigne, sel noir d'Hawaï et roquette

Ouvrez 1 douzaine d'huîtres. Jetez leur première eau. Réservez les huîtres dans les assiettes de présentation en attendant qu'elles renouvellent leur eau (comptez une dizaine de minutes). Versez le vinaigre de châtaigne. Arrangez la présentation avec le sel noir d'Hawaï et la roquette. Donnez un tour de moulin de poivre blanc au dessus de chaque huître.

Finalement, quand je vois comment elles savent se parer, je ne peux que réviser mon jugement : ouais, ces huîtres, elles ont d'l'idée !

A très bientôt,

Toute la mer dans mon assiette

Je peux être le plus froid, le plus détestable et le plus cruel des oyster serial killers de la planète, comme le plus tendre et vulnérable être qui soit. Si, je vous garantis, j’ai besoin d’un peu de tendresse, bordel ! Ecoutez plutôt cette histoire qui se déroulait il y a peu.

J’ai bien cru que j’avais mis toute la mer dans mon assiette. J’ai eu honte tout à coup. Je me voyais accusé de vider les océans, de liquider des ressources déjà bien épuisées. J’imaginais une cohorte d’écologistes déchaînés en train de manifester au pied de chez moi, avec des banderoles et des slogans véhéments dénonçant mon comportement irresponsable. Pire que tout, j’imaginais en tête de ce cortège, sans pour autant, pour ce que j’en sais, qu’il ait des affinités particulières avec ce mouvement-là, un Patrick rouge de colère – ce qui me paraîtrait tout à fait légitime de sa part –, car non content d’avoir assassiné 24 huîtres, je venais de renouveler mon crime... en pleine saison de reproduction des gastéropodes. La honte, je vous dis !

Je sentis mes joues s’empourprer, je tentai de balbutier des excuses que je trouvai désespérément plates et il me sembla que des larmes me montaient aux yeux. Pour les dissimuler à mes convives qui n’auraient pas compris cet accès d’humilité, je me précipitai hors de la salle à manger sous le prétexte que j’avais oublié la fleur de sel – elle trônait pourtant au beau milieu de la table à la vue de tous. Incapable de me contrôler, le pied à peine mis dans la cuisine, mes glandes lacrymales se déversèrent en flots discontinus. Je tachai de me calmer en me passant un peu d’eau froide sur le visage.

Cinq minutes plus tard, les yeux rougis, je rejoignis ma place parmi les miens, la tête entre les épaules et quelques peu confus. Je perçus comme un murmure profond et général de satisfaction qui émanait de ces bouches en pleine mastication. Un coup d’oeil en coin jeté ici ou là sur les assiettes de mes voisins de table et je constatai qu’elles étaient déjà bien entamées et qu’ils se régalaient. Ô ciel, ils aimaient ma cuisine ! Ils ne m’en voulaient pas d’avoir nettoyer les océans du moindre poisson ou du moindre coquillage ! Cela m’émut plus que je ne l’aurais cru tout à coup et je dus une nouvelle fois fuir de la pièce, le corps secoué de sanglots étouffés tant bien que mal. Je pris mon temps pour me ressaisir, bien décidé cette fois-ci à accompagner mes hôtes dans leur repas. Je revins à table, souriant, heureux et apaisé, j’attrapai mes couverts et m’apprêtai enfin à déguster mon repas. Je vis alors une chose incroyable : on avait dévoré le contenu de mon assiette et tous autour de la table prenaient l’air de celui ou celle qui ne sait pas, de celui ou celle qui n’a rien vu et qui, même s’il ou si elle savait, ne dirait rien au nom d’une certaine loi du silence.

Incapable de me contenir, je pleurai à chaudes larmes.

Héhé, meuh quelle mauviette, ce Tit’, c’est pitoyab’ ! Du coup, l’image du terrrrifiant serial killer s’effondre un peu, je crains de ne plus être trop crédib’, hein ! ;o)

Trêve de plaisanterie, filons en cuisine si vous le voulez bien, j’ai des recettes toutes simples à vous présenter, rapides à réaliser et surtout avec pas mal de produits de chez le Môssieu venu de la Picardie Septentrionale avec des glaçons sur son traîneau. Vous voyez l’tableau ?...

Rillettes minute de thon germon

Ingrédients (pour 1 petite terrine)

1 boîte de thon germon au naturel	4 Kiri
2 petits oignons nouveaux	ciboulette et persil surgelés
1 pincée d’épices moulues	5 baies de genièvre
poivre du moulin

Marche à suivre

Epluchez et émincez très finement les oignons. Ouvrez la boîte de thon et égouttez bien la chair de thon. Dans un bol, écrasez à la fourchette plus ou moins grossièrement le thon avec le Kiri, les oignons émincés, les herbes surgelées, la pincée d’épices moulues et quelques tours de moulin à poivre. Ajoutez les baies de genièvre, versez la préparation dans une petite terrine, lissez la surface et réservez au frais quelques heures avant de servir sur des tartines de pain de campagne légèrement grillées. (Source : D’après la recette des rillettes de thon de M. Duveau, tirée du Carnet de recettes Côté Ouest, p. 30)

Lotte fumée au thé fumé

Ingrédients (pour 4 personnes)

350-400 g de chair de lotte	3 CS de thé fumé Lapsang Souchong
1 verre d’eau froide	fleur de sel, poivre, baies roses

Marche à suivre

Demandez à votre poissonnier qu’il découpe un morceau de lotte dans sa partie la plus large, sans peau et sans cartilage.

Découpez la chair de lotte en 4 morceaux de même poids. Dans une casserole à fond épais, chauffez à sec le thé fumé jusqu’à ce qu’il commence à fumer légèrement et que l’odeur de thé se répande dans la cuisine. Déposez les morceaux de lotte sur un disque de papier cuisson préalablement perforé, dans un panier vapeur en bambou. Placez le panier sur la casserole et laissez fumer 2 minutes. Retirez le panier, versez dans la casserole un verre d’eau froide, replacez le panier et laissez cuire à la vapeur entre 8 et 10 minutes. Servez la lotte fumée avec une pincée de fleur de sel, du poivre du moulin et quelques baies roses pour décorer, rien de plus !

Papillote de cabillaud mariné aux épices

Ingrédients (pour 4 personnes)

400 g de pavés de cabillaud	2 CS d’huile d’olive
1 CS de sauce d’huître	10 gousses de cardamome verte
1 CS de graines de coriandre	1 CC de poudre de curry
1 CC de sésame	1 CC de pavot
noix de muscade râpée	fleur de sel, poivre du moulin

Marche à suivre

Dans un mortier, écrasez plus ou moins grossièrement les graines de cardamome et de coriandre. Mélangez dans un bol les épices écrasés, la poudre de curry, un peu de noix de muscade râpée, les graines de sésame et de pavot, du poivre du moulin, l’huile d’olive et la sauce d’huître. Si besoin, découpez vos pavés de cabillaud en 4 morceaux de même poids. Badigeonnez-les avec la marinade et laissez macérer ainsi pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Mettez le poisson en papillote dans du papier cuisson, puis enfournez pendant 15 minutes. Retirez les pavés de cabillaud des papillotes, puis servez-les avec une pincée de fleur de sel. (Sources : d’après la recette de thon en robe d’épices en papillote, Saveurs n°152, février-mars 2007, p. 114)

Salade primeur aux huîtres fraîches

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 coeurs d’artichaut surgelés	12 asperges vertes surgelées
4 tomates confites	12 tomates cerises
1 poignée de mesclun par personne	12 huîtres creuses
4 CC d’huile d’olive	4 CC de vinaigre de tomate Mutti
fleur de sel	poivre du moulin

Marche à suivre

Cuisez à la vapeur les coeurs d’artichaut et les asperges vertes selon les indications portées sur les sachets. Réservez au frais après cuisson ou consommez tiède, selon votre goût.
Passez les huîtres sous un filet d’eau fraîche. Ouvrez-les et détachez délicatement la chair. Jetez la première eau et replacez les huîtres dans leur coquille pour qu’elles produisent une seconde eau. Lavez et essuyez les tomates cerises. Lavez et essorez le mesclun (roquette, pousse d’épinard, feuille de chêne rouge, frisée et laitue). Dans un bol, prélevez l’eau des huîtres. Préparez une vinaigrette : mélangez cette eau avec l’huile d’olive, le vinaigre de tomate, la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Dressez votre salade dans les assiettes en utilisant les coeurs d’artichaut comme des coupelles, dans lesquelles vous disposerez les huîtres (sans leur coquille) et une tomate confite. Arrosez le tout avec votre vinaigrette.

Bon appétit,

Huîtres gratinées à la Tit'oise

« Je rédige ce billet sans savoir si je fais mal ou bien, si l’intention est bonne ou non. Je ne sais pas trop si je dois vous le confier ni quelle forme donnée au récit qui suit, j’ignore seulement quel effet celui-ci pourrait avoir sur des âmes sensibles comme les vôtres. Ce que j’ai à vous conter à mon sujet est si terrible que je ne peux rien garantir sur des réactions en chaîne que mon histoire pourrait encourager. Peut-être déserteriez-vous définitivement cet imbloglio – que j’appelle Num Num Birdy! – pour mon plus grand malheur.

Oui, belle lectrice et charmant lecteur, c’est à vous que je m’adresse, à vous que je veux dire quel crime j’ai commis. Car, oui, amis, j’ai assassiné, pour dire vrai. Par vingt-quatre fois j’ai tué, vingt-quatre coups de couteau fatals, portés avec une précision chirurgicale, vingt-quatre victimes innocentes qui ne demandaient qu’à vivre.

C’était un vendredi. Je revenais du marché, où j’avais acheté deux douzaines d’huîtres creuses en provenance directe de la baie de Quiberon, une livre de beurre baratté au sel des salins de Guérande et des oeufs tout frais pondus à l’aube, comme me l’avait garanti l’agricultrice qui tenait l’étal. Chemin faisant, la façon que j’aurais d’accommoder les huîtres m’apparut très clairement. Avant de m’en aller derrière mes fourneaux, je passai par le jardin couper des brins de ciboulette encore frais de rosée, puis je fis un détour par la cave pour y extraire une bouteille poussiéreuse de Sancerre blanc. Je filai tout droit dans la cuisine déposer sur la table en chêne ma marchandise, me passai les mains sous un filet d’eau chaude, enfilai un tablier et je m’attelai à la tache avec une certaine excitation.

J’attrapai le sachet bleu, que la mareyeuse aux mains aussi large que dix battes de baseball avait lié fermement, et avec mes ongles j’éventrai le plastique de part en part pour dévider son contenu sur l’émail de l’évier. A la vue des beaux mollusques dans leur enveloppe de nacre verte et grise aux coutures acérées, mes yeux s’illuminèrent un bref instant d’un éclair pervers qui aurait trahi ma pensée, si je n’avais pas été seul dans l’office. "Qu’avons-nous ici ? Deux douzaines d’huîtres bretonnes et fières de l’être ? Pauvres bestioles sans défense ! Je vais m’occuper de vous, je vais vous donner une bonne leçon !"

Dans l’évier, où elles attendaient comme pétrifiées que je les manipule, je fis couler de l’eau très fraîche sur les coquilles pour en chasser algues et grains de sable récalcitrants. De la main, je les caressais doucement, comme on le ferait sur la joue d’un enfant plein de larmes pour l’apaiser, dans l’espoir que la chair des gastéropodes se détende lors de leur ultime baignade. Lorsque j’eus les doigts glacés, je saisis brutalement la plus petite huître d’entre elles et je la fis voler dans l’autre main, où elle manqua de m’échapper. "Le superbe coquillage !" Je perçus comme un trouble rétif dans l’eau de la part de ses aînées. L’une d’elles, qui m’apparut la plus massive et la plus âgées, laissa même échappée un flot de petites bulles d’air qui remontèrent prestement à la surface ; elles n’avaient d’autre but que de m’attendrir, pensais-je, mais elles manquèrent bel et bien leur effet, car au lieu d’un cri – étouffé par le bain – les bulles en éclatant à la surface de l’eau claire tintèrent joliment à mon oreille. Cette huître sage voulait-elle que j’épargne encore un temps sa cadette ? Tentait-elle de se rebeller contre l’ordre des choses qui veut qu’une huître qui ne produit pas de perle soit consommée quelques trois ou quatre ans après sa naissance ? "Ne crains rien, ma belle, ce n’est que moi, Tit’, l’oiseau détrousseur, bonimenteur et persifleur, l’oiseau de malheur, le corrompu, le débauché ! Et tandis que je serais jugé par mes pairs pour avoir perpétrer des actes aussi délictueux, pour avoir enfreint à ce point les lois de la nature, vous serez bien loin de vos coquilles, mes très chères huîtres, aux portes du Paradis !"

Pour mater ce mouvement de révolte latent, sans attendre j’empoignai le couteau à huîtres, une fine lame, courte et très robuste, offrant une protection pour la main la saisissant, mais peu rassurante pour la main située sous l’huître, c’est-à-dire en direction du mouvement que j’exerçais précisément sur la coquille de la jeune huître. Après quelques coups de pointe donnés à l’endroit de la charnière et un habile tour de poignet, j’exultai lorsque je fis pénétrer la lame émoussée sous la coque du gastéropode et que je rompis d’un geste prompt le muscle adducteur. Je pus enfin découvrir, ce que la bête blessée contenait. Bien que la coquille fût petite, l’huître était charnue et présentait bien. Au cœur du manteau translucide bordé d’un fin galon croquet noir, semblable à du velours, l’huître avait pris une extraordinaire couleur verte. Elle s’était nourrie de navicules bleues, dont les huîtres sont particulièrement friandes. Goulu comme je suis, je fus tenter de la détacher toute entière de sa nacre pour l’avaler crue dans son premier jus iodé aux saveurs inimitées et inimitables, puis je me rappelai que la pingre poissonnière ne m’en avait donner que le compte exact, au lieu des treize à la douzaine habituels. Je m’abstins avec un pincement au coeur et plaçai la bête sur du papier absorbant, pour qu’elle dégorge.

Désormais, au fond de l’évier régnait un calme résigné. Vingt-trois huîtres attendaient leur tragique destin. Et ainsi fut fait : une à une, sans aucun état d’âme, je transperçai la carapace des gastéropodes et les déposai auprès de leur jeune sœur. Je ne cessais de contempler ce camaïeu vert de gris qui me donnait l’impression d’une aquarelle de Ch. Cambier, à ce détail près que mon aquarelle se mouvait, vivait, bien que moribonde, car je voyais la chair des huîtres se contracter à la moindre vibration dans l’air. Je savais qu’elles vivaient là leurs derniers moments et je prenais un malin plaisir à le faire durer. Je voulais qu’elles voient le sort que je leur préparais et qu’elles admirent la dextérité que j’employais pour leur offrir la plus belle fin qui soit. "A présent que j’ai brisé votre carapace, à présent que vous êtes à ma merci, si nues sur le plan de travail, je peux poursuivre : que diriez-vous d’être nappées d’une sauce bouillante et acide, puis d’être passées au grill sans commune mesure ?"

Avec un sourire dégoûtant vissé au coin des lèvres, je réalisai une sauce façon sauce hollandaise à ma manière. Je mis à fondre un morceau de beurre demi-sel au bain-marie, je battis dans un cul de poule une paire de jaunes d’oeuf, auxquels j’ajoutai successivement, avec les gestes lestes de celui qui a le savoir-faire, une lichette de Sancerre blanc et quelques tours de moulin à poivre. J’allumai la gazinière, plaçai la casserole sur le feu au plus bas et j’y battis mon mélange pendant quelques minutes, au point de le rendre mousseux. Le fumet du Sancerre se répandit doucement dans la cuisine et vint me chatouiller les narines. Hors du feu, j’entrepris d’ajouter le beurre fondu progressivement. Je continuai à battre la préparation, j’ajoutai au goût quelques gouttes de citron pour exhorter l’acidité de la sauce. Il se dégageait de la casserole en cuivre une odeur de cuisine suave, qui me fit frissonner de convoitise. Enfin, la sauce était prête. La recette arrivait à son terme, je bouillonnais d’impatience.

Je mis le four à préchauffer et lorsqu’il fut à bonne température, j’arrangeai délicatement mes huîtres dans un plat en céramique. Je nappai les bêtes de sauce et je pus voir chacune d’entre elles se rétracter sous l’effet de la chaleur. Le bouleversant et jubilatoire spectacle ! J’enfournai le plat assez haut dans l’habitacle, sous le grill, pendant un lot de minutes qui me parut durer des heures, tenaillé que j’étais par la faim, la soif et plus que tout par l’envie d’y planter les dents. Pour patienter, je découpai de minces tranches de pain, sur lesquelles je déposerai ensuite les pièces de mon gratin. J’hésitai un moment avant de les passer également sous le grill, mais il fut vite trop tard pour agir, car les huîtres venaient définitivement de rendre l’âme sous le feu de la résistance rougeoyante.

Il était temps que je me délecte. Je ne vous décrirais pas le moment d’extase qui s’ensuivit, lorsque je saisis à pleine dent une huître gratinée encore fumante. Après l’horrible forfait que j’avais commis et la cruauté avec laquelle j’avais agi, vous n’auriez pas compris la joie qui me gagna à cet instant. Si je me livre à vous aujourd’hui, ce n’est pas pour tenter d’expier ma faute. Je n’ai pas à me repentir, je ne me sens nullement blâmable, car je sais bien que je ne suis pas le premier et encore moins le dernier à m’exécuter avec tant de véhémence en cuisine. Seulement, il me fallait vous conter cet événement de la manière la plus réaliste qui soit pour que vous sachiez pertinemment à qui vous aviez affaire. Si j’étais amené un jour à travailler auprès de vous, je préfère que vous soyez averti.

Maintenant, je m’en vais me reposer un peu. L’intense récit de ce souvenir m’a quelque peu épuisé. Je m’installe sur le sofa et j’attaque quelques lectures qui traînent sur mon chevet : Si par une nuit d'hiver un voyageur d’Italo Calvino, Justine ou les Malheurs de la vertu du Marquis Donatien Alphonse François de Sade et un curieux ouvrage, La Soupe de Kafka d’un certain Mark Crick... dont ces lignes sont fortement inspirées. »

Huîtres gratinées à la Tit’oise

Ingrédients (pour 4 personnes)

24 huîtres creuses	1 baguette aux céréales
100 g de beurre demi-sel	2 jaunes d’oeuf
1/2 jus de citron	1 lichette de Sancerre blanc
poivre	quelques brins de ciboulette

Marche à suivre

Ouvrez les huîtres et égouttez la chair sur du papier absorbant.

Préparez une sauce façon sauce hollandaise. Faites fondre le beurre au bain-marie, puis réservez. Dans une casserole, battez les jaunes d’oeuf avec le Sancerre blanc et quelques tours de moulin à poivre, puis mettez à cuire sur feu doux en fouettant sans arrêt pendant 3 min. Hors du feu, ajoutez peu à peu le beurre fondu et tiédi en mélangeant continuellement. Ajoutez le jus de citron (n’en mettez pas trop, la sauce doit rester assez onctueuse, pas trop liquide, pour gratiner correctement).

Déposez les huîtres égouttées dans un plat creux allant au four, nappez-les avec la sauce et passez le plat au grill (250°C) pendant 5 minutes. Découpez 12 tartines d’1 cm d’épaisseur dans la baguette, que vous grillerez ou non, selon votre goût. Lorsque les huîtres sont suffisamment gratinées, sortez le plat du four et déposez 2 huîtres sur chaque tartine et décorez avec la ciboulette.

Forcément, on boira – pour plaire à Claude-Olivier – un Sancerre blanc, ou à défaut un Muscadet sur Lie avec ces tartines iodées et savoureuses ; toutefois, n’ayez pas peur de vous lancer si vous n’avez sous la main qu’un Gros Plant bien frais. Association garantie !

Bon appétit,

Les huîtres sur NNB!

Salade mesclun aux huîtres et aux marrons
Huîtres au jus de légumes frais, blinis aux algues
Soupe Parmentière huîtres, morilles et lard croustillant

A voir ailleurs

Le blog culinaire d'une ostréicultrice : Les couleurs d’Isa

A dévorer de toute urgence !

Si vous n’avez rien à lire en ce moment, chez vous, dans les transports qui vous amènent au travail, dans le train, le bateau ou dans l’avion qui vous conduit d’un continent à l’autre sur le trajet des vacances, je vous invite à déguster ce drôle de bouquin aux mots hyper jubilatoires. Voici 16 recettes rédigées "à la manière de", non sans talent. De ce livre, je n’ai fait qu’une bouchée. Non, je mens : 16 bouchées (et un gros rototo pour bien digérer) !

Mark Crick, La soupe de Kafka, éd. Flammarion

Ce livre est sous-titré dans les termes suivants : "Une histoire complète de la littérature mondiale en 16 recettes" et pour cause, ils sont tous là : Raymond Chandler (Le grand sommeil), Jane Austen (Raisons et sentiments), Franz Kafka (La métamorphose), Irvine Welsh (Trainspotting), Gabriel Garcia Marquez (Cent ans de solitude), John Steinbeck (Des souris et des hommes), Italo Calvino (Si par une nuit d’hiver un voyageur), le Marquis de Sade (Justine ou les malheurs de la vertu), Virginia Woolf (Orlando), Homère (L’Odyssée), Marcel Proust (Du côté de chez Swann), Graham Greene (L’agent secret), Jorge Luis Borges (Fictions), Harold Pinter (Le gardien), Thomas Mann (Mort à Venise), Geoffrey Chaucer (Les contes de Canterbury) et Tit' (Num Num Birdy!). Heu... non, là, j’déconne ! :)

Quelques avis sur l’ouvrage

Les Echos : http://www.lesechos.fr/
Weblettres : http://www.weblettres.net/
Lire : http://www.lire.fr/

Soupe Parmentière huîtres, morilles et lard croustillant

Et c'est là qu'on se rend compte, quand vient le froid, qu'il n'y a rien de mieux pour nous rasséréner qu'une bonne soupe bien chaude. Et c'est là qu'on se rend compte qu'il fait nuit plus tôt et que prendre un plat en photo devient vraiment une tache ardue pour l'amateur qui ne possède pas forcément l'équipement adéquat. Et c'est là qu'on se rend compte que le lard grillé n'est pas hyper hyper photogénique, qu'une huître sans sa coquille non plus, qu'une morille noyée dans la soupe guère mieux, bref que ce plat n'était pas des plus aisé à prendre en photo... Mais, je vous rassure, la photo du plat n'est pas une fin en soi, le but de ce billet est de vous apporter un peu de châleur à vos coeurs réfrigérés avec cette recette de soupe parmentière revisitée.

Une soupe parmentière, quoi qu'est-ce ? A la base, il s'agit d'une fondue de poireaux et de pomme de terre qu'on allonge avec de l'eau, que l'on mixe éventuellement, et que l'on accompagne d'une belle tranche de lard. Une belle soupe de terroir et de saison !

L'adaptation, je la dois une fois de plus à mes Carnets de Recettes du magazine Côté Ouest. J'ai toutefois agrémenté cette parmentière à ma façon.

Soupe Parmentière huîtres, morilles et lard croustillant

Ingrédients (pour 2-3 personnes)

4-6 tranches fines de lard fumé	400 g de pommes de terre
1 gros poireau	1 échalotte
10-12 morilles séchées (ou fraîches)	1 bouquet de ciboulette
500 ml d'eau	50 ml de crème fleurette
20 + 5 g de beurre demi-sel	12 huîtres bretonnes
fleur de sel, poivre

Faites tremper les morilles séchées dans un bol d'eau tiède. Lavez, épluchez et émincez grossièrement le poireau. Epluchez l'échalotte et émincez également. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Lavez, essuyez et ciselez la ciboulette. Brossez et ouvrez les huîtres, jetez la première eau avec les coquilles et réservez la chair des huîtres dans un bol ; bien fraîches, les huîtres vont renouveler leur eau rapidement. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez à suer le poireau et l'échalotte émincés, sans les laisser dorer. Ajoutez les pommes de terre en morceaux, l'eau, les morilles réhydratées et égoutées, mélangez et laissez cuire pendant 20 minutes à couvert sur feu doux.

En fin de cuisson, retirez les morilles, mixez la soupe de poireau et de pomme de terre, puis ajoutez les morilles, la crème, la ciboulette ciselée. Salez, poivrez. Portez la parmentière à ébullition et réservez.

Filtrez l'eau des huîtres avec une étamine. Portez l'eau à ébullition dans une casserole et pochez les huîtres pendant 1 minutes. Retirez les huîtres et réservez-les. Mélangez la parmentière avec l'eau des huîtres.
Faites dorer les tranches de lard fumé à la poêle avec un peu de beurre, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Egouttez dans du papier absorbant l'excédent de graisse.

Répartissez la soupe dans des assiettes creuses, disposez les huîtres et le lard croustillant. Servez aussitôt.

Bon appétit !

Huîtres au jus de légumes frais, blinis aux algues

OctobRRRe, un mois en RRReuh, un mois à manger des huîtRRRes !...

Vous y croyez, vous, à cette histoire des mois en R où l'on pourrait se gaver d'huîtres et cesser tout à coup d'en manger, de mai à août, parce que durant les mois sans R les huîtres seraient impropres à la consommation ? Moi qui ai commencé sur le tard à aimer les huîtres et qui me suis intéressé à ces drôles de mollusques, je n'adhère pas à cette idée. Chez nous, les huîtres se mangent... toute l'année ! J'évite de les manger au printemps, car elles débutent leur cycle de reproduction : les huîtres produisent une substance blanche qui les rendent "laiteuses". On aime ou on aime pas...

Parce que la saison bat son plein, je vous livre cette recette d'huîtres (presque) au naturel, qui je l'espère devrait plaire à Patrick Cadour. Comment ?! Vous ne connaissez pas Patrick ?! Il a ouvert son blog il y a 3 mois et je ne peux déjà plus m'en passer. Comment ?! Vous n'avez jamais visité son blog, Cuisine de la mer (http://estran.canalblog.com) ?! Et quoi ?! Que faites-vous encore là ?! Filez, filez vite ! Heu... mais revenez après, quand même ! ;-)

Huîtres au jus de légumes frais, blinis aux algues

Ingrédients (pour 2 personnes)

12 huîtres bretonnes (of course!)	2 belles carottes
150 g de céleri rave	1 CC de graines de pavot (fac.)
1 pipette de Sauternes (fac.)

Marche à suivre

Ouvrez les huîtres en prenant soin de ne pas vous blesser ou d'abimer les huîtres. Jetez la première eau. Décrochez délicatement la chair des huîtres en les laissant dans leur coquille. Disposez-les directement dans les assiettes de service, sur une couche de gros sel pour les maintenir en place.

Pendant que les huîtres renouvellent leur eau (comptez 5 à 10 minutes), épluchez et nettoyez les carottes et le céleri à l'eau. Détaillez le céleri en gros tronçons. Passer les légumes à la centrifugeuse pour en extraire le jus dans un bol.

Au moyen d'une pipette ou d'une poire à jus, prélevez la nouvelle eau des huîtres et ajouter au jus de légumes. Ajoutez 1 pipette (ou 1 CC) de Sauternes. Mélangez.

Versez 1 CS (ou un peu moins) du mélange jus/eau/Sauternes dans chaque huîtres. Décorez avec quelques graines de pavot. Servir immédiatement.

La recette des blinis aux algues, d'après une recette de Laurence salomon, est disponible sur le blog Cuisiner en ligne (http://www.cuisinerenligne.com). Comme tu peux le voir, Stéphane, j'ai trouvé les ingrédients nécessaires à la réalisation de ces blinis : le gomasio, le sarrasin, les algues. Ces blinis sont très faciles à préparer, ils sont délicieux et l'alliance avec les huîtres est absolument parfaite.

Notes

J'élimine toujours la première eau des huîtres. En fait, pas exactement... Je récupère cette première eau dans un bol, je la filtre, puis je la conserve (au congélateur ou au frigo 24h). J'utilise notamment cette eau quand je prépare des huîtres en gelée ou je l'ajoute à une sauce pour un plat de poisson.

Si vous souhaitez en connaître un peu plus sur les huîtres, je vous invite à consulter un site passionnant et très bien documenté : http://www.ostrea.org. Vous y apprendrez notamment à ouvrir les huîtres, sans vous enfler la main...

Une autre recette avec des huîtres sur NNB! : Huîtres à l’émulsion de persil, marrons tièdes, mesclun et blinis à la farine de châtaigne

D'autres recettes de blinis sur NNB! : Des blinis, un bline

Bon appétit !

Salade mesclun aux huîtres et aux marrons

C’était à Noël. De grands classiques : foie gras, coquilles Saint-Jacques, bûche au chocolat. Au milieu de tout cela, des huîtres plates et creuses, une émulsion de persil, quelques marrons tièdes, un mesclun agrémenté de quelques jolies feuilles de roquette et des blinis à la farine de châtaigne. Une assiette toute en couleur et pleine d’arômes, qui méritait de vous être présentée, une recette entre terre et mer (mais sans photo, vous m'excuserez).

Salade mesclun aux huîtres et aux marrons

Ingrédients (pour 4 pers.)

8 huîtres plates de Belon	12 huîtres creuses n°2 ou 3
1 bouquet de persil plat	100 ml de crème fleurette bien froide
250 g de marrons cuits sous vide	mesclun
roquette	2 CS d’huile de noix
1/2 jus de citron vert	1/2 CS de vinaigre de Xérès
poivre	6 blinis à la farine de châtaignes

Marche à suivre

Ouvrez les huîtres plates et creuses, jetez la première eau, séparez la chair des coquilles. Disposez les faces creuses des coquilles dans un grand plat et remettre les huîtres dans leur coquille, afin qu’elles produisent leur deuxième eau.

Blanchissez le persil 3 min. dans de l’eau bouillante salée. Egouttez, épongez dans du papier absorbant et laissez-le refroidir quelques instants.

Pressez le demi citron et réservez le jus.

Mixez le persil refroidi avec la crème fleurette froide et la moitié du jus de citron. Mixez de préférence avec un mixeur-blender pour émulsionner la crème de persil. Réservez au frais.

Préparez la vinaigrette avec 1 CS d’huile de noix, le jus des huîtres filtré, la seconde moitié du jus de citron, le vinaigre de Xérès. Attention, ne salez pas votre vinaigrette, elle l'est bien assez ! Poivrez généreusement.

Dans un poêle anti-adhésive, chauffez doucement la seconde CS d’huile de noix et ajoutez les marrons ; remuez pendant 1 minute.

Dressez les assiettes de service : disposez une petite portion de mesclun et de roquette sur un blinis, arrosez avec 1 CS de vinaigrette, dressez les huîtres sans leur coquille, nappez les huîtres avec l’émulsion de persil (émulsionnez quelques secondes si nécessaire), disposez en harmonie les marrons à côté des huîtres, servez immédiatement.

Belle dégustation !

N.B. : J'ai pioché cette sympathique recette dans le fascicule de recettes proposées cette année avec les marrons cuits sous vide de la marque Ponthier. Recette élaborée par Pierre-Yves Lorgeroux, Vichy.