Des os troués et des petits pois

De tous les plats mijotés, celui que je préfère sans contestation aucune est l'osso buco (littéralement « os troué » en italien). Cette merveille de la cuisine italienne est pour moi une source de plaisir que je ne saurais décrire. Simple. Sans fioriture. Quelques associations gustatives qui me parlent, voilà tout. Après, il n'y a pas de secret, pour concocter un bon osso buco, il est obligatoire de se procurer un produit de qualité : une viande tendre qui fondra en bouche. Ajoutez à cela la gremolada, cette touche finale essentielle à tout osso buco alla milanese digne de ce nom, composée de persil frais, de citron et d'ail, et vous saurez comment encager un loiseau de mon espèce... pour l'éternité !

En lieu et place du traditionnel osso buco, qu'on accompagne habituellement avec un risotto alla milanese lui aussi, je vous le propose dans un version accompagnée de rattes sautées et de petits pois. Cela change un peu. Et pis cela fait toujours un sucre lent et un légume. Et toc !

Osso Buco

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau épaisses (4-5 cm) ; 75 g de beurre ; farine pour enrober la viande ; 1 petit oignon ; 1 carotte ; 1 petit branche de cèleri ; 100 g de purée/pulpe de tomate ou de tomates pelées ; 50 ml de vin blanc sec ; 250 ml de bouillon de viande maison (ou 250 ml d'eau + 1 bouillon cube de volaille ou de boeuf) ; 8 pommes de terre "rattes de Noirmoutier" ; 500 g de petits pois (écossés ou surgelés) ; sel et poivre

Marche à suivre

Farinez légèrement les tranches de jarrets de veau. Chauffez le beurre dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais. Ajoutez l'ognon, le cèleri, la carotte lavés, essuyés et finement ciselés. Sautez à veu vif 1 minute ou 2, puis ajoutez les tranches de jarrets de veau. Salez, poivrez et ajustez. Prenez soin de bien dorer les jarrets sur les deux faces, ainsi que sur les côtés.

Lorsqu'elle est bien saisie, mouillez la viande avec le vin et laissez le jus réduire pendant 1 minute. Ajoutez le bouillon, les tomates (ou la purée de), baissez le feu et laissez mijoter ainsi, à couvert, pendant 45 minutes. Pendant ce temps là, lavez soigneusement la peau des pommes de terre rattes, essuyez, chauffez un peu de beurre et sautez. Réservez. Cuisez les petits pois à l'eau bouillante ou à la vapeur.

Gremolata

Ingrédients

le zeste d'1/2 citron ; 3 brins de persil ; quelques gouttes d'huile d'olive ; 1 petite gousse d'ail

Marche à suivre

Râpez le zeste de citron. Lavez, équeutez et essuyez délicatement les feuilles de persil. Au hachoir ou au mortier pilon (voir image ci-dessous), écrasez les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une pâte assez grossière.

Vous servirez la gremolata sur la viande cuite et bien chaude ou mélangée à la sauce.

Bon appétit et à très bientôt,