Artisan-voyageur-pantouflard

Pas plus le temps/l’envie de lire tout ce blabla que moi ? Allez directement à la recette des ghoribas (macarons marocains).

Vous me connaissez ou bien ?!

Je suis Tit’, un bien drôle d’oiseau « migrateur », vous l’avouerez, dont le passe-temps favori à mes heures perdues est de voyager. Voyager sur la Toile, j’entends, car je ne suis rien moins qu’un voyageur virtuel, un voyageur sans bagage, voyageur aux confins de mon canapé d’où je vous écris ce soir emmitouflé dans mon plaid, l’ordinateur sur les genoux et les pieds en éventail devant un feu de cheminée qui réchauffe l’atmosphère. Oui, dans mon genre, on fait difficilement mieux : je suis le roi incontesté et incontestable de la pantouflardise, titre que je revendique haut et fort. La transhumance vers le sud comme le font chaque année mes congénères plumés et zélés dès la fin de l’été, ce sud promesse de soleil, de ciel d’azur et de petchs couleur pain grillé sur la plage, croyez-m’en, ce n’est pas pour moi ; dès que cela pelle sa mère, je me calfeutre dans mon petit chez moi, avec ziozios et belle oiselle, je me cache derrière mon ordinateur ou mon fourneau et je cherche des recettes et je cuisine ou, autant faire se peut, je cuisine et je voyage sans sortir de ma cuisine, c’est-à-dire que je voyage en cuisinant, c’est-à-dire que je cuisine ce que le monde à de mieux à offrir.

Je cuisine pour rêver de contrées lointaines, et je voyage léger, avec presque rien, sans trop de fatigue surtout pour le pépère à plume que je suis. Je me contente de deux ou trois saveurs qui font que dès la première cuillérée je m’envole vers des « paradis terrestres » ; je me contente de deux ou trois mets aux noms barbares plus fabuleux les uns que les autres qui me transportent à l’autre bout de la planète sur des cieux qui m’enchantent depuis que je suis môme, car même si je ne voyage pas dans les faits, j’ai toujours voyagé : dans la tête ou par procuration. Il n’y a rien qui me fascine plus que les voyages des autres. Ainsi pendant des années, j’ai vénéré à mon chevet Les Lettres Persanes, Robinson Crusoé ou encore Le Voyage de Gulliver. Cependant, mes récits de voyage préférés me venaient d’une source bien plus intime, car le voyage est en partie une histoire de famille…

Bien que français, né en France de parents français, vivant en France dans un petit coin d’Ile-de-France, je n’en suis pas moins voyageur, par héritage. De par mon père qui est breton, né en Bretagne de parents bretons, Pierre et Joséphine, eux-mêmes enfants, petits-enfants, arrière-petits-enfants de bretons, d’aussi loin que je me souvienne, ayant quittés leur campagne profonde pour tacher de trouver une meilleure situation en Seine-et-Oise, comme tant d’autres provinciaux l’ont fait après-guerre. Au début des années 90, à l'instar de ses parents, mon père prendra le chemin du retour pour se rapprocher de sa terre d’origine et c’est ainsi qu’aujourd’hui mon frère, ma sœur, leur compagne ou compagnon, mes neveux, ma nièce vivent tous en Bretagne (Nantes aux chapeaux ronds !). Je serai le seul à ne pas être du voyage ou à peine, très furtivement. Voyageur (et citoyen du monde) de par ma mère, née à Kef en Tunisie de l’union d’un père flamand, Léonard, né à Anvers et naturalisé français après la guerre et d’une mère corse, française donc, quoi que certains en disent, Marie Toussainte, née en Algérie, élevée en Tunisie, fille de pieds-noirs comme on les appelait parce que nés au bled, y vivant depuis des générations, travaillant de père en fils dans les Eaux et Forêts « Françaises », ma mère, je disais, leur fille, est française, est belge, est corse, a parcouru le monde sur terre, sur mer, dans les airs, avec son (beau) légionnaire de père, avec sa mère, avec ses frères, de Kef à Antananarivo, de Marseille à Paris, de Ghisoni à Eaubonne, et repose aujourd’hui en Corse là-haut, « au village » comme on dit, dans un petit carré de verdure à flanc de colline entouré de pins laricio et de châtaigniers généreux au pied du Christe-Eleïson (1260 m) et de sa grande soeur a Punta Kyrie-Eleïson (1535 m) dominant la vallée du Fium’orbu, qui s’écoule au milieu d’un chaos de roches et de terres où poussent drus genévrier, lentisque, myrte, arbousier, ciste et romarin.

Et puis, il y a encore ici où là un peu de sang wallon, de sang italien, de sang celte qui se balade dans mes veines, il y a du sang de ces immigrants bretons, italiens, belges et corses qui ont traversé plein d’espoir l’océan à bord de ces inconfortables transatlantiques qui vous débarquaient à Ellis Island, New York City, où l’on regardait à travers tous les pores de votre corps épuisé après des jours de traversée si vous étiez aptes au grand rêve américain ou bons au retour chez vous. Ainsi, du côté de Washington, Philadelphie ou par là, j’ai des cousins belges, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait ; j’ai ouïe dire encore que certains seraient descendus plus au sud, les corses, pour rejoindre des cousins alors immigrés à Caracas ou dans ces eaux-là ; j’en sais certains à Miami, Floride ; il doit bien avoir quelques heureux bretons à New York, si je ne m’abuse, des inconnus, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait, le monde est si petit. Alors oui, allez, cherchez-les, interrogez-les ces descendants d’immigrants ! Ils vous diront que nous sommes cousins, des cousins lointains certes, mais des cousins tout de même, à la mode paysanne, des cousins du genre « le cousin de mon cousin de mon cousin est le cousin de mon cousin de mon cousin, donc nous sommes aussi cousins ». Alors oui, pas de trace d’immigrants en Amérique (du sud), encore moins en Asie, je n’imagine personne en partance pour l’Océanie, quoique Pépé Jean (Léonard) s’en soit bien approché quand il allait de par le monde, et peu importe, le monde est si petit, si petit je vous dis ! Ainsi, je travaille depuis de longs mois avec un lointain cousin, descendant du frère du grand-père de ma grand-mère, Marie, la corse, et nous n’en savions rien, jusqu’à ce déjeuner le jour de ton arrivée où tu as évoqué ce « petit village au sud de Corte » d’où tu provenais, où tu as passé quasiment tous tes étés dans la demeure familiale, celle-là même qui jouxte l’ancienne brasserie qui faisait la joie du village quand moi-même je m’écorchais les genoux sur le pavé de la fontaine Neptune lors de la descente aux flambeaux, qui a lieu chaque année à l’Assomption. Si petit le monde, je vous dis, si petit mon monde !

Voyez-vous comme le monde tout entier est au centre de ma vie ? Voyez-vous comme les voyages ont compté pour nous, comme ils nous ont façonnés ? Si, enfant, je me rêvais aventurier en culotte courte, ma vie d’enfant, c’était ça : des rêves d’horizons lointains aux noms fabuleux, des noms de soleil, d’enfers verts ou désertiques, des noms de pluies et de tempêtes, des noms de rocailles, de gouffre diabolique, de pierre tremblante que l’on s’amusait à croire qu’un coup de rein solide pouvait faire se mouvoir de quelques millimètres sur son socle. Des noms, ces noms je les ai tant entendus, tant vécus parfois, qu’ils sont gravés dans le marbre de mon cœur, et même si je n’ai pas encore parcouru la planète entière pour marcher sur les pas des mes pères, je sais que je suis fait un peu de ces terres-là, qu’elles font irrémédiablement parties de mon univers affectif et sensoriel, par ma mère tout particulièrement qui a subi les influences de ces lointaines contrées jusque dans la cuisine qu’elle nous servait si simplement.

Ma mère avait vécu à Mada ? Qu’à cela ne tienne, elle se gavait et nous gavait par la même occasion de fruits exotiques tous plus étranges les uns que les autres pour l’enfant que j’étais. Elle avait vécu en Tunisie, sa famille avait parcouru la région du Maghreb pendant plusieurs décennies ? Qu’à cela ne tienne, notre quotidien était fait de couscous, de tajines, de makroub, de cornes de gazelle, d’halva et de thé à la menthe. Elle avait hérité de son père le goût septentrional des moules frites et des gaufres fourrées, de la bière (dont j’ai toujours détesté l’odeur, le goût, oh le mauvais petit-fils !). Elle avait hérité de sa mère le goût plus méridional du lonzu, de la coppa, du fromage de montagne (corse) au lait cru de brebis (corses), des canistrelli au vin blanc et aux graines d’anis, des châtaignes grillées au feu de bois, de la pulenta di castagni que l’on découpait en tranches épaisses et que l’on faisait frire dans quelques cuillères de graisse et que l’on accompagnait avec un œuf sur le plat et de la saucisse figatellu (oh, le frugal repas !).

Et mon père ? Ne croyez pas qu’à elle seule ma mère a formé ce goût du monde. En breton pur souche, mon père hérita des secrets de la cuisine bretonne de l’Argoat, une cuisine terrestre faite pour l’essentiel de patate (au lard de préférence… ma préférence), de volaille fermière, de bons gros œufs frais, de lait cru et crémeux, de beurre demi-sel, de galettes de blé noir, de farz, de pains généreux et gonflés, de légumes verts et croquants en provenance du pays Léon si proche. Et puisque la mer n’était pas si loin non plus, de moins en moins loin avec l’aménagement des axes routiers et l’avènement de la pêche intensive, il apprit chaque jour à cuisiner poissons, coquillages et crustacés. A nous moules marinières, palourdes, coques, crabes, araignées, tourteaux. A nous bars, grondins, maquereaux, lottes, turbots. Et avec talent !

Voilà. Voilà d’où je viens, ce que je suis, ce qui fait ma cuisine aujourd’hui. Vous l’aurez compris, je l’espère. Le monde a toujours été ma source d’inspiration et d’énergie. Cela vaut pour la cuisine ; cela vaut pour les êtres qui m’entourent ou que je rencontre. Je suis curieux de vous, le saviez-vous ? Ma curiosité est un peu comme un estomac qui a besoin d’être nourri : c’est en vous côtoyant que je la rassasie.

Ghoribas

Et pour illustrer mon propos, voici un bel exemple de cuisine du monde : les ghoribas. Cette pâtisserie du Maghreb, d’origine marocaine, est une merveille à partager à l’heure du thé (à la menthe). Son goût d’amande rappelle volontiers le macaron. J’aurais tendance cependant à préférer les ghoribas, plus rustiques, plus en lien avec mes aspirations. En discutant pâtisserie avec ma grand-mère maternelle l'été dernier, je me suis souvenu qu'elle aimait confectionner ce genre de douceur : ghoribas, montécaos... J'ai recopié telle quelle la recette inscrite à la main dans son cahier vieux de trente ans. La recette est extrêmement simple à réaliser. J’ai modifié la recette de base en réalisant une première moitié de ghoribas traditionnels aux amandes et une seconde moitié de ghoribas aux pistaches.

Ingrédients

3 beaux œufs fermier frais ; 125 g de poudre d'amandes légèrement torréfiée ; 125 g de poudre de pistaches légèrement torréfiée ; 100 g de semoule fine de blé dur ; 125 g de sucre de cannes ; ½ sachet de levure chimique ; 3 CS d’eau de fleur d'oranger ; sucre glace

Marche à suivre

Préchauffez le four à 175°C.

Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre de cannes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez peu à peu la levure et la semoule. Divisez la préparation en deux moitiés dans deux bols distincts : dans le premier bol, ajoutez la poudre d'amande ; dans le second, ajoutez la poudre de pistache. Travaillez les deux préparations jusqu'à ce que la pâte s’attendrisse. Si elle reste trop dure, incorporez un peu d'eau de fleur d'oranger.

Préparez une ou deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Prélevez des grosses noix de pâte et formez des boules. Aplatissez légèrement chaque boule et posez-les sur la ou les plaques. Mettez à cuire pendant 20 min. Les ghoribas doivent restés bien clairs, sans aucune coloration. Sortez du four et laissez refroidir. Saupoudrez ou roulez chaque biscuit dans le sucre glace.

Note : Les ghoribas se conserveront parfaitement 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

A bientôt... enfin, j'espère ! :)

P.S. : En achevant ce billet, je me rappelle tout à coup que cette chère Lilo avait publié il y a quelques années un reportage passionnant sur la confection des ghoribas. Il avait eu sur moi l'effet de la madeleine de Proust... Je viens de m'y replonger avec délectation et vous invite à faire de même. http://www.cuisine-campagne.com

 

Du riz au lait tout doux pour soigner les bleus des Bleus

Il se tire les cheveux. Il pleure toutes les larmes de son corps, la tête entrée dans les épaules. Ou bien il erre l’air hagard, un peu couillon sur ses appuis, ne sachant plus que faire de son grand corps tout à coup. Ou bien il a le sourire crispé du garnement pris en flag’. Oh, il a mal, il a mal, le bleu !...

Au dernier coup de sifflet, je le vois blessé, perdu d’être le perdant. Après ses efforts acharnés, après cette frustration de n’avoir pas pu en marquer un, un seul essai qui aurait peut-être changé la donne, j’imagine comme il doit se sentir mal. Il me fait de la peine le géant, ramassé par terre comme une vieille chaussette, il m’émeut l’animal. J’en pleurerais presque...

Alors, j’ai pensé à lui très, très fort. Je me suis dit : je vais lui cuisiner un p’tit truc tout doux pour consoler ses bobos, un p’tit truc que je lui apporterais de mes propres mains, pisque… pisque Marcoussis c’est la rue d’à côté ! Ouais, j’ai pensé à Chabal très, très fort, parce que… Ouais, bon, en fait, faut que j’vous avoue tout !...

Depuis quelque temps, il m’est impossible de ne pas penser à lui. A vrai dire, j’ai pas l’choix ! Disons que ma belle oiselle fait en sorte que je ne puisse pas l’oublier. Disons que ma belle oiselle est en pâmoison devant sa toison et que depuis un mois, c’est la fête à la maison. Disons que, pour parler le djeun’s, ma belle oiselle kiffe grave le Chabal !

J’ai beau être un gros dindon dodu, assurément je ne fais pas le poids... Non, Mâdâme préfère les gros dindons dodus et légèrement vêtus qui excellent sur le terrain ! Non, Mâdâme préfère la bête humaine, l’homme de Neandertal à son drôle d’oiseau de mari ! Dès qu’elle le voit, elle ne se sent plus : elle glousse telle une poule de batterie. Je peux parader tout ce que je veux, je n’existe plus à ses yeux, comme si mon plumage était devenu transparent. Ouais, voyez comme la concurrence est rude ! Difficile de lutter devant ces 106 kilos de muscles, devant des mains aussi larges que mon cuissot. Il faut le reconnaître, à côté de Sébastien Chabal, je suis aussi grand que le ver dans la pomme...

N’empêche, samedi, le gars était si retourné, qu’il m’a fait de la peine. Il m'aurait presque fait pleurer... presque, j'ai dit !

Alors, j’ai pensé... J’ai pensé qu’il lui faudrait de quoi reprendre des forces pour le match de vendredi soir prochain. C’est pas l’tout, mais y’a une revanche à prendre compte les Argentins ! Alors, j’ai pensé… j’ai pensé qu’un riz au lait... Y’a rien d’mieux qu’un riz au lait !

Quant à ma belle oiselle, j'veux bien lui pardonner, parce qu'elle ne sait pas c'qu'elle dit, parce qu'elle ne sait plus c'qu'elle fait, parce qu'elle me reviendra bien assez tôt, j'en suis convaincu, parce qu'elle m'aime pour ce que je suis, un gros dindon dodu qui fait pas d'muscu, je sais qu'elle rentrera dans ses pénates, mais surtout, j'voudrais lui dire... si elle me lit, si elle m'entend, si quelqu'une de nos amies me relie là-bas à Marcoussis... là-bas, à Marcoussis... Chérie, ma Chérie, mon Unique, je t'en supplie, je t'en prie, rapporte le plat quand il a fini !...

Riz au lait d’avoine, vanille et pistache pour soigner les bobos

Ingrédients

1 litre de lait d’avoine (au rayon ou en boutique bio) ; 75 g de riz rond ; 50 g de sucre roux ; 50 g de beurre demi-sel ; 2 gousses de vanille ; 1 pincée de fève tonka râpée ; 2 CC de pâte à pistache (v. ci-dessous)

Marche à suivre

Rincez le riz à l'eau froide et égouttez.

Mettez à cuire le riz avec le lait d'avoine, le sucre, les gousses de vanille fendues en 2, la fève tonka râpée et le beurre demi-sel, dans une casserole sur feu doux pendant 30 minutes, jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.

En fin de cuisson, ajoutez la pâte à pistache. Mélangez puis réservez.

Dégustez tiède ou froid.

J’aime manger le riz au lait accompagné d’un thé nature au goût sauvage (Pu-erh), fumé (Lapsang Souchong) ou parfumé (ici, je verrais bien un thé pistache ou, mieux, l’exceptionnel thé noir nougat de la maison Tous les thés).

Comment faire soi-même de la pâte à pistache ?

La recette s’est largement répandue sur les blogs et c’est celle que j’utilise pour réaliser crème glacée ou sorbet. Il s’agit bien évidemment de la recette de Pierre Hermé. Simplissime. Il faudra cependant un thermomètre à sucre.

Ingrédients

250 g de pistaches mondées ; 65 g de poudre d'amande ; 125 g de sucre semoule ; 40 ml d'eau ; 3 gouttes d'extrait d'amande amère

Marche à suivre

Faites un sirop avec l’eau et le sucre en poudre, en portant à ébullition jusqu’à 121°C. Versez sur les pistaches, mélangez avec la poudre d'amande et l'extrait d’amande amère. Broyez au pilon ou mixez jusqu'à formation d'une pâte. Conservez dans un pot en verre hermétique dans un endroit frais et sec.

Bon appétit,

Confiture de Noël aux Fruits Secs et Epices

Je m'octroie une posette à l'heure du déjeuner pour publier ce billet sur un blog bien silencieux ces derniers jours. Tout ça, c'est la faute à Messieurs Trodeboulot et Padetemps, deux sales types à la mine patibulaire qui n'ont de cesse de me harceler. Le sandwich dans une main, le clavier sous l'autre, des miettes un peu partout, la position n'est pas idéale, mais je ferais avec. Et en plus de ça, faut faire court... Ouais, z'avez bien lu, mes fidèles, faut que je fasse court. Ohé, cessez les sarcasmes, hein ! Je sais : faire court chez moi est peu commun. J'ai toujours la fâcheuse habitude d'en mettre une tartine... pour ne pas dire grand chose. Et bien là, je vais aller à l'essentiel :

Noël. Bientôt. Confiture. Miam-miam. Epices. Re-miam. Fruits secs.
Rhooo ! Miam-miam-miam-miam-miam-miam...

Et voici la looongue liste des ingrédients (pour 4 pots de 500 g) :

1 kg de coings (bien jaunes)

750 g de sucre cristal/roux

100 ml d'eau

200 g de figues sèches

150 g d'abricots secs

100 g de poires/pommes séchées

100 g de pruneaux

50 g de raisins de Corinthe

125 g de cerneaux de noix

125 g d'amandes éffilées

50 g de noisettes décortiquées entières

50 g de pistaches décortiquées entières

3 tours de moulins de poivre blanc

3 tours de moulins de mélange 5 baies

3 gousses de cardamome

1 gousse de vanille

1 racine de gingembre

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

le zeste d'une orange

1/2 CC de fève tonka râpée

La veille : Laver les coings en les brossant légèrement sous l'eau. Les couper en 4 en conservant peau et pépin et éliminer la queue.
Dans une bassine à confiture ou une grande cocotte, porter 100 ml d'eau à ébulition, puis y ajouter les quartiers de coing et la racine de gingembre épluchée. Laisser mijoter 1 heure à couvert. En fin de cuisson, filtrer le jus de cuisson dans un chinois ou une mousseline. Presser la chair de coing (après refroidissement) pour extraire le maximum de jus.
Découper en morceaux les gros fruits secs (poires, pommes, figues et abricots). Dénoyauter les pruneaux et découper la chair en morceaux. Mettre les fruits secs à tremper dans le jus de coing : poires, pommes, figues, abricots, pruneaux et raisins secs. Ajouter les graines de cardamome (sans les gousses), la vanille coupée en 4, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, la fève tonka râpée, le poivre blanc, le mélange 5 baies et le zeste d'une orange non traîtée. Laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain : Mettre la bassine à confiture ou la cocotte avec la marinade sur le feu et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 5 minutes en mélangeant souvent. Hors du feu, ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Remettre à cuire sur feu vif. Compter 5 minutes de cuisson après reprise de l'ébullition. En fin de cuisson, ajouter les noix, les noisettes, les pistaches et les amandes éffilées. Mélanger et mettre en pot.

A consommer ou à offrir vite vite, parce qu'après Noël, c'est plus Noël !

Bon appétit,

Cake pistaches et noisettes, coeur fondant chocolat

Voilà plusieurs semaines écoulées sans que je réalise le moindre gâteau pour les petits et grands miens. Il était temps que cela cesse !

Pour soutenir la grande mienne qui, sans faire de régime, se refuse à craquer pour de délicieuses cochonneries en ce genre-là ou en ce genre-ci, j'ai fais... un gâteau qu'elle n'aime pas !

Ch'suis super hyper sympa comme type, hein ?... Comment ça "non" ?!...

:)

Cake pistaches et noisettes, coeur fondant chocolat

Ingrédients

100 g de beurre de mi-sel	125 g de farine
100 g de sucre roux	2 CS de sucre vanillé
4 oeufs	125 g de pistaches crues
75 g de noisettes crues	150 g de chocolat noir
10 CS de lait	2 CC de levure chimique
1 CC de thé matcha (fac.)	sel

Marche à suivre

Préchauffez le four à 180°C.

Torréfiez séparément 5 min. à la poêle sèche et sur feu vif les noisettes et les pistaches. Frottez les noisettes dans un torchon pour retirer la pellicule brune. Réservez.

Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux.

Séparez les blancs et les jaunes d'oeuf.

Au robot ménager, mixez finement 50 g de noisettes et 75 g de pistaches torréfiées, 1 CS de sucre vanillé et 1 CC de thé vert Matcha.

Dans un saladier, mélangez le beurre fondu, les jaundes d'oeufs et 1 pincée de sel. Ajoutez les noisettes et pistaches moulues, la farine, le sucre roux, le sucre vanillé restant et la levure. Mélangez. Ajoutez progressivement le lait jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Concassez grossièrement les noisettes et pistaches restantes, puis ajoutez au mélange.

Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez-les progressivement à la base.

Graissez un moule à cake. Versez 1/3 de la préparation dans le moule. Placez à intervalles réguliers la moitié des carrés de chocolat sur le dessus de la couche. Versez le second tiers de la préparation en prenant soin de recouvrir le chocolat. Placez les derniers carrés de chocolat. Versez enfin le dernier tiers de la préparation.

Enfournez pendant 55-60 min.

A la fin de la cuisson, sortez le cake et laissez-le reposer 20 min. Démoulez-le sur une grille, puis laissez-le refroidir avant de déguster.

Notes

Respectez le temps de cuisson donné, en prenant soin de couvrir le gâteau au 3/4 du temps de cuisson avec une feuille de papier aluminium.

J'ai utilisé pour cette recette du chocolat au lait praliné. Avec la saveur très présente de la noisette, c'est un vrai régal !

Bon appétit !

P.S. du 21/05/2007 : Je réédite ce billet à l'occasion du First Pistache Contest organisé par la très glamour et radieuse Bergamote.