Une faisselle pour un brunch

Nouveau billet à découvrir sur http://www.voircicontre.fr/cuisine/

A tout de suite,

Le brocciu est arrivé... et autres saveurs du maquis

Hommage à mon fromager qui a toujours en rayon ce genre de petite douceur fromagère, de loin ma préférée ! Oui, le brocciu (ou brucciu) est arrivé il y a déjà quelques semaines sur son étalage. Il faut en profiter, la saison est courte (de novembre à mars). A moi imbrucciate et fiadones que j'accompagne d'un petit verre de limoncellu, de liqueur de châtaigne, de cédrat ou de myrte ! A moi le brocciu et ces figues au sirop qui patientent depuis septembre dans leur bocal pour l'occasion ! A moi les petits déjeuners gourmands avec le brocciu arrosé de miellat du maquis, d'une pincée de pollen, d'une pincée de myrte en poudre, d'une pincée de graines d'anis, d'éclats de noisettes ou d'amandes grillées, d'éclats de canistrelli au vin blanc et aux graines d'anis ou à la farine de châtaignes ! Et pis tenez, à côté du brocciu, ces petites tommes au lait de chèvre ou au lait de brebis "a filetta" ou ce brocciu passu, si délicieux avec une belle tranche de pain frais et un verre de Granajolo rouge acheté un peu plus tôt chez mon caviste (Hommage à lui aussi !) ou une généreuse cuillerée de confit de figues maison délicatement parfumé au miel et à la lavande ! Et pis tenez, tant qu'on y est, hommage à mon boucher - il le mérite bien lui aussi ! - à peine plus haut dans la rue qui cette année importe et vend lonzu, figatellu, coppa... Mais qu'ont-ils donc tous, ces chers commerçants ? Quelle mouche les pique ? Auraient-ils eu vent de ma trahison qui perdure, perdure... pour chercher à l'entretenir ?

Vous l'aurez compris, ces derniers temps, je me régale de produits corses. Vivement cet été que je retourne là-haut m'en mettre plein la panse ! :)

Et pis, merci messieurs, continuez, vous faites du bon travail !

La Boîte aux Fromages 16 Avenue Gabriel Peri 91700 Ste-Geneviève-des-Bois Tél. : +33160169012	Boucherie des Muguets 21 Avenue Gabriel Péri 91700 Ste-Geneviève-des-Bois Tél. : +33160162667‎
Le Repaire de Bacchus 28 Avenue Gabriel Péri 91700 Ste-Geneviève-des-Bois Tél. : +33160160833‎

A bientôt,

Le pain aux épices selon Michel Bras Petits festins et desserts, Chapitre 2ème

C’est de saison. Ne nous en privons pas. Et puis, ce n’est pas grand-chose. Le plaisir est surtout de le conserver quelques jours, de le regarder rassir délicatement, de goûter ses saveurs qui évoluent au fil du temps. Le pain aux épices selon Michel Bras est une merveille. Je vous ai déjà dit tout le bien que je pensais de son ouvrage, Petits festins et desserts, qui trône depuis des mois sur ma table de chevet et que j’ouvre de temps à autre pour y rechercher le réconfort nécessaire à une vie bien (trop) remplie, comme certains font avec la Bible, le Coran, la Torah ou la Dianétique... question de goûts !

Et puis, il y a encore ce plaisir de broyer soi-même les épices au pilon. Cela prend un certain temps, il est vrai, mais les arômes qui se dégagent du mélange sont d’autant plus puissants et efficaces. J’ai fait l’expérience. J’avais à ma droite un mélange d’épices pour pain d’épices acheté de fraîche date, et pas de celui qui se décarcasse, hein ! Non, un bon mélange... Enfin, croyais-je. J’avais à ma gauche ma poudre grossière d’épices. Il va sans dire que je n’arrivais même plus à sentir le mélange acheté tout prêt, tant l’autre embaumait la cuisine !

Avant de commencer, voici quelques ajustements :
- Contrairement à la recette donnée ci-dessous, je n’ai utilisé ni écorces d’orange confites, ni zestes d’orange et de citron, ni amandes effilées, question de goûts.
- J’ai utilisé de la cassonade, le type de sucre n’étant pas précisé.
- Je n’avais pas de farine de seigle, alors comme souvent j’ai utilisé de la farine de blé semi-complète et de la farine de blé noir en quantité égale pour remplacer le seigle.
- J’ai broyé l’anis avec les autres épices, question de goûts une fois de plus. N’ayant pas de moulin à café à la maison, j’ai broyé les épices en une poudre assez grossière au pilon. Soyez patients !...
- Rassurez-vous, la quantité de poudre d’épices obtenue n’entre pas intégralement dans la préparation. Stockez le surplus dans un pot en verre fermé hermétiquement ; vous réutiliserez votre mélange pour cuisiner d’autres pains aux épices.
- Michel Bras utilise 1 g de cette poudre (par rapport aux quantités données ci-dessous). Comme je n’utilisais pas de fruits confits ni de zestes, j’ai eu la main bien plus généreuse (et j’ai eu raison !) : 1 bonne cuillère à soupe et hop !

Le Pains aux épices selon Michel Bras

Ingrédients

100 g de miel ; 100 g de sucre ; 75 g de beurre ; 150 ml d’eau ; 110 g de farine de seigle ; 110 g de farine de blé ; 30 g d’écorces d’orange confites ; 4 zestes d’orange ; 4 zestes de citron ; 45 d’amandes effilées ; 20 g de levure chimique ; 3 g d’anis vert ; 18 g de cannelle ; 9 g de muscade ; 2 g de clou de girofle.

Marche à suivre

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l’eau. Réservez. Si vous avez cela à la maison, passez les épices au moulin à café. Hachez finement au couteau les écorces d’orange confites et les zestes, mélangés avec un peu de farine. Dans le bol d’un robot, mélangez les farines, la levure et 1 g de la poudre d’épices. Ajoutez les écorces d’orange et les zestes hachés. Versez progressivement le sirop au miel sur les ingrédients secs. Mélangez au robot ainsi pendant 10 minutes, puis ajoutez les amandes. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et légèrement fariné.

Mettez à cuire le pain aux épices pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Diminuez la chaleur du four à 150°C et poursuivez la cuisson entre 45 et 60 minutes. Important ! Suivez bien la préconisation de Michel Bras : « En cours de cuisson, lorsque le gâteau commence à croûter, tailler le dessus dans le sens de la longueur à une profondeur de 1 cm. Ainsi, il se développera davantage. » Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. Démoulez une fois cuit et laissez refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, détendez-vous dans le canapé, un feu dans la cheminée, des chants de Noël en fond sonore, avec le dernier album de Loisel et Tripp entre les mains, et songez à cette amie-du-bout-du-monde qui affronte avec ses semblables les premiers frimas de l’hiver aux confins du Québec. Puis, à l’heure du goûter, faites chauffer de l’eau, préparez le thé et servez-vous une tranche généreuse de ce pain aux épices-là. Levez votre mug au ciel et... A la vôtre !

Bon appétit,

Vapeur d’artichaut poivrade aux saveurs du maquis

Manger et déménager. Ou plutôt : déménager et manger. Déménager avant tout. Manger vient plus tard. Voire ne vient pas. Le nez dans les cartons, on ne se rend pas compte qu’on a laissé passer l’heure. L’heure de manger, l’heure de dormir. Il faut déballer, faire vite, demain le travail, la rentrée des ziozios. Et quand bien même, si on avait le temps. Pas de four, les gamelles dans les cartons et puis tout le reste. On fait alors avec les moyens du bord, on file découvrir la boulangerie sur la place de la basilique, on prend la voiture vite fait zyeuter les échoppes nourricières dans les environs, on essaye le petit primeur là, y’a tout plein de monde et les prix et la qualité, ça va nous changer la vie la campagne. La campagne à la ville. La ville, c’est pour bosser, c’est pas bien loin, c’est à deux pas. Enfin, deux pas, deux pas de parisiens, une éternité quoi. Et alors ? M’en fiche bien. Et pis la campagne, la campagne à la ville, c’est des champs, c’est des bois. C’est des chevaux qui martèlent le pavé sur le pont quand ils traversent rejoindre l’écurie. C’est des hiboux qui hululent la nuit. C’est des moustiques (en fort grand nombre cette année, mais c’est bien la première fois qu’il paraît) qui piquent bien. C’est Lucky, le crapaud Lucky, qui nous a accueilli dès le premier soir, signe heureux, et qu’on a baptisé ainsi parce qu’il est là chaque soir à traverser la cour d’un bout à l’autre pour se réfugier on ne sait où et qu’on entend coasser des heures durant au pied d’un mur de cartons déballés.

Déménager et manger. Finir d’aménager la cuisine aménagée. Un rêve même si elle est pas très belle, même si c’est chêne vernis rustique du sol au plafond et des petits carreaux de grès sur le plan de travail. Pas grave, on est heureux comme ça. On y mettra un coup de peinture un jour. On a des projets, plein de projets, on a bien le temps. Vivre dans notre nouveau nid douillet comme cela quelque temps et réfléchir à la suite. Mais pour l’heure, penser à manger. Manger quelques artichauts poivrade achetées la veille chez le primeur en saut de puce en voiture. Se rappeler que les vacances quelques semaines plus tôt ont été des plus merveilleuses et chaleureuses quelque part du côté de mes origines corses (je vous en reparlerais plus longuement à l'occasion). Se rappeler qu’on en a rapporté des saveurs inoubliables qui se marieraient bien avec les poivrades. Alors vite fouiller, fouiller les cartons et mettre la main sur ces trouvailles pour en assaisonner les légumes tout juste cuits à la vapeur.

Finalement, cuisiner sur le pouce et manger, ça fait du bien.

Vapeur d’artichaut poivrade aux saveurs du maquis

Ingrédients (pour 2 personnes)

6 petits artichauts poivrade ; 2 pincées de myrte en poudre ; 2 CS d’huile d’olive ; 2 CC de vinaigre de châtaignes ; 2 tours de moulin de poivre blanc ; 2 pincées de fleur de sel ; 1 CC de miellat du maquis

Marche à suivre

Lavez les poivrades et séchez-les. Coupez les queues, éliminez les grosses feuilles et découpez les pointes. Découpez chaque artichaut en 4 et retirez les poils. Rincez à l’eau et mettez à cuire à la vapeur.

Quand les artichauts sont cuits, laissez tiédir, puis placez-les dans un plat de service. Assaisonnez avec la myrte en poudre, le poivre, la fleur de sel. Arrosez avec l’huile d’olive, puis le vinaigre aromatisé à la châtaigne. Terminez en faisant coulez par petites touches le miellat.

Servez aussitôt et dégustez. De préférence attablés autour d’un carton non déballé (cela a son importance !), au milieu d’une pièce tout autre que la cuisine, et mangez sur le pouce ou avec une grosse tartine de pain de campagne beurrée. Un régal de simplicité !

Bon appétit et à bientôt,

P.S. : Ah, au fait, ça fait trois ans tout rond ! Trois ans que NNB! est sur la toile. Pas mal, hein ? ;)

 

Petits festins et desserts, Chapitre 1er

C’est une couverture, pour commencer, au détour du rayon cuisine de mon libraire, une couverture promesse de bonheurs qui attire, attire et attire inlassablement mon œil. Dans une composition colorée, pleine de fraîcheur et de pureté figurent un nom en lettres capitales, une ville, une région, un pays : BRAS – Laguiole – Aubrac – France. Je mémorise et repars sans l’ouvrage, alors sans le sou. Ce nom sur cette couverture m’obsède, je ne le connais pas. Aussitôt chez moi, je regarde sur la Toile pour en savoir un peu plus. Mon ignorance des grands noms de la restauration septentrionale me permet de découvrir un artiste, qui depuis ce jour anime mes rêves gourmands les plus fous. Bras n’en est pas à son premier coup de maître. Je découvre alors un autre ouvrage, plus ancien, dont le titre annonce Petits festins et desserts, la réunion en somme par les très belles éditions du Rouergue de deux carnets édités il y a de cela quelques années. Tout un programme. Je découvre aussi que l’ouvrage est de plus en plus difficile à trouver. En effet, j’écume vainement quelques grandes enseignes, avant de le découvrir par hasard là sur l’étale d’un libraire d’occasion parmi quelques pauvres romans de cap et d’épée presque flambant neuf. Petits festins et desserts. Feuilletons-le ensemble si vous voulez bien...

Dans ce genre de livre de cuisine, les mots font l’image. Pas de photographie ou si peu, aucune pour accompagner une recette. Quelques coups de crayons, toutefois, fréquents, pour signifier une manip, un montage. Pas anodins du tout, bien efficaces. Et puis des mots, des mots bien choisis, concis, qui se transforment devant vos yeux en véritables délices, en plaisirs sans fin qui s'en vont fouiller au plus profond de nos mémoires à la recherche de saveurs perdues, de savoir-faire anciens, qui rappellent nos grands-mères, qui rappellent l’enfance. Il y a quelque chose de l'ordre de la madeleine de Proust qui s'insinue dans ces pages. Alors, mon BRAS en main, je feuillette. Et sans changer aucun mot, je découvre cette compote au détour d’une page...

Compote de pommes miel-beurre

Ingrédients (pour 8 personnes)

800 g de pommes golden ; 40 g de sucre ; 40 g de miel ; 30 g de beurre ; 1 gousse de vanille ; quelques gouttes de jus de citron

Marche à suivre

« Eplucher les pommes, les couper en deux et ôter pépins et pédoncules. Par ailleurs, choisir un plat dans lequel on pourra placer les pommes debout, serrées les unes contre les autres. Caraméliser le sucre et le miel dans ce plat. Veiller à ne pas trop colorer le sucre qui donnerait un caramel amer. Laisser ensuite refroidir le caramel et y ajouter le beurre, la vanille et le jus de citron mouillé avec une cuillérée d’eau. Ranger alors les pommes par-dessus. Sur le feu, coupé par un diffuseur, poser le plat et laisser cuire à chaleur douce en le recouvrant. Dans un premier temps, les pommes rendent leur jus, puis elles s’imprègnent de beurre et de miel pour la meilleure des promesses. Lorsque les pommes sont bien tendres, découvrir le plat. Une lente évaporation concentre alors le jus dans les pommes. Lorsqu’il n’y a plus de jus et qu’une lente caramélisation s’effectue, éteindre le feu. Retirer les moitiés de pommes une à une délicatement, les ranger sans les déformer et les mettre de côté. »
Comme l’écrit Bras : « J’ai pris un malin plaisir à retrouver ce geste ancien de caramélisation qui était sorti de ma mémoire ! » Et moi donc ! Il ne s’imagine pas le plaisir de cette découverte !...

Note : A consommer tiède de préférence. Froid, le miel dominerait trop.

Bon appétit,

Pain d'Epices Croquant Pour Oiseau Gourmand

Des pains d'épices, un peu comme une mauvaise graine, il en pousse un peu partout ces derniers temps. Comme qui dirait que ça sent Noël, non ?...

Vous me permettrez peut-être de vous présenter mon distributeur à grain que j'ai mis en évidence sur le rebord de ma fenêtre (Louche pas comme ça dessus, Fratwoman !) et que je partage bien naturellement avec mes quelques rares amis qui n'ont pas encore pris leur envol vers le Grand Sud. Il s'agit précisément d'un pain d'épices, que j'ai garni de toutes les graines qui se trouvaient -malheureusement pour elles- sous ma main au moment de sa confection (il en était de même des épices). Vous verrez, celui-ci est très simple à réaliser, un fumet enivrant se dégage du four à la cuisson et lors de la dégustation... il croque à merveille sous le bec. Voilà donc un régal pour un tit'oiseau qui prend soin de son plumage de saison rouge (quoi qu'en dise la tortue têtue).


La recette du pain d'épices croquant :

250 g de farine de froment

250 g de farine de blé noir (ou seigle)

125 ml de miel

150 g de sucre roux

100 ml de lait

75 g de beurre demi-sel

1 oeuf

1 CC de bicarbonate de soude

1 CC de cannelle en poudre

1 CC de gingembre en poudre

1 CC de mélange d'épices pour pain d'épices (clou de girofle, anis, cannelle, gingembre)

1 tour de moulin de mélange 5 baies

1 tour de moulin de poivre noir

1 tour de moulin de poivre blanc

1 lichette de Grand Marnier rouge

1 grosses poignées de graines/céréales (flocons d'avoine, flocons de blé, pavot, anis, cardamome, etc.)

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser les farines. Faire bouillir le lait.
Dans un grand saladier, mélanger le miel, le sucre, le lait bouilli et le beurre demi-sel. Quand le beurre a fondu, ajouter l'oeuf et le Grand Marnier. Ajouter ensuite les farines et le bicarbonate. Mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter les épices, puis les graines et les flocons de céréales. Mélanger brièvement.
Verser dans un moule à cake graissé ou répartir dans des mini moules à cake graissés en remplissant au 2/3. Enfourner pendant 45-50 min. Si le dessus du cake brunit, diminuer le four à 150°C et recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
Une fois cuit, sortir du four et laisser refroidir. Démouler sur une grille.
Consommer à l'heure du thé ou, mieux, légèrement rassis et légèrement beurré au petit déjeuner 2-3 jours plus tard... Si, si , c'est possib' !

Bon appétit,