Les cerises de Morangis

J’avais disparu. Hop, envolé le Oiseau ! J’avais laissé mes pots, mes marmites et ma gourmandise dans, je ne sais, quel état j’erre. Je vous abandonnais avec une promesse de retour très bientôt et l’hiver et ses frimas qui tardaient à partir refroidissaient mon enthousiasme. Le printemps est maintenant presque fané, alors que l’été peine à exister. Je vous néglige et je ne reviens que parce que j’ai encore la langue toute cramoisie d’un plaisir que je veux partager avec vous.

Dimanche, j’ai cueilli des cerises de Morangis. Certains diront « à Morangis », parce qu’il n’est pas d’espèce répertoriée, endémique ou connue sous cette appellation et parce que je les ai ramassées à Morangis. Cependant, je décrète que ces cerises sont belles et bien des cerises de Morangis, rapport au fait que je suis fin connaisseur de la chose, comme tout oiseau-bouffeur-de qui se respecte et qu'elles ont un goût unique, un goût de Morangis. Donc, dimanche, j’ai cueilli des cerises de Morangis.

Dimanche – pas celui-ci, mais peu importe, le temps est une notion toute relative –, j’ai ramassé quelques belles hampes de fleurs blanches de sureau noir de Longpont. Certains – les mêmes, des emmerdeurs pour sûr ! – diraient « à Longpont », parce qu’il n’est pas d’espèce de sureau noire endémique à Longpont qui pourrait lui donner son nom. Cependant, je décrète que ces fleurs étaient issues de deux beaux pieds de sureau de Longpont, rapport au fait que je dis rien mais j’en pense pas moins, je fais ce que je veux !...

Dimanche, en rentrant de Morangis à Longpont (et non l’inverse, sinon c’est pas possible), j’ai planté mes doigts dans la chair tendre de cette petite cerise juteuse et sucrée à souhait, pour en retirer le noyau, ce noyau qui trouvait si souvent le chemin de mon gosier autrefois, lorsque je passais mes après-midis dans le magnifique cerisier de ma marraine, rue de la Paix, les pieds bien calés sur l'avant-dernier barreau de l’échelle à me bâfrer de bigarreaux Napoléon qui resteront longtemps mes cerises préférées. De cette chair si belle et si sombre, j’en ai fait des confitures (Tiens, donc ?!) qui, mêlées au sirop de sureau de fraîche date, ont pris une ampleur en bouche assez incroyable. A moi la délicieuse confiture !...

Confiture aux cerises et au sirop de sureau

Allégée en sucre, cette confiture ne se garde pas éternellement. A consommer rapidement et à conserver au frais en attendant d’être dégustée. En même temps, je suis convaincu qu’il faudra aussi peu de temps pour la dévorer que de temps pour la préparer.

Ingrédients

500 g de chair de cerises sucrées et sombres ; 250 g de sucre roux ; 1 jus de citron ; 3 CS de sirop de sureau maison ; 1 CC d’agar-agar en poudre

Marche à suivre

Jour 1 – Lavez et essuyez les fruits. Coupez-les en deux et dénoyautez-les. Dans un grand bol en verre, mélangez les cerises, arrosez du jus du citron avec le sucre et les cuillères à soupe de sirop de sureau. Laissez macérer au frais pendant une heure, puis mélangez bien. Dans une casserole à bords hauts, versez la préparation et portez-la légèrement à ébullition. Coupez le feu. Réservez.

Jour 2 – Le lendemain, portez la préparation à ébullition. Avec un thermomètre à sucre, contrôlez la concentration du sirop à 105°C. Écumez. Une fois la température atteinte, ajoutez la poudre d’agar-agar mélangée à une cuillère de sucre, puis portez à petit bouillon pendant 2 minutes. Mélangez bien et versez dans des pots bien propres que vous retournerez une fois fermés pour stériliser « à l’anglaise ».

Oh, attendez, pas si vite, je ne vous ai pas raconté la fin de l’histoire !... Parce qu’il y a une histoire et que dans toute histoire, il doit y avoir une fin. Quoique. Là, je ne suis pas certain que celle-ci s’achève de sitôt...

Dimanche, je cueillais des cerises de Morangis et j’en faisais des confitures, mais...

Rapidement, j’ai regretté. J’ai vu le tableau d’ici : je n’en avais pas pris assez et cette merveille partirait vite, très vite. Pas d’autre choix : il fallait retourner à la cueillette ! Ce matin, ni une ni deux, je m’échappe jusqu’à Morangis, le panier sous le bras et je pénètre en catimini sur le terrain de l’heureux propriétaire de ces arbres chargés de fruits. Il a bien voulu me céder l'avant-veille à contrecœur quelques uns de ces bijoux, pas sûr qu’il accepte de sacrifier une fois de plus son bien à un oiseau aussi tordu que moi. Et pis, chemin faisant, je me dis qu’il en a bien assez, que tous les arbres ne sont pas encore mûrs, qu’il ne s’apercevra pas de la disparition de deux ou trois pauvres (kilos de) cerises. Après tout, les perruches s’en chargent volontiers à ma place et elles, on ne leur dit rien. J’étais à peine monté à l’échelle, la tête dans le feuillage comme on l’a dans les nuages quand on est tout heureux, et la bouche qui crachait les noyaux par salves, que je perçus un mouvement quelques mètres plus bas. Je vis alors s’avancer un mastodonte : mi homme mi-démon, la carrure impressionnante, la rage au coin de la bouche, le regard chargé d’éclairs rouge sang, l’animal paraissait prêt à en découdre avec le pillard de basse-cour que je suis. Moi, pas fol le oiseau, je me carapate vers le sommet de l’échelle, j’escalade, j’accroche une branche et me pose, juste le temps de voir disparaître l’escabeau et mon panier de cerises sous les invectives du pauvre homme que je dévalisais, à l'entendre. Tout tourneboulé de m’être fait ainsi pincer la main dans l’sac, comme un (oiseau) bleu, je tachais de me remettre vite de mes émotions pour trouver comment fuir.

Pendant ce temps, cet ours mal léché de propriétaire terrien (appelons-le Jean-Luc, car le prénom Jean-Luc sied bien aux ours d’autant plus quand ils sont mal léchés, propriétaires et terriens), a ouvert la grille, a sifflé vaguement avec ses doigts, et j’ai pu apercevoir débouler en trombes depuis l’autre côté du verger, un autre mastodonte, un canidé celui-là, qui s’est posté sous l’arbre, sans un aboiement ni un grognement, sans montrer les dents, mais avec un regard si perçant qu’il m’aurait transformé en pierre si j’avais osé le croiser et qui en disait suffisamment long sur ses intentions si j’entreprenais le moindre geste vers la porte de sortie. Malgré ma confusion et les plus plates excuses que je lançais à l’intention du Jean-Luc, elle – car le chien est une chienne – me guettait et n’en démordait pas !

Maintenant, j’aimerais bien pouvoir descendre, hein, mes loulous, hein, Jean-Luc, tu vas z’être sympathique. Rhooo, allons don', c’était rien qu’une petite blaguounette, quelques petites cerises de rien du tout et pis valààà, hinhin-hinhin-hinhin* !... [*RIRE JAUNE]

A très bientôt… enfin, si je m’en sors ! ;)

George et la gelée de mangue acidulée

dix... DIX !... Dix petits billets de rien du tout depuis le début de l'année, ouhlala, que c'est pas bien ça, rien n'va plus, oh oui, rien n'va plus ! Pourtant, y'a tout pour aller : la forme, une vie bien animée (Oh pinaise, j'vous l'fais pas dire !), de l'appétit, du boulot à la pelle, de l'amour à la pelle aussi (Oh oui, il n'en faut !), des projets qui se concrétisent, des vacances en bout de ligne, etc. Ouais, ça va bien, mais rien n'va plus dans la blogosphère ! Alors, pour y remédier un petit peu, pour me secouer les bretelles, pour me ravigoter un chouille, v'là bien une petite douceur à étaler sur la tartine de pain beurré...

Mais avant, sur la demande expresse de la jolie Sha, je suis allé moi-même interrogé ce sacré George pour connaître ses goûts et désirs (culinaires) les plus fous. Mesdames, tenez-vous, le beau George est un homme simple, bon vivant, plutôt beau gosse, il est vrai, un peu à mon image, il est vrai aussi. Nous avons surtout une tonne de points et goûts communs. Alors, que demander de plus ? Ou comme il le dirait avec un talent certain : "What else?"

Interview en français, siouplé !...

George, quel aliment n’aimez vous pas du tout ?

Petit, rond, vert, tendre ou croquant, un arrière-goût de cantoche ou de vomi, c'est comme tu veux tu choiz'. Pas grand chose pour lui en fait. Heureusement pour lui, il est belge et il est trop chou et ça, ça vaut tout l'or du monde... Quoissa ? Bah, le chou de Bruxelles, pardi ! What else?

George, nommez trois de vos aliments favoris ?

En poudre, en tablette, en paillette, en barre, en copeau, en granule, en pastille, noir, blanc, lait, praliné, aux noisettes, aux amandes, bitter, extra-bitter, 64%, 70%, 72%, 80%, 99%... Quoissa ? Bah, le choucoulat, pardi ! What else?

Y'en a pour tous les goûts, c'est froid, très froid, et si c'est pas froid, c'est fondu, du coup c'est pas très bon et du coup c'est tant pis pour ta tronche, fallait pas mettre au frigo, c'est écrit sur la boîte, et pis c'est des œufs, de la crème, du lait ou c'est du sucre, de l'eau des fruits, c'est en bâton, c'est en barre, c'est en cornet, c'est en petit pot, c'est par terre, t'avais qu'à faire attention, ça fait dix fois que je te le dis... Quoissa ? Bah, la glace, pardi ! What else?

Y'en a aussi pour tous les goûts, c'est un peu comme le zizi de Pierre Perret, y'en a des p'tites, y'en a des grosses, y'en a des fines, y'en a des épaisses, y'en a des qu'ont vraiment de drôles de forme, elles se mangent cuites, c'est meilleur, al dente irrémédiablement, cuisson à l'eau ou dans des litres de jus, elles se mangent en sauce, mais je les aime par-dessus tout nature, avec un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de basilic frais, de la fleur de sel, du poivre et voilà, c'est toute l'Italie... Quoissa ? Bah, les pâtes, pardi ! What else?

George, votre recette favorite ?

Restons en Italie. Y'a pas photo : l'osso bucco ! What else?

George, votre boisson de prédilection ?

CHAMPAGNE ! What else?

George, le plat que vous rêvez de réaliser, mais que vous n’avez toujours pas réalisé ?

Un truc bête, z'allez voir. Me manque que l'infrastructure et le métier. Je rêve de faire... mon propre fromage ! Oh, j'ai bien essayé (je vous en toucherais deux mots à l'occasion), mais le résultat était bien loin de mes espérances ! Non, je rêve tout simplement de faire mes propres fromages de chèvre frais et affinés, des fromages de brebis, des fromages au lait de vache, des faisselles et tout ça, bref que des merveilles ! What else?

George votre meilleur souvenir culinaire ?

Haaa, vous voulez savoir ? Vraiment ?... Hinhinhin, quelle bande de petits coquins ! Nan, nan, nan, n'insistez pas, je vous raconterais pas ! Nan, vrai quoi, y'a peut-être des enfants qui lisent ! What else?

George, un gelée de mangue acidulée ?

Ingrédients (pour 1 pot de 375 g)

2 belles mangues mûres à point ; 100 à 150 g de sucre cristal ; 1 cuillère à soupe de fleur ; d'oranger ; 1/2 jus d'orange ; 1/2 cuillère à café d'agar-agar ; 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de mangue (ou 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de pulpe de mangue, 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc)

Marche à suivre

Epluchez et découpez les mangues en cubes. Mettez les morceaux dans un plat et arrosez avec le sucre cristal, la fleur d'oranger et le vinaigre de mangue. Mélangez, puis laissez macérer quelques heures (ou toute une nuit) au frais.

Mixez la pulpe de fruit acidulée et versez dans une cocotte à hauts bords. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau froide, portez à ébullition pendant 3-4 minutes sans arrêter de mélanger avec une cuillère en bois. Dans un bol, mélangez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, versez dans la confiture en cours de cuisson, mélangez et portez une nouvelle fois à ébullition pendant 1 minute.

Retirez du feu, mettez la confiture en pot, vissez le couvercle et retournez. Laissez refroidir. Entreposez dans un endroit tempéré et sec à l'abri de la lumière. Consommez sous quelques semaines. Surveillez toutefois que n'apparaisse pas quelque moisissure. Au cas où, n'attendez pas : ouvrez le pot, supprimez les traces de moisissure et consommez rapidement. Conservez au frais après ouverture.

Bon appétit, ahem !... George ! What else?

Des confiotes pour La Fontaine

Tout le monde connaît les Fables de Jean de La Fontaine. Il en est pourtant de moins célèbres, ce sont celles généralement que je préfère. Par leur ton incontestablement moderne, elles détonnent assez dans le paysage des Fables que le commun des mortels a pu apprendre à l’école. J’en veux pour preuve La Mésange et la Froumi, m’a favorite, et pour cause...

La Mésange et la Froumi

La Mésange, ayant paradé
Tout l'été,
Se trouva archi dépourvue
Quand l’automne fut revenu :
De confiote, plus un bocal
Elle pouvait crever la dalle.
Elle alla crier : J’ai les crocs !
Chez la Froumi, c’te gros escroc,
La priant de lui concéder
Quelques confiotes à bouffer
Avant de faire les poubelles.
- J’te jure j’te paierai, dit-elle,
P’tain, zyva fais pas ton chacal,
Aboule m’en deux trois bocal.
Mais la Froumi fit sa bouffonne
Dit qu’elle n’avait pas de pot.
- Je fais régime, c’est pas d’pot !
Dit la Froumi à c’te bouffonne.
- Ah, c’est comm’ ça que tu le prends
Je m’débrouill’rais, ne t’en déplaise.
- Tu t’débrouilles ?! J’en suis fort aise !
Zyva, bouj’ de là maintenant !

Ce que l’histoire ne dit pas
C’est que la Mésange irritée
Ne fit qu’une simple bouchée
De la Froumi comme repas.
Tout’façon
C’était tant pis pour sa gueule
L’avait qu’à pas fair’ sa bégueule !

Confiture allégée mirabelles, vanille & tonka*

Ingrédients

600 g de mirabelles entières ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 1 gousse de vanille ; 1 pincée de fève tonka râpée ; 3 gouttes d'extrait d'amande amère ; 1/2 jus de citron ; 15 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : 8 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Lavez soigneusement les mirabelles et essuyez-les. Coupez chaque mirabelles en 2 et retirez le noyau en prenant soin de ne pas abîmer la chair.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron et 15 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, ajoutez les gouttes d'extrait d'amande amère, la pincée de fève tonka râpée et mettez la gousse de vanille fendue et grattée à infuser dans le sirop. Laissez reposer 15 min.

Portez le sirop à ébullition à 115°C avec la gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez les mirabelles. Mettez à cuire 8 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.
Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée tomates anciennes & deux anis*

Ingrédients

1 tomate verte (type Green Pineapple) ; 1 tomate bigarrée (type Striped Roman) ; 1 tomate bigarrée (type Ananas) ; 1 tomate rouge (type Téton de Venus) ; 1 tomate noire (type Noire de Crimée) ; Quantité suffisante de sucre cristal ; 1 pincée de sel ; 1 g d'agar-agar ; 1 pincée de graines d'anis vert ; 1 étoile de badiane ; 1/2 jus de citron ; 25 ml de Pontarlier-Anis d'Armand Guy

Marche à suivre

Temps de préparation : 15 min. + 15 min. de repos – Cuisson : 4 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Lavez soigneusement les tomates et essuyez-les. Coupez chaque tomate en 8 quartiers. Epépinez-les délicatement, en prenant soin de ne pas abîmer la chair. Pesez les quartiers de tomate ; pesez la moitié de la quantité de chair de tomate obtenue en sucre. Versez le sucre dans une casserole. Mettez la chair de tomate à dégorger avec une pincée de sel dans un saladier.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron, 15 ml de Pontarlier-Anis et 2 cuillères à soupe d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu et mettez les graines d'anis et l'étoile de badiane à infuser dans le sirop. Laissez reposer 15 min.

Egouttez les quartiers de tomate. Portez le sirop à ébullition à 115°C avec les grains d'anis et l'étoile de badiane. Hors du feu, ajoutez les quartiers de tomates. Mettez à cuire 5 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec les 10 ml de Pontarlier-Anis restant. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.
Versez immédiatement la confiture en pot. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée melon & poivre long

Ingrédients

600 g de chair de melon assez mûr ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 1/2 graine de poivre long ; 1/2 jus de citron ; 10 ml de sirop de melon Monin ; 5 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : 4 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Coupez le melon en huit quartiers, ôtez fibres et pépins, épluchez-le en prenant soin de ne pas abîmer la chair. Coupez chaque quartier en 3 ou 4 tranches fines déposées sur une assiette creuse.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron, le sirop de melon et 5 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, râpez finement le poivre long et laissez infuser dans le sirop. Laissez reposer 15 min.

Portez le sirop à ébullition à 115°C. Hors du feu, ajoutez les tranches de melon. Mettez à cuire 4 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et très délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.

Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée potimarron & orange

Ingrédients

600 g de chair de potimarron ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 2 oranges non traitées ; 15 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 35 min. – Cuisson : 15 min. + 4 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Epluchez le potimarron. Coupez la chair en petits cubes de 0,5 cm x 0,5 cm. Lavez soigneusement les oranges à l’eau claire et essuyez-les. Prélevez les zestes d’une orange, puis pressez les oranges.

Préparez un sirop avec le sucre, le jus d’orange et 15 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, puis portez le sirop à ébullition à 115°C. Hors du feu, ajoutez les cubes de potimarron et les zestes d’orange. Mettez à cuire 15 minutes à gros bouillon, jusqu’à ce que les cubes de potimarron soient fondants. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 4 minutes, puis retirez du feu.

Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

Confiture allégée figue & noix

Ingrédients

600 g de figues fraîches ; 50 g de cerneaux de noix ; 250 g de sucre cristal + 1 cuillère à soupe ; 1 g d'agar-agar ; 3 gouttes d'extrait d'amande amère ; 1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de figue A l’Olivier ; 15 ml d'eau froide

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. – Cuisson : 8 min. + 2 min. – Matériel particulier : 1 thermomètre à confiture

Lavez soigneusement les figues et essuyez-les. Coupez les queues des figues, puis coupez chaque figue en 4 dans le sens de la hauteur en prenant soin de ne pas abîmer la chair.

Préparez un sirop avec le sucre, le demi jus de citron, l’extrait d’amande amère et 15 ml d'eau froide dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, puis portez le sirop à ébullition à 115°C. Hors du feu, ajoutez figues et cerneaux de noix grossièrement brisés. Mettez à cuire 8 minutes à gros bouillon. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois.

Dans un bol, diluez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre cristal. Versez ce mélange dans la casserole et remuez. Laissez cuire 2 minutes, puis retirez du feu.

Versez immédiatement la confiture en pot en laissant la gousse de vanille. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation (voir Note) de la confiture.

A très bientôt,

Note : La confiture allégée ne se conserve pas longtemps. J'entrepose personnellement les pots dans un endroit frais et sec pendant 8 semaines maximum. Je conserve les pots ouverts au réfrigérateur.

* : Confitures sélectionnées dans le cadre du concours Confitures allégées organisé par le site Kalys Gastronomie.