Du bon usage des cadeaux de Noël
Je feuillette fébrile le gros et lourd ouvrage que je lorgnais sur les étagères du libraire il y a encore quelques jours... Si j’ai assez peu de bouquins de cuisine (mon encyclopédie culinaire, c’est VOUS !), en voilà un que je désirais fortement. Noël est passé par là et... me voici naseaux, papilles et pupilles intégralement avides de cette si célèbre Cuillère d’argent !
D’ailleurs, il y a tellement de pages à lire que je ne vais pas m’éterniser ici. Je prends le temps de vous présenter le délice du soir et je m’en retourne à mon nouveau livre de chevet.
Crème d’endive (La Cuillère d’argent, éd. Phaïdon, p. 229)*
Ingrédients (pour 4 personnes)
50 cl de bouillon de viande ; 80 g de beurre ; 100 g de petits pois écossés ; 500 g d’endives hachées ; 50 g de farine ; 50 cl de lait ; 1 cuil. A soupe de persil plat haché ; parmesan fraîchement râpé pour l’accompagnement ; noix de muscade râpée ; 150 g d’emmental Suisse ; sel et poivre ; baies rouges
(* Je reproduis quasiment telle qu’elle la recette de La Cuillère d’argent, en espérant que les éditions Phaïdon ne m’en tiendront pas rigueur. Quelques petites entorses cependant, j’ai : utilisé un bouillon de volaille biologique ; ajouté de la noix de muscade râpée et 150 g d’emmental Suisse ; relevé la crème avec quelques grains de baies rouges parsemés sur le dessus ; oublié le persil.)
Marche à suivre
Porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Chauffer 30 g de beurre dans une autre casserole et y cuire les endives et les petits pois 5 min. à couvert et à feu doux. Saler, verser le bouillon et poursuivre la cuisson 20 min. Pendant ce temps, chauffer le reste de beurre dans une autre casserole. Incorporer la farine, puis verser le lait au fur et à mesure. Cuire en remuant constamment jusqu’à épaississement. Saler, poivrer, râper la noix de muscade et ajouter cette béchamel à la préparation aux endives. Cuire 15 min. à couvert et à feu doux. Ajouter l’emmental couper en cubes et le parmesan râpé. Laisser fondre quelques minutes, puis mixer la préparation. Servir bien chaud, parsemé de persil haché et de baies rouges grossièrement concassées.
Pour accompagner, j’ai bu un verre de Jurançon au raisin surmûris, un vin blanc sec fabuleux que j’ai proposé lors du repas de Noël et dont je vous reparlerais à l’occasion, car il mérite sincèrement qu’on s’y intéresse...
A très bientôt,
