FoieGras 3.2

La troisième fut la bonne : contrôle à la thermo-sonde pour une cuisson parfaite ; marinade équilibrée, ni trop salée ni trop peu ; du poivre juste ce qu'il faut ; une touche de liqueur ou de muscat ; un rien d'un mélange d'épices concocté par mes soins que je me réserve le droit de ne pas révéler.

FoieGras 3.1 (2008) : Foie gras mi-cuit, pomme et gingembre, d'après la recette de Laurent Brébion (La Tour des Sens, 38570 Tencin, Isère), dégusté avec une impressionnante Cuvée Marie de Charles Hours 2003 (et pas une autre année !), un vin qui n'a pu obtenir l'appellation "Jurançon sec" cette année-là, la canicule estivale ayant favorisé une concentration trop importante de sucre dans le raisin.

FoieGras 3.2 (2009) : Foie gras mi-cuit, gelée et balsamique de coing, release incluant des évolutions majeures et indissociables de la recherche du goût et du plaisir sans complexe, full-compatible avec la merveilleuse eau de coing NIAC 3.2 de la maison Bras (Bras, Laguiole, France), achetée tout exprès pour la réalisation de cette recette griffonnée sur un bout de papier froissé dans le métro parisien et que nous dégusterons bien fraîche et sans aucune modération.

FoieGras 3.2

Ingrédient (pour 8 personnes)

1 lobe de foie gras de canard extra de 500 g environ toujours sympathiquement dénervé par votre toujours sympathique boucher ; 2 coings ; 1 quantité suffisante + 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal ; 1 feuille de gélatine alimentaire ; 50 ml de NIAC 3.2 (eau de coing de la maison Bras) ; 30 ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique blanc ou de pomme ; 5 g de sel ; poivre noir ; épices

Terrine de foie gras mi-cuit (de J-6 à J-3)

J-6. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, les épices et arrosez avec 20 ml d'eau de coing. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.
J-5. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (ou 80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson au four lorsque la chaleur du foie à atteint les 50°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2, pour permettre aux parfums de se développer.
J-4 ou J-3. Préparez une gelée de coing. Lavez soigneusement les coings à l'eau clair. Coupez les fruits en huit, retirez le pédoncule et portez à ébullition dans une grande casserole d'eau pendant une heure. Après cuisson, filtrez le jus, pesez-le et mettez à cuire dans une casserole à bord haut avec autant de poids de sucre cristal que de sirop de coing. Faites cuire à gros bouillon jusqu'à ce que la gelée prenne peu à peu. Ajoutez hors du feu 10 ml d'eau de coing. Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Une fois bien ramollie, égouttez et ajoutez à la gelée de coing. Mélangez, puis versez dans une grande assiette plate. Placez au réfrigérateur pour une prise rapide.
J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur. Coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur. Sortez également la gélatine de coing en prenant bien soin de la décoller à la spatule pour ne pas casser le disque formé dans l'assiette. Étalez ce disque sur la première moitié de foie, placez l'autre moitié de foi sur le dessus, supprimez l'excédent de gelée et enroulez dans du film alimentaire pour bien sceller foie et gelée.
Conseil : Placez ainsi le foie quelques heures ou jusqu'à la veille du service au congélateur pour une meilleure adhérence.

Balsamique de coing (Jour J)

Dans une casserole, mélangez le vinaigre de cidre (ou balsamique blanc) avec l'eau de coing restante et 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal. Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange caramélise légèrement. Vous l'utiliserez aussitôt pour la présentation du foie gras.

Dressage et service

Sortez le foie gras du réfrigérateur suffisamment à l'avance pour qu'il se réchauffe doucement, sans pour autant l'amener à température ambiante. Coupez trois tranches extra-fines par personne et décorez les assiettes avec le caramel de balsamique/coing. Servez aussitôt. N'oubliez pas l'indispensable petit verre d'eau de coing bien fraîche et régalez-vous !

A très bientôt,

Confiture de Noël aux Fruits Secs et Epices

Je m'octroie une posette à l'heure du déjeuner pour publier ce billet sur un blog bien silencieux ces derniers jours. Tout ça, c'est la faute à Messieurs Trodeboulot et Padetemps, deux sales types à la mine patibulaire qui n'ont de cesse de me harceler. Le sandwich dans une main, le clavier sous l'autre, des miettes un peu partout, la position n'est pas idéale, mais je ferais avec. Et en plus de ça, faut faire court... Ouais, z'avez bien lu, mes fidèles, faut que je fasse court. Ohé, cessez les sarcasmes, hein ! Je sais : faire court chez moi est peu commun. J'ai toujours la fâcheuse habitude d'en mettre une tartine... pour ne pas dire grand chose. Et bien là, je vais aller à l'essentiel :

Noël. Bientôt. Confiture. Miam-miam. Epices. Re-miam. Fruits secs.
Rhooo ! Miam-miam-miam-miam-miam-miam...

Et voici la looongue liste des ingrédients (pour 4 pots de 500 g) :

1 kg de coings (bien jaunes)

750 g de sucre cristal/roux

100 ml d'eau

200 g de figues sèches

150 g d'abricots secs

100 g de poires/pommes séchées

100 g de pruneaux

50 g de raisins de Corinthe

125 g de cerneaux de noix

125 g d'amandes éffilées

50 g de noisettes décortiquées entières

50 g de pistaches décortiquées entières

3 tours de moulins de poivre blanc

3 tours de moulins de mélange 5 baies

3 gousses de cardamome

1 gousse de vanille

1 racine de gingembre

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

le zeste d'une orange

1/2 CC de fève tonka râpée

La veille : Laver les coings en les brossant légèrement sous l'eau. Les couper en 4 en conservant peau et pépin et éliminer la queue.
Dans une bassine à confiture ou une grande cocotte, porter 100 ml d'eau à ébulition, puis y ajouter les quartiers de coing et la racine de gingembre épluchée. Laisser mijoter 1 heure à couvert. En fin de cuisson, filtrer le jus de cuisson dans un chinois ou une mousseline. Presser la chair de coing (après refroidissement) pour extraire le maximum de jus.
Découper en morceaux les gros fruits secs (poires, pommes, figues et abricots). Dénoyauter les pruneaux et découper la chair en morceaux. Mettre les fruits secs à tremper dans le jus de coing : poires, pommes, figues, abricots, pruneaux et raisins secs. Ajouter les graines de cardamome (sans les gousses), la vanille coupée en 4, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, la fève tonka râpée, le poivre blanc, le mélange 5 baies et le zeste d'une orange non traîtée. Laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain : Mettre la bassine à confiture ou la cocotte avec la marinade sur le feu et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 5 minutes en mélangeant souvent. Hors du feu, ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Remettre à cuire sur feu vif. Compter 5 minutes de cuisson après reprise de l'ébullition. En fin de cuisson, ajouter les noix, les noisettes, les pistaches et les amandes éffilées. Mélanger et mettre en pot.

A consommer ou à offrir vite vite, parce qu'après Noël, c'est plus Noël !

Bon appétit,