L’automne en douceur...

Je ne l’ai pas vu arriver, je ne l’ai pas entendu entrer. Il a suffit de quelques gouttes de pluie pour que son puissant parfum de terre mouillée des sous-bois pénètre jusqu’à mes narines par la porte entrouverte. Pourtant, il y avait des signes. La fraîcheur que je croyais matinale était encore là à midi sur mes doigts engourdis et ma gorge dégagée. J’aurais dû me couvrir un peu plus pour l’affronter. L’automne.

Tout à coup j’ai eu besoin de me réchauffer. Première flambée de bois sec, les pieds en éventail devant le foyer allumé dans des chaussettes qui montent un peu plus haut sur la jambe. Tout à coup, j’ai eu envie de douceur. Premiers plats d’automne. Rôti de porc au lait, champignons (girolles, morilles, champignons blancs) à la forestière, tarte aux pommes… Rien de plus doux que ce rôti aromatique, dont voici l’histoire.

Rôti de porc au lait aillé et aux épices douces

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

1 beau rôti de 1,5 kg de porc fermier roulé et bardé par votre boucher ; 1 litre de lait (entier et cru de préférence) ; 1 dizaine de gousses d’ail non épluchées ; 75 g de mie de pain ; 1 bâton de cannelle ; 1 clou de girofle ; noix de muscade ; sel ; poivre

Marche à suivre

Sortez lait et viande du réfrigérateur au moins deux heures avant de les cuisiner pour les amener à température ambiante.

Plus tard, préchauffez votre four à 160°C.

Dans une cocotte pouvant aller au four, déposez au fond le rôti, les gousses d’ail non épluchées, le bâton de cannelle et le clou de girofle. Arrosez avec le lait. Salez, poivrez et râpez une quantité suffisante de noix de muscade pour aromatiser le lait et la viande. Mettez au four et laissez cuire lentement – mais sûrement – à chaleur douce pendant 1h20.

Retournez le rôti toutes les quinze minutes pendant la cuisson. Surveillez bien que le lait ne déborde pas.

Lorsque la viande est cuite, égouttez-la et réservez-la dans du papier d’aluminium. Avec le bouillon de lait, réalisez une sauce. Retirez le bâton de cannelle et le clou de girofle, puis passez dans un bol haut quelques louches de lait parfumé et les gousses d’ail que vous écrasez dans un chinois. Ajoutez la mie de pain dans le lait et mixez longuement jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et mousseux. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Servez immédiatement de fines tranches de rôti arrosez de sauce et régalez-vous. Accompagnez la viande de champignons à la forestière, sautés dans une grosse noisette de beurre, et de petits paniers de haricots verts simplement bouillis ou cuits à la vapeur.

Pour les allergiques, n’ayez pas peur, l’ail n’emporte pas votre palet. Les arômes de cette sauce sont doux et délicats.

Là-dessus, pour donner de la fraîcheur à cet ensemble gourmand, buvez un Bourgogne blanc avec un peu de caractère (fruits secs et miel), comme un Bouzeron par exemple, ou, faites comme moi ce dimanche, servez un fantastique vin de table blanc issu d’un ancien cépage corse, Bianco Gentile 2009, cultivé par Antoine Arena du côté de Patrimonio. Au nez : mirabelle, coing, noisettes ; en bouche : de la rondeur et de la soie. De saison, donc !

Piqûre de rappelle ! N’oubliez pas qu’il est encore temps de participer au concours organisé dans le cadre du second Festival International de la Photographie Culinaire pour le Prix du Blogueur Culinaire. En tant que jury de ce concours, j’aurais le plaisir de choisir les photographies gagnantes auprès d’Isabelle Rozenbaum, photographe (L'Oreille Culinaire), et Chef Damien (750g). Pour participer, rien de plus simple, vous avez jusqu’au 15 octobre 2010 pour nous faire parvenir vos participations, selon les modalités expliquées dans le billet précédent. En cas de difficulté d’acheminement de vos réalisations, n’hésitez pas à contacter directement les organisateurs de ce concours sur le site de 750g (Marie-Rose : mrdomingues [at] 750g.com). Ils valideront ainsi vos participations.

A bientôt,

Brioche Fourrée Cannelle et Gingembre

Tous les week-ends, je mets les mains à la pâte. Cela me détend... Si vous voulez réussir une brioche légère (sans oeuf), savoureuse et moelleuse, je vous invite à essayer la recette des petits pains suédois d'Anne de Papilles et Pupilles, les Kanelbullar.

A la recette initiale, j'ai ajouté 2 CC de gingembre en poudre et j'ai doublé les quantités de cannelle dans la "farce". J'ai également dorer la brioche à l'oeuf et je l'ai parsemée avec du sésame blond et du pavot.

Cuisson à 200°C pendant 20 à 25 minutes pour une seule brioche ; cuisson à 190°C pendant 12 à 15 minutes pour les petits roulés d'Anne.

Bon Appétit !

Riz au Lait du Fond des Bois

MERDRE !

Merdre, aurait dit Ubu, il est temps que je migre ou que j'hiberne, c'est comme tu veux tu choiz' ! Je vois bien que c'est pas la grande forme. Je vois bien que j'ai pas la frite, ni la force de me réveiller aux premières lueurs du jour pour piailler mon amûûûr du monde. Mes cuicuis matinaux sont plutôt faiblards et j'entonne mon chant avec moins d'entrain qu'auparavant. Mais qui s'en soucie, hein ? Pour tout dire, j'en ai ras les plumes de la ville, ras les plumes des étourneaux, p... de racailles à gros bec qui polluent mon sommeil. Oui, il est temps, grand temps que j'me casse !

Tu sais ce qui me ferait plaisir ? - J'peux te dire TU, hein ? On s'connait bien maintenant. Le voussoiement, c'est bon pour les autres ! - Tu sais ce qui me ferait plaisir, mais plaisir, vraiment ? J'aimerais ficeler mon paquetage, emporter 3-4 bouquins avec moi (Lesquels ? Je prendrais celui du moment, American Darling de l'américain Russell Banks, un livre de chevet, La fille de l'homme au piano du canadien Timothy Findley ou son fantastique Pilgrim, puis un recueil de poésie qu'il me serait difficile de choisir : Hugo, Rimbaud ou Verlaine ? Paul Valéry, Saint-John Perse ou Blaise Cendrars ? Et puis non, ce serait Capitale de la douleur de Paul Eluard, forcément !... Et aussi Alcools d'Apollinaire !), j'apporterais un crayon et quelques feuilles de papier pour prendre des notes, une boîte de madeleines, une tablette de chocolat noir, du thé en vrac et je m'envolerais loin, loin, loin...

Je veux m'enfuir, me réfugier, m'isoler au plus profond de la forêt, au calme, à plusieurs milles de la ville. J'ai une envie viscérale de sentir cette odeur si particulière des sous-bois, ce mélange de terre mouillée, d'humus, de feuilles en décomposition ; j'ai envie de me nourrir de l'écorce des arbres, de fouiller la terre à la recherche des graines qui germent sous la mousse ; j'ai envie d'un arbre creux pour me blottir dans la châleur duveteuse d'un nid douillet de ma confection ; j'ai envie de tout cela, oui mais voilà ce n'est guère le moment d'écouter mes états d'âme. Les vacances, le repos bien mérité, après trois mois et des brouettes de travail intensif, c'est pas pour tout de suite. Pour ça, il va falloir être patient. Très patient...

Alors, pour combler ma frustration, pour ne pas finir en pov'tit'oiseau dépressif, je prépare des douceurs que je partage avec mes gloûtons d'oisillons. J'ai une énorme envie de riz au lait depuis quelques temps. En ajoutant les ingrédients dont je dispose, j'ai donc réalisé la recette coup de coeur qui me rassérène : du riz bien rond et bien tendre, du lait d'amande, des épices douces, des fruits secs, et le tour est joué ! Il m'est facile alors de m'imaginer là-bas, au coeur de la forêt, niché au creux de mon arbre, à grignoter des biscuits, une tasse de thé brûlant sur les genous.

Si cela te chante, voici la recette :

Riz au lait du fond des bois

Ingrédients

1 litre de lait d'amandes	125 g de riz rond
75 g de sucre roux	1 gousse de vanille Bourbon
1 bâton de cannelle	1 étoile de badiane
1 noix de muscade ou du macis	1/2 CC de fève tonka râpée
25 g de beurre demi-sel	quelques noisettes entières (fac.)

Marche à suivre

Rincer le riz à l'eau fraîche et égoutter.

Mettre le riz à cuire pendant 20 à 30 minutes, selon la consistance du riz souhaitée, à feu doux dans une casserole avec le lait d'amande, le sucre, la gousse de vanille fendue en 2, le bâton de cannelle, la badiane, la muscade et la fève tonka râpée.

En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre, mélanger puis réserver.

Déguster tiède ou froid, avec un thé fumé Lapsang Souchong ou idéalement avec un thé Pu-erh, -mon préféré- qui saura allier ses saveurs de terre fermentée avec les saveurs de fruits secs, boisées et épicées du riz au lait.

Bon appétit !

Et pendant que j'y pense, rendons à César ce qui appartient à César, merci mille fois, ma chère Cléa, pour m'avoir permis de savoir comment utiliser mon lait d'amande !

Blood Orange & Cinnamon Curd

Je suis là, je suis là !... Enfin heu... je ne fais que passer. Juste pour dire merci. Deux gros merci même. Le premier sera pour vous, sympatoches commentateurs. Un gros merci pour ceux et celles qui me lisent et m'incitent à poursuivre. Le second sera pour Lilo. Un gros merci à elle pour m'avoir donner envie de me remettre (un peu) derrière mes fourneaux. Oh, pas pour grand chose, hein ! Z'allez voir...

Je lis souvent des recettes de Lemon Curd un peu partout. Je me suis dit cette semaine, à la lecture du billet de "Madame Campagne", qu'il était temps d'y goûter. Mais... comme je ne suis pas fana de préparation sucrée à base de citron (pas fana, veut pas dire que j'aime pas), comme Ma Tendre est pire que moi et n'aime pas ça du tout du tout, j'ai eu envie de varier et de faire la recette avec des oranges. Celles que je prèfère étant les oranges sanguines, j'ai essayé avec leur jus et... voici donc un Blood Orange & Cinnamon Curd :


Bah heu... voui, j'ai pas pu m'empêcher de mettre quelques épices pour relever les saveurs. Suivre un recette à la lettre ? Moi ? Mouaif, m'arrive pas souvent ça, là est mon moindre défaut.

Verdict de ce dégusto-test : Délicieux ! Me suis même fait surprendre la cuillère dans le pot entre midi et deux. Pas bien !...

La recette de Lilo était impeccable. Il en existe tout un tas ailleurs. Pas la peine de répéter la marche à suivre ici, n'est-ce pas ? Je fais mon flemmard et je vous dit...

A bientôt !


P.S. : Ah, j'oubliais ! Les nouvelles couleurs que vous voyez, si vous rafraichissez vos pages, c'est du très provisoire. Après une mauvais manip, j'ai perdu quelques images (barre de titre et pied de page). Pour réparer, j'ai bricolé un p'tit truc en 4ème vitesse. Et comme moi et le bricolage, ça fait deux...

Confiture de Noël aux Fruits Secs et Epices

Je m'octroie une posette à l'heure du déjeuner pour publier ce billet sur un blog bien silencieux ces derniers jours. Tout ça, c'est la faute à Messieurs Trodeboulot et Padetemps, deux sales types à la mine patibulaire qui n'ont de cesse de me harceler. Le sandwich dans une main, le clavier sous l'autre, des miettes un peu partout, la position n'est pas idéale, mais je ferais avec. Et en plus de ça, faut faire court... Ouais, z'avez bien lu, mes fidèles, faut que je fasse court. Ohé, cessez les sarcasmes, hein ! Je sais : faire court chez moi est peu commun. J'ai toujours la fâcheuse habitude d'en mettre une tartine... pour ne pas dire grand chose. Et bien là, je vais aller à l'essentiel :

Noël. Bientôt. Confiture. Miam-miam. Epices. Re-miam. Fruits secs.
Rhooo ! Miam-miam-miam-miam-miam-miam...

Et voici la looongue liste des ingrédients (pour 4 pots de 500 g) :

1 kg de coings (bien jaunes)

750 g de sucre cristal/roux

100 ml d'eau

200 g de figues sèches

150 g d'abricots secs

100 g de poires/pommes séchées

100 g de pruneaux

50 g de raisins de Corinthe

125 g de cerneaux de noix

125 g d'amandes éffilées

50 g de noisettes décortiquées entières

50 g de pistaches décortiquées entières

3 tours de moulins de poivre blanc

3 tours de moulins de mélange 5 baies

3 gousses de cardamome

1 gousse de vanille

1 racine de gingembre

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

le zeste d'une orange

1/2 CC de fève tonka râpée

La veille : Laver les coings en les brossant légèrement sous l'eau. Les couper en 4 en conservant peau et pépin et éliminer la queue.
Dans une bassine à confiture ou une grande cocotte, porter 100 ml d'eau à ébulition, puis y ajouter les quartiers de coing et la racine de gingembre épluchée. Laisser mijoter 1 heure à couvert. En fin de cuisson, filtrer le jus de cuisson dans un chinois ou une mousseline. Presser la chair de coing (après refroidissement) pour extraire le maximum de jus.
Découper en morceaux les gros fruits secs (poires, pommes, figues et abricots). Dénoyauter les pruneaux et découper la chair en morceaux. Mettre les fruits secs à tremper dans le jus de coing : poires, pommes, figues, abricots, pruneaux et raisins secs. Ajouter les graines de cardamome (sans les gousses), la vanille coupée en 4, le bâton de cannelle, l'étoile de badiane, la fève tonka râpée, le poivre blanc, le mélange 5 baies et le zeste d'une orange non traîtée. Laisser tremper toute une nuit.

Le lendemain : Mettre la bassine à confiture ou la cocotte avec la marinade sur le feu et porter à ébullition. Baisser le feu et cuire 5 minutes en mélangeant souvent. Hors du feu, ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Remettre à cuire sur feu vif. Compter 5 minutes de cuisson après reprise de l'ébullition. En fin de cuisson, ajouter les noix, les noisettes, les pistaches et les amandes éffilées. Mélanger et mettre en pot.

A consommer ou à offrir vite vite, parce qu'après Noël, c'est plus Noël !

Bon appétit,

Pain d'Epices Croquant Pour Oiseau Gourmand

Des pains d'épices, un peu comme une mauvaise graine, il en pousse un peu partout ces derniers temps. Comme qui dirait que ça sent Noël, non ?...

Vous me permettrez peut-être de vous présenter mon distributeur à grain que j'ai mis en évidence sur le rebord de ma fenêtre (Louche pas comme ça dessus, Fratwoman !) et que je partage bien naturellement avec mes quelques rares amis qui n'ont pas encore pris leur envol vers le Grand Sud. Il s'agit précisément d'un pain d'épices, que j'ai garni de toutes les graines qui se trouvaient -malheureusement pour elles- sous ma main au moment de sa confection (il en était de même des épices). Vous verrez, celui-ci est très simple à réaliser, un fumet enivrant se dégage du four à la cuisson et lors de la dégustation... il croque à merveille sous le bec. Voilà donc un régal pour un tit'oiseau qui prend soin de son plumage de saison rouge (quoi qu'en dise la tortue têtue).


La recette du pain d'épices croquant :

250 g de farine de froment

250 g de farine de blé noir (ou seigle)

125 ml de miel

150 g de sucre roux

100 ml de lait

75 g de beurre demi-sel

1 oeuf

1 CC de bicarbonate de soude

1 CC de cannelle en poudre

1 CC de gingembre en poudre

1 CC de mélange d'épices pour pain d'épices (clou de girofle, anis, cannelle, gingembre)

1 tour de moulin de mélange 5 baies

1 tour de moulin de poivre noir

1 tour de moulin de poivre blanc

1 lichette de Grand Marnier rouge

1 grosses poignées de graines/céréales (flocons d'avoine, flocons de blé, pavot, anis, cardamome, etc.)

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser les farines. Faire bouillir le lait.
Dans un grand saladier, mélanger le miel, le sucre, le lait bouilli et le beurre demi-sel. Quand le beurre a fondu, ajouter l'oeuf et le Grand Marnier. Ajouter ensuite les farines et le bicarbonate. Mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter les épices, puis les graines et les flocons de céréales. Mélanger brièvement.
Verser dans un moule à cake graissé ou répartir dans des mini moules à cake graissés en remplissant au 2/3. Enfourner pendant 45-50 min. Si le dessus du cake brunit, diminuer le four à 150°C et recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
Une fois cuit, sortir du four et laisser refroidir. Démouler sur une grille.
Consommer à l'heure du thé ou, mieux, légèrement rassis et légèrement beurré au petit déjeuner 2-3 jours plus tard... Si, si , c'est possib' !

Bon appétit,

Compote Pomme Poire Courge Butternut et Cidre, Crumble Blé Noir et Gingembre

Pas fastoche fastoche de photographier un crumble, hein ! C'est pas l'genre de plat qui s'laisse aisément prend'en photo. Y s'rait plutôt du genre rebelle, si vous voyez c'que j'veux dire... Un crumble, c'est un peu comme un adolescent boutonneux qui tire la tronche, pass'que Manman l'oblige à poser à côté d'Mamie Gâteau et d'son dentier pour la Noël et... Heu... Mouaif ! J'me rends compte que c'est un rien ragoûtant c'que j'vous raconte là. Et pis inutile avec ça. Non, si j'veux qu'vous lisiez c'billet jusqu'au bout, il faut peut-être que j'm'arrête et que j'tienne des propos plus alléchants. Alors...

Voici la recette (une de plus !) d'un crumble géant de la mort qui tue sur une compote de mille millions de mille sabord de tonnerre de Brest qu'elle est trop bonne !...

Mouaif. Pas mieux. On se contente de cela ou on se passe d'intro pour aller droit au but, OK ?


La recette de la compote pomme, poire, courge Butternut et cidre :

1 kg de pommes Elstar

2 poires

500 g de courges Butternut

1 petit verre de cidre brut

75 g de sucre roux

1 bâton de cannelle

Eplucher et épépiner les pommes et les poires. Eplucher la courge Butternut. Couper les fruits en cubes et mettre à cuire à feu doux dans une grande cocotte avec le verre de cidre, le sucre roux et le bâton de cannelle. Cuire 10-15 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient réduits en compote. Retirer le bâton de cannelle. Mixer selon la texture désirée. Réserver.


La recette du crumble à la farine de blé noir et au gingembre :

200 g de farine de froment

25 g de crème d'avoine

75 g de farine de blé noir

225 g de beurre demi-sel

180 g de cassonade

1/2 CS de cannelle en poudre

1/2 CS de noix de muscade râpée

1 CS de gingembre en poudre

Préchauffer le four à 200°C.
Dans un grand saladier, tamiser les farines et la crème d'avoine. Ajouter la cassonade, la cannelle en poudre, la noix de muscade râpée, le gingembre en poudre. Couper le beurre demi-sel en petits cubes et ajouter au mélange sec. Pétrir du bout des doigts, jusqu'à obtention d'un pâte granuleuse.
Verser la compote au fond d'un grand plat et émietter la pâte à crumble sur le dessus. Enfourner pendant 25 minutes. Baisser éventuellement le four à 180°C.
Sortir du four, laisser tiédir et déguster... Non, D-E-G-U-S-T-E-R !


Bon appétit !