jeudi 30 avril 2009

Leçon d'anatomie ou comment le oiseau ingère tout ça ?!

Le problème de le oiseau, de manière générale, c'est qu'il est très gourmand, qu'il a un estomac GROOOS comme ça et que plus il est gourmand plus il mange et plus il mange plus son estomac il est GROOOS comme ça.

Le problème de le oiseau, en particulier, c'est qu'il est très stressé par périodes et que lors de ces périodes de stress il n'est pas seulement gourmand, il n'a pas seulement un estomac GROOOS comme ça, non, le problème alors c'est qu'il dévore, oui qu'il DEVORE tout ce qui lui passe sous la patte : les biscuits, le chocolat, le pain. Et les miettes des biscuits et du chocolat et du pain qui ont essayé en vain d'échapper à ses terribles becquées. Et si cela ne suffit pas, il n'hésite pas à avaler à la cuillère ou à la louche le beurre, la crème, le lait et même la peau que forme le lait quand il a trop bouilli. Et s'il le pouvait, je crois bien que le oiseau il avalerait même le bidon de l'huile d'olive qu'elle nous vient du sud là-bas où que les bidons de l'huile d'olive il pousse à même les arb' et qu'elle est excellente même à boire comme ça.

Le problème de le oiseau, en ce moment précis où j'écris ces quelques lignes, c'est qu'il n'est pas seulement gourmand, il n'a pas seulement un estomac GROOOS comme ça, c'est qu'il est en pleine période faste de stress intense et que par conséquent il dévore, oui, il DEVORE ! Et chacun sait que dévorer comme cela sans d'autre but que d'occuper son estomac pour ne pas laisser le cerveau s'emballer, n'a pas d'autre effet que de le remplumer un peu plus qu'il ne l'est déjà.

Voyez plutôt...

Du haut de mes 1809 mm - oui, je sais ce que vous allez dire, je suis un l'oiseau plutôt grand de mon espèce, mais ceci ne justifie pas cela -, j'atteindrais à ce régime-là bientôt le quintal. OUCH ! Quand on pense qu'il y a encore 3 ans et demi je faisais bien 20 kilos de moins et qu'on pouvait voir mes barres de chocolat - celles qui se trouvent au niveau des abdos, pas celles qui se trouvent aujourd'hui dans mon sac à dos pour mon quatre heures - quand je pouvais encore enfiler un tee-shirt moulant de façon décente.

Je sais, je sais, chère lectrice/cher lecteur plumé(e) ou non, que je puis être l'objet de vos fantasmes les plus fous et que je viens de leur en mettre un sacré coup derrière la tête en vous révélant mes affolantes nouvelles mensurations. Mais, vous l'aurez compris, le oiseau il arrive de moins en moins à décoller le c*** de sa chaise tellement qu'il est relou et il se dit qu'il serait grand temps de faire quelque chose. Alors, le oiseau, il l'a fait ce quelque chose : je suis allé vérifier mes taux de (bon et mauvais) cholestérol en espérant que les résultats soient si catastrophiques qu'il faille alors stopper tout net les dégâts. Hélàs, il n'en fut rien ! Tip top mes résultats. ET MEEERDE !... Alors, l’oiseau il est retourné voir son docteur qu’il aime bien parce que celui-là il lui fait pas de méchantes piqûres qui font mal et le docteur il a expliqué longuement que le métabolisme de le oiseau il y est pour beaucoup dans le remplumage intempestif de ces derniers mois. Tout ça en fait, c’est rien qu’à cause de l’anatomie de le oiseau. Saloperie d’anatomie !

En effet (voir schéma ci-dessous), le oiseau, il est drôlement constitué aussi :
- 1 bec à sucre,
- 1 œufophage,
- 1 cœur d’artichaut,
- 1 foie gras,
- 1 panse bretonne,
- des os à moelle,
- etc.

Donc, en clair qu’il a dit le docteur, le oiseau il a beau faire tous les efforts du monde (Ahem !... Oui, on n’y croit pas une seconde, mais bon...), cela ne changera rien, le oiseau il est foutu comme ça !

Alors donc, au diable les légumes verts, les fruits frais, la chasse aux calories et vive le doigt (la main !) dans la crème Chantilly parfumée à la fève tonka !


Oui, je sais, c'est pitoyable...

A bientôt,

Tit'

lundi 20 avril 2009

Coquillages et crustacés II

Dans mon match contre la montre, je sors toujours perdant. J'avais prévu de vous présenter cette recette-ci à la sortie de l'hiver. Le printemps règne depuis un mois déjà. Pas l'temps, hélas ! Quelques préoccupations qui, sans me retirer le goût de cuisiner (au contraire !), me font chaque jour m'enfuir un peu plus de mon clavier. Bloguer est le cadet de mes soucis. Je suis bien trop pollué par des évènements qui toucheront dans quelques semaines des hommes et des femmes que je côtoie pour certains depuis neuf ans, un peu moins pour d'autres. La crise, hélas ! Je ne devrais peut-être pas tant me soucier de cela, me direz-vous, mais j'ai choisi il y a quelques mois de représenter mes collaborateurs. Je me dois de tout faire pour défendre les emplois de ces gens qui font partie de ma vie, même si ce ne sont que des collègues de bureau, même si je ne peux pas en encadrer certains (ouais, beaucoup même !). Et puis je ne suis pas plus assuré qu'un autre de garder mon boulot. D'ici la fin juin, nous serons fixés sur nos sorts...

Allons ! Ressaisissons-nous et regardons de plus près ce que je vous propose aujourd'hui. Parce que l'essentiel dans cette p... de vie, c'est bien notre plaisir avant tout, nan ? J'veux dire, tant qu'il y a la santé, y'a pas d'mal à se faire plaisir.

Je réitère donc mon leitmotiv du poisson poché. Entêté comme un tordu de têtu que je suis, j'ai renouvelé l'expérience en variant poissons et parfums. J'ai surtout affiné la méthode et celle qui arrive a fonctionné à merveille. L'objectif est d'atteindre la cuisson parfaite, c'est-à-dire lorsque le poisson est juste cuit, une chair encore ferme sous la fourchette mais fondante en bouche, comme une noix de beurre sur une patate chaude. Le poisson du jour (du cabillaud) a une chair si tendre, si fine, que la cuisson par pochage se fait en douceur jusqu'au cœur du morceau. Pour cela, il faut veiller à quelques règles essentielles : que le poisson soit extra frais, que la tranche n'excède pas les 150 à 200 g, qu'elle ne fasse pas plus de 2 cm d'épaisseur, qu'elle soit à température ambiante au moment de la cuisson, que le bouillon soit chaud.

Maintenant que vous voilà informés, y'a plus qu'à ! Qu'à tester ces saveurs qui, j'espère, vous transporteront au delà des mers, là où le soleil se lève, quelque part dans cette Asie qui enrichit tant notre cuisine.

Coquillages et crustacés II

Cabillaud poché au jus de palourdes et de moules de bouchot,
pois cassés & coriandre, bouillon goût citron vert,
rondelles de cèleri et épices aux cinq parfums de Chine

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 beaux dos de cabillaud ; 16 palourdes ; 1/2 litre de moules de bouchot ; 100 g de pois cassés ; 1 bouquet de coriandre fraîche ; 1 citron vert non traité ; 1 petite branche de cèleri commun ; 8 grains de poivre du Sichuan ; 1 bâton de cannelle ; 16 graines de fenouil ; 1 étoile de badiane ; 2 clous de girofle ; fleur de sel

Marche à suivre

Faites lever deux beaux dos de cabillaud sans arête et sans peau par votre sympathique poissonnier. Dès votre retour chez vous, passez vos filets sous un filet d'eau froide, essuyez-les délicatement, coupez chaque dos en deux morceaux assez réguliers et réservez dans un plat au frais jusqu'au moment de la cuisson ou conservez-les ainsi à température ambiante, si vous avez l'intention de vous mettre tout de suite. Nettoyez et rincez également avec soin et successivement palourdes et moules dans un grand bain d'eau froide. Réservez.

Mettez les pois cassés à cuire dans de l'eau salée, selon les instructions portées sur le sachet. Comptez entre 25 et 30 minutes ; ils doivent se tenir parfaitement et fondre sur la langue. Pendant ce temps, rincez la branche de cèleri. Essuyez, épluchez et découpez-la en fines rondelles. Rincez et essuyez délicatement le bouquet de coriandre.

Préparez le bouillon. Lavez le citron vert, essuyez-le et prélevez les zestes coupés fins. Pressez le jus et versez-le avec les zestes dans une casserole contenant 100 ml d'eau. Ajoutez les rondelles de cèleri et les épices : poivre, cannelle, fenouil, anis étoilé, clous de girofle. Salez à votre convenance. Portez-le tout à ébullition, couvrez, coupez le feu et laissez infuser pendant 20 min.

Quand les pois cassés sont cuits, égouttez-les en prenant soin de conserver 50 ml de jus de cuisson que vous versez au fond de la sauteuse. Vous y mettrez à cuire, dans quelques instants, les coquillages et vous y pocherez les morceaux de cabillaud. Réservez les pois cassés.

Portez le jus de cuisson conservé des pois cassés à ébullition, baissez le feu et ajoutez les palourdes. Couvrez et maintenez la cuisson sous couvert ainsi pendant 3 min. Retirez à l'écumoir et réservez les palourdes. Mettez à cuire les moules sur le même principe pendant 3 min. Retirez et réservez. Coupez le feu et pochez enfin les morceaux de cabillaud dans ce jus de cuisson encore chaud à couvert pendant 4 à 5 minutes. Veillez à ce que le jus recouvre bien les morceaux de poisson. Si ce n'est pas le cas, retournez-les à mi-temps.

Réchauffez à feu doux le bouillon citronné et épicé en y retirant les zestes et les épices [NDLR : je préfère les conserver et les servir dans les assiettes, à l'exception du bâton de cannelle, de l'étoile de badiane et des 2 clous de girolfe], ajoutez les pois cassés et quelques brins de coriandre fraîche.

Dressez des assiettes creuses : placez 1 morceau de cabillaud au fond de chaque assiette, mettez tout autour les palourdes et les moules, versez alors le bouillon chaud sur l'ensemble et répartissez les rondelles de cèleri, les pois cassés et les épices en grain. Décorez avec quelques brins de coriandre et servez aussitôt.

Bon appétit,
Tit'

mercredi 1 avril 2009

Carambelle & Mimosarde

Y’a pas à chier, j’suis plutôt doué avec ça. La reine Chrissine n’a qu’à bien s’tenir. Chrissine, Chrissine ! Bah, Chrissine Ferber pardi, la reine de la marmelade, la fée d’la gelée, ze queen of ze confiote !... ’Fin, après moi.

« Mouaif, bof ! » feront certaines mauvaises langues mal intentionnées ; j’rétorquerais plutôt « Ouais, M.O.F. ! », question d’point d’vue. C’est que dans les faits, j’lui arrive pas à la ch’ville à la fille. Quoique.

Le titre de M.O.F. me siérait bien aussi, nan ? Meilleur Oiseau de France, c’est déjà pas mal, nan ? Car, c’est vrai quoi, quand même, les confitures, les marmelades et tout ça, je crois que je touche ma bille à défaut d’toucher aut’chose. En fait, c’est pas plus compliqué que ça. Suffit d’connaît’ un peu. Mais là. Faut dire aussi. Carambelle & mimosarde. C’est abusé. Ça f’rait presque tourner en bourrique. Carambelle & mimosarde. C’est qu’j’y aurais pas pensé, di’donc. Carambelle & mimosarde. C’est qu’ça m’a pris comme ça la nuit dans mon sommeil. Ou plutôt au réveil, comme une envie de… Y’en a des qui « rêvent », n’est-ce pas, bah moi, je me réveille avec la gueule toute entartinée d’idées de confitures les plus folles – quand on vous dit qu’il est grave le gars ! –. Carambelle & mimosarde. En même temps, au premier abord, on pourrait hésiter. Ne serait-ce pas un rien incongru de mélanger la douceur et le parfum de ce petit fruit dont raffolent les oiseaux de mon espèce, la carambelle, au goût un rien plus sauvage, prononcé, vivifiant de la mimosarde ? Comme pour tout, c’est une question de dosage. Et ça, comme j’l’ai dit p’us haut et j’le répète, y’a pas à chier, je suis doué pour ça !...

Ouais, le gars l’oiseau, l’est pas peu fier à cul d’poule de sa confiote !

Confiture Carambelle & Mimosarde



Ingrédients (pour 2 pots de 500 g)

600 g de carambelles bien mûres ou 500 g de carambelles surgelées et dénoyautées (Merci, Picard !) ; 5 gousses de mimosarde verte ; 1/2 jus de citron vert ; 400 g de sucre cristal

Marche à suivre

Si elles sont fraîches, rincez les carambelles à l’eau fraîche et essuyez-les délicatement. Coupez en deux et dénoyautez-les. Si elles sont surgelées [NDLR : Bah oui, c’est pas la saison, hein ! Comment croyez vous que ?... J’en avais envie, alors voilà, j’écoute mes envies !... Et non, je ne suis pas enceint. Ou alors la médecine a fait des progrès phénoménaux depuis que j’ai la tête dans l’...], rien à faire, vous les sortez à la dernière minute. Fendez les gousses de mimosarde en deux, grattez pour récupérer les grains. Réduisez-les en poudre dans un mortier avec un peu de sucre cristal. Réservez.

Dans une casserole à bords hauts, mélangez le sucre, la poudre sucre/mimosarde, avec les carambelles. Arrosez avec le jus de citron et mélangez avec une cuillère en bois. Laissez macérer une vingtaine de minutes, puis portez le tout à ébullition. Baissez le feu et maintenez la cuisson pendant 8 minutes en remuant fréquemment. Mettez en pot immédiatement.

Astuces (puisqu’on me le demande souvent)

Toujours bien choisir vos fruits : ils doivent être parfaitement sains, sans tache, mûrs à point mais pas trop. Pas facile de choisir ses carambelles en pleine saison, la maraîchère vous fera les yeux noirs si vous y songez seulement. Autant se la jouer cool et en prendre un peu plus. Ce ne sera pas perdu de toute manière, j’vous fais confiance, bande de gourmands !

Les sucres : Je préfère le sucre cristal blanc. Pour un goût plus prononcé, il m’arrive d’utiliser de la cassonade de temps à autre.

La cuisson : Un moment délicat... Entre nous, je déteste les cuissons trop longues. Si la cuisson prolongée est un gage de conservation tout l’hiver et de prise de la confiture, je suis malgré tout plutôt favorable à une confiture allégée en sucre et cuite 4 à 5 fois moins de temps. Souvent 5 min. me suffisent. Evidemment, la quantité de confiture que je réalise alors est ridicule (1 ou 2 pots de 500 g) et est consommée la plupart du temps dans les 3 ou 4 mois qui suivent. Repos au frais obligatoire avant et surtout après ouverture.

Les pots : Cela va de soi, propres et en parfait état. Je pratique la technique du « twist-off ». Avec des pots à vis, je visse le couvercle et retourne les pots tête en bas, pendant la phase de refroidissement. Cette méthode favorise également la conservation.

La pectine de fruit : La pectine de fruit, c’est la garantie d’une bonne tenue de la confiture après cuisson. J’utilise pour ma part rarement de la pectine de fruit (j’aime les confiotes qui dégoulinent de la tartine sur les doigts, souvenir de môme et pis voilà !), sauf pour la réalisation de la gelée, où l’apport de pectine est obligatoire. Il n’y a pas de secret, la meilleure des pectines, par son efficacité et son goût plutôt neutre, qui permet de l’utiliser partout, provient de la cuisson de la pomme à la vapeur ou à l’eau, avec chair, peau et pépins. La groseille est également très efficace et souvent présente dans les confitures à fruit rouge.

Pectine... ou agar-agar ? A défaut de pectine (dont je peux me passer) et pour une confiture allégée en sucre (-40 à 50% de sucre par pot de confiture), il m’arrive d’utiliser de la poudre d’agar-agar. Il faut par contre être patient pour adopter ce redoutable gélifiant : plusieurs essais seront nécessaires pour trouver le bon dosage (environ 1 g d’agar-agar par litre de confiture, ce qui n’est pas évident à mesurer sans outil très précis). Je ne pense pas vous apprendre quoi que ce soit sur l’utilisation de l’agar-agar, quelques expertes le font mieux que moi !

Carambelle & mimosarde...

A très bientôt,
Tit'