Ar vro, ma bro - Un pays, mon pays et un Kouign Amann

Il y a des jours comme aujourd'hui : je me lève le sourire aux lèvres, malgré les cordes de pluie que j'entends battre aux carreaux. Quand j'y pense, nous étions si bien à respirer le vent iodé sous les nuages gras, gris et humides emplis de crachin, cette petite pluie fine et drue si typique de la région qui détrempe les vareuses jusqu’aux os ; nous étions si bien sous le soleil tout à coup perçant sur la plage, flamboyant et chaleureux sur nos visages, sur notre peau à peine halée. Curieuse saison avec vingt-trois degrés au plus chaud sur le sable, dix-sept ou dix-huit degrés dans l’eau, des conditions météorologiques plutôt dingues, comme un peu partout, un été pourri paraît-il, avec des coups de chien, des avis de grand frais, si bien qu’on se serait cru en octobre. Et tant pis ! Nous étions si bien là-bas en Bretagne, dans ce Finistère qui, à défaut de m’avoir vu naître, m’a vu grandir le temps des vacances et a fait grandir en moi un amour infini pour sa terre rude, pour sa nature aux couleurs changeantes. Dame oui, je l’aime ce pays, mon pays, ma bro !

Il y a des jours comme aujourd’hui : je ris de toutes mes dents, heureux, la bouche fendue jusqu’aux oreilles, parce qu’il pleut encore à verse sur Paris ; des trombes d’eau inondent le pavé, des bourrasques de vent arrachent le parapluie des mains du pauvre bougre qui essaye de protéger son costard-cravate en traversant à midi le parvis de la Gare Montparnasse. Je me marre, malgré la pluie diluvienne qui trempe ma chemise, ma tête à lunettes enfouie tant bien que mal sous le piteux abri que m’offre Le Télégramme du jour annonçant une météo désastreuse sur tout le pays, à l’exception de l’extrême ouest qui envoie paître les nuages plus loin à l’intérieur, au-dessus de ma tête justement. Dame oui, ce pays de folie, c’est mon pays, ma bro !

Il y a des jours comme aujourd’hui : tiens, le soleil décide de se réapproprier enfin un peu du territoire dont il s’était exilé depuis de longues semaines. Sous les rayons qui réchauffent mon cœur, je ne peux empêcher mon esprit de vagabonder une nouvelle fois en Bretagne vers ce Finistère qui m’est si cher. Me voilà comme souvent assis sur ce rocher dominant les flots écumants à la pointe de Men Meur, le regard plongé dans l’horizon enflammé, le nez au vent, emmitouflé comme je le serais aux Pôles, guettant dans quelques minutes, lorsque le soleil se couchera définitivement pour la journée, l’arrivée de ce souffle fantastique et glacial venu des entrailles pourtant bouillonnantes de la terre. Je patiente et je guette. Je guette ce souffle de mort, qui terrifiait tant les anciens et qui me rappelle chaque fois comme cette terre, ce pays – Dame oui, mon pays, ma bro ! – est empreint de magie, car nous voici bel et bien au royaume incontesté de la Grande Faucheuse, la Mort, ar Ankou, comme on l’appelle ici, avançant le long des chemins creux sur sa charrette cahotante, les essieux grinçants, tirée par des chevaux ou des bœufs décharnés, selon ce que l’on veut bien voir dans les horribles monstres qu’elle dirige. L’Ankou se rapproche, la Mort s’amuse des rondes des Korrigans, qui envahissent la lande et entraînent dans de folles danses les pauvres hères égarés à la nuit tombée, l’Ankou, l’affreux squelette sur lequel demeurent des lambeaux de chair sous ses guenilles, en quête d’âmes en peine, qui vint habiter mes plus épouvantables cauchemars de gosse, après que j’ai découvert le plus fascinant recueil de contes qu’il m’a été donné de lire du haut de mes neuf ans, un recueil broché plein de cette poussière qui me faisait méchamment éternuer et sentant la mort aux rats, à côté de laquelle le précieux ouvrage était entreposé pendant les longs mois d’absence de la maison que nous occupions le temps des vacances en Argoat, une petite maison nichée dans un vallon venteux et boueux en plein cœur de la Bretagne paysanne, près de la mystérieuse forêt du Fréau et de la chapelle Saint Tudec, dans ce Finistère tant aimé, dans mon pays tant aimé, ma bro.

Je tends l’oreille, car voici soudain le vent glacial, je perçois le son étrange qu’il émet lorsqu’il caresse l’onde si plane tout à coup, un petit grincement à peine perceptible lorsqu’il frôle la végétation de la lande. Je souris, plus fort encore, car je sais que ce souffle infernal qui essaie de se glisser sous mon pull et me gèle les doigts ne m’atteint pas, ne nous atteint pas. Je sens les miens qui tressaillent dans la fraîcheur si subite, alors je les enserre de mes bras protecteurs, tous les trois, et je leur dis combien je les aime.

Tout à coup, il me semble me rappeler qu’il y a un KiKi en cours, un KiKiVeutKiVientKuisiner dont je serais (l’heureux) organisateur, avec un sujet pas forcément évident, car il demande un (tout petit) peu de dextérité et d’organisation. Mais, le sujet aux couleurs de ma Bretagne adorée est si gourmand, le Kouign Amann, comment résistez-vous à ce délice ? Moi, je n’y arrive pas...

Pour ceux que la réalisation d’un Kouign Amann effraierait ou rebuterait – et je les comprends – voici une méthode imparable, qui vous permettra d’éviter la bouillie ou le plâtre final, une méthode et quelques conseils précieux pour vous garantir une belle réussite.

Kouign Amann « Ma Bro » (aux fraises de Plougastel)

Ingrédients

Pour la confiture de fraises : 400 g de fraises de Plougastel (type Mara des bois) ; 400 g de sucre cristal ; 1 CC de jus de citron.

Pour le Kouign Amann : 250 g de farine de froment ; 100 ml d’eau ; 5 à 7 g de levure fraîche de boulanger ; 250 g de beurre de baratte demi-sel ; 250 g de sucre blanc en poudre.

Marche à suivre

Préparez la confiture de fraises de Plougastel en mettant à macérer les fraises entières, nettoyées et équeutées, dans le sucre avec 1 CC de jus de citron pendant quelques heures. Lorsque les fruits ont rendu suffisamment de jus, mélanger délicatement et mettez à cuire dans un confiturier ou une cocotte à fond épais et à bord haut. Portez la confiture à ébullition sur feu vif et laissez cuire ainsi pendant 8 minutes. Lorsque la préparation s’épaissit, mettez la confiture en pot. Laissez refroidir intégralement le pot avant utilisation.

Préparez le kouign amann. Le principe est simple : agissez tel que vous le feriez pour une pâte feuilletée ou mieux pour un croissant.

1 – Préparation de la détrempe (H-6) : Dans un grand saladier ou sur un tapis de pâtisserie, préparez une détrempe levée avec la farine et la levure fraîche de boulanger diluée dans l’eau à température ambiante. Formez une boule compacte et pétrissez à la main un bon quart d’heure pour détendre et assouplir la pâte (cette étape peut être effectuée dans un pétrin électrique ou mécanique pendant 10 min). Réservez et laissez lever entre 1 et 2 heures.

Note – Contrairement à ce que je peux lire fréquemment, je ne laisse pas ma pâte lever à température ambiante sous un linge humide, comme je le ferais avec une pâte à pain classique. Je réserve la détrempe sous un film plastique au réfrigérateur entre 2 et 4 heures (voire plus), afin qu’elle lève suffisamment et qu’elle soit à la même température que le beurre.

2 – Premier tour (H-4) : Après repos, sur un plan de travail très légèrement fariné, étalez au rouleau la détrempe en un grand rectangle d’environ 30 x 60 cm, sur une épaisseur d’environ 5 mm. Sortez le beurre demi-sel du réfrigérateur, placez-le entre deux films plastiques (ou deux feuilles de papier de cuisson), puis étalez-le en un carré d’environ 20 x 20 cm et d’une épaisseur inférieure à 5 mm. Retirez les films plastiques et placez le beurre au centre du rectangle de pâte. Rabattez la pâte en portefeuille sur le beurre, pressez les bords, puis donnez un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre. Etaler délicatement la pâte en un rectangle de 30 x 60 cm, pliez en portefeuille, donnez un quart de tour à la pâte, étalez en rectangle de 30 x 60 cm, pliez une dernière fois en portefeuille, avant de placer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.

3 – Second tour (H-3) : Sortez la pâte du réfrigérateur, puis effectuez successivement les gestes suivants : sur le plan de travail très légèrement fariné, étalez au rouleau la pâte en rectangle de 30 x 60 cm, pliez en portefeuille, donnez un quart de tour ; étalez la pâte en rectangle, pliez en portefeuille, puis placez au frais pendant 1 heure.

4 – Troisième et dernier tour (H-2) : Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur le plan de travail très légèrement fariné, étalez au rouleau la pâte en rectangle de 30 x 60 cm, puis versez dessus un quart du sucre en poudre. Pliez la pâte en portefeuille, de manière à emprisonner le sucre, donnez un quart de tour et étalez au rouleau la pâte en rectangle. Recommencez l’opération pour les deux autres quarts de sucre. Conservez un quart de sucre que vous ajouterez avant la cuisson. Etalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm max. et selon la forme du moule que vous employez (idéalement, un grand plat à tarte recouvert d’une feuille de papier cuisson généreusement graissée, sur laquelle vous prendrez soin de verser la moitié du dernier quart de sucre en poudre), puis, au choix, réservez au frais pendant 1 heure ou laissez lever à température ambiante.

Note – Pour un résultat plus feuilleté et croustillant, réservez votre pâte au frais. Pour un résultat plus moelleux et légèrement brioché, laissez-la lever à température ambiante.

5 – Cuisson (H-1) : Préchauffez votre four à 210°C. Versez le sucre restant sur la pâte avant de glisser le plat dans le four. Mettez à cuire pendant 25 minutes. Votre Kouign Amann doit lever et prendre une jolie couleur dorée, très légèrement caramélisée. Sortez le plat et laissez refroidir sur une grille.

Note – Prenez soin de ne pas cuire votre Kouign Amann trop longtemps dans un premier temps, car celui-ci est bien meilleur réchauffé.

6 – Dégustation (H0) : Préchauffez votre four à 150°C et enfournez le Kouign Amann entre 10 et 15 minutes. Dégustez tiède.

Pour un moment plus gourmand encore, estampillé 100% « Made In Bretagne », rien de tel que l’ajout d’une grosse cuillère de confiture de fraises de Plougastel dans une part de Kouign Amann encore tiède coupée en deux. Je vous suggérerais bien d’autres tentations, mais ce ne serait pas bien raisonnable... ;o)

Voilà. J’espère que ces éléments donneront aux récalcitrants l’envie de se lancer. Il reste 18 jours pour participer : le 21 septembre à 21h21, je n’accepterais plus les participations. Pour vous rappeler les règles du jeu, je vous invite à relire le billet d’annonce de la 21ème édition du KKVKVK (billet complété aujourd’hui).

Je vous souhaite un très bon KiKi et je vous dis à très bientôt,

P.S. : Rappel non négligeable, pour des raisons indépendantes de ma volonté, je n’ai pas de Web à domicile et cela depuis 1 mois 12 jours et quelques heures… CLUB-INTERNET, nommons-les clairement, est à ce jour INCAPABLE de rétablir la connexion et d’identifier le problème qui, toutes vérifications faites, ne vient pas de mon modem ou de ma ligne téléphonique, mais de la machine pourrie à laquelle je suis relié au central. Pas d’Internet, pas de téléphone fixe et des frais de téléphonie mobile qui s’accumulent de manière scandaleuse, vive le progrès ! Si cette édition du KiKi rencontrait des difficultés, elles ne seraient pas de mon seul fait, vous le comprendrez bien.