Soupe Parmentière huîtres, morilles et lard croustillant

Et c'est là qu'on se rend compte, quand vient le froid, qu'il n'y a rien de mieux pour nous rasséréner qu'une bonne soupe bien chaude. Et c'est là qu'on se rend compte qu'il fait nuit plus tôt et que prendre un plat en photo devient vraiment une tache ardue pour l'amateur qui ne possède pas forcément l'équipement adéquat. Et c'est là qu'on se rend compte que le lard grillé n'est pas hyper hyper photogénique, qu'une huître sans sa coquille non plus, qu'une morille noyée dans la soupe guère mieux, bref que ce plat n'était pas des plus aisé à prendre en photo... Mais, je vous rassure, la photo du plat n'est pas une fin en soi, le but de ce billet est de vous apporter un peu de châleur à vos coeurs réfrigérés avec cette recette de soupe parmentière revisitée.

Une soupe parmentière, quoi qu'est-ce ? A la base, il s'agit d'une fondue de poireaux et de pomme de terre qu'on allonge avec de l'eau, que l'on mixe éventuellement, et que l'on accompagne d'une belle tranche de lard. Une belle soupe de terroir et de saison !

L'adaptation, je la dois une fois de plus à mes Carnets de Recettes du magazine Côté Ouest. J'ai toutefois agrémenté cette parmentière à ma façon.

Soupe Parmentière huîtres, morilles et lard croustillant

Ingrédients (pour 2-3 personnes)

4-6 tranches fines de lard fumé	400 g de pommes de terre
1 gros poireau	1 échalotte
10-12 morilles séchées (ou fraîches)	1 bouquet de ciboulette
500 ml d'eau	50 ml de crème fleurette
20 + 5 g de beurre demi-sel	12 huîtres bretonnes
fleur de sel, poivre

Faites tremper les morilles séchées dans un bol d'eau tiède. Lavez, épluchez et émincez grossièrement le poireau. Epluchez l'échalotte et émincez également. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Lavez, essuyez et ciselez la ciboulette. Brossez et ouvrez les huîtres, jetez la première eau avec les coquilles et réservez la chair des huîtres dans un bol ; bien fraîches, les huîtres vont renouveler leur eau rapidement. Faites fondre le beurre dans une cocotte et mettez à suer le poireau et l'échalotte émincés, sans les laisser dorer. Ajoutez les pommes de terre en morceaux, l'eau, les morilles réhydratées et égoutées, mélangez et laissez cuire pendant 20 minutes à couvert sur feu doux.

En fin de cuisson, retirez les morilles, mixez la soupe de poireau et de pomme de terre, puis ajoutez les morilles, la crème, la ciboulette ciselée. Salez, poivrez. Portez la parmentière à ébullition et réservez.

Filtrez l'eau des huîtres avec une étamine. Portez l'eau à ébullition dans une casserole et pochez les huîtres pendant 1 minutes. Retirez les huîtres et réservez-les. Mélangez la parmentière avec l'eau des huîtres.
Faites dorer les tranches de lard fumé à la poêle avec un peu de beurre, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Egouttez dans du papier absorbant l'excédent de graisse.

Répartissez la soupe dans des assiettes creuses, disposez les huîtres et le lard croustillant. Servez aussitôt.

Bon appétit !