Salade mesclun aux huîtres et aux marrons

C’était à Noël. De grands classiques : foie gras, coquilles Saint-Jacques, bûche au chocolat. Au milieu de tout cela, des huîtres plates et creuses, une émulsion de persil, quelques marrons tièdes, un mesclun agrémenté de quelques jolies feuilles de roquette et des blinis à la farine de châtaigne. Une assiette toute en couleur et pleine d’arômes, qui méritait de vous être présentée, une recette entre terre et mer (mais sans photo, vous m'excuserez).

Salade mesclun aux huîtres et aux marrons

Ingrédients (pour 4 pers.)

8 huîtres plates de Belon	12 huîtres creuses n°2 ou 3
1 bouquet de persil plat	100 ml de crème fleurette bien froide
250 g de marrons cuits sous vide	mesclun
roquette	2 CS d’huile de noix
1/2 jus de citron vert	1/2 CS de vinaigre de Xérès
poivre	6 blinis à la farine de châtaignes

Marche à suivre

Ouvrez les huîtres plates et creuses, jetez la première eau, séparez la chair des coquilles. Disposez les faces creuses des coquilles dans un grand plat et remettre les huîtres dans leur coquille, afin qu’elles produisent leur deuxième eau.

Blanchissez le persil 3 min. dans de l’eau bouillante salée. Egouttez, épongez dans du papier absorbant et laissez-le refroidir quelques instants.

Pressez le demi citron et réservez le jus.

Mixez le persil refroidi avec la crème fleurette froide et la moitié du jus de citron. Mixez de préférence avec un mixeur-blender pour émulsionner la crème de persil. Réservez au frais.

Préparez la vinaigrette avec 1 CS d’huile de noix, le jus des huîtres filtré, la seconde moitié du jus de citron, le vinaigre de Xérès. Attention, ne salez pas votre vinaigrette, elle l'est bien assez ! Poivrez généreusement.

Dans un poêle anti-adhésive, chauffez doucement la seconde CS d’huile de noix et ajoutez les marrons ; remuez pendant 1 minute.

Dressez les assiettes de service : disposez une petite portion de mesclun et de roquette sur un blinis, arrosez avec 1 CS de vinaigrette, dressez les huîtres sans leur coquille, nappez les huîtres avec l’émulsion de persil (émulsionnez quelques secondes si nécessaire), disposez en harmonie les marrons à côté des huîtres, servez immédiatement.

Belle dégustation !

N.B. : J'ai pioché cette sympathique recette dans le fascicule de recettes proposées cette année avec les marrons cuits sous vide de la marque Ponthier. Recette élaborée par Pierre-Yves Lorgeroux, Vichy.