Huîtres gratinées à la Tit'oise

« Je rédige ce billet sans savoir si je fais mal ou bien, si l’intention est bonne ou non. Je ne sais pas trop si je dois vous le confier ni quelle forme donnée au récit qui suit, j’ignore seulement quel effet celui-ci pourrait avoir sur des âmes sensibles comme les vôtres. Ce que j’ai à vous conter à mon sujet est si terrible que je ne peux rien garantir sur des réactions en chaîne que mon histoire pourrait encourager. Peut-être déserteriez-vous définitivement cet imbloglio – que j’appelle Num Num Birdy! – pour mon plus grand malheur.

Oui, belle lectrice et charmant lecteur, c’est à vous que je m’adresse, à vous que je veux dire quel crime j’ai commis. Car, oui, amis, j’ai assassiné, pour dire vrai. Par vingt-quatre fois j’ai tué, vingt-quatre coups de couteau fatals, portés avec une précision chirurgicale, vingt-quatre victimes innocentes qui ne demandaient qu’à vivre.

C’était un vendredi. Je revenais du marché, où j’avais acheté deux douzaines d’huîtres creuses en provenance directe de la baie de Quiberon, une livre de beurre baratté au sel des salins de Guérande et des oeufs tout frais pondus à l’aube, comme me l’avait garanti l’agricultrice qui tenait l’étal. Chemin faisant, la façon que j’aurais d’accommoder les huîtres m’apparut très clairement. Avant de m’en aller derrière mes fourneaux, je passai par le jardin couper des brins de ciboulette encore frais de rosée, puis je fis un détour par la cave pour y extraire une bouteille poussiéreuse de Sancerre blanc. Je filai tout droit dans la cuisine déposer sur la table en chêne ma marchandise, me passai les mains sous un filet d’eau chaude, enfilai un tablier et je m’attelai à la tache avec une certaine excitation.

J’attrapai le sachet bleu, que la mareyeuse aux mains aussi large que dix battes de baseball avait lié fermement, et avec mes ongles j’éventrai le plastique de part en part pour dévider son contenu sur l’émail de l’évier. A la vue des beaux mollusques dans leur enveloppe de nacre verte et grise aux coutures acérées, mes yeux s’illuminèrent un bref instant d’un éclair pervers qui aurait trahi ma pensée, si je n’avais pas été seul dans l’office. "Qu’avons-nous ici ? Deux douzaines d’huîtres bretonnes et fières de l’être ? Pauvres bestioles sans défense ! Je vais m’occuper de vous, je vais vous donner une bonne leçon !"

Dans l’évier, où elles attendaient comme pétrifiées que je les manipule, je fis couler de l’eau très fraîche sur les coquilles pour en chasser algues et grains de sable récalcitrants. De la main, je les caressais doucement, comme on le ferait sur la joue d’un enfant plein de larmes pour l’apaiser, dans l’espoir que la chair des gastéropodes se détende lors de leur ultime baignade. Lorsque j’eus les doigts glacés, je saisis brutalement la plus petite huître d’entre elles et je la fis voler dans l’autre main, où elle manqua de m’échapper. "Le superbe coquillage !" Je perçus comme un trouble rétif dans l’eau de la part de ses aînées. L’une d’elles, qui m’apparut la plus massive et la plus âgées, laissa même échappée un flot de petites bulles d’air qui remontèrent prestement à la surface ; elles n’avaient d’autre but que de m’attendrir, pensais-je, mais elles manquèrent bel et bien leur effet, car au lieu d’un cri – étouffé par le bain – les bulles en éclatant à la surface de l’eau claire tintèrent joliment à mon oreille. Cette huître sage voulait-elle que j’épargne encore un temps sa cadette ? Tentait-elle de se rebeller contre l’ordre des choses qui veut qu’une huître qui ne produit pas de perle soit consommée quelques trois ou quatre ans après sa naissance ? "Ne crains rien, ma belle, ce n’est que moi, Tit’, l’oiseau détrousseur, bonimenteur et persifleur, l’oiseau de malheur, le corrompu, le débauché ! Et tandis que je serais jugé par mes pairs pour avoir perpétrer des actes aussi délictueux, pour avoir enfreint à ce point les lois de la nature, vous serez bien loin de vos coquilles, mes très chères huîtres, aux portes du Paradis !"

Pour mater ce mouvement de révolte latent, sans attendre j’empoignai le couteau à huîtres, une fine lame, courte et très robuste, offrant une protection pour la main la saisissant, mais peu rassurante pour la main située sous l’huître, c’est-à-dire en direction du mouvement que j’exerçais précisément sur la coquille de la jeune huître. Après quelques coups de pointe donnés à l’endroit de la charnière et un habile tour de poignet, j’exultai lorsque je fis pénétrer la lame émoussée sous la coque du gastéropode et que je rompis d’un geste prompt le muscle adducteur. Je pus enfin découvrir, ce que la bête blessée contenait. Bien que la coquille fût petite, l’huître était charnue et présentait bien. Au cœur du manteau translucide bordé d’un fin galon croquet noir, semblable à du velours, l’huître avait pris une extraordinaire couleur verte. Elle s’était nourrie de navicules bleues, dont les huîtres sont particulièrement friandes. Goulu comme je suis, je fus tenter de la détacher toute entière de sa nacre pour l’avaler crue dans son premier jus iodé aux saveurs inimitées et inimitables, puis je me rappelai que la pingre poissonnière ne m’en avait donner que le compte exact, au lieu des treize à la douzaine habituels. Je m’abstins avec un pincement au coeur et plaçai la bête sur du papier absorbant, pour qu’elle dégorge.

Désormais, au fond de l’évier régnait un calme résigné. Vingt-trois huîtres attendaient leur tragique destin. Et ainsi fut fait : une à une, sans aucun état d’âme, je transperçai la carapace des gastéropodes et les déposai auprès de leur jeune sœur. Je ne cessais de contempler ce camaïeu vert de gris qui me donnait l’impression d’une aquarelle de Ch. Cambier, à ce détail près que mon aquarelle se mouvait, vivait, bien que moribonde, car je voyais la chair des huîtres se contracter à la moindre vibration dans l’air. Je savais qu’elles vivaient là leurs derniers moments et je prenais un malin plaisir à le faire durer. Je voulais qu’elles voient le sort que je leur préparais et qu’elles admirent la dextérité que j’employais pour leur offrir la plus belle fin qui soit. "A présent que j’ai brisé votre carapace, à présent que vous êtes à ma merci, si nues sur le plan de travail, je peux poursuivre : que diriez-vous d’être nappées d’une sauce bouillante et acide, puis d’être passées au grill sans commune mesure ?"

Avec un sourire dégoûtant vissé au coin des lèvres, je réalisai une sauce façon sauce hollandaise à ma manière. Je mis à fondre un morceau de beurre demi-sel au bain-marie, je battis dans un cul de poule une paire de jaunes d’oeuf, auxquels j’ajoutai successivement, avec les gestes lestes de celui qui a le savoir-faire, une lichette de Sancerre blanc et quelques tours de moulin à poivre. J’allumai la gazinière, plaçai la casserole sur le feu au plus bas et j’y battis mon mélange pendant quelques minutes, au point de le rendre mousseux. Le fumet du Sancerre se répandit doucement dans la cuisine et vint me chatouiller les narines. Hors du feu, j’entrepris d’ajouter le beurre fondu progressivement. Je continuai à battre la préparation, j’ajoutai au goût quelques gouttes de citron pour exhorter l’acidité de la sauce. Il se dégageait de la casserole en cuivre une odeur de cuisine suave, qui me fit frissonner de convoitise. Enfin, la sauce était prête. La recette arrivait à son terme, je bouillonnais d’impatience.

Je mis le four à préchauffer et lorsqu’il fut à bonne température, j’arrangeai délicatement mes huîtres dans un plat en céramique. Je nappai les bêtes de sauce et je pus voir chacune d’entre elles se rétracter sous l’effet de la chaleur. Le bouleversant et jubilatoire spectacle ! J’enfournai le plat assez haut dans l’habitacle, sous le grill, pendant un lot de minutes qui me parut durer des heures, tenaillé que j’étais par la faim, la soif et plus que tout par l’envie d’y planter les dents. Pour patienter, je découpai de minces tranches de pain, sur lesquelles je déposerai ensuite les pièces de mon gratin. J’hésitai un moment avant de les passer également sous le grill, mais il fut vite trop tard pour agir, car les huîtres venaient définitivement de rendre l’âme sous le feu de la résistance rougeoyante.

Il était temps que je me délecte. Je ne vous décrirais pas le moment d’extase qui s’ensuivit, lorsque je saisis à pleine dent une huître gratinée encore fumante. Après l’horrible forfait que j’avais commis et la cruauté avec laquelle j’avais agi, vous n’auriez pas compris la joie qui me gagna à cet instant. Si je me livre à vous aujourd’hui, ce n’est pas pour tenter d’expier ma faute. Je n’ai pas à me repentir, je ne me sens nullement blâmable, car je sais bien que je ne suis pas le premier et encore moins le dernier à m’exécuter avec tant de véhémence en cuisine. Seulement, il me fallait vous conter cet événement de la manière la plus réaliste qui soit pour que vous sachiez pertinemment à qui vous aviez affaire. Si j’étais amené un jour à travailler auprès de vous, je préfère que vous soyez averti.

Maintenant, je m’en vais me reposer un peu. L’intense récit de ce souvenir m’a quelque peu épuisé. Je m’installe sur le sofa et j’attaque quelques lectures qui traînent sur mon chevet : Si par une nuit d'hiver un voyageur d’Italo Calvino, Justine ou les Malheurs de la vertu du Marquis Donatien Alphonse François de Sade et un curieux ouvrage, La Soupe de Kafka d’un certain Mark Crick... dont ces lignes sont fortement inspirées. »

Huîtres gratinées à la Tit’oise

Ingrédients (pour 4 personnes)

24 huîtres creuses	1 baguette aux céréales
100 g de beurre demi-sel	2 jaunes d’oeuf
1/2 jus de citron	1 lichette de Sancerre blanc
poivre	quelques brins de ciboulette

Marche à suivre

Ouvrez les huîtres et égouttez la chair sur du papier absorbant.

Préparez une sauce façon sauce hollandaise. Faites fondre le beurre au bain-marie, puis réservez. Dans une casserole, battez les jaunes d’oeuf avec le Sancerre blanc et quelques tours de moulin à poivre, puis mettez à cuire sur feu doux en fouettant sans arrêt pendant 3 min. Hors du feu, ajoutez peu à peu le beurre fondu et tiédi en mélangeant continuellement. Ajoutez le jus de citron (n’en mettez pas trop, la sauce doit rester assez onctueuse, pas trop liquide, pour gratiner correctement).

Déposez les huîtres égouttées dans un plat creux allant au four, nappez-les avec la sauce et passez le plat au grill (250°C) pendant 5 minutes. Découpez 12 tartines d’1 cm d’épaisseur dans la baguette, que vous grillerez ou non, selon votre goût. Lorsque les huîtres sont suffisamment gratinées, sortez le plat du four et déposez 2 huîtres sur chaque tartine et décorez avec la ciboulette.

Forcément, on boira – pour plaire à Claude-Olivier – un Sancerre blanc, ou à défaut un Muscadet sur Lie avec ces tartines iodées et savoureuses ; toutefois, n’ayez pas peur de vous lancer si vous n’avez sous la main qu’un Gros Plant bien frais. Association garantie !

Bon appétit,

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Mark Crick, La soupe de Kafka, éd. Flammarion

Ce livre est sous-titré dans les termes suivants : "Une histoire complète de la littérature mondiale en 16 recettes" et pour cause, ils sont tous là : Raymond Chandler (Le grand sommeil), Jane Austen (Raisons et sentiments), Franz Kafka (La métamorphose), Irvine Welsh (Trainspotting), Gabriel Garcia Marquez (Cent ans de solitude), John Steinbeck (Des souris et des hommes), Italo Calvino (Si par une nuit d’hiver un voyageur), le Marquis de Sade (Justine ou les malheurs de la vertu), Virginia Woolf (Orlando), Homère (L’Odyssée), Marcel Proust (Du côté de chez Swann), Graham Greene (L’agent secret), Jorge Luis Borges (Fictions), Harold Pinter (Le gardien), Thomas Mann (Mort à Venise), Geoffrey Chaucer (Les contes de Canterbury) et Tit' (Num Num Birdy!). Heu... non, là, j’déconne ! :)

Quelques avis sur l’ouvrage

Les Echos : http://www.lesechos.fr/
Weblettres : http://www.weblettres.net/
Lire : http://www.lire.fr/