samedi 13 décembre 2008

Le pain aux épices selon Michel Bras
Petits festins et desserts, Chapitre 2ème


C’est de saison. Ne nous en privons pas. Et puis, ce n’est pas grand-chose. Le plaisir est surtout de le conserver quelques jours, de le regarder rassir délicatement, de goûter ses saveurs qui évoluent au fil du temps. Le pain aux épices selon Michel Bras est une merveille. Je vous ai déjà dit tout le bien que je pensais de son ouvrage, Petits festins et desserts, qui trône depuis des mois sur ma table de chevet et que j’ouvre de temps à autre pour y rechercher le réconfort nécessaire à une vie bien (trop) remplie, comme certains font avec la Bible, le Coran, la Torah ou la Dianétique... question de goûts !

Et puis, il y a encore ce plaisir de broyer soi-même les épices au pilon. Cela prend un certain temps, il est vrai, mais les arômes qui se dégagent du mélange sont d’autant plus puissants et efficaces. J’ai fait l’expérience. J’avais à ma droite un mélange d’épices pour pain d’épices acheté de fraîche date, et pas de celui qui se décarcasse, hein ! Non, un bon mélange... Enfin, croyais-je. J’avais à ma gauche ma poudre grossière d’épices. Il va sans dire que je n’arrivais même plus à sentir le mélange acheté tout prêt, tant l’autre embaumait la cuisine !

Avant de commencer, voici quelques ajustements :
- Contrairement à la recette donnée ci-dessous, je n’ai utilisé ni écorces d’orange confites, ni zestes d’orange et de citron, ni amandes effilées, question de goûts.
- J’ai utilisé de la cassonade, le type de sucre n’étant pas précisé.
- Je n’avais pas de farine de seigle, alors comme souvent j’ai utilisé de la farine de blé semi-complète et de la farine de blé noir en quantité égale pour remplacer le seigle.
- J’ai broyé l’anis avec les autres épices, question de goûts une fois de plus. N’ayant pas de moulin à café à la maison, j’ai broyé les épices en une poudre assez grossière au pilon. Soyez patients !...
- Rassurez-vous, la quantité de poudre d’épices obtenue n’entre pas intégralement dans la préparation. Stockez le surplus dans un pot en verre fermé hermétiquement ; vous réutiliserez votre mélange pour cuisiner d’autres pains aux épices.
- Michel Bras utilise 1 g de cette poudre (par rapport aux quantités données ci-dessous). Comme je n’utilisais pas de fruits confits ni de zestes, j’ai eu la main bien plus généreuse (et j’ai eu raison !) : 1 bonne cuillère à soupe et hop !


Le Pains aux épices selon Michel Bras

Ingrédients

100 g de miel ; 100 g de sucre ; 75 g de beurre ; 150 ml d’eau ; 110 g de farine de seigle ; 110 g de farine de blé ; 30 g d’écorces d’orange confites ; 4 zestes d’orange ; 4 zestes de citron ; 45 d’amandes effilées ; 20 g de levure chimique ; 3 g d’anis vert ; 18 g de cannelle ; 9 g de muscade ; 2 g de clou de girofle.

Marche à suivre

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l’eau. Réservez. Si vous avez cela à la maison, passez les épices au moulin à café. Hachez finement au couteau les écorces d’orange confites et les zestes, mélangés avec un peu de farine. Dans le bol d’un robot, mélangez les farines, la levure et 1 g de la poudre d’épices. Ajoutez les écorces d’orange et les zestes hachés. Versez progressivement le sirop au miel sur les ingrédients secs. Mélangez au robot ainsi pendant 10 minutes, puis ajoutez les amandes. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et légèrement fariné.

Mettez à cuire le pain aux épices pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Diminuez la chaleur du four à 150°C et poursuivez la cuisson entre 45 et 60 minutes. Important ! Suivez bien la préconisation de Michel Bras : « En cours de cuisson, lorsque le gâteau commence à croûter, tailler le dessus dans le sens de la longueur à une profondeur de 1 cm. Ainsi, il se développera davantage. » Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. Démoulez une fois cuit et laissez refroidir sur une grille.


Pendant ce temps, détendez-vous dans le canapé, un feu dans la cheminée, des chants de Noël en fond sonore, avec le dernier album de Loisel et Tripp entre les mains, et songez à cette amie-du-bout-du-monde qui affronte avec ses semblables les premiers frimas de l’hiver aux confins du Québec. Puis, à l’heure du goûter, faites chauffer de l’eau, préparez le thé et servez-vous une tranche généreuse de ce pain aux épices-là. Levez votre mug au ciel et... A la vôtre !

Bon appétit,
Tit'

17 graines et quelques miettes pour un cuicui affamé:

J'ai vu pain aux épices de Michel Bras, j'ai accouru... Mon rêve d'aller passer un week-end chez lui... Comme une gamine, je l'idolâtre ! Alors cette recette je la conserve précieusement, elle ne peut être que savoureuse puisqu'elle vient de Michel Bras !

Marie-France , le 13/12/2008 16:51  

j'ai lu ton titre, des frissons . ce livre, c'est mon ouvrage de chevet, un livre que je ne montre à personne et que je feuillete si souvent ... alors ce pain d'epices, je l'imagine , hummmm !!!
emilie

emi , le 13/12/2008 17:08  

Il est trop trop beau ! Le livre me fait très envie :)

Papilles et Pupilles , le 13/12/2008 17:14  

Moi non plus je ne suis pas trop fan de fruits confits, donc ta version me convient parfaitement! Et qu'est-ce qu'il est beau...

jo_L , le 13/12/2008 17:32  

Moi j'aime les fruits confits donc ce pain aux épices saura trouver sa place chez moi! merci!

Lisanka , le 13/12/2008 19:04  

Le pain d'épices de Môssieur Bras, ça ne peut être qu'un délice. A Munich, les parfums d'épices flottent sur les marchés de Noël et les premières neiges sont arrivées

Flo Bretzel , le 14/12/2008 07:34  

je n'étais pas fan du pain d'épices jusqu'au moment où j'ai gouté celui de la boulangerie alsacienne dans le 17ème. un vrai pain. maintenant je surveille les recettes et merci de nous proposer celles-ci. elle est superbe et Bras est un grand homme

Easy kitchen , le 15/12/2008 08:12  

Voilààà, chouette! j'ai appris à aimer le pain d'épices l'an dernier grâce à celui de Ségolène ("boire ou manger..") mais le tien me fait furieusement envie.Magnifique la croûte et la couleur!

Tifenn , le 15/12/2008 11:34  

Pour avoir "pilonné" des épices tout le WE, je ne peux qu'agréer ta remarque: odeurs et goûts incomparables! Ta recette tombe à pic, cela fait qqs temps que je compare les recettes de pains d'épices sans parvenir à me décider. J'avoue que la description que tu fais de ce pain donne envie d'essayer. Et puis, c'est M. Bras, tout de même...
Joyeuses fêtes à toi et ta petite family!

Cécile , le 15/12/2008 13:17  

Je voulais juste dire que ton père noël a une bonne bouille de breton nourri au blé noir... tu aurais dû lui mettre une coiffe au lieu de ce bonnet...

Patrick CdM , le 15/12/2008 20:19  

Ah le pain d'épices et Noël..une vraie magie en Alsace....

eleonora , le 16/12/2008 08:19  

oui, oui oui!! j'ai acheté ce bouquin grâce à toi, et comme tu dis, il est temps de le ressortir!

Alhya , le 16/12/2008 10:58  

Grrrrr !!! Je croyais avoir trouvé les recettes idéales et voilà que tu présentes un modèle qui ne figure pas dans ma blogcuisine. Alors, on y retourne ...

Gredine , le 16/12/2008 20:58  

bon, tu livres en Suisse ? c'est plus simple je crois ! je te souhaite déjà de très bonnes fêtes de fin d'année à toi et toute ta famille! Bye

Claude-Olivier , le 19/12/2008 12:43  

Ce pain aux épices me fait saliver !
Je profite de mon passage pour te souhaiter de très bonnes et douces fêtes de fin d'année.
Bises
paola

paola , le 21/12/2008 15:38  

I've had the privilege of tasting this marvellous pain aux épices, made by the master chef himself.
To those who didn't/couldn't, eat your hearts out! ;-)

Philip , le 23/12/2008 10:25  

Je cherchais justement une recette de pain d'épices, merci, celle-ci a l'air top.

cecile , le 23/12/2008 11:54