samedi 14 mars 2009

Sa.Qua.Na... bis

Mouahaha ! :D

Désolé, Môssieu Bourdas, hein, voilà qui était trop tentant ! Et pis, que voulez-vous, c’est un peu l’effet que cela a produit chez moi en sortant de chez vous l’autre jour. J’aurais fumé un joint que je n’en aurais pas été plus heureux. En même temps... je n’ai jamais fumé de joint de ma vie (foi de moi !)... donc, je ne peux pas comparer... mais bon, je suis sûr que cela m’aurait plongé dans le même état !

Donc. A la sortie de ce divin dîner vert Olive que j’évoquais il y a peu, je rentrais avec en poche un flacon d’huile parfumée aux feuilles de Combava estampillé par la maison, avec la ferme intention de me jeter à l’eau (de coco) et de refaire (à ma manière) de ce poisson poché qui m’en boucha un coincoin au Sa.Qua.Na.

Alors, ce n’est très certainement pas comme cela qu’il faut s’y prendre, mais malgré tout, quelques essais plus tard...

Coquillages et crustacés
comme au Sa.Qua.Na (ou très inspirés du)

Noix de Saint-Jacques, palourdes et langoustines pochées au citron vert,
navet, feuille de cèleri, cébette & coriandre, bouillon à l’eau de noix de coco
& huile de Combava Sa.Qua.Na

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 noix de Saint-Jacques ; 12 palourdes ; 6 langoustines ; 1 citron vert ; 3 petits navets bien ronds ; 6 pointes de cèleri branche (avec les feuilles les plus tendres) ; 1 petit bouquet de coriandre fraîche ; 6 cébettes ; 2 noix de coco bien pleine d’eau ; fleur de sel et poivre noir

Marche à suivre

L’étape la plus « difficile » consiste à extraire l’eau des noix de coco. Pour ma part, j’utilise une petite perceuse sans fil et j’y creuse trois trous à travers les « yeux » de la noix ; je glisse une paille dans l’un des trous et souffle pour que l’eau s’écoule par les 2 autres trous dans un bol. Si vous n’avez pas de perceuse, je précise que l’un des « yeux » de la noix est relativement mou. Un bon coup de tournevis ou d’aiguille à tricoter suffit à percer la coque. Passez alors une fois encore une paille légèrement enfoncée et aspirez délicatement pour entraîner l’eau dans la paille. Filtrez le jus extrait à travers une mousseline et réservez jus et noix de coco au frais.

Epluchez, lavez, essuyez les navets. Avec un bon couteau, découpez des fines tranches de 2 mm environ. Levez, lavez et essuyez les pointes de cèleri branche. Lavez et essuyez le bouquet de coriandre ; levez quelques feuilles. Épluchez, lavez, essuyez les oignons cébettes. Placez herbes et légumes dans deux paniers vapeurs différents : au 1er niveau, les rondelles de navets et les cébettes ; au second le cèleri et la coriandre. Mettez à cuire 10 minutes, puis réservez les pointes de cèleri, la coriandre, après les avoir plongées dans une casserole d’eau très froide et égouttez. Poursuivez la cuisson 5 minutes pour les cébettes et les rondelles de navet. Réservez également. Ne laissez pas les légumes et les herbes dans les paniers vapeurs, la cuisson se poursuivrait et leur retirerait leur qualité gustative.

Pendant ce temps, lavez et essuyez le citron vert. Prélevez quelques zestes coupés finement que vous parsèmerez sur les noix de Saint-Jacques. Pressez le jus de citron. Dans une casserole, portez 100 ml d’eau froide à ébullition avec le jus de citron vert. Laissez frémir et pochez alors, dans l’ordre, les palourdes (préalablement rincées à grande eau) pendant 2 min, puis les langoustines pendant 3 min et enfin les noix de Saint-Jacques, pendant 2 min (1 min par face). Versez l’eau de noix de coco dans le jus de cuisson et amener à ébullition. Salez et poivrez le bouillon, selon votre convenance.

Dressez les assiettes (larges bols ou assiettes à soupe) : disposez au fond 1 ou 2 cébettes enroulées sur elles-mêmes en formant un nid, les pointes de cèleri branche, quelques feuilles de coriandre ; déposez une noix de Saint-Jacques, deux palourdes, une langoustine, décorez avec les rondelles de navet étuvées, puis versez délicatement le bouillon bien fumant. Parsemez la noix de Saint-Jacques avec quelques zestes de citron vert. Versez quelques gouttes d'huile parfumée aux feuilles de combava selon votre goût. Servez immédiatement !

A boire ! Là-dessus, forcément, on (je) rêverait volontiers d’un Montlouis-sur-Loire sec du Domaine de la Taille aux Loups de Jacky Blot, mais bon... comme j’en trouve pas... si ce n’est chez Laurent Brébion ou Alexandre Bourdas... nous nous sommes donc contentés d’un magnifique Terroir Maillol blanc de la maison Sarda-Malet, mon viticulteur-seigneur-de-la-terre-chouchou-du-moment, comme vous avez pu le lire.

N’oubliez pas vos noix de coco ! Une fois percées, celles-ci ne se conservent pas très longtemps. Cassez les noix à coup de marteau et récupérez la chair. Pour ma part, une fois l’écorce retirée, je lave la chair, l’essuie et la passe 15 min dans un four préchauffé à 100°C pour l’assécher légèrement. Lorsque la chair a refroidi, je râpe la chair au robot pour la réduire en poudre et l’utilise pour la réalisation de congolais.


22 place Hamelin 14600 Honfleur
Téléphone : +33 (0)2.31.89.40.80
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Ouvert tous les soirs du vendredi au mardi plus les déjeuners du week-end.
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http://www.alexandre-bourdas.com/saquana/index.htm

A très bientôt,

Tit'

16 graines et quelques miettes pour un cuicui affamé:

De la pure recette ! Que les St Jacques me manquent, ça fait longtemps...

Sha , le 14/03/2009 01:55  

Béh, reviens donc ! ;)

Tit' , le 14/03/2009 02:12  

Carrément une pure merveille en plus tu me dis cumbava, mais j'arrive..c'est sûr !!!

Mercotte , le 14/03/2009 07:49  

Du Montlouis de Jacky Blot, il y en a chez moi... et cette recette pourrait bien se retrouver à ma table rapidement.
Tu sais me parler...

Mamina , le 14/03/2009 09:04  

Sublime recette, tout en légèreté mais tellement riche en saveurs !

Tiuscha , le 14/03/2009 12:39  

comme dit Tiuscha, tout simplement sublime!

Alhya , le 14/03/2009 15:20  

j"ai prévu d'y aller en avril ou mai.que des bonnes critiques lues et entendues ainsi que les louanges d'un second d'un 3 étoiles

Easy kitchen , le 16/03/2009 07:29  

pour ta noix de coco, pour l'ouvrir simplementet récupérer le jus, t'as juste qu'a t'assoir sur une chaise, prendre un cul de poule entre tes jambe et un marteau, tapoter sans exces ni force ta noix en son centre en la faisant tourner et bout d'un certain temps (1 à 2 mn ce qui semble tres long la première fois), ta noix va se scinder en deux, sans effort

pour la saint jacques, tu sembles laisser le corail et la peau qui va avec, aucun interet

de plus tu les poches, idem, aucun interet, coupe les en 2 ou 3 selon épaisseur puis mets les au fond de ton bol avec tes autres coquillages ouverts, puis verse ton bouillon chaud, ca sera amplement suffisant pour rester dans l'esprit de ta recette

sborgnanera , le 16/03/2009 09:55  

Sborgnanera @ ça, c'est une technique de Sioux, mais comme je suis pas Sioux, je préfère utiliser mes petits outils (et une mèche réservée à cela). Et pis, ce que j'aime par dessus tout, c'est plonger une paille dans le trou percé et hop, je bois l'eau de coco comme dans les films ! :)
Le corail, je sais, c'est un vilain défaut, mais j'aime ça.
Oui, tu as raison, je ne comprends même pas pourquoi je n'ai pas procédé ainsi. A cause du corail peut-être... Donc, la prochaine fois...

Tit' , le 16/03/2009 10:07  

Super recette parfumée en effet... et je suis content d'avoir appris qu'ils servent du beurre breton, des gens de goût! Mais à mort le corail, même mon chat n'en veut pas...
Ce qui m'étonne le plus, c'est ton histoire de joint, j'aurais juré que tu en carbonisais au moins un à l'heure. D'où ça peut bien venir alors?

Patrick CdM , le 16/03/2009 17:45  

Pat' @ Ah ça ! D'où ça vient ? T'imagines bien comme cette question me turlupine depuis que le monde est monde. C'est comme boire : pas besoin de tiser pour être saoul. J'arrive à me saouler tout seul, c'est dire ! ;)

Tit' , le 16/03/2009 22:29  

"ça, c'est une technique de Siouw"

Non ! c'est leur technique a eux => tu tapottes comme si tu redessinais l'équateur de ta noix de coco et d'un coup, ca se fendille, incroyable !

pour le corail, patrick a raison, oublie, c'est nul et sans interet gastronomique

tu peux aussi te convaincre que c'est là que se stocke le plomb ou le mercure éventuel qu'aurait pu ingérer la coquille

sborgnanera , le 18/03/2009 09:42  

J'adoooore le mercure... notamment quand il est aux alentours de 25-26, la température idéale ! ;)

Tit' , le 18/03/2009 10:31  

Juste comme ça pour savoir... tu as fait un voeux, celui de ne pas utiliser de l'eau de coco déjà toute prête sans la noix autour ??? tu as fait ce voeux ??? où alors une drôle d'idée me vient... tu ne fumerais pas des langoustines ??? non ??? si... ,-)

Dorian , le 19/03/2009 22:48  

Oui, oui, oui Sa qua na, un très bon souvenir qui couronne allégrement un séjour à Honfleur.

Anne , le 20/03/2009 11:14  

Le corail c'est pas nul, je m'insurge, il nécessite simplement une cuisson plus longue coupé en petits morceaux. Bon, ce que j'en dis, c'est une affaire de goût.

La cuisine des 3 soeurs , le 29/03/2009 10:17