mercredi 23 décembre 2009

FoieGras 3.2


La troisième fut la bonne : contrôle à la thermo-sonde pour une cuisson parfaite ; marinade équilibrée, ni trop salée ni trop peu ; du poivre juste ce qu'il faut ; une touche de liqueur ou de muscat ; un rien d'un mélange d'épices concocté par mes soins que je me réserve le droit de ne pas révéler.

FoieGras 3.1 (2008) : Foie gras mi-cuit, pomme et gingembre, d'après la recette de Laurent Brébion (La Tour des Sens, 38570 Tencin, Isère), dégusté avec une impressionnante Cuvée Marie de Charles Hours 2003 (et pas une autre année !), un vin qui n'a pu obtenir l'appellation "Jurançon sec" cette année-là, la canicule estivale ayant favorisé une concentration trop importante de sucre dans le raisin.

FoieGras 3.2 (2009) : Foie gras mi-cuit, gelée et balsamique de coing, release incluant des évolutions majeures et indissociables de la recherche du goût et du plaisir sans complexe, full-compatible avec la merveilleuse eau de coing NIAC 3.2 de la maison Bras (Bras, Laguiole, France), achetée tout exprès pour la réalisation de cette recette griffonnée sur un bout de papier froissé dans le métro parisien et que nous dégusterons bien fraîche et sans aucune modération.

FoieGras 3.2

Ingrédient (pour 8 personnes)
1 lobe de foie gras de canard extra de 500 g environ toujours sympathiquement dénervé par votre toujours sympathique boucher ; 2 coings ; 1 quantité suffisante + 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal ; 1 feuille de gélatine alimentaire ; 50 ml de NIAC 3.2 (eau de coing de la maison Bras) ; 30 ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique blanc ou de pomme ; 5 g de sel ; poivre noir ; épices
Terrine de foie gras mi-cuit (de J-6 à J-3)
J-6. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, les épices et arrosez avec 20 ml d'eau de coing. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.
J-5. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (ou 80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson au four lorsque la chaleur du foie à atteint les 50°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2, pour permettre aux parfums de se développer.
J-4 ou J-3. Préparez une gelée de coing. Lavez soigneusement les coings à l'eau clair. Coupez les fruits en huit, retirez le pédoncule et portez à ébullition dans une grande casserole d'eau pendant une heure. Après cuisson, filtrez le jus, pesez-le et mettez à cuire dans une casserole à bord haut avec autant de poids de sucre cristal que de sirop de coing. Faites cuire à gros bouillon jusqu'à ce que la gelée prenne peu à peu. Ajoutez hors du feu 10 ml d'eau de coing. Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Une fois bien ramollie, égouttez et ajoutez à la gelée de coing. Mélangez, puis versez dans une grande assiette plate. Placez au réfrigérateur pour une prise rapide.
J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur. Coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur. Sortez également la gélatine de coing en prenant bien soin de la décoller à la spatule pour ne pas casser le disque formé dans l'assiette. Étalez ce disque sur la première moitié de foie, placez l'autre moitié de foi sur le dessus, supprimez l'excédent de gelée et enroulez dans du film alimentaire pour bien sceller foie et gelée.
Conseil : Placez ainsi le foie quelques heures ou jusqu'à la veille du service au congélateur pour une meilleure adhérence.
Balsamique de coing (Jour J)
Dans une casserole, mélangez le vinaigre de cidre (ou balsamique blanc) avec l'eau de coing restante et 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal. Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange caramélise légèrement. Vous l'utiliserez aussitôt pour la présentation du foie gras.
Dressage et service
Sortez le foie gras du réfrigérateur suffisamment à l'avance pour qu'il se réchauffe doucement, sans pour autant l'amener à température ambiante. Coupez trois tranches extra-fines par personne et décorez les assiettes avec le caramel de balsamique/coing. Servez aussitôt. N'oubliez pas l'indispensable petit verre d'eau de coing bien fraîche et régalez-vous !

A très bientôt,
Tit'

dimanche 20 décembre 2009

Pic & Chapoutier, Saint-Péray 2007

« Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence. »
Paul Claudel

Vin de fêtes. Prix ajusté pour une belle découverte (moins de 18 €). Très bon choix fortement recommandé par mon caviste qui a pu voir que je commençais à me débrouiller tout seul chez lui sans ses précieux conseils. J'espère qu'il ne le vivra pas mal... ;-)

Ici, Anne-Sophie Pic et Michel Chapoutier se sont alliés pour dégoter un vin blanc parmi les meilleurs de la Drôme. Parfait équilibre au nez, très fruité, très estival, qui ne peut empêcher le souvenir de la lavande. Bonne longueur et fraîcheur en bouche qui rappelle un peu la noix fraîche. Testé pour un dîner qui lançait d'une certaine façon les agapes de la fin d'année avec un bouillon de légumes oublié à mijoter sur le feu pendant plus d'une heure (oignons, tomates, épinards, fèves et thym) et dans lequel j'avais mis des coques à ouvrir quelques minutes avant le service bien chaud. Belle entrée en matière pour affronter les frimas de saison.

Anne-Sophie PIC & Michel CHAPOUTIER, Saint-Péray 2007
Quelques caractéristiques...
Cépage : 100% Marsanne
Sol : calcaire et granitique
Vendanges : manuelle
Vinification : pressurage direct des grappes entières ; fermentation à basse température en cuve et en fûts
Elevage : 80% en cuve et 20% en fûts ; la mise en bouteille à lieu à le fin du printemps qui suit la récolte
Dégustation : robe jaune paille, caractéristique d'une bonne maturité de la vendange, limpide et brillante ; nez intense de fruits à chair blanche (pêche) et d'abricots ; beaucoup de gras en bouche, des notes de pêche blanche, une belle minéralité, une pointe d'amande amère qui allonge la bouche en finale
Mets et vin : apéritif, poissons de rivière, chèvre frais

Bonne dégustation, je m'en vais finir la bouteille...
Tit'

dimanche 6 décembre 2009

Le brocciu est arrivé... et autres saveurs du maquis


Hommage à mon fromager qui a toujours en rayon ce genre de petite douceur fromagère, de loin ma préférée ! Oui, le brocciu (ou brucciu) est arrivé il y a déjà quelques semaines sur son étalage. Il faut en profiter, la saison est courte (de novembre à mars). A moi imbrucciate et fiadones que j'accompagne d'un petit verre de limoncellu, de liqueur de châtaigne, de cédrat ou de myrte ! A moi le brocciu et ces figues au sirop qui patientent depuis septembre dans leur bocal pour l'occasion ! A moi les petits déjeuners gourmands avec le brocciu arrosé de miellat du maquis, d'une pincée de pollen, d'une pincée de myrte en poudre, d'une pincée de graines d'anis, d'éclats de noisettes ou d'amandes grillées, d'éclats de canistrelli au vin blanc et aux graines d'anis ou à la farine de châtaignes ! Et pis tenez, à côté du brocciu, ces petites tommes au lait de chèvre ou au lait de brebis "a filetta" ou ce brocciu passu, si délicieux avec une belle tranche de pain frais et un verre de Granajolo rouge acheté un peu plus tôt chez mon caviste (Hommage à lui aussi !) ou une généreuse cuillerée de confit de figues maison délicatement parfumé au miel et à la lavande ! Et pis tenez, tant qu'on y est, hommage à mon boucher - il le mérite bien lui aussi ! - à peine plus haut dans la rue qui cette année importe et vend lonzu, figatellu, coppa... Mais qu'ont-ils donc tous, ces chers commerçants ? Quelle mouche les pique ? Auraient-ils eu vent de ma trahison qui perdure, perdure... pour chercher à l'entretenir ?

Vous l'aurez compris, ces derniers temps, je me régale de produits corses. Vivement cet été que je retourne là-haut m'en mettre plein la panse ! :)

Et pis, merci messieurs, continuez, vous faites du bon travail !


La Boîte aux Fromages
16 Avenue Gabriel Peri
91700 Ste-Geneviève-des-Bois
Tél. : +33160169012

Boucherie des Muguets
21 Avenue Gabriel Péri
91700 Ste-Geneviève-des-Bois
Tél. : +33160162667‎

Le Repaire de Bacchus
28 Avenue Gabriel Péri
91700 Ste-Geneviève-des-Bois
Tél. : +33160160833‎

A bientôt,
Tit'