mercredi 23 décembre 2009

FoieGras 3.2


La troisième fut la bonne : contrôle à la thermo-sonde pour une cuisson parfaite ; marinade équilibrée, ni trop salée ni trop peu ; du poivre juste ce qu'il faut ; une touche de liqueur ou de muscat ; un rien d'un mélange d'épices concocté par mes soins que je me réserve le droit de ne pas révéler.

FoieGras 3.1 (2008) : Foie gras mi-cuit, pomme et gingembre, d'après la recette de Laurent Brébion (La Tour des Sens, 38570 Tencin, Isère), dégusté avec une impressionnante Cuvée Marie de Charles Hours 2003 (et pas une autre année !), un vin qui n'a pu obtenir l'appellation "Jurançon sec" cette année-là, la canicule estivale ayant favorisé une concentration trop importante de sucre dans le raisin.

FoieGras 3.2 (2009) : Foie gras mi-cuit, gelée et balsamique de coing, release incluant des évolutions majeures et indissociables de la recherche du goût et du plaisir sans complexe, full-compatible avec la merveilleuse eau de coing NIAC 3.2 de la maison Bras (Bras, Laguiole, France), achetée tout exprès pour la réalisation de cette recette griffonnée sur un bout de papier froissé dans le métro parisien et que nous dégusterons bien fraîche et sans aucune modération.

FoieGras 3.2

Ingrédient (pour 8 personnes)
1 lobe de foie gras de canard extra de 500 g environ toujours sympathiquement dénervé par votre toujours sympathique boucher ; 2 coings ; 1 quantité suffisante + 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal ; 1 feuille de gélatine alimentaire ; 50 ml de NIAC 3.2 (eau de coing de la maison Bras) ; 30 ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique blanc ou de pomme ; 5 g de sel ; poivre noir ; épices
Terrine de foie gras mi-cuit (de J-6 à J-3)
J-6. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, les épices et arrosez avec 20 ml d'eau de coing. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.
J-5. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (ou 80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson au four lorsque la chaleur du foie à atteint les 50°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2, pour permettre aux parfums de se développer.
J-4 ou J-3. Préparez une gelée de coing. Lavez soigneusement les coings à l'eau clair. Coupez les fruits en huit, retirez le pédoncule et portez à ébullition dans une grande casserole d'eau pendant une heure. Après cuisson, filtrez le jus, pesez-le et mettez à cuire dans une casserole à bord haut avec autant de poids de sucre cristal que de sirop de coing. Faites cuire à gros bouillon jusqu'à ce que la gelée prenne peu à peu. Ajoutez hors du feu 10 ml d'eau de coing. Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Une fois bien ramollie, égouttez et ajoutez à la gelée de coing. Mélangez, puis versez dans une grande assiette plate. Placez au réfrigérateur pour une prise rapide.
J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur. Coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur. Sortez également la gélatine de coing en prenant bien soin de la décoller à la spatule pour ne pas casser le disque formé dans l'assiette. Étalez ce disque sur la première moitié de foie, placez l'autre moitié de foi sur le dessus, supprimez l'excédent de gelée et enroulez dans du film alimentaire pour bien sceller foie et gelée.
Conseil : Placez ainsi le foie quelques heures ou jusqu'à la veille du service au congélateur pour une meilleure adhérence.
Balsamique de coing (Jour J)
Dans une casserole, mélangez le vinaigre de cidre (ou balsamique blanc) avec l'eau de coing restante et 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal. Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange caramélise légèrement. Vous l'utiliserez aussitôt pour la présentation du foie gras.
Dressage et service
Sortez le foie gras du réfrigérateur suffisamment à l'avance pour qu'il se réchauffe doucement, sans pour autant l'amener à température ambiante. Coupez trois tranches extra-fines par personne et décorez les assiettes avec le caramel de balsamique/coing. Servez aussitôt. N'oubliez pas l'indispensable petit verre d'eau de coing bien fraîche et régalez-vous !

A très bientôt,
Tit'

dimanche 20 décembre 2009

Pic & Chapoutier, Saint-Péray 2007

« Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence. »
Paul Claudel

Vin de fêtes. Prix ajusté pour une belle découverte (moins de 18 €). Très bon choix fortement recommandé par mon caviste qui a pu voir que je commençais à me débrouiller tout seul chez lui sans ses précieux conseils. J'espère qu'il ne le vivra pas mal... ;-)

Ici, Anne-Sophie Pic et Michel Chapoutier se sont alliés pour dégoter un vin blanc parmi les meilleurs de la Drôme. Parfait équilibre au nez, très fruité, très estival, qui ne peut empêcher le souvenir de la lavande. Bonne longueur et fraîcheur en bouche qui rappelle un peu la noix fraîche. Testé pour un dîner qui lançait d'une certaine façon les agapes de la fin d'année avec un bouillon de légumes oublié à mijoter sur le feu pendant plus d'une heure (oignons, tomates, épinards, fèves et thym) et dans lequel j'avais mis des coques à ouvrir quelques minutes avant le service bien chaud. Belle entrée en matière pour affronter les frimas de saison.

Anne-Sophie PIC & Michel CHAPOUTIER, Saint-Péray 2007
Quelques caractéristiques...
Cépage : 100% Marsanne
Sol : calcaire et granitique
Vendanges : manuelle
Vinification : pressurage direct des grappes entières ; fermentation à basse température en cuve et en fûts
Elevage : 80% en cuve et 20% en fûts ; la mise en bouteille à lieu à le fin du printemps qui suit la récolte
Dégustation : robe jaune paille, caractéristique d'une bonne maturité de la vendange, limpide et brillante ; nez intense de fruits à chair blanche (pêche) et d'abricots ; beaucoup de gras en bouche, des notes de pêche blanche, une belle minéralité, une pointe d'amande amère qui allonge la bouche en finale
Mets et vin : apéritif, poissons de rivière, chèvre frais

Bonne dégustation, je m'en vais finir la bouteille...
Tit'

dimanche 6 décembre 2009

Le brocciu est arrivé... et autres saveurs du maquis


Hommage à mon fromager qui a toujours en rayon ce genre de petite douceur fromagère, de loin ma préférée ! Oui, le brocciu (ou brucciu) est arrivé il y a déjà quelques semaines sur son étalage. Il faut en profiter, la saison est courte (de novembre à mars). A moi imbrucciate et fiadones que j'accompagne d'un petit verre de limoncellu, de liqueur de châtaigne, de cédrat ou de myrte ! A moi le brocciu et ces figues au sirop qui patientent depuis septembre dans leur bocal pour l'occasion ! A moi les petits déjeuners gourmands avec le brocciu arrosé de miellat du maquis, d'une pincée de pollen, d'une pincée de myrte en poudre, d'une pincée de graines d'anis, d'éclats de noisettes ou d'amandes grillées, d'éclats de canistrelli au vin blanc et aux graines d'anis ou à la farine de châtaignes ! Et pis tenez, à côté du brocciu, ces petites tommes au lait de chèvre ou au lait de brebis "a filetta" ou ce brocciu passu, si délicieux avec une belle tranche de pain frais et un verre de Granajolo rouge acheté un peu plus tôt chez mon caviste (Hommage à lui aussi !) ou une généreuse cuillerée de confit de figues maison délicatement parfumé au miel et à la lavande ! Et pis tenez, tant qu'on y est, hommage à mon boucher - il le mérite bien lui aussi ! - à peine plus haut dans la rue qui cette année importe et vend lonzu, figatellu, coppa... Mais qu'ont-ils donc tous, ces chers commerçants ? Quelle mouche les pique ? Auraient-ils eu vent de ma trahison qui perdure, perdure... pour chercher à l'entretenir ?

Vous l'aurez compris, ces derniers temps, je me régale de produits corses. Vivement cet été que je retourne là-haut m'en mettre plein la panse ! :)

Et pis, merci messieurs, continuez, vous faites du bon travail !


La Boîte aux Fromages
16 Avenue Gabriel Peri
91700 Ste-Geneviève-des-Bois
Tél. : +33160169012

Boucherie des Muguets
21 Avenue Gabriel Péri
91700 Ste-Geneviève-des-Bois
Tél. : +33160162667‎

Le Repaire de Bacchus
28 Avenue Gabriel Péri
91700 Ste-Geneviève-des-Bois
Tél. : +33160160833‎

A bientôt,
Tit'

dimanche 22 novembre 2009

Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements

Photographie : Musée de la vie wallonne, Province de Liège http://www.viewallonne.be

Tit'apéro vite fait en deux temps trois mouvements et un plaisir certain retrouvé à faire les choses bien. Le bec plongé dans du bel ouvrage (Christian Lejalé, "Roellinger, Trois étoiles de mer", Flammarion) ou à navigoter chez quelqu'autre grand chef de mes rêves (http://www.michel-bras.com), je compulse mes trouvailles à toute berzingue pour un dîner entre amis. En deux thons, rouge et blanc. En deux temps, cru et cuit. Du thon rouge cru, du thon blanc cuit, de la pomme Granny crue, de la betterave rouge cuite. En deux tons, rouge et blanc. En deux temps, trois mouvements : marinade, cuisson et dégustation.

Dégustation ?... 20/20 et effet garanti !

Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements

Ingrédients (pour 4 personnes)

100 g de steack de thon rouge frais d'1 cm d'épaisseur environ ; 100 g de steack de thon blanc (ou d'espadon) frais d'1 cm d'épaisseur environ ; les zestes d'une orange, d'un citron jaune et d'un citron vert non traités ; 100 ml d'huile de pépin de raisin ; 4 baies de genièvre ; 4 grains de coriandre ; 4 grains de poivre noir ; 1 cuillère à café de graines de sésame torréfiées ; 1 cuillère à café de graines de pavot bleu ; 1 belle betterave rouge crue ; 1 pomme Granny Smith ; 1 petite branche de céleri (ou, à défaut, 1 grosse pincée de sel de céleri) ; 1 tige d'estragon ; 1 étoile de badiane ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de pommes (ou de vinaigre de cidre) ; fleur de sel

Marche à suivre

Rien de plus simple, en deux temps trois mouvements !

La veille (H-30), préparez une huile aux saveurs d'agrumes pour la marinade. Versez l'huile de pépin de raisin dans une fiole ou un petit pot que vous pouvez fermer hermétiquement. Écrasez légèrement avec les doigts les baies de genièvre, les grains de coriandre et de poivre noir et mettez-les dans l'huile. Plongez la fiole ou le pot d'huile dans une casserole d'eau chaude, pour chauffer légèrement l'huile et accélérer l'infusion des saveurs. Prélevez les zestes fins de l'orange, du citron jaune et du citron vert. Ajoutez-les à l'huile. Mélangez délicatement. Retirez la fiole ou le pot de la casserole d'eau chaude, fermez hermétiquement et placez dans l'obscurité. Oubliez votre huile jusqu'au lendemain.

Le jour même à H-5, préparez les thons et la betterave. Rincez les steaks de thon blanc et rouge sous de l'eau bien fraîche, essuyez-les délicatement, puis taillez-les l'un après l'autre en cubes d'un centimètre sur un, sans les mélanger. Dans un bol, mettez les cubes de thon rouge à mariner avec l'huile aux agrumes, les grains de sésame et une pincée de fleur de sel. Mélangez délicatement, puis réservez au frais. Dans une petite poêle, chauffez une cuillère à soupe d'huile parfumée aux agrumes et faites dorer les cubes de thon blanc pendant 2 minutes. Hors du feu, salez légèrement à la fleur de sel et parsemez les cubes de graines de pavot. Réservez au frais.

Pelez la betterave. A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélevez des billes de betterave crue. Dans une casserole, déposez les billes avec un fond d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'étoile de badiane et la tige d'estragon. Lavez, épluchez et taillez en lamelles d'une longueur de 4 cm une petite branche de céleri. Ajoutez les lamelles dans la casserole. Salez légèrement à la fleur de sel ou, si vous n'avez pas utilisé de céleri, ajoutez plutôt du sel de céleri. Portez le tout à ébullition, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 50 minutes. Vérifiez qu'il reste toujours un fond d'eau dans la casserole ; il servira à la réalisation d'une vinaigrette. Profitez-en pour tester la cuisson de la betterave : la lame d'un couteau doit pouvoir s'y enfoncer sans difficulté. Une fois cuites, égouttez les billes de betterave en conservant bien le jus de cuisson. Réservez billes et jus au frais.

Lavez soigneusement et essuyez la peau de la pomme Granny. Coupez-la en quatre, puis tranchez nettement le centre de chaque quart pour supprimer la queue et le cœur. Coupez encore chaque quart en quatre. Frottez avec un demi citron, pour éviter l'oxydation, puis placez au frais.

Quinze minutes avant de servir, sortez vos ingrédients du réfrigérateur. Préparez une vinaigrette avec le jus de cuisson de la betterave et le vinaigre balsamique de pommes. Dans une ou plusieurs assiettes rondes de présentation, disposez les quartiers de pomme en rosace en veillant à laisser un espace au centre de l'assiette. Décorez avec les billes de betterave. Au centre de chaque assiette, placez quelques morceaux de thon rouge et de thon blanc marinés. Arrosez le tout avec la vinaigrette. Décorez avec des zestes d'orange et de citron utilisez dans la marinade. Servez aussitôt. Vos convives piqueront les cubes de thon, les billes de betterave et les pommes avec des pics apéritifs.

A noter :
- Le "jeu de billes" reproduit à peu de chose près la recette éponyme de Michel Bras, disponible actuellement sur son site Internet ; il s'agit d'une recette dont il propose la réalisation aux enfants. Et comme je suis encore un grand enfant...
- La recette du thon mariné est simplement inspirée par Roellinger.

A très bientôt,
Tit'

lundi 12 octobre 2009

Artisan-voyageur-pantouflard

Pas plus le temps/l’envie de lire tout ce blabla que moi ? Allez directement à la recette des ghoribas (macarons marocains).

Vous me connaissez ou bien ?!

Je suis Tit’, un bien drôle d’oiseau « migrateur », vous l’avouerez, dont le passe-temps favori à mes heures perdues est de voyager. Voyager sur la Toile, j’entends, car je ne suis rien moins qu’un voyageur virtuel, un voyageur sans bagage, voyageur aux confins de mon canapé d’où je vous écris ce soir emmitouflé dans mon plaid, l’ordinateur sur les genoux et les pieds en éventail devant un feu de cheminée qui réchauffe l’atmosphère. Oui, dans mon genre, on fait difficilement mieux : je suis le roi incontesté et incontestable de la pantouflardise, titre que je revendique haut et fort. La transhumance vers le sud comme le font chaque année mes congénères plumés et zélés dès la fin de l’été, ce sud promesse de soleil, de ciel d’azur et de petchs couleur pain grillé sur la plage, croyez-m’en, ce n’est pas pour moi ; dès que cela pelle sa mère, je me calfeutre dans mon petit chez moi, avec ziozios et belle oiselle, je me cache derrière mon ordinateur ou mon fourneau et je cherche des recettes et je cuisine ou, autant faire se peut, je cuisine et je voyage sans sortir de ma cuisine, c’est-à-dire que je voyage en cuisinant, c’est-à-dire que je cuisine ce que le monde à de mieux à offrir.

Je cuisine pour rêver de contrées lointaines, et je voyage léger, avec presque rien, sans trop de fatigue surtout pour le pépère à plume que je suis. Je me contente de deux ou trois saveurs qui font que dès la première cuillérée je m’envole vers des « paradis terrestres » ; je me contente de deux ou trois mets aux noms barbares plus fabuleux les uns que les autres qui me transportent à l’autre bout de la planète sur des cieux qui m’enchantent depuis que je suis môme, car même si je ne voyage pas dans les faits, j’ai toujours voyagé : dans la tête ou par procuration. Il n’y a rien qui me fascine plus que les voyages des autres. Ainsi pendant des années, j’ai vénéré à mon chevet Les Lettres Persanes, Robinson Crusoé ou encore Le Voyage de Gulliver. Cependant, mes récits de voyage préférés me venaient d’une source bien plus intime, car le voyage est en partie une histoire de famille…

Bien que français, né en France de parents français, vivant en France dans un petit coin d’Ile-de-France, je n’en suis pas moins voyageur, par héritage. De par mon père qui est breton, né en Bretagne de parents bretons, Pierre et Joséphine, eux-mêmes enfants, petits-enfants, arrière-petits-enfants de bretons, d’aussi loin que je me souvienne, ayant quittés leur campagne profonde pour tacher de trouver une meilleure situation en Seine-et-Oise, comme tant d’autres provinciaux l’ont fait après-guerre. Au début des années 90, à l'instar de ses parents, mon père prendra le chemin du retour pour se rapprocher de sa terre d’origine et c’est ainsi qu’aujourd’hui mon frère, ma sœur, leur compagne ou compagnon, mes neveux, ma nièce vivent tous en Bretagne (Nantes aux chapeaux ronds !). Je serai le seul à ne pas être du voyage ou à peine, très furtivement. Voyageur (et citoyen du monde) de par ma mère, née à Kef en Tunisie de l’union d’un père flamand, Léonard, né à Anvers et naturalisé français après la guerre et d’une mère corse, française donc, quoi que certains en disent, Marie Toussainte, née en Algérie, élevée en Tunisie, fille de pieds-noirs comme on les appelait parce que nés au bled, y vivant depuis des générations, travaillant de père en fils dans les Eaux et Forêts « Françaises », ma mère, je disais, leur fille, est française, est belge, est corse, a parcouru le monde sur terre, sur mer, dans les airs, avec son (beau) légionnaire de père, avec sa mère, avec ses frères, de Kef à Antananarivo, de Marseille à Paris, de Ghisoni à Eaubonne, et repose aujourd’hui en Corse là-haut, « au village » comme on dit, dans un petit carré de verdure à flanc de colline entouré de pins laricio et de châtaigniers généreux au pied du Christe-Eleïson (1260 m) et de sa grande soeur a Punta Kyrie-Eleïson (1535 m) dominant la vallée du Fium’orbu, qui s’écoule au milieu d’un chaos de roches et de terres où poussent drus genévrier, lentisque, myrte, arbousier, ciste et romarin.

Et puis, il y a encore ici où là un peu de sang wallon, de sang italien, de sang celte qui se balade dans mes veines, il y a du sang de ces immigrants bretons, italiens, belges et corses qui ont traversé plein d’espoir l’océan à bord de ces inconfortables transatlantiques qui vous débarquaient à Ellis Island, New York City, où l’on regardait à travers tous les pores de votre corps épuisé après des jours de traversée si vous étiez aptes au grand rêve américain ou bons au retour chez vous. Ainsi, du côté de Washington, Philadelphie ou par là, j’ai des cousins belges, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait ; j’ai ouïe dire encore que certains seraient descendus plus au sud, les corses, pour rejoindre des cousins alors immigrés à Caracas ou dans ces eaux-là ; j’en sais certains à Miami, Floride ; il doit bien avoir quelques heureux bretons à New York, si je ne m’abuse, des inconnus, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait, le monde est si petit. Alors oui, allez, cherchez-les, interrogez-les ces descendants d’immigrants ! Ils vous diront que nous sommes cousins, des cousins lointains certes, mais des cousins tout de même, à la mode paysanne, des cousins du genre « le cousin de mon cousin de mon cousin est le cousin de mon cousin de mon cousin, donc nous sommes aussi cousins ». Alors oui, pas de trace d’immigrants en Amérique (du sud), encore moins en Asie, je n’imagine personne en partance pour l’Océanie, quoique Pépé Jean (Léonard) s’en soit bien approché quand il allait de par le monde, et peu importe, le monde est si petit, si petit je vous dis ! Ainsi, je travaille depuis de longs mois avec un lointain cousin, descendant du frère du grand-père de ma grand-mère, Marie, la corse, et nous n’en savions rien, jusqu’à ce déjeuner le jour de ton arrivée où tu as évoqué ce « petit village au sud de Corte » d’où tu provenais, où tu as passé quasiment tous tes étés dans la demeure familiale, celle-là même qui jouxte l’ancienne brasserie qui faisait la joie du village quand moi-même je m’écorchais les genoux sur le pavé de la fontaine Neptune lors de la descente aux flambeaux, qui a lieu chaque année à l’Assomption. Si petit le monde, je vous dis, si petit mon monde !


Voyez-vous comme le monde tout entier est au centre de ma vie ? Voyez-vous comme les voyages ont compté pour nous, comme ils nous ont façonnés ? Si, enfant, je me rêvais aventurier en culotte courte, ma vie d’enfant, c’était ça : des rêves d’horizons lointains aux noms fabuleux, des noms de soleil, d’enfers verts ou désertiques, des noms de pluies et de tempêtes, des noms de rocailles, de gouffre diabolique, de pierre tremblante que l’on s’amusait à croire qu’un coup de rein solide pouvait faire se mouvoir de quelques millimètres sur son socle. Des noms, ces noms je les ai tant entendus, tant vécus parfois, qu’ils sont gravés dans le marbre de mon cœur, et même si je n’ai pas encore parcouru la planète entière pour marcher sur les pas des mes pères, je sais que je suis fait un peu de ces terres-là, qu’elles font irrémédiablement parties de mon univers affectif et sensoriel, par ma mère tout particulièrement qui a subi les influences de ces lointaines contrées jusque dans la cuisine qu’elle nous servait si simplement.

Ma mère avait vécu à Mada ? Qu’à cela ne tienne, elle se gavait et nous gavait par la même occasion de fruits exotiques tous plus étranges les uns que les autres pour l’enfant que j’étais. Elle avait vécu en Tunisie, sa famille avait parcouru la région du Maghreb pendant plusieurs décennies ? Qu’à cela ne tienne, notre quotidien était fait de couscous, de tajines, de makroub, de cornes de gazelle, d’halva et de thé à la menthe. Elle avait hérité de son père le goût septentrional des moules frites et des gaufres fourrées, de la bière (dont j’ai toujours détesté l’odeur, le goût, oh le mauvais petit-fils !). Elle avait hérité de sa mère le goût plus méridional du lonzu, de la coppa, du fromage de montagne (corse) au lait cru de brebis (corses), des canistrelli au vin blanc et aux graines d’anis, des châtaignes grillées au feu de bois, de la pulenta di castagni que l’on découpait en tranches épaisses et que l’on faisait frire dans quelques cuillères de graisse et que l’on accompagnait avec un œuf sur le plat et de la saucisse figatellu (oh, le frugal repas !).

Et mon père ? Ne croyez pas qu’à elle seule ma mère a formé ce goût du monde. En breton pur souche, mon père hérita des secrets de la cuisine bretonne de l’Argoat, une cuisine terrestre faite pour l’essentiel de patate (au lard de préférence… ma préférence), de volaille fermière, de bons gros œufs frais, de lait cru et crémeux, de beurre demi-sel, de galettes de blé noir, de farz, de pains généreux et gonflés, de légumes verts et croquants en provenance du pays Léon si proche. Et puisque la mer n’était pas si loin non plus, de moins en moins loin avec l’aménagement des axes routiers et l’avènement de la pêche intensive, il apprit chaque jour à cuisiner poissons, coquillages et crustacés. A nous moules marinières, palourdes, coques, crabes, araignées, tourteaux. A nous bars, grondins, maquereaux, lottes, turbots. Et avec talent !

Voilà. Voilà d’où je viens, ce que je suis, ce qui fait ma cuisine aujourd’hui. Vous l’aurez compris, je l’espère. Le monde a toujours été ma source d’inspiration et d’énergie. Cela vaut pour la cuisine ; cela vaut pour les êtres qui m’entourent ou que je rencontre. Je suis curieux de vous, le saviez-vous ? Ma curiosité est un peu comme un estomac qui a besoin d’être nourri : c’est en vous côtoyant que je la rassasie.


Ghoribas

Et pour illustrer mon propos, voici un bel exemple de cuisine du monde : les ghoribas. Cette pâtisserie du Maghreb, d’origine marocaine, est une merveille à partager à l’heure du thé (à la menthe). Son goût d’amande rappelle volontiers le macaron. J’aurais tendance cependant à préférer les ghoribas, plus rustiques, plus en lien avec mes aspirations. En discutant pâtisserie avec ma grand-mère maternelle l'été dernier, je me suis souvenu qu'elle aimait confectionner ce genre de douceur : ghoribas, montécaos... J'ai recopié telle quelle la recette inscrite à la main dans son cahier vieux de trente ans. La recette est extrêmement simple à réaliser. J’ai modifié la recette de base en réalisant une première moitié de ghoribas traditionnels aux amandes et une seconde moitié de ghoribas aux pistaches.

Ingrédients

3 beaux œufs fermier frais ; 125 g de poudre d'amandes légèrement torréfiée ; 125 g de poudre de pistaches légèrement torréfiée ; 100 g de semoule fine de blé dur ; 125 g de sucre de cannes ; ½ sachet de levure chimique ; 3 CS d’eau de fleur d'oranger ; sucre glace

Marche à suivre

Préchauffez le four à 175°C.

Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre de cannes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez peu à peu la levure et la semoule. Divisez la préparation en deux moitiés dans deux bols distincts : dans le premier bol, ajoutez la poudre d'amande ; dans le second, ajoutez la poudre de pistache. Travaillez les deux préparations jusqu'à ce que la pâte s’attendrisse. Si elle reste trop dure, incorporez un peu d'eau de fleur d'oranger.

Préparez une ou deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Prélevez des grosses noix de pâte et formez des boules. Aplatissez légèrement chaque boule et posez-les sur la ou les plaques. Mettez à cuire pendant 20 min. Les ghoribas doivent restés bien clairs, sans aucune coloration. Sortez du four et laissez refroidir. Saupoudrez ou roulez chaque biscuit dans le sucre glace.

Note : Les ghoribas se conserveront parfaitement 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

A bientôt... enfin, j'espère ! :)
Tit'

P.S. : En achevant ce billet, je me rappelle tout à coup que cette chère Lilo avait publié il y a quelques années un reportage passionnant sur la confection des ghoribas. Il avait eu sur moi l'effet de la madeleine de Proust... Je viens de m'y replonger avec délectation et vous invite à faire de même. http://www.cuisine-campagne.com

 

dimanche 28 juin 2009

Coques au vin

Bah quoi ?! Oui, oui, j'ai bien écrit "coques au vin" et pas "coq au vin". D'abord parce que c'est pas vraiment vraiment d'saison, ensuite parce que heu... je vais quand même pas bouffer un congénère, hein ? Vrai, c'est déjà arrivé ici. Ce serait vous pipoter que de dire le contraire. Mais ce pandan avouez qu'il était de la pire espèce. Oiseau je suis, certes, mais ma tolérance (ou ma connerie, c'est comme tu veux tu choiz') a des limites. Donc, je disais bien : "coques au vin" et pas "coq au vin". Vous suivez toujours ?

Préparation en 10 minutes, cuisson en 20 minutes tout compris, c'est que c'est du vite fait et pas du moins bon. A la base, c'est fait pour ça. Donc...

Coques au vin

Ingrédients (pour 4 personnes)

500 ml de palourdes [NDLR (réédition du 26 juillet 2009) : OUPS ! Vous corrigerez "palourdes" par "coques" s'il vous plaît] ; 150 g de tagliatelles sèches à l'encre de seiche ; 1 poignée d'un mélange d'algues fraîches ; 2 cuillères à soupe généreuses de beurre demi-sel ; 100 ml de vin blanc sec ; 4 beaux brins de persil plat ; 1 gousse d'ail ; poivre blanc

Marche à suivre

Faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée avec un filet d'huile d'olive. Après cuisson, égouttez et passez sous l'eau froide pendant quelques secondes et réservez. Rincez les algues à l'eau fraîche, égouttez, puis coupez-les en chiffonnade. Rincez également les coques dans un grand bain d'eau froide à deux reprises ; supprimez celles qui remonteraient à la surface. Epluchez l'ail et ciselez finement. Lavez, égouttez et essuyez délicatement les brins de persil. Ciselez finement le feuillage.

Dans une sauteuse, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu doux. Ajoutez les coques et mélangez bien pendant 1 minute. Ajoutez le vin blanc, le persil et l'ail ciselés, poivrez, puis ajoutez le restant de beurre. Mélangez pour enrober les coques. Couvrez. Laissez cuire ainsi pendant 3 minutes, puis retirez du feu. Maintenez à couvert encore 2 ou 3 minutes.

Versez les pâtes cuites dans un grand saladier. Arrosez délicatement avec le jus de cuisson des coques en veillant à ne pas faire tomber les coques. Mélangez et maintenez au chaud. Séparez les coquilles des coques [NDLR : Et si y'a personne pour vous espionner ou vous surprendre, sucez les coquilles en douce, encore enrobées de sauce bien grasse et bien goûtue, c'est trop trop booon !!!]. Servez immédiatement dans des plats individuels creux.

Qu'est-ce qu'on boit avec ça ? Fastoche : un bon Montlouis-sur-Loire sec, siouplé ! Pas trouvé de Rémus de Jacky Blot, hélas, mais c'était déjà fort bon. Bien sûr, tête de linotte, j'ai oublié le nom... Rhaaalala, çui-là, j'vous jure, hein ! :-S

Bon appétit,
Tit'

jeudi 18 juin 2009

La trahison

"La trahison est une moisissure
verte et douce, comme le duvet :
elle ronge en silence et par l'intérieur."
Francis Blanche

C'est certainement pour éviter la moisissure dans le pot de confiture, que je me suis empressé. Je me suis bien gardé de dire ce qu'il y avait dans ce gros pot que je dissimulais précautionneusement (punaise, c'est dur à écrire çui-là !) dans un coin inassessible du réfrigérateur. Je n'ai rien laissé paraît'. Desfois, ouais, j'ai menti (et c'est pas joli joli) ou j'ai feint (toi aussi, ça tombe bien) quand j'ai faillu me faire pincer. Cela s'est produit à plusieurs reprises. Mais je me suis tu-silence-bouche-cousue-si-tu-parles-t'es-foutu. Et ainsi, j'ai trahi. Chaque matin, je souriais à l'idée de ce que j'allais entreprend' : manger un peu de cette confiture que je m'étais faite rien que pour moi, il y a de cela quelques semaines, comme un gros égoïsse. Oui mais valà, y en a p'us. Presque p'us. Bientôt, je pleurerais toutes les larmes lacrymales de mon corps corporel et il faudra bien que je m'exp'ique devant les regards circonspects (oui, j'ai du vocabulaire). Mes larmes pourraient être mal interprétées. Un homme qui chiale comme une sale mauviette et sans raison en p'us de ça dès qu'il s'éveille, c'est grave-cheulou, nan ? Y'a baleine sous gravillons comme dirait l'aut'. Alors, autant avouer tout suite que j'ai trahi. Et comme je ne suis pas que la moitié d'un (trait'... çui qu'à dit con, y sort !), je n'ose vous le dire en face. Plus trait', plus couard (en d'autres temps, on aurait dit couilles molles, mais bon, y'a des madames fort respectab' - et d'autres moins, mais on va pas commencer à chipoter - qui lisent) que cela, tu meurs. Comprendez-moi. Y'a de quoi prend' peur. Je n'assume pas une telle trahison, car elle ne repose pas sur une simple dissimulation de faits. La trahison est bien plus profonde, bien plus douloureuse que ça, mes zinfints. C'est complexe, ces choses-là. C'est bien simp', l'an dernier, j'ai décidé de renoncer à... de tourner le dos à... Rhaaa ! M'enfin, vous avez bien comprite, quoi, ne me forcez pas à le dire !... Je boude, valà. Je boude et j'ai décidé que j'y retournerais pas de sitôt, foi de moi. Elle n'avait qu'à pas me faire un sale coup de trafalgar sa mère la Vie. C'est vrai kwouâ !... Bref. Je m'entendrais certainement dire que c'est indigne de moi, que renier ainsi ses origines, c'est une pure trahison et que je mériterais d'être envoyé à Guantanamo (avant que ça ferme tout de même) ou d'être maudit et remaudit sur des générations et des générations (c'est que les ziozios ont fort apprécié la trahison aussi l'été dernier). Bah, après tout, qu'il en soit ainsi soit-il !... De toute façon, je le dis une fois, je le dis pas deux fois, ni trois fois, ni p'us ni moins', je retournerais pas en Bretagne. Na. Et pisque avec ça la trahison n'est pas complète (comme la galette), sachez que j'irais désormais voir là-bas si j'y suis : en Corse. Dès que l'occaz' se présente à nouveau, j'embarque. Ouais d'abord edzatement, j'embarque. Vais pas non p'us me tatiguer les méninges ('fin, le peu qu'il me reste) à voler jusqu'à là-bas quand je peux profiter d'un voyage sur l'eau, balancé par la houle (vas-y qu'tu dégoules). De toute façon, la trahison est archi-consommée, main'nant. La preuve !...

Confiture fraises et agrumes de l'Île de Beauté


Ingrédients

500 g de fraises gariguette ; 1 quartier de cédrat confit (conservé dans son sirop)* ; 4 petites clémentines à l'eau de vie* ; 350 g de sucre cristal ; 1 pincée de myrte en poudre* ; 1 jus de citron

*Produits achetés en Corse (à Propriano dans l'artère principale, face au port)

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : environ 8 min. + 2 min. – Matériel : 1 thermomètre à confiture ou 1 thermomètre-sonde

Lavez soigneusement les fraises et essuyez-les. Équeutez-les, puis coupez chaque fraise en 2. Préparez un sirop avec le sucre et le jus de citron dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, ajoutez la pincée myrte en poudre. Plongez les fraises dans le sirop, mélangez et laissez reposer 15 min. Egouttez le quartier de cédrat confit, coupez-le en petit cubes et réservez-le. Faites de même avec les clémentines, que vous couperez en 4. Portez le sirop avec les fraises à ébullition à 115°C. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois. Écumez fréquemment. Hors du feu, ajoutez les cubes de cédrat et les morceaux de clémentines. Mettez à cuire 2 minutes à gros bouillon. Retirez du feu, puis versez immédiatement la confiture en pot. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation de la confiture.

A bientôt,
Tit'

jeudi 4 juin 2009

Des os troués et des petits pois

De tous les plats mijotés, celui que je préfère sans contestation aucune est l'osso buco (littéralement « os troué » en italien). Cette merveille de la cuisine italienne est pour moi une source de plaisir que je ne saurais décrire. Simple. Sans fioriture. Quelques associations gustatives qui me parlent, voilà tout. Après, il n'y a pas de secret, pour concocter un bon osso buco, il est obligatoire de se procurer un produit de qualité : une viande tendre qui fondra en bouche. Ajoutez à cela la gremolada, cette touche finale essentielle à tout osso buco alla milanese digne de ce nom, composée de persil frais, de citron et d'ail, et vous saurez comment encager un loiseau de mon espèce... pour l'éternité !

En lieu et place du traditionnel osso buco, qu'on accompagne habituellement avec un risotto alla milanese lui aussi, je vous le propose dans un version accompagnée de rattes sautées et de petits pois. Cela change un peu. Et pis cela fait toujours un sucre lent et un légume. Et toc !

Osso Buco



Ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau épaisses (4-5 cm) ; 75 g de beurre ; farine pour enrober la viande ; 1 petit oignon ; 1 carotte ; 1 petit branche de cèleri ; 100 g de purée/pulpe de tomate ou de tomates pelées ; 50 ml de vin blanc sec ; 250 ml de bouillon de viande maison (ou 250 ml d'eau + 1 bouillon cube de volaille ou de boeuf) ; 8 pommes de terre "rattes de Noirmoutier" ; 500 g de petits pois (écossés ou surgelés) ; sel et poivre

Marche à suivre

Farinez légèrement les tranches de jarrets de veau. Chauffez le beurre dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais. Ajoutez l'ognon, le cèleri, la carotte lavés, essuyés et finement ciselés. Sautez à veu vif 1 minute ou 2, puis ajoutez les tranches de jarrets de veau. Salez, poivrez et ajustez. Prenez soin de bien dorer les jarrets sur les deux faces, ainsi que sur les côtés.

Lorsqu'elle est bien saisie, mouillez la viande avec le vin et laissez le jus réduire pendant 1 minute. Ajoutez le bouillon, les tomates (ou la purée de), baissez le feu et laissez mijoter ainsi, à couvert, pendant 45 minutes. Pendant ce temps là, lavez soigneusement la peau des pommes de terre rattes, essuyez, chauffez un peu de beurre et sautez. Réservez. Cuisez les petits pois à l'eau bouillante ou à la vapeur.

Gremolata



Ingrédients

le zeste d'1/2 citron ; 3 brins de persil ; quelques gouttes d'huile d'olive ; 1 petite gousse d'ail

Marche à suivre

Râpez le zeste de citron. Lavez, équeutez et essuyez délicatement les feuilles de persil. Au hachoir ou au mortier pilon (voir image ci-dessous), écrasez les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une pâte assez grossière.

Vous servirez la gremolata sur la viande cuite et bien chaude ou mélangée à la sauce.

Bon appétit et à très bientôt,
Tit'

lundi 18 mai 2009

KKVKVK #31 - Sorbets aux lait de brebis et de chèvre

Des mois, que dis-je, des années me semble-t-il que je n'ai pas participé à un KiKi !... Et j'ai bien failli manquer cette très belle 31ème édition, organisée par Trinidad (Les Petis Plats de Trinidad). J'aurais voulu répondre présent avec une recette originale, mais par manque de temps, je vous ressors une expérience présentée il y a un sacré moment.

Si je me damne pour une crème glacée onctueuse à souhait, j'ai tendance à préférer la légèreté toute relative et la fraîcheur du sorbet. Mon jeu favori consiste à transformer des parfums que l'on a plutôt l'habitude de croiser sous la forme de crèmes glacées, en sorbets : chocolat, café, marrons, noix, noisettes ou amandes, rien ne me fait peur ! Mieux encore, j'adore transformer une base au lait en sorbet, comme j'ai pu le faire avec les laits de brebis et de chèvre. Accompagnés avec des coulis de fruits frais (il est encore un peu tôt pour les abricots) et relevés avec des notes poivrées et citronnées assez affirmées, ces sorbets surprennent agréablement les palais les plus délicats. Encore faut-il aimer ce genre de laitage...

La recette des sorbets aux lait de brebis et de chèvre aux coulis de fruits frais, se trouve ici : http://numnumbirdy.blogspot.com/2006/07/le-jeu-des-sorbets-la-rponse.html

Je vous aurais bien conter encore mes aventures à l'ère glacière, mais il se fait tard. Sachez cependant que je me suis retrouvé un temps avec pas moins de... 3 sorbetières à la maison ! La première était devenue trop petite, j'ai gagné la seconde lors d'un concours organisé par l'Aprifel pour la Semaine Fraîch'Attitude en 2006 (Estérelle y était à l'époque pour quelque chose...) et la 3ème m'a été offerte avec l'achat de mon robot culinaire. Bref, aujourd'hui, la première m'a lâchée (il y a très peu de temps, après moult années de bons et loyaux services... et je dois préciser qu'il s'agissait là de mon tout premier appareil de préparation culinaire, c'est dire l'amour que je porte aux glaces en général), je vends la seconde cauz'que je n'ai plus de place, cauz'que je l'ai utilisée en tout et pour tout 5 fois (si cela vous intéresse, faites-moi signe), cauz'que la troisième est entrée très tôt dans ma vie et que je ne peux plus m'en passer !

A bientôt et merci Trinidad pour l'organisation de ce KKVKVK que je sais être d'exception !
Tit'

samedi 9 mai 2009

Bavarois, Chantilly, mascarpone, etc.


Parce que « Vive le doigt dans la crème Chantilly ! » comme j’vous disais y’a peu, c’est qu’forcément j’en avais besoin. En effet, v’là pas que j’me colle à la crème Chiboust, à l’appareil à bavarois et pire que j’me mercottise avec sa fameuse crème mascarpone. Donc, la crème Chantilly, si vous voulez, c’est limite que j’en mange tous les jours à tous les repas en ce moment. Avec ça, c’est pas demain la veille que ma ligne de dodu dodo s’affinera, hein !...

En même temps... Un petit café, même du matin, avec un nuage de crème Chantilly, ça le fait assez bien, nan ? Et pis le midi, au resto, hop hop hop, ni vu ni connu, je sors ma boîte que j'ai gardé au frigo depuis le matin et je mets une grosse cuillère à soupe de crème Chantilly sur mon fagot de haricots verts et c'est pas dégueu, nan ? A quatre heures, zou, une tartine de crème Chantilly ! Pour dîner, un soupçon de crème Chantilly dans ma soupe de légumes, pendant que ma jolie poulette à le dos tourné ! Et pis, mieux que ça, je trouve que j'ai la peau un rien desséchée ces jours-ci, alors pas d'hésitation, un siphon et fond à fond la petite crème Chantilly sur ma peau douillette et replète ! Tenez, ce soir, j'irais bien en boîte, z'ont organisé une soirée mousse au Macumba...

Ouais, je sais, c'est du grand n'importenawak, mais j'assume ! :P

Un bavarois à la farine de châtaigne*
et une soupe de fruits rouge et fruit de la passion

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour l’appareil à bavarois : 150 g de brocciu frais ; 3 jaunes d’œufs ; 60 cl de crème fleurette ; 50 cl de lait végétal à l’avoine [NDLR : Pour renforcer l'arôme de la farine de châtaigne] ; 130 g de sucre semoule ; 5 feuille de gélatine [NDLR : Têtu comme une mule à plume, j’ai divisé par deux. Bonne tenue du bavarois, très mousseux, mais démoulage pas trop peccable, comme vous pouvez le constater] ; 1 càs de liqueur de châtaigne Mattei ; 1 orange non traitée

Pour la soupe de fruits rouge : 125 g de sucre en poudre ; 100 ml d’eau ; 250 g de cerises ; 250 g de framboises ; 500 g de fraises ; 3 fruits de la passion ; 2 oranges ; 2 càs de Grand Marnier

Marche à suivre

La réalisation d’un bavarois nécessite un minimum d’organisation, vous ne pouvez pas réaliser ce dessert à la dernière minute. Il doit en effet reposer pendant 4 à 6 heures au frais pour que l’appareil prenne bien. Un petit séjour au congélateur d’1 heure pour accélérer la prise réduira à 2 ou 3 heures le passage au frais.

Réalisation de la crème pâtissière (pour l’appareil à bavarois). Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les ramollir. Portez le lait à ébullition. Dans un bol haut, mélangez les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine de châtaigne tamisée, râpez le zeste d’orange très finement et mélangez. Arrosez progressivement avec le lait bouillant, fouettez puis reversez la préparation dans la casserole. Mettez la casserole à cuire sur feu doux tout en remuant constamment au fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Lorsque la crème pâtissière est prise, coupez le feu et ajoutez une à une les feuille de gélatine égouttées. Mélangez bien, couvrez la crème avec un film au contact et réservez jusqu’à complet refroidissement (comptez de 30 à 45 min).

Réalisation de la soupe de fruits rouge et fruits de la passion. Lavez fraises et cerises à l’eau froide, puis essuyez délicatement. Passez les framboises à l’eau. Réalisez un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition pendant 2 minutes dans une casserole. Réservez. Dans un saladier, équeutez les fraises et coupez-les en 4, coupez les cerises en 2 en prenant soin de les dénoyauter, pressez le jus des 2 oranges et arrosez-en les fruits. Arrosez également avec le Grand Marnier. Coupez les fruits de la passion en 2, prélevez la pulpe et les graines et versez dans le saladier. Ajoutez les framboises. Arrosez le tout avec le sirop légèrement refroidi. Mélangez délicatement, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Réalisation de l’appareil à bavarois. Dans un saladier, écrasez le brocciu en purée, avec le sucre restant, ajoutez l’eau-de-vie (ou la liqueur), puis mélangez au fouet. Incorporez avec la crème pâtissière. Fouettez la crème fleurette en Chantilly bien ferme dans un grand bol, de préférence placé au réfrigérateur ½ heure auparavant. Incorporez la crème Chantilly au précédent mélange. Garnissez un cercle à pâtisserie ou des moules individuels avec l’appareil et laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.

Dressage. Au moment de servir, démoulez le ou les bavarois dans une ou des assiettes suffisamment creuses. Arrosez avec la soupe de fruits rouge et servez.


* La recette du bavarois – légèrement modifiée – est issue du livre Saveurs de Corse, 80 recettes d'aujourd'hui, de Vincent Tabarini, président de l’association Cucina Corsa, ouvrage publié aux éditions Filipacchi. Photographies Jean-Blaise Hall. Stylisme Nathalie Le Foll.



Une crème mascarpone très Mercotte parfumée au fruit de la passion sur un sablé breton très Tit’ parfumé à la fève tonka

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Pour la crème mascarpone : 45 g de mascarpone, 25 g de sucre semoule, 1/2 feuille de gélatine, 10 g de lait entier, 250 ml de crème fleurette, 3 fruits de la passion

Pour le sablé breton : 75 g de farine de froment ; 50 g de farine de blé noir ; 50 g de farine complète de blé noir ; 100 g de beurre de baratte demi-sel à température ambiante ; 75 g de sucre roux ; 2 jaunes d'œufs extra frais ; ½ càc de levure chimique ; ½ càc de fève tonka râpée ; 1 pincée de fleur de sel ; 1 càs de Grand Marnier ou de vieux rhum

Marche à suivre

Pour la recette de la crème mascarpone, j’ai suivi à la lettre la recette de Mercotte, en montant la crème Chantilly très ferme et en ajoutant la pulpe de fruit de la passion à la toute fin : cliquez ici pour voir la recette.

Pour la recette du sablé, j’ai reproduit la recette que je fais à chaque fois, la crème d’avoine en moins car je n’en avais plus, et j’ai surtout diviser en deux les proportions (vous tiendrez compte de celles données ci-dessus) : cliquez ici pour voir la recette.

Pour le montage, mettez à cuire la pâte sablée dans un cercle à pâtisserie… carré (oui, je sais, un cercle carré, j’ai toujours été nul en géométrie !), après l’avoir aplani sur une épaisseur de 7 à 8 mm environ. Une fois le sablé cuit et refroidi, préparez la crème, versez le tout sur la pâte, lissez soigneusement et placez au frais pendant 4 à 6 heures.

Servez frais.

Mon sentiment ?...

Tout doux, tout moelleux, une impression reposante de légèreté (une impression seulement, parce que la crème, les œufs, la mascarpone, ça fait plutôt pression sur le ceinturon ! ;-) ) et surtout un vrai plaisir en bouche.

Voilà. Je n’ai plus qu’à m’en retourner... tremper le doigt dans ces quelques douceurs. Chacun tache de se détendre comme il peut, hein !

A très bientôt,
Tit'

jeudi 30 avril 2009

Leçon d'anatomie ou comment le oiseau ingère tout ça ?!

Le problème de le oiseau, de manière générale, c'est qu'il est très gourmand, qu'il a un estomac GROOOS comme ça et que plus il est gourmand plus il mange et plus il mange plus son estomac il est GROOOS comme ça.

Le problème de le oiseau, en particulier, c'est qu'il est très stressé par périodes et que lors de ces périodes de stress il n'est pas seulement gourmand, il n'a pas seulement un estomac GROOOS comme ça, non, le problème alors c'est qu'il dévore, oui qu'il DEVORE tout ce qui lui passe sous la patte : les biscuits, le chocolat, le pain. Et les miettes des biscuits et du chocolat et du pain qui ont essayé en vain d'échapper à ses terribles becquées. Et si cela ne suffit pas, il n'hésite pas à avaler à la cuillère ou à la louche le beurre, la crème, le lait et même la peau que forme le lait quand il a trop bouilli. Et s'il le pouvait, je crois bien que le oiseau il avalerait même le bidon de l'huile d'olive qu'elle nous vient du sud là-bas où que les bidons de l'huile d'olive il pousse à même les arb' et qu'elle est excellente même à boire comme ça.

Le problème de le oiseau, en ce moment précis où j'écris ces quelques lignes, c'est qu'il n'est pas seulement gourmand, il n'a pas seulement un estomac GROOOS comme ça, c'est qu'il est en pleine période faste de stress intense et que par conséquent il dévore, oui, il DEVORE ! Et chacun sait que dévorer comme cela sans d'autre but que d'occuper son estomac pour ne pas laisser le cerveau s'emballer, n'a pas d'autre effet que de le remplumer un peu plus qu'il ne l'est déjà.

Voyez plutôt...

Du haut de mes 1809 mm - oui, je sais ce que vous allez dire, je suis un l'oiseau plutôt grand de mon espèce, mais ceci ne justifie pas cela -, j'atteindrais à ce régime-là bientôt le quintal. OUCH ! Quand on pense qu'il y a encore 3 ans et demi je faisais bien 20 kilos de moins et qu'on pouvait voir mes barres de chocolat - celles qui se trouvent au niveau des abdos, pas celles qui se trouvent aujourd'hui dans mon sac à dos pour mon quatre heures - quand je pouvais encore enfiler un tee-shirt moulant de façon décente.

Je sais, je sais, chère lectrice/cher lecteur plumé(e) ou non, que je puis être l'objet de vos fantasmes les plus fous et que je viens de leur en mettre un sacré coup derrière la tête en vous révélant mes affolantes nouvelles mensurations. Mais, vous l'aurez compris, le oiseau il arrive de moins en moins à décoller le c*** de sa chaise tellement qu'il est relou et il se dit qu'il serait grand temps de faire quelque chose. Alors, le oiseau, il l'a fait ce quelque chose : je suis allé vérifier mes taux de (bon et mauvais) cholestérol en espérant que les résultats soient si catastrophiques qu'il faille alors stopper tout net les dégâts. Hélàs, il n'en fut rien ! Tip top mes résultats. ET MEEERDE !... Alors, l’oiseau il est retourné voir son docteur qu’il aime bien parce que celui-là il lui fait pas de méchantes piqûres qui font mal et le docteur il a expliqué longuement que le métabolisme de le oiseau il y est pour beaucoup dans le remplumage intempestif de ces derniers mois. Tout ça en fait, c’est rien qu’à cause de l’anatomie de le oiseau. Saloperie d’anatomie !

En effet (voir schéma ci-dessous), le oiseau, il est drôlement constitué aussi :
- 1 bec à sucre,
- 1 œufophage,
- 1 cœur d’artichaut,
- 1 foie gras,
- 1 panse bretonne,
- des os à moelle,
- etc.

Donc, en clair qu’il a dit le docteur, le oiseau il a beau faire tous les efforts du monde (Ahem !... Oui, on n’y croit pas une seconde, mais bon...), cela ne changera rien, le oiseau il est foutu comme ça !

Alors donc, au diable les légumes verts, les fruits frais, la chasse aux calories et vive le doigt (la main !) dans la crème Chantilly parfumée à la fève tonka !


Oui, je sais, c'est pitoyable...

A bientôt,

Tit'

lundi 20 avril 2009

Coquillages et crustacés II

Dans mon match contre la montre, je sors toujours perdant. J'avais prévu de vous présenter cette recette-ci à la sortie de l'hiver. Le printemps règne depuis un mois déjà. Pas l'temps, hélas ! Quelques préoccupations qui, sans me retirer le goût de cuisiner (au contraire !), me font chaque jour m'enfuir un peu plus de mon clavier. Bloguer est le cadet de mes soucis. Je suis bien trop pollué par des évènements qui toucheront dans quelques semaines des hommes et des femmes que je côtoie pour certains depuis neuf ans, un peu moins pour d'autres. La crise, hélas ! Je ne devrais peut-être pas tant me soucier de cela, me direz-vous, mais j'ai choisi il y a quelques mois de représenter mes collaborateurs. Je me dois de tout faire pour défendre les emplois de ces gens qui font partie de ma vie, même si ce ne sont que des collègues de bureau, même si je ne peux pas en encadrer certains (ouais, beaucoup même !). Et puis je ne suis pas plus assuré qu'un autre de garder mon boulot. D'ici la fin juin, nous serons fixés sur nos sorts...

Allons ! Ressaisissons-nous et regardons de plus près ce que je vous propose aujourd'hui. Parce que l'essentiel dans cette p... de vie, c'est bien notre plaisir avant tout, nan ? J'veux dire, tant qu'il y a la santé, y'a pas d'mal à se faire plaisir.

Je réitère donc mon leitmotiv du poisson poché. Entêté comme un tordu de têtu que je suis, j'ai renouvelé l'expérience en variant poissons et parfums. J'ai surtout affiné la méthode et celle qui arrive a fonctionné à merveille. L'objectif est d'atteindre la cuisson parfaite, c'est-à-dire lorsque le poisson est juste cuit, une chair encore ferme sous la fourchette mais fondante en bouche, comme une noix de beurre sur une patate chaude. Le poisson du jour (du cabillaud) a une chair si tendre, si fine, que la cuisson par pochage se fait en douceur jusqu'au cœur du morceau. Pour cela, il faut veiller à quelques règles essentielles : que le poisson soit extra frais, que la tranche n'excède pas les 150 à 200 g, qu'elle ne fasse pas plus de 2 cm d'épaisseur, qu'elle soit à température ambiante au moment de la cuisson, que le bouillon soit chaud.

Maintenant que vous voilà informés, y'a plus qu'à ! Qu'à tester ces saveurs qui, j'espère, vous transporteront au delà des mers, là où le soleil se lève, quelque part dans cette Asie qui enrichit tant notre cuisine.

Coquillages et crustacés II

Cabillaud poché au jus de palourdes et de moules de bouchot,
pois cassés & coriandre, bouillon goût citron vert,
rondelles de cèleri et épices aux cinq parfums de Chine

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 beaux dos de cabillaud ; 16 palourdes ; 1/2 litre de moules de bouchot ; 100 g de pois cassés ; 1 bouquet de coriandre fraîche ; 1 citron vert non traité ; 1 petite branche de cèleri commun ; 8 grains de poivre du Sichuan ; 1 bâton de cannelle ; 16 graines de fenouil ; 1 étoile de badiane ; 2 clous de girofle ; fleur de sel

Marche à suivre

Faites lever deux beaux dos de cabillaud sans arête et sans peau par votre sympathique poissonnier. Dès votre retour chez vous, passez vos filets sous un filet d'eau froide, essuyez-les délicatement, coupez chaque dos en deux morceaux assez réguliers et réservez dans un plat au frais jusqu'au moment de la cuisson ou conservez-les ainsi à température ambiante, si vous avez l'intention de vous mettre tout de suite. Nettoyez et rincez également avec soin et successivement palourdes et moules dans un grand bain d'eau froide. Réservez.

Mettez les pois cassés à cuire dans de l'eau salée, selon les instructions portées sur le sachet. Comptez entre 25 et 30 minutes ; ils doivent se tenir parfaitement et fondre sur la langue. Pendant ce temps, rincez la branche de cèleri. Essuyez, épluchez et découpez-la en fines rondelles. Rincez et essuyez délicatement le bouquet de coriandre.

Préparez le bouillon. Lavez le citron vert, essuyez-le et prélevez les zestes coupés fins. Pressez le jus et versez-le avec les zestes dans une casserole contenant 100 ml d'eau. Ajoutez les rondelles de cèleri et les épices : poivre, cannelle, fenouil, anis étoilé, clous de girofle. Salez à votre convenance. Portez-le tout à ébullition, couvrez, coupez le feu et laissez infuser pendant 20 min.

Quand les pois cassés sont cuits, égouttez-les en prenant soin de conserver 50 ml de jus de cuisson que vous versez au fond de la sauteuse. Vous y mettrez à cuire, dans quelques instants, les coquillages et vous y pocherez les morceaux de cabillaud. Réservez les pois cassés.

Portez le jus de cuisson conservé des pois cassés à ébullition, baissez le feu et ajoutez les palourdes. Couvrez et maintenez la cuisson sous couvert ainsi pendant 3 min. Retirez à l'écumoir et réservez les palourdes. Mettez à cuire les moules sur le même principe pendant 3 min. Retirez et réservez. Coupez le feu et pochez enfin les morceaux de cabillaud dans ce jus de cuisson encore chaud à couvert pendant 4 à 5 minutes. Veillez à ce que le jus recouvre bien les morceaux de poisson. Si ce n'est pas le cas, retournez-les à mi-temps.

Réchauffez à feu doux le bouillon citronné et épicé en y retirant les zestes et les épices [NDLR : je préfère les conserver et les servir dans les assiettes, à l'exception du bâton de cannelle, de l'étoile de badiane et des 2 clous de girolfe], ajoutez les pois cassés et quelques brins de coriandre fraîche.

Dressez des assiettes creuses : placez 1 morceau de cabillaud au fond de chaque assiette, mettez tout autour les palourdes et les moules, versez alors le bouillon chaud sur l'ensemble et répartissez les rondelles de cèleri, les pois cassés et les épices en grain. Décorez avec quelques brins de coriandre et servez aussitôt.

Bon appétit,
Tit'

mercredi 1 avril 2009

Carambelle & Mimosarde

Y’a pas à chier, j’suis plutôt doué avec ça. La reine Chrissine n’a qu’à bien s’tenir. Chrissine, Chrissine ! Bah, Chrissine Ferber pardi, la reine de la marmelade, la fée d’la gelée, ze queen of ze confiote !... ’Fin, après moi.

« Mouaif, bof ! » feront certaines mauvaises langues mal intentionnées ; j’rétorquerais plutôt « Ouais, M.O.F. ! », question d’point d’vue. C’est que dans les faits, j’lui arrive pas à la ch’ville à la fille. Quoique.

Le titre de M.O.F. me siérait bien aussi, nan ? Meilleur Oiseau de France, c’est déjà pas mal, nan ? Car, c’est vrai quoi, quand même, les confitures, les marmelades et tout ça, je crois que je touche ma bille à défaut d’toucher aut’chose. En fait, c’est pas plus compliqué que ça. Suffit d’connaît’ un peu. Mais là. Faut dire aussi. Carambelle & mimosarde. C’est abusé. Ça f’rait presque tourner en bourrique. Carambelle & mimosarde. C’est qu’j’y aurais pas pensé, di’donc. Carambelle & mimosarde. C’est qu’ça m’a pris comme ça la nuit dans mon sommeil. Ou plutôt au réveil, comme une envie de… Y’en a des qui « rêvent », n’est-ce pas, bah moi, je me réveille avec la gueule toute entartinée d’idées de confitures les plus folles – quand on vous dit qu’il est grave le gars ! –. Carambelle & mimosarde. En même temps, au premier abord, on pourrait hésiter. Ne serait-ce pas un rien incongru de mélanger la douceur et le parfum de ce petit fruit dont raffolent les oiseaux de mon espèce, la carambelle, au goût un rien plus sauvage, prononcé, vivifiant de la mimosarde ? Comme pour tout, c’est une question de dosage. Et ça, comme j’l’ai dit p’us haut et j’le répète, y’a pas à chier, je suis doué pour ça !...

Ouais, le gars l’oiseau, l’est pas peu fier à cul d’poule de sa confiote !

Confiture Carambelle & Mimosarde



Ingrédients (pour 2 pots de 500 g)

600 g de carambelles bien mûres ou 500 g de carambelles surgelées et dénoyautées (Merci, Picard !) ; 5 gousses de mimosarde verte ; 1/2 jus de citron vert ; 400 g de sucre cristal

Marche à suivre

Si elles sont fraîches, rincez les carambelles à l’eau fraîche et essuyez-les délicatement. Coupez en deux et dénoyautez-les. Si elles sont surgelées [NDLR : Bah oui, c’est pas la saison, hein ! Comment croyez vous que ?... J’en avais envie, alors voilà, j’écoute mes envies !... Et non, je ne suis pas enceint. Ou alors la médecine a fait des progrès phénoménaux depuis que j’ai la tête dans l’...], rien à faire, vous les sortez à la dernière minute. Fendez les gousses de mimosarde en deux, grattez pour récupérer les grains. Réduisez-les en poudre dans un mortier avec un peu de sucre cristal. Réservez.

Dans une casserole à bords hauts, mélangez le sucre, la poudre sucre/mimosarde, avec les carambelles. Arrosez avec le jus de citron et mélangez avec une cuillère en bois. Laissez macérer une vingtaine de minutes, puis portez le tout à ébullition. Baissez le feu et maintenez la cuisson pendant 8 minutes en remuant fréquemment. Mettez en pot immédiatement.

Astuces (puisqu’on me le demande souvent)

Toujours bien choisir vos fruits : ils doivent être parfaitement sains, sans tache, mûrs à point mais pas trop. Pas facile de choisir ses carambelles en pleine saison, la maraîchère vous fera les yeux noirs si vous y songez seulement. Autant se la jouer cool et en prendre un peu plus. Ce ne sera pas perdu de toute manière, j’vous fais confiance, bande de gourmands !

Les sucres : Je préfère le sucre cristal blanc. Pour un goût plus prononcé, il m’arrive d’utiliser de la cassonade de temps à autre.

La cuisson : Un moment délicat... Entre nous, je déteste les cuissons trop longues. Si la cuisson prolongée est un gage de conservation tout l’hiver et de prise de la confiture, je suis malgré tout plutôt favorable à une confiture allégée en sucre et cuite 4 à 5 fois moins de temps. Souvent 5 min. me suffisent. Evidemment, la quantité de confiture que je réalise alors est ridicule (1 ou 2 pots de 500 g) et est consommée la plupart du temps dans les 3 ou 4 mois qui suivent. Repos au frais obligatoire avant et surtout après ouverture.

Les pots : Cela va de soi, propres et en parfait état. Je pratique la technique du « twist-off ». Avec des pots à vis, je visse le couvercle et retourne les pots tête en bas, pendant la phase de refroidissement. Cette méthode favorise également la conservation.

La pectine de fruit : La pectine de fruit, c’est la garantie d’une bonne tenue de la confiture après cuisson. J’utilise pour ma part rarement de la pectine de fruit (j’aime les confiotes qui dégoulinent de la tartine sur les doigts, souvenir de môme et pis voilà !), sauf pour la réalisation de la gelée, où l’apport de pectine est obligatoire. Il n’y a pas de secret, la meilleure des pectines, par son efficacité et son goût plutôt neutre, qui permet de l’utiliser partout, provient de la cuisson de la pomme à la vapeur ou à l’eau, avec chair, peau et pépins. La groseille est également très efficace et souvent présente dans les confitures à fruit rouge.

Pectine... ou agar-agar ? A défaut de pectine (dont je peux me passer) et pour une confiture allégée en sucre (-40 à 50% de sucre par pot de confiture), il m’arrive d’utiliser de la poudre d’agar-agar. Il faut par contre être patient pour adopter ce redoutable gélifiant : plusieurs essais seront nécessaires pour trouver le bon dosage (environ 1 g d’agar-agar par litre de confiture, ce qui n’est pas évident à mesurer sans outil très précis). Je ne pense pas vous apprendre quoi que ce soit sur l’utilisation de l’agar-agar, quelques expertes le font mieux que moi !

Carambelle & mimosarde...

A très bientôt,
Tit'

samedi 28 mars 2009

Les épices, c'est pas pour les mauviettes ?!

Paraît qu'les épices, c’est pas pour les mauviettes. Donc, par définition, si je m'en rapporte au Trésor de la Langue Française ou au Dictionnaire Historique de la Langue Française (mes bibles) et si je suis bien vot'raisonnement, les épices c'est pas pour moi. Car comme mauviette, n'est-ce pas, je me pose là. Bec, ailes, plumes, duvet soyeux, l'œil aussi luisant qu'un poisson frais, le cuissot généreux et appétissant... c'est bien moi tout ça, n'est-ce pas ? Et le dos ? Et le dos ! Et la queue ? Et la queue ! Et les ailes ? Et les ailes ! Et le cou ? Et le cou ! Et les yeux ? Et les yeux ! Et le bec ? Et le bec ! Et la tête ? Et la tête ! Grosse mauviette ? Grosse mauviette ! Hahahaaa !... Hahaha ! Mort de rire ! MDR ou LOL, comme vous dites ! JE-ME-MARRE ! Car ouais, essayez seulement un peu pour voir de vous approcher de mon nid douillet et de mes si pitipitipitizoizillons et de ma belle alouette bien roulée de femmelette et z'allez voir ce que vous z'allez voir ! Si vous croyez l'ornithomachinologue qui vous dit que : « Nan, le film d'Hitchcock c'est rien qu'un ramassis de conneries pour faire trembler la gonz' et pour qu'elle se blottisse dans tes bras, car le jour où ces mauviettes attaqueront, les poules [NDLR : et par extension les oiseaux] auront des dents ! », c'est que vous ne m'avez jamais vu sourire !... Bref. Z'aurez été préviendu, hein, alors gare à vous et ne croyez pas tout ce qu'on vous raconte sur moi ! Faux cul, peut-être, mais faucon, assurément. A bon entendeur !...

Paraît qu'les épices, donc, c'est pas pour les mauviettes. J'vous prouve le contraire ?

Un pain d'épice* bien assaisonné
(anis, clou de girofle, muscade et cannelle,
mais aussi : pollen, gingembre et cardamome,
mais encore : poivre, myrte, coriandre et curry... oui, oui, curry !)



Ingrédients

100 g de miel ; 100 g de cassonade ; 75 g de beurre demi-sel ; 150 ml d'eau ; 110 g de farine de froment ; 110 g de farine complète ; 20 g de levure chimique ; 1 CC d'anis vert ; 5 clous de girofle ; 1 CC de muscade en poudre ; 1 CC de cannelle en poudre ; 1 CC de pollen ; 1 morceau de 20 g de gingembre frais ; 5 gousses de cardamome ; 5 tours de moulin à poivre noir (fine mouture) ; 1 CC de myrte sauvage en poudre ; 10 grains de coriandre ; 1 CC de mélange pour curry ; 3 quartiers de cédrat confit découpés en petits cubes.

Marche à suivre

Dans un premier temps, broyez finement les épices au pilon (Si cela paraît fastidieux, prenez votre courage à deux mains et passez à l'action. Laissez vous dès lors envahir par les parfums de plus en plus puissants qui se dégagent du mortier. C'est un vrai plaisir, je vous assure!). Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l'eau. Réservez. Dans le bol d'un robot, mélangez les farines, la levure et l'intégralité de la poudre d'épice. Versez progressivement le sirop au miel sur les ingrédients secs. Mélangez au robot pendant 10 minutes, puis ajoutez les cubes de cédrat confit. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et légèrement fariné. Mettez à cuire le pain aux épices pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Diminuez la chaleur du four à 150°C et poursuivez la cuisson entre 45 et 60 minutes. Important ! Lorsque le gâteau commence à croûter, vous veillerez à tailler le dessus dans le sens de la longueur pour permettre un meilleur développement. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. Démoulez le pain d'épice une fois cuit et laissez refroidir sur une grille.

Verdict ? Bah, très franchement... je recommence demain !

A très bientôt,
Tit'
* D'après la recette de Michel Bras

vendredi 20 mars 2009

Taboulé écarlate...

AVERTISSEMENT

Lectrices, Lecteurs, *

Les propos qui suivent sont l'œuvre d'un blablateur de première. Par conséquent toute ressemblance avec des ouvrages sorties en librairie ou avec des personnes existantes outre-alambic, ne saurait être que fortuite. De toute façon, vous pouvez m'accuser de (la) pla(ge)giat, je (nin)nierais tout en b(io)loc !

* Je dis pas « amies lectrices, amis lecteurs », parce que, après tout, on n'a pas gardé les caribous ensemb' !

TABERNAC ! m'écriais-je. L'hiver a été si long cette année que je n'ai pas vu débouler le printemps en trombe depuis quelques jours au dessus de nos têtes (pourvu que ça dure, rien n'est moins sûr !). C'est en observant les rayons de mon primeur préféré que j'ai constaté que quelque chose avait changé. "Nouveaux", "nouvelles", "nouveles", "nouvau"... A part les fautes d'orthographes, v'là aussi que les légumes "nouveaux" déferlent sur nos étals. Bon, on n'est rien qu'en mars après tout, ces légumes "nouveaux" ont peut-être été forcés, mais d'ici 4 ou 5 semaines, on sera en plein dedans. Bah, n'empêche moi, ça m'a donné envie tout ce renouveau envahissant. Alors, ni une ni deux, j'ai rempli mon cabas à l'en faire craquer, j'ai couru acheter des fleurs et des fines herbes pour embellir chez nous, j'ai offert une botte de carottes à ma belle oiselle, un rien surprise de me voir par la suite découper les têtes des renoncules, quand je pensais supprimer les fanes des carottes. Oui, je vous le dis, je crois que j'ai été perturbé par l'arrivée de tout ce bon soleil. Et puis - rare instant où je fis preuve d'intelligence -, je me suis rappelé d'un ouvrage endormi dans ma bibliothèque depuis l'automne. J'aurais pu le consulter sérieusement pour y puiser des idées depuis qu'il était en ma possession, mais il faut croire que j'attendais des jours plus favorables pour le découvrir... Et cela tombe très bien, car la rubrique du moment c'est le printemps, et le printemps, c'est MAINTENANT !

Et qui a rédigé ces quelques pages de L'Atelier Bio (éd. La Plage) ? Que ninnie, je ne vous dirais rien ! ;)

Allez-y voir, si vous n'êtes pas encore tombé dedans...

En attendant, après un peu de farfouillage dans le bel ouvrage, dont il faut souligner la qualité du travail accompli à plusieurs mains et l'appétit qui vient en feuilletant, j'ai été saisi d'une frénésie de fraîcheur. J'ai donc fait avec ce que j'avais sous la main... pas vraiment de saison, mais bon... On s'refait pas, hein !

Taboulé écarlate...


Ingrédients (pour 4 personnes)

250 g de semoule moyenne de blé dur bio ; 1 betterave crue biologique ; 1 concombre (pas bio, trop cher et pas beau !) ; 1 pomme Granny Smith (heu... en bio, ça existe ?) ; 1/2 bouquet de menthe (du jardin) ; 1 gousse d'ail ; 4 CS d'huile d'olive bio ; 1 jus de citron pressé ; 75 g de pignons de pin ; 50 g de graines de lin ; sel et poivre

Marche à suivre

Versez la semoule dans un saladier. Avec une mandoline, râpez finement la betterave crue préalablement épluchée ('tention, ça tache !). Ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail finement ciselée. Épluchez le concombre, puis râpez-le grossièrement ; faites de même avec la pomme. Salez, poivrez, ajustez, mélangez et laissez gonfler la semoule pendant 10 minutes. Servez avec cela quelques graines torréfiées à sec dans une poêle : pignons de pin et graines de lin.

Bonne (re)lecture et bon appétit,
Tit'

samedi 14 mars 2009

Sa.Qua.Na... bis

Mouahaha ! :D

Désolé, Môssieu Bourdas, hein, voilà qui était trop tentant ! Et pis, que voulez-vous, c’est un peu l’effet que cela a produit chez moi en sortant de chez vous l’autre jour. J’aurais fumé un joint que je n’en aurais pas été plus heureux. En même temps... je n’ai jamais fumé de joint de ma vie (foi de moi !)... donc, je ne peux pas comparer... mais bon, je suis sûr que cela m’aurait plongé dans le même état !

Donc. A la sortie de ce divin dîner vert Olive que j’évoquais il y a peu, je rentrais avec en poche un flacon d’huile parfumée aux feuilles de Combava estampillé par la maison, avec la ferme intention de me jeter à l’eau (de coco) et de refaire (à ma manière) de ce poisson poché qui m’en boucha un coincoin au Sa.Qua.Na.

Alors, ce n’est très certainement pas comme cela qu’il faut s’y prendre, mais malgré tout, quelques essais plus tard...

Coquillages et crustacés
comme au Sa.Qua.Na (ou très inspirés du)

Noix de Saint-Jacques, palourdes et langoustines pochées au citron vert,
navet, feuille de cèleri, cébette & coriandre, bouillon à l’eau de noix de coco
& huile de Combava Sa.Qua.Na

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 noix de Saint-Jacques ; 12 palourdes ; 6 langoustines ; 1 citron vert ; 3 petits navets bien ronds ; 6 pointes de cèleri branche (avec les feuilles les plus tendres) ; 1 petit bouquet de coriandre fraîche ; 6 cébettes ; 2 noix de coco bien pleine d’eau ; fleur de sel et poivre noir

Marche à suivre

L’étape la plus « difficile » consiste à extraire l’eau des noix de coco. Pour ma part, j’utilise une petite perceuse sans fil et j’y creuse trois trous à travers les « yeux » de la noix ; je glisse une paille dans l’un des trous et souffle pour que l’eau s’écoule par les 2 autres trous dans un bol. Si vous n’avez pas de perceuse, je précise que l’un des « yeux » de la noix est relativement mou. Un bon coup de tournevis ou d’aiguille à tricoter suffit à percer la coque. Passez alors une fois encore une paille légèrement enfoncée et aspirez délicatement pour entraîner l’eau dans la paille. Filtrez le jus extrait à travers une mousseline et réservez jus et noix de coco au frais.

Epluchez, lavez, essuyez les navets. Avec un bon couteau, découpez des fines tranches de 2 mm environ. Levez, lavez et essuyez les pointes de cèleri branche. Lavez et essuyez le bouquet de coriandre ; levez quelques feuilles. Épluchez, lavez, essuyez les oignons cébettes. Placez herbes et légumes dans deux paniers vapeurs différents : au 1er niveau, les rondelles de navets et les cébettes ; au second le cèleri et la coriandre. Mettez à cuire 10 minutes, puis réservez les pointes de cèleri, la coriandre, après les avoir plongées dans une casserole d’eau très froide et égouttez. Poursuivez la cuisson 5 minutes pour les cébettes et les rondelles de navet. Réservez également. Ne laissez pas les légumes et les herbes dans les paniers vapeurs, la cuisson se poursuivrait et leur retirerait leur qualité gustative.

Pendant ce temps, lavez et essuyez le citron vert. Prélevez quelques zestes coupés finement que vous parsèmerez sur les noix de Saint-Jacques. Pressez le jus de citron. Dans une casserole, portez 100 ml d’eau froide à ébullition avec le jus de citron vert. Laissez frémir et pochez alors, dans l’ordre, les palourdes (préalablement rincées à grande eau) pendant 2 min, puis les langoustines pendant 3 min et enfin les noix de Saint-Jacques, pendant 2 min (1 min par face). Versez l’eau de noix de coco dans le jus de cuisson et amener à ébullition. Salez et poivrez le bouillon, selon votre convenance.

Dressez les assiettes (larges bols ou assiettes à soupe) : disposez au fond 1 ou 2 cébettes enroulées sur elles-mêmes en formant un nid, les pointes de cèleri branche, quelques feuilles de coriandre ; déposez une noix de Saint-Jacques, deux palourdes, une langoustine, décorez avec les rondelles de navet étuvées, puis versez délicatement le bouillon bien fumant. Parsemez la noix de Saint-Jacques avec quelques zestes de citron vert. Versez quelques gouttes d'huile parfumée aux feuilles de combava selon votre goût. Servez immédiatement !

A boire ! Là-dessus, forcément, on (je) rêverait volontiers d’un Montlouis-sur-Loire sec du Domaine de la Taille aux Loups de Jacky Blot, mais bon... comme j’en trouve pas... si ce n’est chez Laurent Brébion ou Alexandre Bourdas... nous nous sommes donc contentés d’un magnifique Terroir Maillol blanc de la maison Sarda-Malet, mon viticulteur-seigneur-de-la-terre-chouchou-du-moment, comme vous avez pu le lire.

N’oubliez pas vos noix de coco ! Une fois percées, celles-ci ne se conservent pas très longtemps. Cassez les noix à coup de marteau et récupérez la chair. Pour ma part, une fois l’écorce retirée, je lave la chair, l’essuie et la passe 15 min dans un four préchauffé à 100°C pour l’assécher légèrement. Lorsque la chair a refroidi, je râpe la chair au robot pour la réduire en poudre et l’utilise pour la réalisation de congolais.


22 place Hamelin 14600 Honfleur
Téléphone : +33 (0)2.31.89.40.80
Courriel : saquana(at)alexandre-bourdas(point)com
Important : Les réservations ne sont prises et enregistrées que par téléphone.
Ouvert tous les soirs du vendredi au mardi plus les déjeuners du week-end.
Fermeture hebdomadaire : mercredi & jeudi
http://www.alexandre-bourdas.com/saquana/index.htm

A très bientôt,

Tit'

lundi 9 mars 2009

Domaine Sarda-Malet, Fandango 5

« Un homme qui ne boit que de l'eau a un secret à cacher à ses semblables. »

Charles Baudelaire, extrait de Du vin et du haschisch


...N'est-ce pas, Sarkoniko ?...

Aller zou, un fabuleux Fandango 5, vin naturel s'il en est, produit par Jérôme Malet et les siens ! Nous pénétrons là dans l'un de mes terroirs favoris en accord avec mes convictions : voilà une belle affaire familiale qui recherche l'excellence en respectant la terre avant toute chose. Pour preuve : adoption d'un mode de culture raisonnée, traitement au souffre et à la bouillie, suppression des racines de surface sans désherbage, etc. Du bien beau travail.

Le Fandango se carafe sévèrement si l'on veut s'assurer une richesse arômatique digne de ce nom. Température de consommation : 18 à 19°C. Ni plus, ni moins, c'est impeccable. Un mariage parfait pour quelques légumes du soleil farcis (tomates, courgettes rondes), des cuisses de dinde fumées au thym (je vous en reparlerais à l'occasion) ou un morceau de Saint-Nectaire fermier sur une grosse tartine de pain frais beurrée.

Domaine Sarda-Malet, Fandango 5

Vin de Table de France.
2350 mises en bouteille sans filtration ni collage en Avril 2007.
A carafer longuement.
"Ce vin est issu d'une Syrah pure, provenant d'une sélection massale de la Vallée du Rhône que mon père avait choisie en 1978. J'ai souhaité faire ce vin en goûtant les raisins d'une parcelle qui se révéla éblouissante lors des vendanges de 2005. La Syrah est un cépage moelleux, souple, soyeux qui a la fougue du Mistral et de la Tramontane, ces vents qui courent le long du Rhône et dans la plaine du Roussillon. Il s'accommode très bien des sols frais et pauvres. J'en ai réduit les rendements à 20 hectolitres à l'hectare pour laisser s'exhaler tous ses arômes.
La Syrah s'exprime encore plus en profondeur avec les années, nous entraînant sur des rythmes à plusieurs temps. Dégustez-la avec plaisir !"

Domaine Sarda-Malet
Sarda-Malet Producteur
Chemin de Sainte-Barbe
66000 Perpignan

A la revoyure et... à la tienne, Étienne !
Tit'