Raconte-moi un curry ou BIRYANI !

Petite précision utile à propos du jeu "Raconte-moi un curry" initié par Dorian et Véronique : il s'agit de préparer un plat indien, un curry ou un autre plat, et de le publier chez vous avec pour accompagnement une petite histoire indienne, quelque chose qui raconte votre plat, ou une rencontre, un film, une épice, etc. Parlez-nous de l’Inde et passez le relai !...

Namaskaram, namaste,

Tit’ m’a invitée dans sa cuisine aujourd’hui pour vous parler de curry, d’Inde, etc. Je vous avoue que je suis un peu toute intimidée quand-même, c’est tellement la classe d’être sur Num Num Birdy! Regardez dans ce petit nid gourmand, tellement de recettes délicieusissimes et de photos à tomber... Moi, ça m’épate, et je piaille et j’en redemande... ;)

Alors, à mon tour de vous raconter un petit curry, et un peu de l’Inde, faut dire que j’en ai à dire sur ce sujet ! ;) Je vous préviens je vais prendre un peu de place ici, je m’installe confortablement, je sors toutes mes épices, mon mortier, mes feuilles de curry, et je laisse remonter tout un tas de souvenirs, de parfums, d’images, de saveurs, d’émotions... que m’évoque le mot : BIRYANI !

Tout a commencé toute petite, ma maman nous faisait déjà des plats du monde entier, dont un fameux biryani d’agneau qui sentait si bon. Puis étudiante, j’ai débarqué un jour en Inde, à Bangalore, sous un soleil de plomb, dans la poussière, les cris de corbeaux et les bruits d’autorickshaw, accueillie par un Prince que j’ai trouvé très charmant d’ailleurs ;)

Après mille émerveillements, mille découvertes, mille interrogations, on m’a invité à mon premier mariage indien (il est peu probable de rester plus de quelques semaines en Inde sans être invité à un mariage). Premier mariage veut dire : premier saree à aller acheter, apprendre à le draper, emmener la blouse chez le couturier et attendre impatiemment le jour J, il faut dire que c’est un tel évènement les mariages en Inde ! Le jour dit, je ne me sentais pas trop à l’aise, je vous assure que le saree au début c’est pas rigolo (même pour les jeunes filles indiennes !), il faut marcher sans avoir l’air tarte, mais on a peur de défaire ses plis délicatement arrangés. C’était un énorme mariage, très classe, et là au milieu de centaines d’Indiens, et de dizaines de paires d’yeux braqués sur moi, je me sentais soudainement très différente... Mais c’est ce jour que j’ai mangé un délicieux biryani, ça m’a un peu détendu et j’ai passé une excellente soirée. Bon en fait, j’en avais bien mangé avant à la cantine du campus, mais je vous assure qu’il n’en méritait même pas le nom ! ;)

Quelques autres mariages ont suivi, je me sentais de plus en plus à l’aise en saree, à manger avec les doigts de façon distinguée, bien replier le saree sous soi, savoir qui saluer et comment, un véritable apprentissage ! ;) Puis les choses se sont accélérées, cette fois j’assistais aux mariages de ma propre belle-famille, et même au mien ! ;)

Le repas est le moment le plus important dans le mariage après bien sûr le moment où le lien sacré est prononcé quand le marié passe le thali (collier de mariage) autour de la mariée, et la séance photo de 3h obligatoire (les invités font la queue pour rejoindre les mariés sur la scène, les féliciter et prendre la photo). Pendant ce temps, les autres vont se faire servir à manger, souvent sous forme de buffet ou bien on s’assoie le long de grandes demi-tables, où l’on n’a pas de voisin en face, pour permettre aux serveurs de passer plus vite entre les rangs. Traditionnellement, tout au moins dans le Kerala, le repas est constitué de multiples plats servis sur des feuilles de bananiers (le plat végétarien s’appelle Sadhya). Mais pour les familles musulmanes et chrétiennes (nombreuses dans le Kerala), la mode est au chicken biryani. En effet ce plat est plutôt originaire du Nord de l’Inde et même de Perse. Mais il est adapté de multiples façons selon les régions.

Aujourd’hui, des traiteurs préparent souvent le biryani à l’avance et l’apportent dans d’énormes gamelles le jour du mariage, je n’ai donc jamais assisté à sa préparation. Mais heureusement, Prince est là pour me raconter ses souvenirs, dont celui de la préparation du biryani la veille des mariages dans sa petite île des Backwaters près de Cochin... que je partage avec vous... Un cuisiner avec ses assistants, souvent amis de la famille, sont embauchés. Une semaine avant, ils donnent la liste des ingrédients nécessaires. La veille du mariage, quelqu’un va chercher tout ce qu’il faut au marché. On prépare un vaste endroit couvert dans la cours derrière la maison (il faut de la place pour faire à manger pour 500 personnes !). En attendant les cuisiniers, les femmes s’assoient autour d’un grand tas de riz disposé sur un tapis et trient les bons grains tout en papotant... Les cuisiniers arrivent et commencent par éplucher à l’aide de quelques-unes (et oui toujours les mêmes ;) ), les oignons et l’ail, dans la joie et la bonne humeur. Ils préparent ensuite le pickle de citron. La nuit tombée, ils commencent à préparer le poulet (ou bœuf, ou agneau, etc.) et le frient légèrement pour le mettre de côté. Ils vont travailler toute la nuit à préparer les mélanges d’épices. Vers 3-4h du matin, le poulet mijote doucement. Il y a toujours quelqu’un pour papoter, apporter du thé, et par curiosité, c’est fascinant de les voir à l’œuvre ! Une fois le poulet cuit, ils vont dormir quelques heures. Le matin, le riz est cuit dans une grande gamelle sur un grand feu. On prépare la raïta. Puis les experts alternent dans une autre grande gamelle 3-4 couches de poulet, de riz, de colorant, d’oignons frits. On couvre le tout à l’aide d’un grand couvercle sellé avec une pâte de farine et d’eau. Le biryani mijote sur les cendres encore chaudes et on recouvre le couvercle de coques de coco incandescentes. En général, les gourmands évitent de traîner trop prêt du biryani car on dit qu’on l’apprécie mieux si on n’est pas trop submergé par les parfums auparavant. Une fois la cérémonie passée, on casse la pâte, et les invités se voient servir une assiette constituée de poulet, d’un œuf, joliment recouverts de riz et accompagné de raïta, de lime pickle et de pappadam.

Voici une version de biryani de poulet du style du nord du Kerala (malabar biryani), inspirée d’une recette du site pachakam.com.

Malabar Biryani

Ingrédients

Pour la marinade :
1,5kg de cuisses de poulet	4 yaourts nature
2 poignées de feuilles de coriandre	1 poignée de feuilles de menthe
10 feuilles de curry	1 CS de cumin en poudre
1 CS de graines de fenouil en poudre	1 CS de curcuma
2-3 CS de coriandre en poudre	2 piments verts
5 gousses d’ail	4 cm de racine de gingembre
2 CS de graines de pavot en poudre	2 CS de jus de citron
Pour le biryani masala :
3 CS de ghee (ou huile)	1 CS de cannelle en poudre
10 gousses de cardamome	8 clous de girofle
2 CS de garam masala	2 feuilles de laurier
1 CC de muscade	2 gros oignons
2-3 tomates
Pour le riz :
2 CS de ghee	1 CS de cannelle en poudre
10 gousses de cardamome	8 clous de girofle
2 feuilles de laurier	1 oignon
750 g de riz basmati	1,5 fois son volume d’eau
Pour la décoration :
5 cl de lait	3 pincées de safran
2 CS d’eau de rose	2 CS de ghee
2 oignons	1 grosse poignée de noix de cajou
1 grosse poignée de raisins secs

Marche à suivre

La veille ou au moins une heure avant de cuire, faire la marinade, ôter la peau du poulet et séparer hauts et bas de cuisse. Faire quelques entailles dans la chair. Dans un récipient, après avoir réduit le gingembre et l’ail en purée (ou en tous petits dés), mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter le poulet et bien enduire. Laisser reposer au réfrigérateur (toute la nuit). Si vous n’avez certaines de ces épices qu’en graines, vous pouvez les réduire en poudre au mortier ou au moulin à café après les avoir légèrement faites griller (fenouil, cumin, pavot, coriandre).

Une fois que le poulet a bien mariné, préparer le biryani masala. Mettre le ghee à chauffer dans une très grosse casserole. Y faire frire les graines de cardamome à peine entrouvertes et les clous de girofle. Ajouter l’oignon émincé et le faire dorer. Incorporer le garam masala, la cannelle et la muscade, les feuilles de laurier et faire frire 2 min. Incorporer les tomates en dés, saler et bien mélanger. Ajouter le poulet avec la marinade. Laisser cuire à couvert 10-15 min et ouvert 10-15 min en mélangeant de temps en temps. Vérifier l’assaisonnement.

Pour le riz, dans une autre grande casserole, faire chauffer le ghee, puis frire la cardamome et les clous de girofle, ajouter l’oignon émincé, le faire dorer. Ajouter la cannelle et les feuilles de laurier, puis le riz lavé, bien mélanger. Ajouter 1 fois 1/2 le volume de riz en eau, saler et cuire le riz "al dente" (pas comme moi qui l’ai trop cuit du premier coup).

Pour assembler le biryani, les quantités étaient tellement énormes que j’en ai fait 2. Déposer une couche de poulet dans une des grandes casseroles puis une couche de riz, et de même dans l’autre, ce qui nécéssite un grand saladier pour transvaser. Bien couvrir et laisser cuire à feu doux quelques minutes le temps de préparer la décoration.

Pour la décoration, faire chauffer le lait dans un verre au micro-ondes, et y faire infuser le safran. Ajouter l’eau de rose. Faire frire les 2 oignons émincés dans 1 CS de ghee jusqu’à ce qu’ils soient très bruns sans brûler. Les retirer sur du papier absorbant. Ajouter 1 càs de ghee à nouveau (une fois de temps c’est bon ! ;) ), et y faire frire les raisins secs, ils gonflent ! Les mettre sur le papier absorbant. Faire griller légèrement les noix de cajou.

Au moment de servir, répartir sur la surface du riz le lait au safran et à la rose, puis oignons, raisins secs et noix de cajou.

Servir avec des œufs durs, de la raïta (concombre + tomate + oignon ou échalote + carotte + coriandre, sel et yaourt), du lime pickle et des pappadams si vous en avez !

Cela prend du temps, mais c’est un vrai plaisir à faire et à déguster !...

Maintenant, je passe le témoin à mes copines qui adorent la cuisine indienne : Miss Tiny du blog "Des goûts et des couleurs", Liliy du blog "Gnocchi et compagnie", et Céline du "Palais des Délices".

Voilà !
Charline

P.S. de Tit' : Ne me cherchez pas, j'occupe les fourneaux de Charline sur son beau blog "Délices du Kérala" jusqu'à demain matin. Après cela... AURILLAC, ME VOILAAA !