mercredi 23 décembre 2009

FoieGras 3.2


La troisième fut la bonne : contrôle à la thermo-sonde pour une cuisson parfaite ; marinade équilibrée, ni trop salée ni trop peu ; du poivre juste ce qu'il faut ; une touche de liqueur ou de muscat ; un rien d'un mélange d'épices concocté par mes soins que je me réserve le droit de ne pas révéler.

FoieGras 3.1 (2008) : Foie gras mi-cuit, pomme et gingembre, d'après la recette de Laurent Brébion (La Tour des Sens, 38570 Tencin, Isère), dégusté avec une impressionnante Cuvée Marie de Charles Hours 2003 (et pas une autre année !), un vin qui n'a pu obtenir l'appellation "Jurançon sec" cette année-là, la canicule estivale ayant favorisé une concentration trop importante de sucre dans le raisin.

FoieGras 3.2 (2009) : Foie gras mi-cuit, gelée et balsamique de coing, release incluant des évolutions majeures et indissociables de la recherche du goût et du plaisir sans complexe, full-compatible avec la merveilleuse eau de coing NIAC 3.2 de la maison Bras (Bras, Laguiole, France), achetée tout exprès pour la réalisation de cette recette griffonnée sur un bout de papier froissé dans le métro parisien et que nous dégusterons bien fraîche et sans aucune modération.

FoieGras 3.2

Ingrédient (pour 8 personnes)
1 lobe de foie gras de canard extra de 500 g environ toujours sympathiquement dénervé par votre toujours sympathique boucher ; 2 coings ; 1 quantité suffisante + 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal ; 1 feuille de gélatine alimentaire ; 50 ml de NIAC 3.2 (eau de coing de la maison Bras) ; 30 ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique blanc ou de pomme ; 5 g de sel ; poivre noir ; épices
Terrine de foie gras mi-cuit (de J-6 à J-3)
J-6. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, les épices et arrosez avec 20 ml d'eau de coing. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.
J-5. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (ou 80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson au four lorsque la chaleur du foie à atteint les 50°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2, pour permettre aux parfums de se développer.
J-4 ou J-3. Préparez une gelée de coing. Lavez soigneusement les coings à l'eau clair. Coupez les fruits en huit, retirez le pédoncule et portez à ébullition dans une grande casserole d'eau pendant une heure. Après cuisson, filtrez le jus, pesez-le et mettez à cuire dans une casserole à bord haut avec autant de poids de sucre cristal que de sirop de coing. Faites cuire à gros bouillon jusqu'à ce que la gelée prenne peu à peu. Ajoutez hors du feu 10 ml d'eau de coing. Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Une fois bien ramollie, égouttez et ajoutez à la gelée de coing. Mélangez, puis versez dans une grande assiette plate. Placez au réfrigérateur pour une prise rapide.
J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur. Coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur. Sortez également la gélatine de coing en prenant bien soin de la décoller à la spatule pour ne pas casser le disque formé dans l'assiette. Étalez ce disque sur la première moitié de foie, placez l'autre moitié de foi sur le dessus, supprimez l'excédent de gelée et enroulez dans du film alimentaire pour bien sceller foie et gelée.
Conseil : Placez ainsi le foie quelques heures ou jusqu'à la veille du service au congélateur pour une meilleure adhérence.
Balsamique de coing (Jour J)
Dans une casserole, mélangez le vinaigre de cidre (ou balsamique blanc) avec l'eau de coing restante et 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal. Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange caramélise légèrement. Vous l'utiliserez aussitôt pour la présentation du foie gras.
Dressage et service
Sortez le foie gras du réfrigérateur suffisamment à l'avance pour qu'il se réchauffe doucement, sans pour autant l'amener à température ambiante. Coupez trois tranches extra-fines par personne et décorez les assiettes avec le caramel de balsamique/coing. Servez aussitôt. N'oubliez pas l'indispensable petit verre d'eau de coing bien fraîche et régalez-vous !

A très bientôt,
Tit'

4 graines et quelques miettes pour un cuicui affamé:

Scientifique - et tres beau!
Bonne degustation, et bonnes fetes chez vous.

Gracianne , le 23/12/2009 14:37  

bon et tu me le livres quand hein ? j'ai le yquem qui va avec si tu viens ;-) bonnes fêtes monsieur tit!

Claude-Olivier , le 27/12/2009 19:10  

dis donc, j'espère que tu lis le chinois? :D
bon bref, tout ça pour dire que j'ai procédé à une cuisson au four à 90 °c pour mon foie, en plus de la traditionnelle version au gros sel, mais seulement pendant 20 minutes, et là je vois 1h20!! il reste quelque chose à manger, après tout ce temps?! L'idée des coings est tout bonnement extra, et originale!

Alhya , le 08/01/2010 10:49  

merci pour tes voeux, belle année à toi aussi :)

sooishi , le 12/01/2010 07:43