jeudi 4 juin 2009

Des os troués et des petits pois

De tous les plats mijotés, celui que je préfère sans contestation aucune est l'osso buco (littéralement « os troué » en italien). Cette merveille de la cuisine italienne est pour moi une source de plaisir que je ne saurais décrire. Simple. Sans fioriture. Quelques associations gustatives qui me parlent, voilà tout. Après, il n'y a pas de secret, pour concocter un bon osso buco, il est obligatoire de se procurer un produit de qualité : une viande tendre qui fondra en bouche. Ajoutez à cela la gremolada, cette touche finale essentielle à tout osso buco alla milanese digne de ce nom, composée de persil frais, de citron et d'ail, et vous saurez comment encager un loiseau de mon espèce... pour l'éternité !

En lieu et place du traditionnel osso buco, qu'on accompagne habituellement avec un risotto alla milanese lui aussi, je vous le propose dans un version accompagnée de rattes sautées et de petits pois. Cela change un peu. Et pis cela fait toujours un sucre lent et un légume. Et toc !

Osso Buco



Ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau épaisses (4-5 cm) ; 75 g de beurre ; farine pour enrober la viande ; 1 petit oignon ; 1 carotte ; 1 petit branche de cèleri ; 100 g de purée/pulpe de tomate ou de tomates pelées ; 50 ml de vin blanc sec ; 250 ml de bouillon de viande maison (ou 250 ml d'eau + 1 bouillon cube de volaille ou de boeuf) ; 8 pommes de terre "rattes de Noirmoutier" ; 500 g de petits pois (écossés ou surgelés) ; sel et poivre

Marche à suivre

Farinez légèrement les tranches de jarrets de veau. Chauffez le beurre dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais. Ajoutez l'ognon, le cèleri, la carotte lavés, essuyés et finement ciselés. Sautez à veu vif 1 minute ou 2, puis ajoutez les tranches de jarrets de veau. Salez, poivrez et ajustez. Prenez soin de bien dorer les jarrets sur les deux faces, ainsi que sur les côtés.

Lorsqu'elle est bien saisie, mouillez la viande avec le vin et laissez le jus réduire pendant 1 minute. Ajoutez le bouillon, les tomates (ou la purée de), baissez le feu et laissez mijoter ainsi, à couvert, pendant 45 minutes. Pendant ce temps là, lavez soigneusement la peau des pommes de terre rattes, essuyez, chauffez un peu de beurre et sautez. Réservez. Cuisez les petits pois à l'eau bouillante ou à la vapeur.

Gremolata



Ingrédients

le zeste d'1/2 citron ; 3 brins de persil ; quelques gouttes d'huile d'olive ; 1 petite gousse d'ail

Marche à suivre

Râpez le zeste de citron. Lavez, équeutez et essuyez délicatement les feuilles de persil. Au hachoir ou au mortier pilon (voir image ci-dessous), écrasez les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une pâte assez grossière.

Vous servirez la gremolata sur la viande cuite et bien chaude ou mélangée à la sauce.

Bon appétit et à très bientôt,
Tit'

10 graines et quelques miettes pour un cuicui affamé:

tes photos sont un régal visuel, même au réveil . La première me fait penser à un tableau, mais comme il me manque des neurones à cette heure, je ne sais plus lequel. Et là on se dit "ouah, la turtle se déchire niveau commentaire y'a pas". Je sais, tout le plaisir est pour moi!

Alhya , le 05/06/2009 08:29  

Je rejoins la turtle, cet osso bucco titille mes papilles. J'avais d'bord pensé à de l'os à moelle (os troué...), mais là, il y a plus à manger !

Tiuscha , le 05/06/2009 13:46  

L'osso bucco, oui c'est bon et le tien a l'air de tenir ses promesses.

Miss Diane , le 06/06/2009 05:10  

Avec des pommes de terre de Noirmoutier, ça va, on ne s'embête pas ^^
A force de nous parler d'Osso Bucco, je vais finir par céder...

Sha , le 08/06/2009 03:36  

L'osso Buco? une valeur sûre! ta recette me semble extra... très envie d'en mettre à mon menu un de ces jours!

Dominique , le 08/06/2009 12:35  

Ta grémolata est bien tentante. Par contre, chez moi, point d'osso bucco sans une tonne de carottes.

Gredine , le 08/06/2009 13:16  

Alhya a raison, on dirait que l'assiette surgit d'un tableau de Marc Rothko.
Ma fille adore les os troués et les plats colorés, voilà une recette qui devrait faire des émules. Merci!!!

Cécile , le 10/06/2009 15:03  

Veille à ne pas trop te faire encager ... Ça t'empêcherais d'aller faire ton marché et de nous proposer le meilleur ... ;o)
Bises
Hélène

Hélène (Cannes) , le 11/06/2009 08:04  

Os troués obstrués de moelle, C'est aussi mon immense régal...

(OK, c'est peu, mais c'est poétique, non?)

Patrick CdM , le 16/06/2009 13:51  

Oui, la gremolatta, c'est un délice, j'y mêle souvent plusieurs zeste d'agrumes (oranges,citron...)

Anne , le 16/06/2009 18:14