vendredi 17 février 2006

Révisons Nos Classiques, 1er Volet

Poires Belle Hélène (pour 4 personnes)


Pour les pistaches caramélisées :

  • 100g de pistaches natures décortiquées
  • 60g de sucre en poudre
  • 5cl d’eau
  • 1 grosse noisette de beurre doux ou demi-sel

  • Pour les poires Belle Hélène :
  • 4 grosses poires cuites au sirop
  • 400g de chocolat noir extra bitter
  • 20g de beurre
  • 1/2l de crème glacée vanille (Picard, François Théron)
  • 1/2l de sorbet chocolat noir extra-dry (Picard, François Théron)

  • Pour le sirop :
  • 200g de sucre en poudre
  • 1l d'eau
  • 5cl de Grand Marnier ou de liqueur de poire
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 gousse de vanille


  • Préparation des poires :
    Dans une casserole, chauffer eau et sucre, puis diminuer le feu lorsque le mélange frémis.
    Eplucher les poires en les laissant entières et en conservant la queue.
    Fendre la vanille.
    Pocher les poires dans le sirop à feu très doux pendant 40 min (en fonction de la maturité des fruits) avec la cannelle et la vanille.
    Piquer avec un pique à brochette pour vérifier la cuisson.
    Egoutter les poires et réserver.

    Préparation des pistaches caramélisées :
    Découper une feuille de papier sulfuriser et graisser légèrement sa surface.
    Préparer un caramel avec le sucre et 5cl d'eau dans une casserole à fond épais.
    Quand la préparation commence à roussir, jeter les pistaches dans la casserole. Remuer.
    Laisser prendre jusqu'à la caramélisation, puis ajouter la noisette de beurre.
    Couler la préparation sur le papier sulfurisé préalablement graissé et posé sur une surface résistante à la chaleur. Réserver.

    Présentation :
    Fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
    Dans chaque assiette, mettre une poire bien égouttée, puis l'arroser généreusement de chocolat fondu.
    Piquer la poire chocolatée avec des pistaches caramélisées.
    Déposer une boule de crème glacée à la vanille et une boule de sorbet au chocolat.
    Décorer avec le restant de pistaches et servir immédiatement.

    Bon Appétit !


    Notes :
  • J'ai cuit mes poires au sirop la veille. Elles y ont baigné toute la nuit.
  • La poire Belle Hélène est traditionnellement arrosée d'une sauce chocolat réalisée soit avec du chocolat fondu et de la crème liquide, qui lui donne un goût de ganache, soit avec du chocolat fondu et un sirop. Pour une version plus chocolatée, j'ai préféré le chocolat simplement fondu ; petit inconvénient, il se solidifie très vite. Faites donc selon votre goût !
  • De même, certains apprécient cette recette avec de la crème Chantilly et un sorbet à la poire. J'ai préféré encore une crème glacée vanille et un sorbet au chocolat.
  • Vous pouvez réaliser vous-même la crème glacée à la vanille et le sorbet au chocolat (à condition d'avoir une sorbetière). C'est très facile et le goût est incomparable !
  • J'aime assez les glaces et sorbets de François Théron (chez Picard), notamment le sorbet au chocolat, que je trouve meilleur que le mien.
  • Tit'

    4 graines et quelques miettes pour un cuicui affamé:

    Tu as raison de nous faire réviser nos classique car s'ils sont classiques c'est qu'ils sont aussi indémodables et sont toujours appréciés.

    Choupette , le 17/02/2006 15:09  

    ah nous pouvons enfin te laisser des commentaires,

    tu devrais prévenir car avec une telle photo tu risques d'avoir des crises de gourmandises racontées plus tard sur les blogs culinaires.

    il n'y a rien à ajouter en dehors de Magique.

    AnneE , le 18/02/2006 08:25  

    Je crains en effet que la blogosphère souffre un petit peu en ce moment. Quelques attaques pirates ?...
    Blog-appétit -et du même coup Blog-actu- était complètement planté hier ; chez Blogger, ça rame sévèrement ; chez Canalspot, il m'arrive souvent de ne pas pouvoir poster de commentaires, etc.
    La blogosphère serait-elle victime de son succès ?

    Tit' , le 18/02/2006 09:39  

    Non seulement je n'ai pas pu poster mon commentaire, mais le mail que je t'ai envoyé pour répondre à ta question m'est revenu !!y a des jours comme ça ! donc je te refais un copié collé de ma réponse !


    Coucou Tit '

    Les feuilles de silpat, perso je les achète chez Valrhona, car chez les grossistes, même les petites ne vont pas pour les fours ménagers, je sais qu'on en trouve aussi sur le catalogue Demarle, celui des ventes de moules flexipan et autres accessoires qui ont lieu en réunion!
    Pour le papier siliconé , il me semble qu' on en trouve en grande surface sous le nom de papier cuisson, mais il ne faut pas le confondre avec le papier sulfurisé où tout colle ! Je l' achète chez les pro en gros rouleaux de 175m , ça dure longtemps car selon ce que tu fais, c'est réutilisable, sur l' autre face !
    Voilà , j' espère avoir répondu à tes questions existentielles!

    mercotte , le 19/02/2006 12:59