Révisons Nos Classiques, 1er Volet

Poires Belle Hélène (pour 4 personnes)


Pour les pistaches caramélisées :

100g de pistaches natures décortiquées

60g de sucre en poudre

5cl d’eau

1 grosse noisette de beurre doux ou demi-sel

Pour les poires Belle Hélène :

4 grosses poires cuites au sirop

400g de chocolat noir extra bitter

20g de beurre

1/2l de crème glacée vanille (Picard, François Théron)

1/2l de sorbet chocolat noir extra-dry (Picard, François Théron)

Pour le sirop :

200g de sucre en poudre

1l d'eau

5cl de Grand Marnier ou de liqueur de poire

1 bâton de cannelle

1 gousse de vanille

Préparation des poires :
Dans une casserole, chauffer eau et sucre, puis diminuer le feu lorsque le mélange frémis.
Eplucher les poires en les laissant entières et en conservant la queue.
Fendre la vanille.
Pocher les poires dans le sirop à feu très doux pendant 40 min (en fonction de la maturité des fruits) avec la cannelle et la vanille.
Piquer avec un pique à brochette pour vérifier la cuisson.
Egoutter les poires et réserver.

Préparation des pistaches caramélisées :
Découper une feuille de papier sulfuriser et graisser légèrement sa surface.
Préparer un caramel avec le sucre et 5cl d'eau dans une casserole à fond épais.
Quand la préparation commence à roussir, jeter les pistaches dans la casserole. Remuer.
Laisser prendre jusqu'à la caramélisation, puis ajouter la noisette de beurre.
Couler la préparation sur le papier sulfurisé préalablement graissé et posé sur une surface résistante à la chaleur. Réserver.

Présentation :
Fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre.
Dans chaque assiette, mettre une poire bien égouttée, puis l'arroser généreusement de chocolat fondu.
Piquer la poire chocolatée avec des pistaches caramélisées.
Déposer une boule de crème glacée à la vanille et une boule de sorbet au chocolat.
Décorer avec le restant de pistaches et servir immédiatement.

Bon Appétit !


Notes :

J'ai cuit mes poires au sirop la veille. Elles y ont baigné toute la nuit.

La poire Belle Hélène est traditionnellement arrosée d'une sauce chocolat réalisée soit avec du chocolat fondu et de la crème liquide, qui lui donne un goût de ganache, soit avec du chocolat fondu et un sirop. Pour une version plus chocolatée, j'ai préféré le chocolat simplement fondu ; petit inconvénient, il se solidifie très vite. Faites donc selon votre goût !

De même, certains apprécient cette recette avec de la crème Chantilly et un sorbet à la poire. J'ai préféré encore une crème glacée vanille et un sorbet au chocolat.

Vous pouvez réaliser vous-même la crème glacée à la vanille et le sorbet au chocolat (à condition d'avoir une sorbetière). C'est très facile et le goût est incomparable !

J'aime assez les glaces et sorbets de François Théron (chez Picard), notamment le sorbet au chocolat, que je trouve meilleur que le mien.