lundi 20 avril 2009

Coquillages et crustacés II

Dans mon match contre la montre, je sors toujours perdant. J'avais prévu de vous présenter cette recette-ci à la sortie de l'hiver. Le printemps règne depuis un mois déjà. Pas l'temps, hélas ! Quelques préoccupations qui, sans me retirer le goût de cuisiner (au contraire !), me font chaque jour m'enfuir un peu plus de mon clavier. Bloguer est le cadet de mes soucis. Je suis bien trop pollué par des évènements qui toucheront dans quelques semaines des hommes et des femmes que je côtoie pour certains depuis neuf ans, un peu moins pour d'autres. La crise, hélas ! Je ne devrais peut-être pas tant me soucier de cela, me direz-vous, mais j'ai choisi il y a quelques mois de représenter mes collaborateurs. Je me dois de tout faire pour défendre les emplois de ces gens qui font partie de ma vie, même si ce ne sont que des collègues de bureau, même si je ne peux pas en encadrer certains (ouais, beaucoup même !). Et puis je ne suis pas plus assuré qu'un autre de garder mon boulot. D'ici la fin juin, nous serons fixés sur nos sorts...

Allons ! Ressaisissons-nous et regardons de plus près ce que je vous propose aujourd'hui. Parce que l'essentiel dans cette p... de vie, c'est bien notre plaisir avant tout, nan ? J'veux dire, tant qu'il y a la santé, y'a pas d'mal à se faire plaisir.

Je réitère donc mon leitmotiv du poisson poché. Entêté comme un tordu de têtu que je suis, j'ai renouvelé l'expérience en variant poissons et parfums. J'ai surtout affiné la méthode et celle qui arrive a fonctionné à merveille. L'objectif est d'atteindre la cuisson parfaite, c'est-à-dire lorsque le poisson est juste cuit, une chair encore ferme sous la fourchette mais fondante en bouche, comme une noix de beurre sur une patate chaude. Le poisson du jour (du cabillaud) a une chair si tendre, si fine, que la cuisson par pochage se fait en douceur jusqu'au cœur du morceau. Pour cela, il faut veiller à quelques règles essentielles : que le poisson soit extra frais, que la tranche n'excède pas les 150 à 200 g, qu'elle ne fasse pas plus de 2 cm d'épaisseur, qu'elle soit à température ambiante au moment de la cuisson, que le bouillon soit chaud.

Maintenant que vous voilà informés, y'a plus qu'à ! Qu'à tester ces saveurs qui, j'espère, vous transporteront au delà des mers, là où le soleil se lève, quelque part dans cette Asie qui enrichit tant notre cuisine.

Coquillages et crustacés II

Cabillaud poché au jus de palourdes et de moules de bouchot,
pois cassés & coriandre, bouillon goût citron vert,
rondelles de cèleri et épices aux cinq parfums de Chine

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 beaux dos de cabillaud ; 16 palourdes ; 1/2 litre de moules de bouchot ; 100 g de pois cassés ; 1 bouquet de coriandre fraîche ; 1 citron vert non traité ; 1 petite branche de cèleri commun ; 8 grains de poivre du Sichuan ; 1 bâton de cannelle ; 16 graines de fenouil ; 1 étoile de badiane ; 2 clous de girofle ; fleur de sel

Marche à suivre

Faites lever deux beaux dos de cabillaud sans arête et sans peau par votre sympathique poissonnier. Dès votre retour chez vous, passez vos filets sous un filet d'eau froide, essuyez-les délicatement, coupez chaque dos en deux morceaux assez réguliers et réservez dans un plat au frais jusqu'au moment de la cuisson ou conservez-les ainsi à température ambiante, si vous avez l'intention de vous mettre tout de suite. Nettoyez et rincez également avec soin et successivement palourdes et moules dans un grand bain d'eau froide. Réservez.

Mettez les pois cassés à cuire dans de l'eau salée, selon les instructions portées sur le sachet. Comptez entre 25 et 30 minutes ; ils doivent se tenir parfaitement et fondre sur la langue. Pendant ce temps, rincez la branche de cèleri. Essuyez, épluchez et découpez-la en fines rondelles. Rincez et essuyez délicatement le bouquet de coriandre.

Préparez le bouillon. Lavez le citron vert, essuyez-le et prélevez les zestes coupés fins. Pressez le jus et versez-le avec les zestes dans une casserole contenant 100 ml d'eau. Ajoutez les rondelles de cèleri et les épices : poivre, cannelle, fenouil, anis étoilé, clous de girofle. Salez à votre convenance. Portez-le tout à ébullition, couvrez, coupez le feu et laissez infuser pendant 20 min.

Quand les pois cassés sont cuits, égouttez-les en prenant soin de conserver 50 ml de jus de cuisson que vous versez au fond de la sauteuse. Vous y mettrez à cuire, dans quelques instants, les coquillages et vous y pocherez les morceaux de cabillaud. Réservez les pois cassés.

Portez le jus de cuisson conservé des pois cassés à ébullition, baissez le feu et ajoutez les palourdes. Couvrez et maintenez la cuisson sous couvert ainsi pendant 3 min. Retirez à l'écumoir et réservez les palourdes. Mettez à cuire les moules sur le même principe pendant 3 min. Retirez et réservez. Coupez le feu et pochez enfin les morceaux de cabillaud dans ce jus de cuisson encore chaud à couvert pendant 4 à 5 minutes. Veillez à ce que le jus recouvre bien les morceaux de poisson. Si ce n'est pas le cas, retournez-les à mi-temps.

Réchauffez à feu doux le bouillon citronné et épicé en y retirant les zestes et les épices [NDLR : je préfère les conserver et les servir dans les assiettes, à l'exception du bâton de cannelle, de l'étoile de badiane et des 2 clous de girolfe], ajoutez les pois cassés et quelques brins de coriandre fraîche.

Dressez des assiettes creuses : placez 1 morceau de cabillaud au fond de chaque assiette, mettez tout autour les palourdes et les moules, versez alors le bouillon chaud sur l'ensemble et répartissez les rondelles de cèleri, les pois cassés et les épices en grain. Décorez avec quelques brins de coriandre et servez aussitôt.

Bon appétit,
Tit'

9 graines et quelques miettes pour un cuicui affamé:

wahou ce bouillon épicé, quelle merveille, et les dos de cabillaud , je m'en régale au moins une fois par semaine, si ce n'est plus, je les cuis à la vapeur c'est bien mais je vais essayer le pochage si tu le dis , et parfumé en plus ! Pour le reste on croise les doigts, il paraît que ça va peut être aller mieux, enfin je l'espère ! bon courage!

Mercotte , le 20/04/2009 07:42  

Je vais reprendre le Wahou de Mercotte catr je ne dirais as mieux !
je suis Fan du cabillaud et j'en consomme vapeur ou à toutes les sauces comme en Suéde avec du Raifort ou une sauce aux Oeufs ...
ton bouillon à tout bon
Garance

Garance , le 20/04/2009 08:03  

20 mn, c'est quand meme pas mal, a voir suivant quantité d'eau au départ

juste un truc : sale et dessale ton cabillaud dans l'heure (20 mn au gros sel, 40 mn dans un saladier d'eau froide) => tu vas augmenter le gout et avoir une texture un peu plus nerveuse

si tu veux avoir une texture translucide et cuite, poche avec une huile neutre à 50° pendant 20 mn et garde ta base de bouillon pour faire un jus : je pense que tu peux aussi aromatiser ton huile de pochage, a voir...

chez michel troigros qui m'avait donné l'astuce et je l'ai vue reprise par anne sophie pic lors d'un de mes derniers repas

sborgnanera , le 20/04/2009 10:10  

Comme toi,la clavier est passé ces derniers mois au second plan et, que les raisons soient bonnes ou mauvaises, tristes ou non, je trouve pour ma part que ce n'est pas si mal...Cela dit, sans le net je ne vous aurais jamais rencontrés toi et qqs autres et c'eût été dommage. De tout coeur avec toi pour la suite, bon courage ds la tourmente, Dieu merci je vois que celle-ci garde intacts tes talents de cuisinier.Belle recette que celle-là...

Cécile , le 20/04/2009 14:34  

Dis donc, ça, c'est de la cuisine ... et ta photo est plus que tentante !
Moi, le cabillaud, je l'apprécie surtout salé ... c'est à dire un beau morceau épais de morue que je dessale et traite comme du frais ... en général à la niçoise ...
D'ailleurs, je vais suivre les conseils avisés de sborgnanera. La morue commence à coûter la peau des f... et si on peut en retrouver un peu le goût à partir de poisson frais, pourquoi pas ?
Grosses bises
Hélène

Hélène (Cannes) , le 21/04/2009 08:10  

Moi aussi je reste sans voix... délicat, raffiné , parfumé c'est vraiment une très belle recette !

ptite_loutre , le 21/04/2009 10:38  

Assiette digne de Roellinger...

Anne , le 21/04/2009 13:21  

Je me disais aussi, des bouchots en cette saison ;-))
La récente marotte de quelques chefs de ma connaissance, c'est le pochage sous vide, et je dois reconnaître que ça concentre bien la saveur du poisson, quitte à lui ajouter un jus épicé ensuite.
Pour ma part, je continue à pocher dans le beurre.

Patrick CdM , le 21/04/2009 16:31  

M'enfin moi, je veux pocher léger ! Et si jamais je devais faire le contraire, c'est servi en sushi par ma belle oiselle que vous me retrouverez sur ce blog !
Je note quand même vos recommandations et essayerais... un jour... ou pas. ;)

Tit' , le 21/04/2009 20:09