Gelée, confitûûûre et marmelâââde !

Au programme de cette fin de semaine, gelée, confiture et marmelade.

A ce propos. Connaissez-vous l'histoire de la grenouille qui va chez le photographe ? Une histoire de confitûûûre, vous allez voir...

C'est l'histoire d'une grenouille qui va chez le photographe. Seulement, elle a une si grande gueule, notre grenouille, que le photographe ne parvient pas à la photographier. Alors, il lui dit :
- Mademoiselle (oui, car notre grenouille est une demoiselle, même si cela n'est pas évident au premier abord), vous souriez. Fort bien. Mais quand vous souriez, vous ouvrez tellement la bouche que je ne vous vois plus. Nous allons faire un petit exercice : au moment où je prends la photo, dites à mon signal "confitûûûre de mûûûres" pour resserrer la bouche. Vous avez compris ?
- Côôôâââ ! (ou si vous préférez, "oui" en langue de grenouille)
- Essayez pour voir.
- Confitûûûre de mûûûres ! Confitûûûre de mûûûres !... Confitûûûre de mûûûres !
- Parfait. Ne bougez plus, je suis à vous dans un instant.
Pendant que le photographe prépare l'appareil, la grenouille répète mentalement la petite phrase à dire car, la précision n'est pas fortuite, notre grenouille a beau avoir une grande gueule, elle a également une très, très mauvaise mémoire. C'est à ce moment précis qu'une mouche, une énôôôrme mouche verte follement appétissante lui passe devant les yeux. D'un vif coup de langue, SCHLAPS ! la grenouille attrape le pauvre insecte et l'avale aussi sec.
- Vous êtes prête ? lui dit tout à coup le photographe.
- Heu... Côôôâââ ! (ou si vous préférez, "heu... oui" en langue de grenouille)
Prête ? Pas tout à fait, car entre temps la mouche à grande gueule a oublié ce qu'elle avait à dire. Elle réfléchit, rien n'y fait. Le photographe va déclencher l'appareil d'un instant à l'autre. Et justement...
- Attention ! Prenez la pause... Allez-y, c'est à vous !
La grenouille fait un gros effort pour se rappeler ce qu'elle doit dire, en vain. Au déclenchement de l'appareil, elle improvise un gros :
- Marmelâââde ! Marmelâââde ! Marmelâââde !...

Hihihi ! Heu... Côôôâââ ça ?! Vous z'avez pas compris ?!... Oui, je suis d'accord avec vous, cette histoire est très visuelle. Enfin, quand même, vous pourriez faire un effort d'imagination... Comment cela, non ?!...

Bon. Très bien. J'ai compris. Ma blague n'était pas drôle. Après tout, je ne prétends pas être Florence Foresti ou Gad Elmaleh, hein ! Et puis, si vous êtes ici, c'est uniquement pour connaître mes recettes de confitures du week-end. Prêt(e) ?

Une recette simple et classique de saison :

Pour 4 pots de 250 g de confiture de mirabelles

1 kg de mirabelles entières mûres

750 g de sucre cristal

Laver et essorer soigneusement les mirabelles. Les équeuter, les couper en deux et les dénoyauter. Mettre dans une bassine à confiture ou une grande cocotte et porter à ébullition avec un demi verre d'eau. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Hors du feu, ajouter le sucre cristal et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Remettre à cuire sur feu vif. Compter huit minutes de cuisson après reprise de l'ébullition. Mélanger souvent. Poursuivre la cuisson 2 minutes pour une confiture plus consistante. Mettre en pot immédiatement.

Classique, de saison et allégée, à consommation rapide :

Pour 4 pots de 250 g de confiture de figues violettes

1,300 kg de figues violettes bien mûres

400 g de sucre cristal

Laver et essorer soigneusement les figues violettes. Les éplucher et les couper en deux. Mettre dans une bassine à confiture ou une grande cocotte et porter à ébullition avec un fond d'eau. Cuire à feu doux pendant 3-4 minutes. Hors du feu, ajouter le sucre cristal et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Remettre à cuire sur feu vif. Compter 5 minutes de cuisson après reprise de l'ébullition. Mélanger souvent. Mixer (facultatif) et mettre en pot immédiatement. Consommer dans les semaines qui suivent, car la confiture étant peu cuite, elle ne se conservera pas très longtemps (cf. note ci-dessous).

Originale et relevée :

Pour 1 pots de 250 g de gelée poivrée pomme, passion, gingembre et vanille Bourbon

250 g de pommes Reine des reinettes

5 fruits de la passion

1 racine de gingembre frais

1 gousse de vanille Bourbon

1/2 jus de citron

1 tour de moulin à poivre de 5 baies

1 tour de moulin à poivre de poivre noir

250 ml d'eau

le poids de sucre cristal équivalent au poids du liquide de cuisson

Laver et essorer soigneusement les pommes. Les équeuter, les couper en huit et mettre dans une bassine à confiture ou une grande cocotte avec le demi jus de citron et l'eau. Couper les fruits de la passion en deux, récupérer la chair et les graines. Eplucher la racine de gingembre. Porter les pommes, les fruits de la passion et le gingembre à ébullition, puis laisser mijoter pendant 5 minutes. Après cuisson, filtrer le jus de cuisson à travers une mousseline. Presser délicatement les fruits pour extraire le maximum de jus. Laisser égoutter quelques heures si besoin. Filtrer une seconde fois le jus de cuisson à travers une mousseline propre. Mesurer la quantité de jus extraite. Ajouter les poivres moulus et la vanille Bourbon fendue en deux et grattée. Porter le jus à ébullition avec la gousse de vanille dans une cocotte sur feu vif, puis hors du feu ajouter le poids de sucre cristal équivalent au poids de jus de cuisson. Mélanger jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Remettre à cuire sur feu vif. Compter 12 minutes de cuisson après reprise de l'ébullition. Mélanger souvent. Poursuivre la cuisson 2-3 minutes pour une gelée bien consistante. Mettre en pot immédiatement en conservant ou non la gousse de vanille. Laisser refroidir et reposer quelques heures avant de consommer.

Originale et épicée :

Pour 4 pots de 250 g de marmelade de pêches de vigne au vin chaud épicé

1,300 kg de pêches de vigne mûres

15 cl de vin rouge (ici les restes d'un excellent Haut-Médoc 1996 que je n'avais pas pu terminer et que j'ai préféré congeler au lieu de le jeter... Je sais, c'est un énorme sacrilège. Mea culpa !)

1 CC d'épices rapés (cannelle, clou de girofle, gingembre, badiane, muscade)

500 g de sucre cristal

Eplucher les pêches, les dénoyauter et les couper en huit. Mettre dans une bassine à confiture ou une grande cocotte et porter à ébullition le vin rouge et le mélange d'épices. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Hors du feu, ajouter le sucre cristal et mélanger jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Remettre à cuire sur feu vif. Compter huit minutes de cuisson après reprise de l'ébullition. Mélanger souvent. Poursuivre la cuisson 2 minutes pour une confiture plus consistante. Mixer (facultatif). Mettre en pot immédiatement.

Quelques conseils :

Je ne cuis jamais mes confitures plus d’1/4 h, entre 8 et 10 min. la plupart du temps. Je réduis également la proportion de sucre (600/750 g de sucre cristal pour 1/1,2 kg de fruits). Il va sans dire que mes pots ne se conservent pas trop longtemps. Encore que. Cela dépend pour beaucoup du fruit cuisiné et du stockage.

Pour stocker, j’utilise des pots propres, recouverts d’un film plastique, non empilés dans un endroit frais et sec, sans variation de températures. Je conserve aisément des pots d'une année sur l’autre. Mais je ne leur laisse pas cette occasion... ;-)

J'ajoute rarement de la pectine industrielle. J'aime que la confiture coule partout sur les doigts... Si besoin, je constitue une pectine "naturelle" : je cuis des pommes sans traitement et bien nettoyées dans leur intégralité, avec peau, pépins et tout le toutim, dont j’extrait le jus pour des confitures à fruits assez pauvres en pectine (mirabelles, prunes, poires) ou pour des gelées ; j’ajoute encore aux confitures de fruits rouges une barquette de groseilles, très riches en pectine ; enfin, pour des confitures hivernales, j’extrait de la même manière que les pommes le jus d’une grosse grappe de raisins.

Bon appétit !