Num Num Birdy !

Un cidre pas bien bien catholique...

2011-12-05T17:18:00.000+01:00

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Une faisselle pour un brunch

2011-12-05T17:15:00.000+01:00

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Fion vendéen | Flan maraîchin

2011-09-26T01:21:00.000+02:00

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Concours international de la photo culinaire - J3

2011-09-20T20:00:00.000+02:00

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Concours international de la photo culinaire - J2

2011-09-20T14:00:00.001+02:00

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Concours international de la photo culinaire - J1

2011-09-20T12:00:00.000+02:00

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La figue et l'amande

2011-06-21T16:19:00.000+02:00

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La sardine | "Secrets de cuisine" pour Reine Sammut

2011-05-27T20:28:00.003+02:00

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"Tous en cuisine" avec l'école Alain Ducasse

2011-05-06T13:00:00.011+02:00

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Recette proposée : Côte d’agneau de lait rôtie ; jus de viande parfumé aux fenouils ; tempura de fleurs de sureau ; poêlée minute « fraîcheur de mai » : asperge verte, betterave, carotte, fraise, rhubarbe et fenouil ; « vinaigrelette » fraise et betterave

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Challenge Comté - Elle à Table, printemps-été 2011

2011-04-21T12:00:00.007+02:00

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Chantilly !

2011-04-14T00:00:00.002+02:00

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Une cocotte de légumes façon Ducasse

2011-04-06T19:00:00.003+02:00

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Ze Kitchen Galerie, William Ledeuil, Paris

2011-04-05T19:00:00.009+02:00

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L'Entrepôt Epices-Rœllinger, Paris et ailleurs

2011-02-14T00:00:00.008+01:00

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L'aliment-doudou

2011-01-25T00:00:00.013+01:00

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Retour au vert

2011-01-02T00:00:00.002+01:00

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La belle besogne

2010-12-29T00:00:00.006+01:00

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RIP Blake Edwards

2010-12-16T22:00:00.003+01:00

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Lorsque la neige et le vent

2010-12-09T00:00:00.003+01:00

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L'île ou la polenta de châtaigne corse

2010-12-02T00:00:00.006+01:00

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Derniers mots...

2010-12-01T00:00:00.005+01:00

On va dire que c'en est fini, ce sera mieux tout de suite.

Pas de mystère.

Toutefois... Non, je ne vais pas abandonner comme cela. Il y a une suite à cette histoire que j'ai démarré il y a plus de cinq ans maintenant. Seulement, la suite se fera ailleurs, tout simplement.

Je vous en prie, poursuivez...

Cela se passe là : http://www.voircicontre.fr/cuisine

Profitez donc pour mettre à jour vos bloglines en ajoutant dès à présent les trois adresses ci-dessous :

http://www.voircicontre.fr/cuisine/ (blog cuisine)
http://www.voircicontre.fr/photos/ (blog photos)
http://www.voircicontre.fr/ (page d'accueil)

A très bientôt... et revenez sur ces pages quand cela vous plaira, elles resteront à votre disposition tant que les dieux d'l'Internet et Blogger en voudront bien. C'est vrai que j'y étais pas si mal... :)

« J’ai descendu dans mon jardin...» : les résultats

2010-11-06T00:00:00.006+01:00

Il y a un peu moins de trois mois, je vous faisais part de ma participation en tant que jury au concours de photographie culinaire réservé aux blogueurs dans le cadre du Festival International de la Photographie Culinaire et avec le partenariat du site 750 Grammes. Ce concours s'est achevé le 15 octobre dernier avec de très belles participations... et quelques publications un peu (beaucoup) à côté de la plaque. A mon grand étonnement. Il y avait en effet une thématique à respecter et ce sont les photographies qui illustraient le mieux cette thématique qui avaient le plus de chance de l'emporter.

« J’ai descendu dans mon jardin... »

Il est temps aujourd'hui de vous révéler le résultat de nos délibérations.
A mes côtés, Isabelle Rozenbaum, photographe culinaire (www.oreille-culinaire.fr et http://www.rozenbaum.com/), Chef Damien (www.750g.com) et Jean-Pierre Stéphan, président fondateur du Festival.

Quand je vois ce qui suit, je me dis que j'aurais mieux fait de prendre les paris, car j'ai joué le bon quinté ! :-)

1. Émilie du blog Griottes

http://www.griottes.fr/noir

Un ÉNOOORME BRAVO à Emilie pour ses magnifiques tableaux. Elle avait pris un risque, dit-elle. Pas le moins du monde, au contraire. Et cette première place le prouve !... Bon, maintenant..., si Emilie ne sait pas qui inviter pour aller déjeuner chez Alain Passard, je suis son homme ! ;-))

2. Aline du blog My Little Fabric

http://www.mylittlefabric.com/jai-descendu-dans-mon-jardin/

Voilà qui est amplement mérité. Aline a réalisé un très beau travail. Il s'en est fallu de peu qu'elle prenne la tête de ce concours... J'en ai également profité pour découvrir son très joli blog. J'y reviens en courant !

3. Parigote du blog Les Carnets d'une connasse de parisienne

http://www.carnetsparisiens.com/2010/10/12/salade-radis-quinoa-noir-courge-champignons/

Ma Chère Connasse Parisienne - Me permettrez-vous de vous appeler par votre sympathique petit nom ? ;) -, c'est là un vote coup de cœur qui vous propulse ainsi à la troisième place de ce concours. Le choix d'une présentation de saison a été judicieux. Et la simplicité de la recette et de ce qu'elle éveillait à mes pupilles/papilles ont fait le reste. Bravo !

4. Ventura Melody du blog Le Boudoir Gourmand

http://www.leboudoirgourmand.fr/recettes-salees/jai-descendu-dans-mon-jardin/

Bravo à Mélody ! L'idée d'un jardin miniature frais et gourmand s'inscrivait parfaitement dans la thématique du concours. Un cadre plus large et une petite mise-en-scène autour de "l'assiette" auraient très certainement permis de marquer des points. Une jolie quatrième place !

5. Anne-Marie Demay du blog Panier de saison

http://www.panierdesaison.com/2010/09/votez-pour-ma-photo-au-concours-de-la-photo-culinaire.html

Bravo à Anne pour cette 5ème place ! Ce panier plein de croquant était semble-t-il tout à l'image de son blog. Une fraîcheur bien vue.

Et voilà, vous savez tout !

La lauréate de ce premier concours gagne un repas pour deux personnes chez Alain Passard, offert par www.750g.com, ainsi qu'un robot Artisan KitchenAid. Emilie se verra également remettre le trophée « Lentille d'or du Prix des Blogueurs culinaires » lors de la soirée de Remise des Prix du Festival, le 9 novembre 2010, à l'Espace Mobalpa (Paris).

Aline et Parigote, respectivement second et troisième prix, seront récompensées par 750 Grammes.

Vous retrouverez les photographies lauréates exposées lors du Salon du Blog Culinaire (http://www.salondublogculinaire.com/) de Soissons les 20 et 21 Novembre prochain.

A très bientôt,

L’automne en douceur...

2010-09-27T12:52:00.007+02:00

Je ne l’ai pas vu arriver, je ne l’ai pas entendu entrer. Il a suffit de quelques gouttes de pluie pour que son puissant parfum de terre mouillée des sous-bois pénètre jusqu’à mes narines par la porte entrouverte. Pourtant, il y avait des signes. La fraîcheur que je croyais matinale était encore là à midi sur mes doigts engourdis et ma gorge dégagée. J’aurais dû me couvrir un peu plus pour l’affronter. L’automne.

Tout à coup j’ai eu besoin de me réchauffer. Première flambée de bois sec, les pieds en éventail devant le foyer allumé dans des chaussettes qui montent un peu plus haut sur la jambe. Tout à coup, j’ai eu envie de douceur. Premiers plats d’automne. Rôti de porc au lait, champignons (girolles, morilles, champignons blancs) à la forestière, tarte aux pommes… Rien de plus doux que ce rôti aromatique, dont voici l’histoire.

Rôti de porc au lait aillé et aux épices douces

Ingrédients (pour 6-8 personnes)

1 beau rôti de 1,5 kg de porc fermier roulé et bardé par votre boucher ; 1 litre de lait (entier et cru de préférence) ; 1 dizaine de gousses d’ail non épluchées ; 75 g de mie de pain ; 1 bâton de cannelle ; 1 clou de girofle ; noix de muscade ; sel ; poivre

Marche à suivre

Sortez lait et viande du réfrigérateur au moins deux heures avant de les cuisiner pour les amener à température ambiante.

Plus tard, préchauffez votre four à 160°C.

Dans une cocotte pouvant aller au four, déposez au fond le rôti, les gousses d’ail non épluchées, le bâton de cannelle et le clou de girofle. Arrosez avec le lait. Salez, poivrez et râpez une quantité suffisante de noix de muscade pour aromatiser le lait et la viande. Mettez au four et laissez cuire lentement – mais sûrement – à chaleur douce pendant 1h20.

Retournez le rôti toutes les quinze minutes pendant la cuisson. Surveillez bien que le lait ne déborde pas.

Lorsque la viande est cuite, égouttez-la et réservez-la dans du papier d’aluminium. Avec le bouillon de lait, réalisez une sauce. Retirez le bâton de cannelle et le clou de girofle, puis passez dans un bol haut quelques louches de lait parfumé et les gousses d’ail que vous écrasez dans un chinois. Ajoutez la mie de pain dans le lait et mixez longuement jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et mousseux. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Servez immédiatement de fines tranches de rôti arrosez de sauce et régalez-vous. Accompagnez la viande de champignons à la forestière, sautés dans une grosse noisette de beurre, et de petits paniers de haricots verts simplement bouillis ou cuits à la vapeur.

Pour les allergiques, n’ayez pas peur, l’ail n’emporte pas votre palet. Les arômes de cette sauce sont doux et délicats.

Là-dessus, pour donner de la fraîcheur à cet ensemble gourmand, buvez un Bourgogne blanc avec un peu de caractère (fruits secs et miel), comme un Bouzeron par exemple, ou, faites comme moi ce dimanche, servez un fantastique vin de table blanc issu d’un ancien cépage corse, Bianco Gentile 2009, cultivé par Antoine Arena du côté de Patrimonio. Au nez : mirabelle, coing, noisettes ; en bouche : de la rondeur et de la soie. De saison, donc !

Piqûre de rappelle ! N’oubliez pas qu’il est encore temps de participer au concours organisé dans le cadre du second Festival International de la Photographie Culinaire pour le Prix du Blogueur Culinaire. En tant que jury de ce concours, j’aurais le plaisir de choisir les photographies gagnantes auprès d’Isabelle Rozenbaum, photographe (L'Oreille Culinaire), et Chef Damien (750g). Pour participer, rien de plus simple, vous avez jusqu’au 15 octobre 2010 pour nous faire parvenir vos participations, selon les modalités expliquées dans le billet précédent. En cas de difficulté d’acheminement de vos réalisations, n’hésitez pas à contacter directement les organisateurs de ce concours sur le site de 750g (Marie-Rose : mrdomingues [at] 750g.com). Ils valideront ainsi vos participations.

A bientôt,

« J’ai descendu dans mon jardin...»

2010-08-18T17:16:00.003+02:00

Certes, je suis fort fort silencieux, voire fort fort absent, mais je n'en suis pas moins pas très loin, juste derrière vous, là. C'est moi qui lit au dessus de votre épaule, voui voui. Je sais, c'est désagréab', mais c'est comme ça et pis c'est tout. En attendant, rien ne vous empêche de participer activement au second Concours International de Photographie Culinaire. J'ai été en effet convié par Chef Damien (www.750g.com), à participer à ce concours en tant que jury pour le Prix des Blogueurs Culinaires.

J'attends de vous que vous vous éclatiez pour faire briller mes papilles et baver mes pupilles... ou l'inverse, je sais plus, tenez ! ;)

Comment participer à la compétition ?

Le Prix des Blogueurs Culinaires récompensera l'internaute ayant produit la plus belle image d'une recette sur le thème du végétal dans l'assiette. « J’ai descendu dans mon jardin...», cela vous dit quelque chose ?

Le blogueur devra déposer sa photographie et sa recette (3 maximum par blogueur) sur son blog et sur le compte Facebook de 750 Grammes en incitant les internautes à commenter sa photographie.

Le concours sera ouvert du 10 Août au 15 octobre 2010.

Le choix du lauréat ?

Les dix photographies ayant obtenues le plus de commentaires sur Facebook seront finalistes.

Dix autres photographies seront sélectionnées pour leur qualité artistique par un jury placé sous la houlette d'Isabelle Rozenbaum, photographe culinaire (voir www.oreille-culinaire.fr et http://www.rozenbaum.com/), de Chef Damien du site culinaire www.750g.com, de Jean-Pierre Stéphan, président fondateur du Festival International de la Photographie Culinaire et du blogueur culinaire Tit' du blog Num Num, Birdy! [ça, c'est bibi !].

Parmi ce total de vingt photographies en compétition, dix seront choisies par ce même jury, dont celle du lauréat du Prix des Blogueurs Culinaires.

Les Prix

Le lauréat gagnera un repas pour deux personnes chez Alain Passard, offert par www.750g.com, un robot Artisan KitchenAid, et se verra remettre le trophée « Lentille d'or du Prix des Blogueurs culinaires » lors de la soirée de Remise des Prix du Festival, le 9 novembre 2010, à l'Espace Mobalpa (Paris).

Les second et troisième prix seront récompensés par 750 Grammes. La photographie ayant reçue le plus grand nombre de commentaires sera aussi récompensée.

Les dix photographies lauréates seront exposées lors du Salon du Blog Culinaire de Soissons les 20 et 21 Novembre 2010.

En savoir plus

Pour plus d'informations, www.festivalphotoculinaire.com

A très bientôt,

Les cerises de Morangis

2010-06-15T18:48:00.016+02:00

J’avais disparu. Hop, envolé le Oiseau ! J’avais laissé mes pots, mes marmites et ma gourmandise dans, je ne sais, quel état j’erre. Je vous abandonnais avec une promesse de retour très bientôt et l’hiver et ses frimas qui tardaient à partir refroidissaient mon enthousiasme. Le printemps est maintenant presque fané, alors que l’été peine à exister. Je vous néglige et je ne reviens que parce que j’ai encore la langue toute cramoisie d’un plaisir que je veux partager avec vous.

Dimanche, j’ai cueilli des cerises de Morangis. Certains diront « à Morangis », parce qu’il n’est pas d’espèce répertoriée, endémique ou connue sous cette appellation et parce que je les ai ramassées à Morangis. Cependant, je décrète que ces cerises sont belles et bien des cerises de Morangis, rapport au fait que je suis fin connaisseur de la chose, comme tout oiseau-bouffeur-de qui se respecte et qu'elles ont un goût unique, un goût de Morangis. Donc, dimanche, j’ai cueilli des cerises de Morangis.

Dimanche – pas celui-ci, mais peu importe, le temps est une notion toute relative –, j’ai ramassé quelques belles hampes de fleurs blanches de sureau noir de Longpont. Certains – les mêmes, des emmerdeurs pour sûr ! – diraient « à Longpont », parce qu’il n’est pas d’espèce de sureau noire endémique à Longpont qui pourrait lui donner son nom. Cependant, je décrète que ces fleurs étaient issues de deux beaux pieds de sureau de Longpont, rapport au fait que je dis rien mais j’en pense pas moins, je fais ce que je veux !...

Dimanche, en rentrant de Morangis à Longpont (et non l’inverse, sinon c’est pas possible), j’ai planté mes doigts dans la chair tendre de cette petite cerise juteuse et sucrée à souhait, pour en retirer le noyau, ce noyau qui trouvait si souvent le chemin de mon gosier autrefois, lorsque je passais mes après-midis dans le magnifique cerisier de ma marraine, rue de la Paix, les pieds bien calés sur l'avant-dernier barreau de l’échelle à me bâfrer de bigarreaux Napoléon qui resteront longtemps mes cerises préférées. De cette chair si belle et si sombre, j’en ai fait des confitures (Tiens, donc ?!) qui, mêlées au sirop de sureau de fraîche date, ont pris une ampleur en bouche assez incroyable. A moi la délicieuse confiture !...

Confiture aux cerises et au sirop de sureau

Allégée en sucre, cette confiture ne se garde pas éternellement. A consommer rapidement et à conserver au frais en attendant d’être dégustée. En même temps, je suis convaincu qu’il faudra aussi peu de temps pour la dévorer que de temps pour la préparer.

Ingrédients

500 g de chair de cerises sucrées et sombres ; 250 g de sucre roux ; 1 jus de citron ; 3 CS de sirop de sureau maison ; 1 CC d’agar-agar en poudre

Marche à suivre

Jour 1 – Lavez et essuyez les fruits. Coupez-les en deux et dénoyautez-les. Dans un grand bol en verre, mélangez les cerises, arrosez du jus du citron avec le sucre et les cuillères à soupe de sirop de sureau. Laissez macérer au frais pendant une heure, puis mélangez bien. Dans une casserole à bords hauts, versez la préparation et portez-la légèrement à ébullition. Coupez le feu. Réservez.

Jour 2 – Le lendemain, portez la préparation à ébullition. Avec un thermomètre à sucre, contrôlez la concentration du sirop à 105°C. Écumez. Une fois la température atteinte, ajoutez la poudre d’agar-agar mélangée à une cuillère de sucre, puis portez à petit bouillon pendant 2 minutes. Mélangez bien et versez dans des pots bien propres que vous retournerez une fois fermés pour stériliser « à l’anglaise ».

Oh, attendez, pas si vite, je ne vous ai pas raconté la fin de l’histoire !... Parce qu’il y a une histoire et que dans toute histoire, il doit y avoir une fin. Quoique. Là, je ne suis pas certain que celle-ci s’achève de sitôt...

Dimanche, je cueillais des cerises de Morangis et j’en faisais des confitures, mais...

Rapidement, j’ai regretté. J’ai vu le tableau d’ici : je n’en avais pas pris assez et cette merveille partirait vite, très vite. Pas d’autre choix : il fallait retourner à la cueillette ! Ce matin, ni une ni deux, je m’échappe jusqu’à Morangis, le panier sous le bras et je pénètre en catimini sur le terrain de l’heureux propriétaire de ces arbres chargés de fruits. Il a bien voulu me céder l'avant-veille à contrecœur quelques uns de ces bijoux, pas sûr qu’il accepte de sacrifier une fois de plus son bien à un oiseau aussi tordu que moi. Et pis, chemin faisant, je me dis qu’il en a bien assez, que tous les arbres ne sont pas encore mûrs, qu’il ne s’apercevra pas de la disparition de deux ou trois pauvres (kilos de) cerises. Après tout, les perruches s’en chargent volontiers à ma place et elles, on ne leur dit rien. J’étais à peine monté à l’échelle, la tête dans le feuillage comme on l’a dans les nuages quand on est tout heureux, et la bouche qui crachait les noyaux par salves, que je perçus un mouvement quelques mètres plus bas. Je vis alors s’avancer un mastodonte : mi homme mi-démon, la carrure impressionnante, la rage au coin de la bouche, le regard chargé d’éclairs rouge sang, l’animal paraissait prêt à en découdre avec le pillard de basse-cour que je suis. Moi, pas fol le oiseau, je me carapate vers le sommet de l’échelle, j’escalade, j’accroche une branche et me pose, juste le temps de voir disparaître l’escabeau et mon panier de cerises sous les invectives du pauvre homme que je dévalisais, à l'entendre. Tout tourneboulé de m’être fait ainsi pincer la main dans l’sac, comme un (oiseau) bleu, je tachais de me remettre vite de mes émotions pour trouver comment fuir.

Pendant ce temps, cet ours mal léché de propriétaire terrien (appelons-le Jean-Luc, car le prénom Jean-Luc sied bien aux ours d’autant plus quand ils sont mal léchés, propriétaires et terriens), a ouvert la grille, a sifflé vaguement avec ses doigts, et j’ai pu apercevoir débouler en trombes depuis l’autre côté du verger, un autre mastodonte, un canidé celui-là, qui s’est posté sous l’arbre, sans un aboiement ni un grognement, sans montrer les dents, mais avec un regard si perçant qu’il m’aurait transformé en pierre si j’avais osé le croiser et qui en disait suffisamment long sur ses intentions si j’entreprenais le moindre geste vers la porte de sortie. Malgré ma confusion et les plus plates excuses que je lançais à l’intention du Jean-Luc, elle – car le chien est une chienne – me guettait et n’en démordait pas !

Maintenant, j’aimerais bien pouvoir descendre, hein, mes loulous, hein, Jean-Luc, tu vas z’être sympathique. Rhooo, allons don', c’était rien qu’une petite blaguounette, quelques petites cerises de rien du tout et pis valààà, hinhin-hinhin-hinhin* !... [*RIRE JAUNE]

A très bientôt… enfin, si je m’en sors ! ;)

Les confitures, 1982

2010-02-10T00:13:00.006+01:00

D'aussi loin que je me souvienne, le plus grand émoi de mes papilles d'enfant remonte à la fin de l'été 82 – j'avais alors huit ans. Je passais mes journées à œuvrer en pleine canicule, sans eau ni chapeau, dans cette Bretagne de l'intérieur que certaines mauvaises langues disent pourtant si humide, les bras plongés jusqu’aux épaules dans des buissons de ronces parfois hauts comme trois fois mes trois pommes et demi de l'époque, à cueillir des mûres sauvages. Cet été-là, les paniers explosaient sous le poids de fruits larges comme une pièce de deux francs. Il y en avait tellement suspendus aux lianes acérées qui flanchaient, sur les talus, dans les chemins que nous parcourions à bicyclette et qui menaient chez nous au lieu-dit « Le Vern » (Poullaouën, Finistère ; voir photographies de la maison et du hameau en 1965 et 2008), que nous ne savions par où commencer mon frangin et moi. Entre deux bastons – notre manière à nous de nous dire comme nous nous aimions… ’Fin, surtout mon grand-frère, parce que moi je rêvais plutôt de le voir (tré)passer sous une moissonneuse-batteuse dont le conducteur se serait assoupi la gueule enfoncée sur le volant et le pied sur la pédale d’accélérateur, ou se faire trépigner par un troupeau de vaches laitières rendues furieuses par la piqure d’un taon, ou mieux encore être asphyxié par les gaz pestilentiels de la fosse à purin dans laquelle une pauvre âme enfantine, innocente par essence, l’aurait aidé à s’y glisser en lui vantant les mérites pour la santé des bains de bou(s)e, la bonne idée, histoire qu’il me fiche enfin la paix, le sale môme ! –, entre deux bastons, disais-je, nous amassions les mûres par centaines, nous menions une récolte acharnée, aucun de ces arbrisseaux ne nous échappaient. Comme cela ne suffisait pas, nous en avalions par dizaines au passage, la langue, les dents, les lèvres, le menton, le cou, les doigts, les bras, les tee-shirts, les bermudas et les chaussures de tennis violets ou noirs du jus sucré de fruits mûrs à souhait. Nous avions passé tant de temps à la cueillette, perchés sur la pointe des pieds ou suspendus aux branches de noisetiers qui ployaient sous nos poids de grandes gigues, que nous ne nous étions pas rendus compte que nous avions perdu tous les deux nos premières montres à quartz offertes deux mois plus tôt par notre Pépé. Nous en retrouverons une des années plus tard dans le roncier où j’étais certain de la sentir se décrocher de mon poignet, agrippée par les piquants, rouillée et forcément hors d’usage. A la maison, nous turbinions dur aussi : ma petite sœur triait, mon père lavait et séchait, ma mère mettait à macérer dans le sucre cristal, cuisait et mettait en pot des kilogrammes de confiture ou de gelée de mûre sauvage et moi je trépignais en attendant que les pots refroidissent, que la confiture prenne et que nous puissions enfin la déguster sur des tartines de pain frais beurrées – au beurre demi-sel, cela s’entend. J’aimerais vous dire quel plaisir c’était, quel sentiment de fierté du travail accompli nous ressentions alors. Cependant, si je me lançais, je craindrais de ne pas avoir le temps de vous raconter qu’après les mûres, la frénésie qui avait gagnée la famille était restée intacte jusqu’au retour des vacances ; une fois notre petit pavillon de la région parisienne réintégré, le coffre de la voiture à peine déchargé de ses bagages et de ses pots de confitures de mûres se remplissait à nouveau d’une quantité astronomique de quetsches, de mirabelles, de pommes, de poires et de coings. Nos parents se remettaient à la tache sans rechigner et nous nous impatientions de pouvoir découvrir ces merveilles dans les pots perchés tout en haut du meuble de cuisine pour que nous ne puissions y accéder en cachette sans courir le risque de nous briser le cou.

Depuis cette époque, je voue un amour inconditionnel et immodéré à la confiture. Si la mûre sauvage remporte incontestablement tous les suffrages – quoique bien après la crème de marron, la véritable crème de marron, j’entends, de celle que je ne ferais jamais car trop fainéant, de celle qui réclame des heures et des heures de patience à ramasser les fruits dans la futaie, à les trier, à les laver, à les fendre, à les ébouillanter une première fois, à les éplucher une première fois, à les ébouillanter une seconde fois, à les éplucher une seconde fois à ne plus en avoir de doigt, à les mettre à réduire dans le sirop et à transformer ces trésors enfin en la plus fabuleuse des confitures, si onctueuse qu’on dirait de la crème, de celle que seuls les grands-parents de ma belle oiselle nous honorent chaque année depuis seize ans (saurais-je jamais leur exprimer assez tout le bonheur que j’éprouve à chaque fois que je m’en délecte ?) –, si la mûre sauvage remporte incontestablement tous les suffrages, disais-je, j’ai du mal à ne pas aimer une confiture, plus particulièrement si elle est faite maison – les habitués de ce blog s’en seront rendus compte. Depuis quelques semaines, alors que je n’en avais jamais exprimé le besoin auparavant estimant que j’avais suffisamment de savoir-faire pour avoir souvent observé ma mère, mon père et ma Mémé Phine faire et refaire les mêmes gestes patients et ordonnés, et suffisamment d’imagination et de connaissance des produits pour sortir des sentiers battus et rebattus par des siècles de pratique, je me suis procuré un petit ouvrage que je ne saurais trop recommander à ceux que la réalisation de la confiture effraie...

Christine Ferber, Mes Confitures
éd. J’ai lu (prix : 4,75€)

Au-delà d’idées originales et (diablement) tentantes, la méthode irréprochable décrite par la « fée des confitures » mérite que vous vous y intéressiez. Je ne parle pas pour moi en effet, car j’ai l’impression en la lisant que je n’ai jamais préparé de confiture autrement. Seulement, si vous êtes novice, que vous avez peur de vous lancer et que vous préférez manger les confitures que vous prépare avec amour Grand-Mamie – bientôt 90 ans et toujours bon pied bon œil, sauf que parfois elle confond le sel et le sucre –, vous devriez impérativement vous procurer ce livre édité aujourd’hui au format poche. Vous apprécierez, tout comme moi, le regard bienveillant que Christine Ferber porte aux fruits récoltés et sélectionnés avec amour. Comme elle le ferait de ses enfants, Christine l’alsacienne les choie, les dorlote, elle les nettoie, les essuie délicatement ; avec l’autorité nécessaire dans le geste, elle les pèle minutieusement, les découpe de façon bien régulière, elle en retire le cœur, elle les met à mariner, à macérer, les force à donner le meilleur d’eux-mêmes, jusqu’à la cuisson où ils baignent dans ce bain de sucre fondu quelques brèves minutes pour confire. Christine Ferber sait comment sublimer ses sujets. Pourquoi pas vous ?

Après cela, si la réalisation des confitures vous effraye toujours, c’est que vous êtes rien moins que des gros peureux ou d’affreux fainéants. Pour l’heure, voici quelques recettes de confitures et gelées réalisées au fil des saisons, belles et bien inspirées par la cheffe pâtissière de Nordemirerschwihr… de Nihrmidorviwish… Zut, c’est pas ça nan plus ! La pâtissière de Niedermorschwihr. Ah ! Voilà qui est mieux. (Pffiou, pas fastoche, hein !)

Attention ! Je me répèterais un peu pour certains, mais je diminue toujours d’au moins 50 ou 150 g la quantité de sucre pour réaliser des confitures. Pour 500 g de fruits net (sans noyau et sans peau), j’ajoute systématiquement 400 g de sucre et 1 jus de citron. Je diminue encore de 50 à 100 g la quantité de sucre, quand je veux faire des confitures allégées. Notez que celles-ci se conserveront bien moins longtemps et reposeront au réfrigérateur après complet refroidissement et avant d’être dégustée.

Ci-après, une première recette...

Confiture d’abricots confits

Ce rayon de soleil culinaire est librement inspiré par Christine Ferber (Mes Confitures, « Abricots bergerons », p.65). Les ziozios et leur gros patèr’ de dodu dodo en sont férus : dans un yaourt ou sur une tranche de brioche, c’est un régal ! Pour vous y coller, il faudra cependant patienter quelques mois que la saison revienne...

Ingrédients

600 g d’abricots mûrs mais suffisamment ferme ; 400 d de sucre roux ; 100 ml d’eau ; 1 jus de citron

Marche à suivre

Jour 1 – Lavez et essuyez les fruits. Coupez-les en quatre et dénoyautez-les. Dans un grand bol en verre, mélangez les quartiers d’abricots arrosez du jus du citron avec le sucre. Laissez macérer au frais pendant une nuit.

Jour 2 – Dans une casserole à bords hauts, versez la préparation et portez-la légèrement à ébullition. Coupez le feu. Réservez. Dès refroidissement, retirez la peau des quartiers d’abricot. Portez une seconde fois à légère ébullition pendant 2 minutes. Renouvelez le bouillon 2, 4 et 6 heures plus tard, pour confire un maximum les abricots. Réservez une nouvelle nuit au frais.

Jour 3 – Egouttez la préparation, réservez les fruits et portez le jus recueilli à ébullition. Avec un thermomètre à sucre, contrôlez la concentration du sirop à 105°C. Ecumez. Une fois la température atteinte, ajoutez délicatement les quartiers d’abricot confits. Maintenez une cuisson à petit bouillon pendant 2 minutes. Versez dans des pots bien propres que vous retournerez une fois fermés pour stériliser « à l’anglaise ».

C'est tout pour le moment... Pour d'autres recettes de confiture (confiture melon, vanille et citron vert, confiture mirabelles, vanille et gewürztraminer, confiture quetsche et vanille, confiture figues, miel et lavande, gelée de raisin muscat, confiture kiwi et tomates vertes), repassez plus tard ! :-)

Un bouillon comme ça

2010-01-12T22:49:00.109+01:00

Soufflez, soufflez, mes petits zioziozillongazouilleurs !

Buvez, buvez ce bon bouillon qui vous réchauffe les aileronprèducoeur !

Ce début d'année est bien glacé. Voilà qui n'est pas pour me déplaire. On annonce encore de la neige demain... Alors, pour lutter contre les frimas...

Un bouillon "comme ça" anti-frimas

Ingrédients

1 beau poulet fermier ; 4 bâton de citronnelle ; 1 pouce de gingembre frais ; 4 clous de girofle ; 4 grains de poivre noir ; 4 baies de genièvre ; 4 baies de coriandre ; quelques pincées d'épices ; 4 carottes ; 1 oignon ; 1/2 paquet de pâtes soba ; 2 grosses poignées d'épinards (surgelés) ; 4 grosses poignées de petits pois (surgelés) ; 1 petites poignées de champignons déshydratés ; 1 CS de sauce d'huître ; 1 bouquet de coriandre ; 1 bouquet garni ; 1 CC de gros sel ;

Marche à suivre

Coupez le poulet en 6 morceaux : les ailes, les cuisses, puis la carcasse en deux dans le sens de la longueur. Plongez les morceaux de volaille dans 3 à 4 litres d'eau froide, en fonction de votre contenant. Portez très lentement à ébullition. Écumez régulièrement. Lorsque le bouillon ne produit plus d'écume, ajoutez les bâtons de citronnelle, le morceau de gingembre frais épluché, les clous de girofle, le poivre, les baies de genièvre et de coriandre légèrement écrasées, les épices, le bouquet garni, les carottes épluchées, nettoyées et débitées en 4 tronçons chacune. Salez, couvrez, puis maintenez à court bouillon pendant près de deux heures. La viande se détachera toute seule de la carcasse.

Une fois le bouillon de volaille prêt, retirez les légumes, les épices et la viande. Débarrassez-vous des épices. Désossez et retirez la peau de la viande. Filtrez le bouillon, puis réservez-le éventuellement au frais jusqu'à ce que la matière grasse remonte à la surface et se solidifie. Retirez à l'écumoire. Portez à nouveau le bouillon à ébullition, ajoutez les champignons déshydratés et la sauce d'huître. Lorsque les champignons semblent bien gonflés, ajoutez les légumes (carottes, épinards, petits pois) et les pâtes soba. Cuisson : 6 à 7 minutes à feu doux. Ajoutez au moment de servir, des feuilles de coriandre. Servez et consommez bien chaud.

Et puisque je manque à tous mes devoirs...

mEillEuRs VoeUx 2o1O à tOuS !

A bientôt !

FoieGras 3.2

2009-12-23T01:03:00.015+01:00

La troisième fut la bonne : contrôle à la thermo-sonde pour une cuisson parfaite ; marinade équilibrée, ni trop salée ni trop peu ; du poivre juste ce qu'il faut ; une touche de liqueur ou de muscat ; un rien d'un mélange d'épices concocté par mes soins que je me réserve le droit de ne pas révéler.

FoieGras 3.1 (2008) : Foie gras mi-cuit, pomme et gingembre, d'après la recette de Laurent Brébion (La Tour des Sens, 38570 Tencin, Isère), dégusté avec une impressionnante Cuvée Marie de Charles Hours 2003 (et pas une autre année !), un vin qui n'a pu obtenir l'appellation "Jurançon sec" cette année-là, la canicule estivale ayant favorisé une concentration trop importante de sucre dans le raisin.

FoieGras 3.2 (2009) : Foie gras mi-cuit, gelée et balsamique de coing, release incluant des évolutions majeures et indissociables de la recherche du goût et du plaisir sans complexe, full-compatible avec la merveilleuse eau de coing NIAC 3.2 de la maison Bras (Bras, Laguiole, France), achetée tout exprès pour la réalisation de cette recette griffonnée sur un bout de papier froissé dans le métro parisien et que nous dégusterons bien fraîche et sans aucune modération.

FoieGras 3.2

Ingrédient (pour 8 personnes)

1 lobe de foie gras de canard extra de 500 g environ toujours sympathiquement dénervé par votre toujours sympathique boucher ; 2 coings ; 1 quantité suffisante + 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal ; 1 feuille de gélatine alimentaire ; 50 ml de NIAC 3.2 (eau de coing de la maison Bras) ; 30 ml de vinaigre de cidre ou de vinaigre balsamique blanc ou de pomme ; 5 g de sel ; poivre noir ; épices

Terrine de foie gras mi-cuit (de J-6 à J-3)

J-6. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, les épices et arrosez avec 20 ml d'eau de coing. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.
J-5. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (ou 80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson au four lorsque la chaleur du foie à atteint les 50°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2, pour permettre aux parfums de se développer.
J-4 ou J-3. Préparez une gelée de coing. Lavez soigneusement les coings à l'eau clair. Coupez les fruits en huit, retirez le pédoncule et portez à ébullition dans une grande casserole d'eau pendant une heure. Après cuisson, filtrez le jus, pesez-le et mettez à cuire dans une casserole à bord haut avec autant de poids de sucre cristal que de sirop de coing. Faites cuire à gros bouillon jusqu'à ce que la gelée prenne peu à peu. Ajoutez hors du feu 10 ml d'eau de coing. Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un peu d'eau froide. Une fois bien ramollie, égouttez et ajoutez à la gelée de coing. Mélangez, puis versez dans une grande assiette plate. Placez au réfrigérateur pour une prise rapide.
J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur. Coupez-le en deux dans le sens de l'épaisseur. Sortez également la gélatine de coing en prenant bien soin de la décoller à la spatule pour ne pas casser le disque formé dans l'assiette. Étalez ce disque sur la première moitié de foie, placez l'autre moitié de foi sur le dessus, supprimez l'excédent de gelée et enroulez dans du film alimentaire pour bien sceller foie et gelée.
Conseil : Placez ainsi le foie quelques heures ou jusqu'à la veille du service au congélateur pour une meilleure adhérence.

Balsamique de coing (Jour J)

Dans une casserole, mélangez le vinaigre de cidre (ou balsamique blanc) avec l'eau de coing restante et 1 grosse cuillère à soupe de sucre cristal. Portez à ébullition jusqu'à ce que le mélange caramélise légèrement. Vous l'utiliserez aussitôt pour la présentation du foie gras.

Dressage et service

Sortez le foie gras du réfrigérateur suffisamment à l'avance pour qu'il se réchauffe doucement, sans pour autant l'amener à température ambiante. Coupez trois tranches extra-fines par personne et décorez les assiettes avec le caramel de balsamique/coing. Servez aussitôt. N'oubliez pas l'indispensable petit verre d'eau de coing bien fraîche et régalez-vous !

A très bientôt,

Pic & Chapoutier, Saint-Péray 2007

2009-12-20T23:59:00.035+01:00

« Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence. »

Paul Claudel

Vin de fêtes. Prix ajusté pour une belle découverte (moins de 18 €). Très bon choix fortement recommandé par mon caviste qui a pu voir que je commençais à me débrouiller tout seul chez lui sans ses précieux conseils. J'espère qu'il ne le vivra pas mal... ;-)

Ici, Anne-Sophie Pic et Michel Chapoutier se sont alliés pour dégoter un vin blanc parmi les meilleurs de la Drôme. Parfait équilibre au nez, très fruité, très estival, qui ne peut empêcher le souvenir de la lavande. Bonne longueur et fraîcheur en bouche qui rappelle un peu la noix fraîche. Testé pour un dîner qui lançait d'une certaine façon les agapes de la fin d'année avec un bouillon de légumes oublié à mijoter sur le feu pendant plus d'une heure (oignons, tomates, épinards, fèves et thym) et dans lequel j'avais mis des coques à ouvrir quelques minutes avant le service bien chaud. Belle entrée en matière pour affronter les frimas de saison.

Anne-Sophie PIC & Michel CHAPOUTIER, Saint-Péray 2007

Quelques caractéristiques...
Cépage : 100% Marsanne
Sol : calcaire et granitique
Vendanges : manuelle
Vinification : pressurage direct des grappes entières ; fermentation à basse température en cuve et en fûts
Elevage : 80% en cuve et 20% en fûts ; la mise en bouteille à lieu à le fin du printemps qui suit la récolte
Dégustation : robe jaune paille, caractéristique d'une bonne maturité de la vendange, limpide et brillante ; nez intense de fruits à chair blanche (pêche) et d'abricots ; beaucoup de gras en bouche, des notes de pêche blanche, une belle minéralité, une pointe d'amande amère qui allonge la bouche en finale
Mets et vin : apéritif, poissons de rivière, chèvre frais

Bonne dégustation, je m'en vais finir la bouteille...

Le brocciu est arrivé... et autres saveurs du maquis

2009-12-06T00:49:00.029+01:00

Hommage à mon fromager qui a toujours en rayon ce genre de petite douceur fromagère, de loin ma préférée ! Oui, le brocciu (ou brucciu) est arrivé il y a déjà quelques semaines sur son étalage. Il faut en profiter, la saison est courte (de novembre à mars). A moi imbrucciate et fiadones que j'accompagne d'un petit verre de limoncellu, de liqueur de châtaigne, de cédrat ou de myrte ! A moi le brocciu et ces figues au sirop qui patientent depuis septembre dans leur bocal pour l'occasion ! A moi les petits déjeuners gourmands avec le brocciu arrosé de miellat du maquis, d'une pincée de pollen, d'une pincée de myrte en poudre, d'une pincée de graines d'anis, d'éclats de noisettes ou d'amandes grillées, d'éclats de canistrelli au vin blanc et aux graines d'anis ou à la farine de châtaignes ! Et pis tenez, à côté du brocciu, ces petites tommes au lait de chèvre ou au lait de brebis "a filetta" ou ce brocciu passu, si délicieux avec une belle tranche de pain frais et un verre de Granajolo rouge acheté un peu plus tôt chez mon caviste (Hommage à lui aussi !) ou une généreuse cuillerée de confit de figues maison délicatement parfumé au miel et à la lavande ! Et pis tenez, tant qu'on y est, hommage à mon boucher - il le mérite bien lui aussi ! - à peine plus haut dans la rue qui cette année importe et vend lonzu, figatellu, coppa... Mais qu'ont-ils donc tous, ces chers commerçants ? Quelle mouche les pique ? Auraient-ils eu vent de ma trahison qui perdure, perdure... pour chercher à l'entretenir ?

Vous l'aurez compris, ces derniers temps, je me régale de produits corses. Vivement cet été que je retourne là-haut m'en mettre plein la panse ! :)

Et pis, merci messieurs, continuez, vous faites du bon travail !

La Boîte aux Fromages 16 Avenue Gabriel Peri 91700 Ste-Geneviève-des-Bois Tél. : +33160169012	Boucherie des Muguets 21 Avenue Gabriel Péri 91700 Ste-Geneviève-des-Bois Tél. : +33160162667‎
Le Repaire de Bacchus 28 Avenue Gabriel Péri 91700 Ste-Geneviève-des-Bois Tél. : +33160160833‎

A bientôt,

Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements

2009-11-22T21:55:00.062+01:00

Photographie : Musée de la vie wallonne, Province de Liège http://www.viewallonne.be

Tit'apéro vite fait en deux temps trois mouvements et un plaisir certain retrouvé à faire les choses bien. Le bec plongé dans du bel ouvrage (Christian Lejalé, "Roellinger, Trois étoiles de mer", Flammarion) ou à navigoter chez quelqu'autre grand chef de mes rêves (http://www.michel-bras.com), je compulse mes trouvailles à toute berzingue pour un dîner entre amis. En deux thons, rouge et blanc. En deux temps, cru et cuit. Du thon rouge cru, du thon blanc cuit, de la pomme Granny crue, de la betterave rouge cuite. En deux tons, rouge et blanc. En deux temps, trois mouvements : marinade, cuisson et dégustation.

Dégustation ?... 20/20 et effet garanti !

Jeu de billes en deux t(h)ons trois mouvements

Ingrédients (pour 4 personnes)

100 g de steack de thon rouge frais d'1 cm d'épaisseur environ ; 100 g de steack de thon blanc (ou d'espadon) frais d'1 cm d'épaisseur environ ; les zestes d'une orange, d'un citron jaune et d'un citron vert non traités ; 100 ml d'huile de pépin de raisin ; 4 baies de genièvre ; 4 grains de coriandre ; 4 grains de poivre noir ; 1 cuillère à café de graines de sésame torréfiées ; 1 cuillère à café de graines de pavot bleu ; 1 belle betterave rouge crue ; 1 pomme Granny Smith ; 1 petite branche de céleri (ou, à défaut, 1 grosse pincée de sel de céleri) ; 1 tige d'estragon ; 1 étoile de badiane ; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive ; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique de pommes (ou de vinaigre de cidre) ; fleur de sel

Marche à suivre

Rien de plus simple, en deux temps trois mouvements !

La veille (H-30), préparez une huile aux saveurs d'agrumes pour la marinade. Versez l'huile de pépin de raisin dans une fiole ou un petit pot que vous pouvez fermer hermétiquement. Écrasez légèrement avec les doigts les baies de genièvre, les grains de coriandre et de poivre noir et mettez-les dans l'huile. Plongez la fiole ou le pot d'huile dans une casserole d'eau chaude, pour chauffer légèrement l'huile et accélérer l'infusion des saveurs. Prélevez les zestes fins de l'orange, du citron jaune et du citron vert. Ajoutez-les à l'huile. Mélangez délicatement. Retirez la fiole ou le pot de la casserole d'eau chaude, fermez hermétiquement et placez dans l'obscurité. Oubliez votre huile jusqu'au lendemain.

Le jour même à H-5, préparez les thons et la betterave. Rincez les steaks de thon blanc et rouge sous de l'eau bien fraîche, essuyez-les délicatement, puis taillez-les l'un après l'autre en cubes d'un centimètre sur un, sans les mélanger. Dans un bol, mettez les cubes de thon rouge à mariner avec l'huile aux agrumes, les grains de sésame et une pincée de fleur de sel. Mélangez délicatement, puis réservez au frais. Dans une petite poêle, chauffez une cuillère à soupe d'huile parfumée aux agrumes et faites dorer les cubes de thon blanc pendant 2 minutes. Hors du feu, salez légèrement à la fleur de sel et parsemez les cubes de graines de pavot. Réservez au frais.

Pelez la betterave. A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, prélevez des billes de betterave crue. Dans une casserole, déposez les billes avec un fond d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, l'étoile de badiane et la tige d'estragon. Lavez, épluchez et taillez en lamelles d'une longueur de 4 cm une petite branche de céleri. Ajoutez les lamelles dans la casserole. Salez légèrement à la fleur de sel ou, si vous n'avez pas utilisé de céleri, ajoutez plutôt du sel de céleri. Portez le tout à ébullition, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 45 à 50 minutes. Vérifiez qu'il reste toujours un fond d'eau dans la casserole ; il servira à la réalisation d'une vinaigrette. Profitez-en pour tester la cuisson de la betterave : la lame d'un couteau doit pouvoir s'y enfoncer sans difficulté. Une fois cuites, égouttez les billes de betterave en conservant bien le jus de cuisson. Réservez billes et jus au frais.

Lavez soigneusement et essuyez la peau de la pomme Granny. Coupez-la en quatre, puis tranchez nettement le centre de chaque quart pour supprimer la queue et le cœur. Coupez encore chaque quart en quatre. Frottez avec un demi citron, pour éviter l'oxydation, puis placez au frais.

Quinze minutes avant de servir, sortez vos ingrédients du réfrigérateur. Préparez une vinaigrette avec le jus de cuisson de la betterave et le vinaigre balsamique de pommes. Dans une ou plusieurs assiettes rondes de présentation, disposez les quartiers de pomme en rosace en veillant à laisser un espace au centre de l'assiette. Décorez avec les billes de betterave. Au centre de chaque assiette, placez quelques morceaux de thon rouge et de thon blanc marinés. Arrosez le tout avec la vinaigrette. Décorez avec des zestes d'orange et de citron utilisez dans la marinade. Servez aussitôt. Vos convives piqueront les cubes de thon, les billes de betterave et les pommes avec des pics apéritifs.

A noter :
- Le "jeu de billes" reproduit à peu de chose près la recette éponyme de Michel Bras, disponible actuellement sur son site Internet ; il s'agit d'une recette dont il propose la réalisation aux enfants. Et comme je suis encore un grand enfant...
- La recette du thon mariné est simplement inspirée par Roellinger.

A très bientôt,

Artisan-voyageur-pantouflard

2009-10-12T00:25:00.027+02:00

Pas plus le temps/l’envie de lire tout ce blabla que moi ? Allez directement à la recette des ghoribas (macarons marocains).

Vous me connaissez ou bien ?!

Je suis Tit’, un bien drôle d’oiseau « migrateur », vous l’avouerez, dont le passe-temps favori à mes heures perdues est de voyager. Voyager sur la Toile, j’entends, car je ne suis rien moins qu’un voyageur virtuel, un voyageur sans bagage, voyageur aux confins de mon canapé d’où je vous écris ce soir emmitouflé dans mon plaid, l’ordinateur sur les genoux et les pieds en éventail devant un feu de cheminée qui réchauffe l’atmosphère. Oui, dans mon genre, on fait difficilement mieux : je suis le roi incontesté et incontestable de la pantouflardise, titre que je revendique haut et fort. La transhumance vers le sud comme le font chaque année mes congénères plumés et zélés dès la fin de l’été, ce sud promesse de soleil, de ciel d’azur et de petchs couleur pain grillé sur la plage, croyez-m’en, ce n’est pas pour moi ; dès que cela pelle sa mère, je me calfeutre dans mon petit chez moi, avec ziozios et belle oiselle, je me cache derrière mon ordinateur ou mon fourneau et je cherche des recettes et je cuisine ou, autant faire se peut, je cuisine et je voyage sans sortir de ma cuisine, c’est-à-dire que je voyage en cuisinant, c’est-à-dire que je cuisine ce que le monde à de mieux à offrir.

Je cuisine pour rêver de contrées lointaines, et je voyage léger, avec presque rien, sans trop de fatigue surtout pour le pépère à plume que je suis. Je me contente de deux ou trois saveurs qui font que dès la première cuillérée je m’envole vers des « paradis terrestres » ; je me contente de deux ou trois mets aux noms barbares plus fabuleux les uns que les autres qui me transportent à l’autre bout de la planète sur des cieux qui m’enchantent depuis que je suis môme, car même si je ne voyage pas dans les faits, j’ai toujours voyagé : dans la tête ou par procuration. Il n’y a rien qui me fascine plus que les voyages des autres. Ainsi pendant des années, j’ai vénéré à mon chevet Les Lettres Persanes, Robinson Crusoé ou encore Le Voyage de Gulliver. Cependant, mes récits de voyage préférés me venaient d’une source bien plus intime, car le voyage est en partie une histoire de famille…

Bien que français, né en France de parents français, vivant en France dans un petit coin d’Ile-de-France, je n’en suis pas moins voyageur, par héritage. De par mon père qui est breton, né en Bretagne de parents bretons, Pierre et Joséphine, eux-mêmes enfants, petits-enfants, arrière-petits-enfants de bretons, d’aussi loin que je me souvienne, ayant quittés leur campagne profonde pour tacher de trouver une meilleure situation en Seine-et-Oise, comme tant d’autres provinciaux l’ont fait après-guerre. Au début des années 90, à l'instar de ses parents, mon père prendra le chemin du retour pour se rapprocher de sa terre d’origine et c’est ainsi qu’aujourd’hui mon frère, ma sœur, leur compagne ou compagnon, mes neveux, ma nièce vivent tous en Bretagne (Nantes aux chapeaux ronds !). Je serai le seul à ne pas être du voyage ou à peine, très furtivement. Voyageur (et citoyen du monde) de par ma mère, née à Kef en Tunisie de l’union d’un père flamand, Léonard, né à Anvers et naturalisé français après la guerre et d’une mère corse, française donc, quoi que certains en disent, Marie Toussainte, née en Algérie, élevée en Tunisie, fille de pieds-noirs comme on les appelait parce que nés au bled, y vivant depuis des générations, travaillant de père en fils dans les Eaux et Forêts « Françaises », ma mère, je disais, leur fille, est française, est belge, est corse, a parcouru le monde sur terre, sur mer, dans les airs, avec son (beau) légionnaire de père, avec sa mère, avec ses frères, de Kef à Antananarivo, de Marseille à Paris, de Ghisoni à Eaubonne, et repose aujourd’hui en Corse là-haut, « au village » comme on dit, dans un petit carré de verdure à flanc de colline entouré de pins laricio et de châtaigniers généreux au pied du Christe-Eleïson (1260 m) et de sa grande soeur a Punta Kyrie-Eleïson (1535 m) dominant la vallée du Fium’orbu, qui s’écoule au milieu d’un chaos de roches et de terres où poussent drus genévrier, lentisque, myrte, arbousier, ciste et romarin.

Et puis, il y a encore ici où là un peu de sang wallon, de sang italien, de sang celte qui se balade dans mes veines, il y a du sang de ces immigrants bretons, italiens, belges et corses qui ont traversé plein d’espoir l’océan à bord de ces inconfortables transatlantiques qui vous débarquaient à Ellis Island, New York City, où l’on regardait à travers tous les pores de votre corps épuisé après des jours de traversée si vous étiez aptes au grand rêve américain ou bons au retour chez vous. Ainsi, du côté de Washington, Philadelphie ou par là, j’ai des cousins belges, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait ; j’ai ouïe dire encore que certains seraient descendus plus au sud, les corses, pour rejoindre des cousins alors immigrés à Caracas ou dans ces eaux-là ; j’en sais certains à Miami, Floride ; il doit bien avoir quelques heureux bretons à New York, si je ne m’abuse, des inconnus, jamais vus, jamais rencontrés, mais qui sait, le monde est si petit. Alors oui, allez, cherchez-les, interrogez-les ces descendants d’immigrants ! Ils vous diront que nous sommes cousins, des cousins lointains certes, mais des cousins tout de même, à la mode paysanne, des cousins du genre « le cousin de mon cousin de mon cousin est le cousin de mon cousin de mon cousin, donc nous sommes aussi cousins ». Alors oui, pas de trace d’immigrants en Amérique (du sud), encore moins en Asie, je n’imagine personne en partance pour l’Océanie, quoique Pépé Jean (Léonard) s’en soit bien approché quand il allait de par le monde, et peu importe, le monde est si petit, si petit je vous dis ! Ainsi, je travaille depuis de longs mois avec un lointain cousin, descendant du frère du grand-père de ma grand-mère, Marie, la corse, et nous n’en savions rien, jusqu’à ce déjeuner le jour de ton arrivée où tu as évoqué ce « petit village au sud de Corte » d’où tu provenais, où tu as passé quasiment tous tes étés dans la demeure familiale, celle-là même qui jouxte l’ancienne brasserie qui faisait la joie du village quand moi-même je m’écorchais les genoux sur le pavé de la fontaine Neptune lors de la descente aux flambeaux, qui a lieu chaque année à l’Assomption. Si petit le monde, je vous dis, si petit mon monde !

Voyez-vous comme le monde tout entier est au centre de ma vie ? Voyez-vous comme les voyages ont compté pour nous, comme ils nous ont façonnés ? Si, enfant, je me rêvais aventurier en culotte courte, ma vie d’enfant, c’était ça : des rêves d’horizons lointains aux noms fabuleux, des noms de soleil, d’enfers verts ou désertiques, des noms de pluies et de tempêtes, des noms de rocailles, de gouffre diabolique, de pierre tremblante que l’on s’amusait à croire qu’un coup de rein solide pouvait faire se mouvoir de quelques millimètres sur son socle. Des noms, ces noms je les ai tant entendus, tant vécus parfois, qu’ils sont gravés dans le marbre de mon cœur, et même si je n’ai pas encore parcouru la planète entière pour marcher sur les pas des mes pères, je sais que je suis fait un peu de ces terres-là, qu’elles font irrémédiablement parties de mon univers affectif et sensoriel, par ma mère tout particulièrement qui a subi les influences de ces lointaines contrées jusque dans la cuisine qu’elle nous servait si simplement.

Ma mère avait vécu à Mada ? Qu’à cela ne tienne, elle se gavait et nous gavait par la même occasion de fruits exotiques tous plus étranges les uns que les autres pour l’enfant que j’étais. Elle avait vécu en Tunisie, sa famille avait parcouru la région du Maghreb pendant plusieurs décennies ? Qu’à cela ne tienne, notre quotidien était fait de couscous, de tajines, de makroub, de cornes de gazelle, d’halva et de thé à la menthe. Elle avait hérité de son père le goût septentrional des moules frites et des gaufres fourrées, de la bière (dont j’ai toujours détesté l’odeur, le goût, oh le mauvais petit-fils !). Elle avait hérité de sa mère le goût plus méridional du lonzu, de la coppa, du fromage de montagne (corse) au lait cru de brebis (corses), des canistrelli au vin blanc et aux graines d’anis, des châtaignes grillées au feu de bois, de la pulenta di castagni que l’on découpait en tranches épaisses et que l’on faisait frire dans quelques cuillères de graisse et que l’on accompagnait avec un œuf sur le plat et de la saucisse figatellu (oh, le frugal repas !).

Et mon père ? Ne croyez pas qu’à elle seule ma mère a formé ce goût du monde. En breton pur souche, mon père hérita des secrets de la cuisine bretonne de l’Argoat, une cuisine terrestre faite pour l’essentiel de patate (au lard de préférence… ma préférence), de volaille fermière, de bons gros œufs frais, de lait cru et crémeux, de beurre demi-sel, de galettes de blé noir, de farz, de pains généreux et gonflés, de légumes verts et croquants en provenance du pays Léon si proche. Et puisque la mer n’était pas si loin non plus, de moins en moins loin avec l’aménagement des axes routiers et l’avènement de la pêche intensive, il apprit chaque jour à cuisiner poissons, coquillages et crustacés. A nous moules marinières, palourdes, coques, crabes, araignées, tourteaux. A nous bars, grondins, maquereaux, lottes, turbots. Et avec talent !

Voilà. Voilà d’où je viens, ce que je suis, ce qui fait ma cuisine aujourd’hui. Vous l’aurez compris, je l’espère. Le monde a toujours été ma source d’inspiration et d’énergie. Cela vaut pour la cuisine ; cela vaut pour les êtres qui m’entourent ou que je rencontre. Je suis curieux de vous, le saviez-vous ? Ma curiosité est un peu comme un estomac qui a besoin d’être nourri : c’est en vous côtoyant que je la rassasie.

Ghoribas

Et pour illustrer mon propos, voici un bel exemple de cuisine du monde : les ghoribas. Cette pâtisserie du Maghreb, d’origine marocaine, est une merveille à partager à l’heure du thé (à la menthe). Son goût d’amande rappelle volontiers le macaron. J’aurais tendance cependant à préférer les ghoribas, plus rustiques, plus en lien avec mes aspirations. En discutant pâtisserie avec ma grand-mère maternelle l'été dernier, je me suis souvenu qu'elle aimait confectionner ce genre de douceur : ghoribas, montécaos... J'ai recopié telle quelle la recette inscrite à la main dans son cahier vieux de trente ans. La recette est extrêmement simple à réaliser. J’ai modifié la recette de base en réalisant une première moitié de ghoribas traditionnels aux amandes et une seconde moitié de ghoribas aux pistaches.

Ingrédients

3 beaux œufs fermier frais ; 125 g de poudre d'amandes légèrement torréfiée ; 125 g de poudre de pistaches légèrement torréfiée ; 100 g de semoule fine de blé dur ; 125 g de sucre de cannes ; ½ sachet de levure chimique ; 3 CS d’eau de fleur d'oranger ; sucre glace

Marche à suivre

Préchauffez le four à 175°C.

Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre de cannes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez peu à peu la levure et la semoule. Divisez la préparation en deux moitiés dans deux bols distincts : dans le premier bol, ajoutez la poudre d'amande ; dans le second, ajoutez la poudre de pistache. Travaillez les deux préparations jusqu'à ce que la pâte s’attendrisse. Si elle reste trop dure, incorporez un peu d'eau de fleur d'oranger.

Préparez une ou deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier cuisson. Prélevez des grosses noix de pâte et formez des boules. Aplatissez légèrement chaque boule et posez-les sur la ou les plaques. Mettez à cuire pendant 20 min. Les ghoribas doivent restés bien clairs, sans aucune coloration. Sortez du four et laissez refroidir. Saupoudrez ou roulez chaque biscuit dans le sucre glace.

Note : Les ghoribas se conserveront parfaitement 2 à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

A bientôt... enfin, j'espère ! :)

P.S. : En achevant ce billet, je me rappelle tout à coup que cette chère Lilo avait publié il y a quelques années un reportage passionnant sur la confection des ghoribas. Il avait eu sur moi l'effet de la madeleine de Proust... Je viens de m'y replonger avec délectation et vous invite à faire de même. http://www.cuisine-campagne.com

Coques au vin

2009-06-28T20:00:00.007+02:00

Bah quoi ?! Oui, oui, j'ai bien écrit "coques au vin" et pas "coq au vin". D'abord parce que c'est pas vraiment vraiment d'saison, ensuite parce que heu... je vais quand même pas bouffer un congénère, hein ? Vrai, c'est déjà arrivé ici. Ce serait vous pipoter que de dire le contraire. Mais ce pandan avouez qu'il était de la pire espèce. Oiseau je suis, certes, mais ma tolérance (ou ma connerie, c'est comme tu veux tu choiz') a des limites. Donc, je disais bien : "coques au vin" et pas "coq au vin". Vous suivez toujours ?

Préparation en 10 minutes, cuisson en 20 minutes tout compris, c'est que c'est du vite fait et pas du moins bon. A la base, c'est fait pour ça. Donc...

Coques au vin

Ingrédients (pour 4 personnes)

500 ml de palourdes [NDLR (réédition du 26 juillet 2009) : OUPS ! Vous corrigerez "palourdes" par "coques" s'il vous plaît] ; 150 g de tagliatelles sèches à l'encre de seiche ; 1 poignée d'un mélange d'algues fraîches ; 2 cuillères à soupe généreuses de beurre demi-sel ; 100 ml de vin blanc sec ; 4 beaux brins de persil plat ; 1 gousse d'ail ; poivre blanc

Marche à suivre

Faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée avec un filet d'huile d'olive. Après cuisson, égouttez et passez sous l'eau froide pendant quelques secondes et réservez. Rincez les algues à l'eau fraîche, égouttez, puis coupez-les en chiffonnade. Rincez également les coques dans un grand bain d'eau froide à deux reprises ; supprimez celles qui remonteraient à la surface. Epluchez l'ail et ciselez finement. Lavez, égouttez et essuyez délicatement les brins de persil. Ciselez finement le feuillage.

Dans une sauteuse, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu doux. Ajoutez les coques et mélangez bien pendant 1 minute. Ajoutez le vin blanc, le persil et l'ail ciselés, poivrez, puis ajoutez le restant de beurre. Mélangez pour enrober les coques. Couvrez. Laissez cuire ainsi pendant 3 minutes, puis retirez du feu. Maintenez à couvert encore 2 ou 3 minutes.

Versez les pâtes cuites dans un grand saladier. Arrosez délicatement avec le jus de cuisson des coques en veillant à ne pas faire tomber les coques. Mélangez et maintenez au chaud. Séparez les coquilles des coques [NDLR : Et si y'a personne pour vous espionner ou vous surprendre, sucez les coquilles en douce, encore enrobées de sauce bien grasse et bien goûtue, c'est trop trop booon !!!]. Servez immédiatement dans des plats individuels creux.

Qu'est-ce qu'on boit avec ça ? Fastoche : un bon Montlouis-sur-Loire sec, siouplé ! Pas trouvé de Rémus de Jacky Blot, hélas, mais c'était déjà fort bon. Bien sûr, tête de linotte, j'ai oublié le nom... Rhaaalala, çui-là, j'vous jure, hein ! :-S

Bon appétit,

La trahison

2009-06-18T01:00:00.003+02:00

"La trahison est une moisissure
verte et douce, comme le duvet :
elle ronge en silence et par l'intérieur."
Francis Blanche

C'est certainement pour éviter la moisissure dans le pot de confiture, que je me suis empressé. Je me suis bien gardé de dire ce qu'il y avait dans ce gros pot que je dissimulais précautionneusement (punaise, c'est dur à écrire çui-là !) dans un coin inassessible du réfrigérateur. Je n'ai rien laissé paraît'. Desfois, ouais, j'ai menti (et c'est pas joli joli) ou j'ai feint (toi aussi, ça tombe bien) quand j'ai faillu me faire pincer. Cela s'est produit à plusieurs reprises. Mais je me suis tu-silence-bouche-cousue-si-tu-parles-t'es-foutu. Et ainsi, j'ai trahi. Chaque matin, je souriais à l'idée de ce que j'allais entreprend' : manger un peu de cette confiture que je m'étais faite rien que pour moi, il y a de cela quelques semaines, comme un gros égoïsse. Oui mais valà, y en a p'us. Presque p'us. Bientôt, je pleurerais toutes les larmes lacrymales de mon corps corporel et il faudra bien que je m'exp'ique devant les regards circonspects (oui, j'ai du vocabulaire). Mes larmes pourraient être mal interprétées. Un homme qui chiale comme une sale mauviette et sans raison en p'us de ça dès qu'il s'éveille, c'est grave-cheulou, nan ? Y'a baleine sous gravillons comme dirait l'aut'. Alors, autant avouer tout suite que j'ai trahi. Et comme je ne suis pas que la moitié d'un (trait'... çui qu'à dit con, y sort !), je n'ose vous le dire en face. Plus trait', plus couard (en d'autres temps, on aurait dit couilles molles, mais bon, y'a des madames fort respectab' - et d'autres moins, mais on va pas commencer à chipoter - qui lisent) que cela, tu meurs. Comprendez-moi. Y'a de quoi prend' peur. Je n'assume pas une telle trahison, car elle ne repose pas sur une simple dissimulation de faits. La trahison est bien plus profonde, bien plus douloureuse que ça, mes zinfints. C'est complexe, ces choses-là. C'est bien simp', l'an dernier, j'ai décidé de renoncer à... de tourner le dos à... Rhaaa ! M'enfin, vous avez bien comprite, quoi, ne me forcez pas à le dire !... Je boude, valà. Je boude et j'ai décidé que j'y retournerais pas de sitôt, foi de moi. Elle n'avait qu'à pas me faire un sale coup de trafalgar sa mère la Vie. C'est vrai kwouâ !... Bref. Je m'entendrais certainement dire que c'est indigne de moi, que renier ainsi ses origines, c'est une pure trahison et que je mériterais d'être envoyé à Guantanamo (avant que ça ferme tout de même) ou d'être maudit et remaudit sur des générations et des générations (c'est que les ziozios ont fort apprécié la trahison aussi l'été dernier). Bah, après tout, qu'il en soit ainsi soit-il !... De toute façon, je le dis une fois, je le dis pas deux fois, ni trois fois, ni p'us ni moins', je retournerais pas en Bretagne. Na. Et pisque avec ça la trahison n'est pas complète (comme la galette), sachez que j'irais désormais voir là-bas si j'y suis : en Corse. Dès que l'occaz' se présente à nouveau, j'embarque. Ouais d'abord edzatement, j'embarque. Vais pas non p'us me tatiguer les méninges ('fin, le peu qu'il me reste) à voler jusqu'à là-bas quand je peux profiter d'un voyage sur l'eau, balancé par la houle (vas-y qu'tu dégoules). De toute façon, la trahison est archi-consommée, main'nant. La preuve !...

Confiture fraises et agrumes de l'Île de Beauté

Ingrédients

500 g de fraises gariguette ; 1 quartier de cédrat confit (conservé dans son sirop)* ; 4 petites clémentines à l'eau de vie* ; 350 g de sucre cristal ; 1 pincée de myrte en poudre* ; 1 jus de citron

*Produits achetés en Corse (à Propriano dans l'artère principale, face au port)

Marche à suivre

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de repos – Cuisson : environ 8 min. + 2 min. – Matériel : 1 thermomètre à confiture ou 1 thermomètre-sonde

Lavez soigneusement les fraises et essuyez-les. Équeutez-les, puis coupez chaque fraise en 2. Préparez un sirop avec le sucre et le jus de citron dans la casserole. Mettez le sucre à fondre sur feu doux, éteignez le feu, ajoutez la pincée myrte en poudre. Plongez les fraises dans le sirop, mélangez et laissez reposer 15 min. Egouttez le quartier de cédrat confit, coupez-le en petit cubes et réservez-le. Faites de même avec les clémentines, que vous couperez en 4. Portez le sirop avec les fraises à ébullition à 115°C. Mélangez souvent et délicatement avec une cuillère en bois. Écumez fréquemment. Hors du feu, ajoutez les cubes de cédrat et les morceaux de clémentines. Mettez à cuire 2 minutes à gros bouillon. Retirez du feu, puis versez immédiatement la confiture en pot. Vissez le couvercle et retournez (effet twist-off) pour garantir la conservation de la confiture.

A bientôt,

Des os troués et des petits pois

2009-06-04T23:00:00.009+02:00

De tous les plats mijotés, celui que je préfère sans contestation aucune est l'osso buco (littéralement « os troué » en italien). Cette merveille de la cuisine italienne est pour moi une source de plaisir que je ne saurais décrire. Simple. Sans fioriture. Quelques associations gustatives qui me parlent, voilà tout. Après, il n'y a pas de secret, pour concocter un bon osso buco, il est obligatoire de se procurer un produit de qualité : une viande tendre qui fondra en bouche. Ajoutez à cela la gremolada, cette touche finale essentielle à tout osso buco alla milanese digne de ce nom, composée de persil frais, de citron et d'ail, et vous saurez comment encager un loiseau de mon espèce... pour l'éternité !

En lieu et place du traditionnel osso buco, qu'on accompagne habituellement avec un risotto alla milanese lui aussi, je vous le propose dans un version accompagnée de rattes sautées et de petits pois. Cela change un peu. Et pis cela fait toujours un sucre lent et un légume. Et toc !

Osso Buco

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 tranches de jarret de veau épaisses (4-5 cm) ; 75 g de beurre ; farine pour enrober la viande ; 1 petit oignon ; 1 carotte ; 1 petit branche de cèleri ; 100 g de purée/pulpe de tomate ou de tomates pelées ; 50 ml de vin blanc sec ; 250 ml de bouillon de viande maison (ou 250 ml d'eau + 1 bouillon cube de volaille ou de boeuf) ; 8 pommes de terre "rattes de Noirmoutier" ; 500 g de petits pois (écossés ou surgelés) ; sel et poivre

Marche à suivre

Farinez légèrement les tranches de jarrets de veau. Chauffez le beurre dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais. Ajoutez l'ognon, le cèleri, la carotte lavés, essuyés et finement ciselés. Sautez à veu vif 1 minute ou 2, puis ajoutez les tranches de jarrets de veau. Salez, poivrez et ajustez. Prenez soin de bien dorer les jarrets sur les deux faces, ainsi que sur les côtés.

Lorsqu'elle est bien saisie, mouillez la viande avec le vin et laissez le jus réduire pendant 1 minute. Ajoutez le bouillon, les tomates (ou la purée de), baissez le feu et laissez mijoter ainsi, à couvert, pendant 45 minutes. Pendant ce temps là, lavez soigneusement la peau des pommes de terre rattes, essuyez, chauffez un peu de beurre et sautez. Réservez. Cuisez les petits pois à l'eau bouillante ou à la vapeur.

Gremolata

Ingrédients

le zeste d'1/2 citron ; 3 brins de persil ; quelques gouttes d'huile d'olive ; 1 petite gousse d'ail

Marche à suivre

Râpez le zeste de citron. Lavez, équeutez et essuyez délicatement les feuilles de persil. Au hachoir ou au mortier pilon (voir image ci-dessous), écrasez les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une pâte assez grossière.

Vous servirez la gremolata sur la viande cuite et bien chaude ou mélangée à la sauce.

Bon appétit et à très bientôt,

KKVKVK #31 - Sorbets aux lait de brebis et de chèvre

2009-05-18T22:27:00.009+02:00

Des mois, que dis-je, des années me semble-t-il que je n'ai pas participé à un KiKi !... Et j'ai bien failli manquer cette très belle 31ème édition, organisée par Trinidad (Les Petis Plats de Trinidad). J'aurais voulu répondre présent avec une recette originale, mais par manque de temps, je vous ressors une expérience présentée il y a un sacré moment.

Si je me damne pour une crème glacée onctueuse à souhait, j'ai tendance à préférer la légèreté toute relative et la fraîcheur du sorbet. Mon jeu favori consiste à transformer des parfums que l'on a plutôt l'habitude de croiser sous la forme de crèmes glacées, en sorbets : chocolat, café, marrons, noix, noisettes ou amandes, rien ne me fait peur ! Mieux encore, j'adore transformer une base au lait en sorbet, comme j'ai pu le faire avec les laits de brebis et de chèvre. Accompagnés avec des coulis de fruits frais (il est encore un peu tôt pour les abricots) et relevés avec des notes poivrées et citronnées assez affirmées, ces sorbets surprennent agréablement les palais les plus délicats. Encore faut-il aimer ce genre de laitage...

La recette des sorbets aux lait de brebis et de chèvre aux coulis de fruits frais, se trouve ici : http://numnumbirdy.blogspot.com/2006/07/le-jeu-des-sorbets-la-rponse.html

Je vous aurais bien conter encore mes aventures à l'ère glacière, mais il se fait tard. Sachez cependant que je me suis retrouvé un temps avec pas moins de... 3 sorbetières à la maison ! La première était devenue trop petite, j'ai gagné la seconde lors d'un concours organisé par l'Aprifel pour la Semaine Fraîch'Attitude en 2006 (Estérelle y était à l'époque pour quelque chose...) et la 3ème m'a été offerte avec l'achat de mon robot culinaire. Bref, aujourd'hui, la première m'a lâchée (il y a très peu de temps, après moult années de bons et loyaux services... et je dois préciser qu'il s'agissait là de mon tout premier appareil de préparation culinaire, c'est dire l'amour que je porte aux glaces en général), je vends la seconde cauz'que je n'ai plus de place, cauz'que je l'ai utilisée en tout et pour tout 5 fois (si cela vous intéresse, faites-moi signe), cauz'que la troisième est entrée très tôt dans ma vie et que je ne peux plus m'en passer !

A bientôt et merci Trinidad pour l'organisation de ce KKVKVK que je sais être d'exception !

Bavarois, Chantilly, mascarpone, etc.

2009-05-09T18:10:00.030+02:00

Parce que « Vive le doigt dans la crème Chantilly ! » comme j’vous disais y’a peu, c’est qu’forcément j’en avais besoin. En effet, v’là pas que j’me colle à la crème Chiboust, à l’appareil à bavarois et pire que j’me mercottise avec sa fameuse crème mascarpone. Donc, la crème Chantilly, si vous voulez, c’est limite que j’en mange tous les jours à tous les repas en ce moment. Avec ça, c’est pas demain la veille que ma ligne de dodu dodo s’affinera, hein !...

En même temps... Un petit café, même du matin, avec un nuage de crème Chantilly, ça le fait assez bien, nan ? Et pis le midi, au resto, hop hop hop, ni vu ni connu, je sors ma boîte que j'ai gardé au frigo depuis le matin et je mets une grosse cuillère à soupe de crème Chantilly sur mon fagot de haricots verts et c'est pas dégueu, nan ? A quatre heures, zou, une tartine de crème Chantilly ! Pour dîner, un soupçon de crème Chantilly dans ma soupe de légumes, pendant que ma jolie poulette à le dos tourné ! Et pis, mieux que ça, je trouve que j'ai la peau un rien desséchée ces jours-ci, alors pas d'hésitation, un siphon et fond à fond la petite crème Chantilly sur ma peau douillette et replète ! Tenez, ce soir, j'irais bien en boîte, z'ont organisé une soirée mousse au Macumba...

Ouais, je sais, c'est du grand n'importenawak, mais j'assume ! :P

Un bavarois à la farine de châtaigne*
et une soupe de fruits rouge et fruit de la passion

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour l’appareil à bavarois : 150 g de brocciu frais ; 3 jaunes d’œufs ; 60 cl de crème fleurette ; 50 cl de lait végétal à l’avoine [NDLR : Pour renforcer l'arôme de la farine de châtaigne] ; 130 g de sucre semoule ; 5 feuille de gélatine [NDLR : Têtu comme une mule à plume, j’ai divisé par deux. Bonne tenue du bavarois, très mousseux, mais démoulage pas trop peccable, comme vous pouvez le constater] ; 1 càs de liqueur de châtaigne Mattei ; 1 orange non traitée

Pour la soupe de fruits rouge : 125 g de sucre en poudre ; 100 ml d’eau ; 250 g de cerises ; 250 g de framboises ; 500 g de fraises ; 3 fruits de la passion ; 2 oranges ; 2 càs de Grand Marnier

Marche à suivre

La réalisation d’un bavarois nécessite un minimum d’organisation, vous ne pouvez pas réaliser ce dessert à la dernière minute. Il doit en effet reposer pendant 4 à 6 heures au frais pour que l’appareil prenne bien. Un petit séjour au congélateur d’1 heure pour accélérer la prise réduira à 2 ou 3 heures le passage au frais.

Réalisation de la crème pâtissière (pour l’appareil à bavarois). Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les ramollir. Portez le lait à ébullition. Dans un bol haut, mélangez les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine de châtaigne tamisée, râpez le zeste d’orange très finement et mélangez. Arrosez progressivement avec le lait bouillant, fouettez puis reversez la préparation dans la casserole. Mettez la casserole à cuire sur feu doux tout en remuant constamment au fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Lorsque la crème pâtissière est prise, coupez le feu et ajoutez une à une les feuille de gélatine égouttées. Mélangez bien, couvrez la crème avec un film au contact et réservez jusqu’à complet refroidissement (comptez de 30 à 45 min).

Réalisation de la soupe de fruits rouge et fruits de la passion. Lavez fraises et cerises à l’eau froide, puis essuyez délicatement. Passez les framboises à l’eau. Réalisez un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition pendant 2 minutes dans une casserole. Réservez. Dans un saladier, équeutez les fraises et coupez-les en 4, coupez les cerises en 2 en prenant soin de les dénoyauter, pressez le jus des 2 oranges et arrosez-en les fruits. Arrosez également avec le Grand Marnier. Coupez les fruits de la passion en 2, prélevez la pulpe et les graines et versez dans le saladier. Ajoutez les framboises. Arrosez le tout avec le sirop légèrement refroidi. Mélangez délicatement, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Réalisation de l’appareil à bavarois. Dans un saladier, écrasez le brocciu en purée, avec le sucre restant, ajoutez l’eau-de-vie (ou la liqueur), puis mélangez au fouet. Incorporez avec la crème pâtissière. Fouettez la crème fleurette en Chantilly bien ferme dans un grand bol, de préférence placé au réfrigérateur ½ heure auparavant. Incorporez la crème Chantilly au précédent mélange. Garnissez un cercle à pâtisserie ou des moules individuels avec l’appareil et laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.

Dressage. Au moment de servir, démoulez le ou les bavarois dans une ou des assiettes suffisamment creuses. Arrosez avec la soupe de fruits rouge et servez.

* La recette du bavarois – légèrement modifiée – est issue du livre Saveurs de Corse, 80 recettes d'aujourd'hui, de Vincent Tabarini, président de l’association Cucina Corsa, ouvrage publié aux éditions Filipacchi. Photographies Jean-Blaise Hall. Stylisme Nathalie Le Foll.

Une crème mascarpone très Mercotte parfumée au fruit de la passion sur un sablé breton très Tit’ parfumé à la fève tonka

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

Pour la crème mascarpone : 45 g de mascarpone, 25 g de sucre semoule, 1/2 feuille de gélatine, 10 g de lait entier, 250 ml de crème fleurette, 3 fruits de la passion

Pour le sablé breton : 75 g de farine de froment ; 50 g de farine de blé noir ; 50 g de farine complète de blé noir ; 100 g de beurre de baratte demi-sel à température ambiante ; 75 g de sucre roux ; 2 jaunes d'œufs extra frais ; ½ càc de levure chimique ; ½ càc de fève tonka râpée ; 1 pincée de fleur de sel ; 1 càs de Grand Marnier ou de vieux rhum

Marche à suivre

Pour la recette de la crème mascarpone, j’ai suivi à la lettre la recette de Mercotte, en montant la crème Chantilly très ferme et en ajoutant la pulpe de fruit de la passion à la toute fin : cliquez ici pour voir la recette.

Pour la recette du sablé, j’ai reproduit la recette que je fais à chaque fois, la crème d’avoine en moins car je n’en avais plus, et j’ai surtout diviser en deux les proportions (vous tiendrez compte de celles données ci-dessus) : cliquez ici pour voir la recette.

Pour le montage, mettez à cuire la pâte sablée dans un cercle à pâtisserie… carré (oui, je sais, un cercle carré, j’ai toujours été nul en géométrie !), après l’avoir aplani sur une épaisseur de 7 à 8 mm environ. Une fois le sablé cuit et refroidi, préparez la crème, versez le tout sur la pâte, lissez soigneusement et placez au frais pendant 4 à 6 heures.

Servez frais.

Mon sentiment ?...

Tout doux, tout moelleux, une impression reposante de légèreté (une impression seulement, parce que la crème, les œufs, la mascarpone, ça fait plutôt pression sur le ceinturon ! ;-) ) et surtout un vrai plaisir en bouche.

Voilà. Je n’ai plus qu’à m’en retourner... tremper le doigt dans ces quelques douceurs. Chacun tache de se détendre comme il peut, hein !

A très bientôt,

Leçon d'anatomie ou comment le oiseau ingère tout ça ?!

2009-04-30T00:33:00.007+02:00

Le problème de le oiseau, de manière générale, c'est qu'il est très gourmand, qu'il a un estomac GROOOS comme ça et que plus il est gourmand plus il mange et plus il mange plus son estomac il est GROOOS comme ça.

Le problème de le oiseau, en particulier, c'est qu'il est très stressé par périodes et que lors de ces périodes de stress il n'est pas seulement gourmand, il n'a pas seulement un estomac GROOOS comme ça, non, le problème alors c'est qu'il dévore, oui qu'il DEVORE tout ce qui lui passe sous la patte : les biscuits, le chocolat, le pain. Et les miettes des biscuits et du chocolat et du pain qui ont essayé en vain d'échapper à ses terribles becquées. Et si cela ne suffit pas, il n'hésite pas à avaler à la cuillère ou à la louche le beurre, la crème, le lait et même la peau que forme le lait quand il a trop bouilli. Et s'il le pouvait, je crois bien que le oiseau il avalerait même le bidon de l'huile d'olive qu'elle nous vient du sud là-bas où que les bidons de l'huile d'olive il pousse à même les arb' et qu'elle est excellente même à boire comme ça.

Le problème de le oiseau, en ce moment précis où j'écris ces quelques lignes, c'est qu'il n'est pas seulement gourmand, il n'a pas seulement un estomac GROOOS comme ça, c'est qu'il est en pleine période faste de stress intense et que par conséquent il dévore, oui, il DEVORE ! Et chacun sait que dévorer comme cela sans d'autre but que d'occuper son estomac pour ne pas laisser le cerveau s'emballer, n'a pas d'autre effet que de le remplumer un peu plus qu'il ne l'est déjà.

Voyez plutôt...

Du haut de mes 1809 mm - oui, je sais ce que vous allez dire, je suis un l'oiseau plutôt grand de mon espèce, mais ceci ne justifie pas cela -, j'atteindrais à ce régime-là bientôt le quintal. OUCH ! Quand on pense qu'il y a encore 3 ans et demi je faisais bien 20 kilos de moins et qu'on pouvait voir mes barres de chocolat - celles qui se trouvent au niveau des abdos, pas celles qui se trouvent aujourd'hui dans mon sac à dos pour mon quatre heures - quand je pouvais encore enfiler un tee-shirt moulant de façon décente.

Je sais, je sais, chère lectrice/cher lecteur plumé(e) ou non, que je puis être l'objet de vos fantasmes les plus fous et que je viens de leur en mettre un sacré coup derrière la tête en vous révélant mes affolantes nouvelles mensurations. Mais, vous l'aurez compris, le oiseau il arrive de moins en moins à décoller le c*** de sa chaise tellement qu'il est relou et il se dit qu'il serait grand temps de faire quelque chose. Alors, le oiseau, il l'a fait ce quelque chose : je suis allé vérifier mes taux de (bon et mauvais) cholestérol en espérant que les résultats soient si catastrophiques qu'il faille alors stopper tout net les dégâts. Hélàs, il n'en fut rien ! Tip top mes résultats. ET MEEERDE !... Alors, l’oiseau il est retourné voir son docteur qu’il aime bien parce que celui-là il lui fait pas de méchantes piqûres qui font mal et le docteur il a expliqué longuement que le métabolisme de le oiseau il y est pour beaucoup dans le remplumage intempestif de ces derniers mois. Tout ça en fait, c’est rien qu’à cause de l’anatomie de le oiseau. Saloperie d’anatomie !

En effet (voir schéma ci-dessous), le oiseau, il est drôlement constitué aussi :
- 1 bec à sucre,
- 1 œufophage,
- 1 cœur d’artichaut,
- 1 foie gras,
- 1 panse bretonne,
- des os à moelle,
- etc.

Donc, en clair qu’il a dit le docteur, le oiseau il a beau faire tous les efforts du monde (Ahem !... Oui, on n’y croit pas une seconde, mais bon...), cela ne changera rien, le oiseau il est foutu comme ça !

Alors donc, au diable les légumes verts, les fruits frais, la chasse aux calories et vive le doigt (la main !) dans la crème Chantilly parfumée à la fève tonka !

Oui, je sais, c'est pitoyable...

A bientôt,

Coquillages et crustacés II

2009-04-20T00:21:00.013+02:00

Dans mon match contre la montre, je sors toujours perdant. J'avais prévu de vous présenter cette recette-ci à la sortie de l'hiver. Le printemps règne depuis un mois déjà. Pas l'temps, hélas ! Quelques préoccupations qui, sans me retirer le goût de cuisiner (au contraire !), me font chaque jour m'enfuir un peu plus de mon clavier. Bloguer est le cadet de mes soucis. Je suis bien trop pollué par des évènements qui toucheront dans quelques semaines des hommes et des femmes que je côtoie pour certains depuis neuf ans, un peu moins pour d'autres. La crise, hélas ! Je ne devrais peut-être pas tant me soucier de cela, me direz-vous, mais j'ai choisi il y a quelques mois de représenter mes collaborateurs. Je me dois de tout faire pour défendre les emplois de ces gens qui font partie de ma vie, même si ce ne sont que des collègues de bureau, même si je ne peux pas en encadrer certains (ouais, beaucoup même !). Et puis je ne suis pas plus assuré qu'un autre de garder mon boulot. D'ici la fin juin, nous serons fixés sur nos sorts...

Allons ! Ressaisissons-nous et regardons de plus près ce que je vous propose aujourd'hui. Parce que l'essentiel dans cette p... de vie, c'est bien notre plaisir avant tout, nan ? J'veux dire, tant qu'il y a la santé, y'a pas d'mal à se faire plaisir.

Je réitère donc mon leitmotiv du poisson poché. Entêté comme un tordu de têtu que je suis, j'ai renouvelé l'expérience en variant poissons et parfums. J'ai surtout affiné la méthode et celle qui arrive a fonctionné à merveille. L'objectif est d'atteindre la cuisson parfaite, c'est-à-dire lorsque le poisson est juste cuit, une chair encore ferme sous la fourchette mais fondante en bouche, comme une noix de beurre sur une patate chaude. Le poisson du jour (du cabillaud) a une chair si tendre, si fine, que la cuisson par pochage se fait en douceur jusqu'au cœur du morceau. Pour cela, il faut veiller à quelques règles essentielles : que le poisson soit extra frais, que la tranche n'excède pas les 150 à 200 g, qu'elle ne fasse pas plus de 2 cm d'épaisseur, qu'elle soit à température ambiante au moment de la cuisson, que le bouillon soit chaud.

Maintenant que vous voilà informés, y'a plus qu'à ! Qu'à tester ces saveurs qui, j'espère, vous transporteront au delà des mers, là où le soleil se lève, quelque part dans cette Asie qui enrichit tant notre cuisine.

Coquillages et crustacés II

Cabillaud poché au jus de palourdes et de moules de bouchot,
pois cassés & coriandre, bouillon goût citron vert,
rondelles de cèleri et épices aux cinq parfums de Chine

Ingrédients (pour 4 personnes)

2 beaux dos de cabillaud ; 16 palourdes ; 1/2 litre de moules de bouchot ; 100 g de pois cassés ; 1 bouquet de coriandre fraîche ; 1 citron vert non traité ; 1 petite branche de cèleri commun ; 8 grains de poivre du Sichuan ; 1 bâton de cannelle ; 16 graines de fenouil ; 1 étoile de badiane ; 2 clous de girofle ; fleur de sel

Marche à suivre

Faites lever deux beaux dos de cabillaud sans arête et sans peau par votre sympathique poissonnier. Dès votre retour chez vous, passez vos filets sous un filet d'eau froide, essuyez-les délicatement, coupez chaque dos en deux morceaux assez réguliers et réservez dans un plat au frais jusqu'au moment de la cuisson ou conservez-les ainsi à température ambiante, si vous avez l'intention de vous mettre tout de suite. Nettoyez et rincez également avec soin et successivement palourdes et moules dans un grand bain d'eau froide. Réservez.

Mettez les pois cassés à cuire dans de l'eau salée, selon les instructions portées sur le sachet. Comptez entre 25 et 30 minutes ; ils doivent se tenir parfaitement et fondre sur la langue. Pendant ce temps, rincez la branche de cèleri. Essuyez, épluchez et découpez-la en fines rondelles. Rincez et essuyez délicatement le bouquet de coriandre.

Préparez le bouillon. Lavez le citron vert, essuyez-le et prélevez les zestes coupés fins. Pressez le jus et versez-le avec les zestes dans une casserole contenant 100 ml d'eau. Ajoutez les rondelles de cèleri et les épices : poivre, cannelle, fenouil, anis étoilé, clous de girofle. Salez à votre convenance. Portez-le tout à ébullition, couvrez, coupez le feu et laissez infuser pendant 20 min.

Quand les pois cassés sont cuits, égouttez-les en prenant soin de conserver 50 ml de jus de cuisson que vous versez au fond de la sauteuse. Vous y mettrez à cuire, dans quelques instants, les coquillages et vous y pocherez les morceaux de cabillaud. Réservez les pois cassés.

Portez le jus de cuisson conservé des pois cassés à ébullition, baissez le feu et ajoutez les palourdes. Couvrez et maintenez la cuisson sous couvert ainsi pendant 3 min. Retirez à l'écumoir et réservez les palourdes. Mettez à cuire les moules sur le même principe pendant 3 min. Retirez et réservez. Coupez le feu et pochez enfin les morceaux de cabillaud dans ce jus de cuisson encore chaud à couvert pendant 4 à 5 minutes. Veillez à ce que le jus recouvre bien les morceaux de poisson. Si ce n'est pas le cas, retournez-les à mi-temps.

Réchauffez à feu doux le bouillon citronné et épicé en y retirant les zestes et les épices [NDLR : je préfère les conserver et les servir dans les assiettes, à l'exception du bâton de cannelle, de l'étoile de badiane et des 2 clous de girolfe], ajoutez les pois cassés et quelques brins de coriandre fraîche.

Dressez des assiettes creuses : placez 1 morceau de cabillaud au fond de chaque assiette, mettez tout autour les palourdes et les moules, versez alors le bouillon chaud sur l'ensemble et répartissez les rondelles de cèleri, les pois cassés et les épices en grain. Décorez avec quelques brins de coriandre et servez aussitôt.

Bon appétit,

Carambelle & Mimosarde

2009-04-01T00:24:00.011+02:00

Y’a pas à chier, j’suis plutôt doué avec ça. La reine Chrissine n’a qu’à bien s’tenir. Chrissine, Chrissine ! Bah, Chrissine Ferber pardi, la reine de la marmelade, la fée d’la gelée, ze queen of ze confiote !... ’Fin, après moi.

« Mouaif, bof ! » feront certaines mauvaises langues mal intentionnées ; j’rétorquerais plutôt « Ouais, M.O.F. ! », question d’point d’vue. C’est que dans les faits, j’lui arrive pas à la ch’ville à la fille. Quoique.

Le titre de M.O.F. me siérait bien aussi, nan ? Meilleur Oiseau de France, c’est déjà pas mal, nan ? Car, c’est vrai quoi, quand même, les confitures, les marmelades et tout ça, je crois que je touche ma bille à défaut d’toucher aut’chose. En fait, c’est pas plus compliqué que ça. Suffit d’connaît’ un peu. Mais là. Faut dire aussi. Carambelle & mimosarde. C’est abusé. Ça f’rait presque tourner en bourrique. Carambelle & mimosarde. C’est qu’j’y aurais pas pensé, di’donc. Carambelle & mimosarde. C’est qu’ça m’a pris comme ça la nuit dans mon sommeil. Ou plutôt au réveil, comme une envie de… Y’en a des qui « rêvent », n’est-ce pas, bah moi, je me réveille avec la gueule toute entartinée d’idées de confitures les plus folles – quand on vous dit qu’il est grave le gars ! –. Carambelle & mimosarde. En même temps, au premier abord, on pourrait hésiter. Ne serait-ce pas un rien incongru de mélanger la douceur et le parfum de ce petit fruit dont raffolent les oiseaux de mon espèce, la carambelle, au goût un rien plus sauvage, prononcé, vivifiant de la mimosarde ? Comme pour tout, c’est une question de dosage. Et ça, comme j’l’ai dit p’us haut et j’le répète, y’a pas à chier, je suis doué pour ça !...

Ouais, le gars l’oiseau, l’est pas peu fier à cul d’poule de sa confiote !

Confiture Carambelle & Mimosarde

Ingrédients (pour 2 pots de 500 g)

600 g de carambelles bien mûres ou 500 g de carambelles surgelées et dénoyautées (Merci, Picard !) ; 5 gousses de mimosarde verte ; 1/2 jus de citron vert ; 400 g de sucre cristal

Marche à suivre

Si elles sont fraîches, rincez les carambelles à l’eau fraîche et essuyez-les délicatement. Coupez en deux et dénoyautez-les. Si elles sont surgelées [NDLR : Bah oui, c’est pas la saison, hein ! Comment croyez vous que ?... J’en avais envie, alors voilà, j’écoute mes envies !... Et non, je ne suis pas enceint. Ou alors la médecine a fait des progrès phénoménaux depuis que j’ai la tête dans l’...], rien à faire, vous les sortez à la dernière minute. Fendez les gousses de mimosarde en deux, grattez pour récupérer les grains. Réduisez-les en poudre dans un mortier avec un peu de sucre cristal. Réservez.

Dans une casserole à bords hauts, mélangez le sucre, la poudre sucre/mimosarde, avec les carambelles. Arrosez avec le jus de citron et mélangez avec une cuillère en bois. Laissez macérer une vingtaine de minutes, puis portez le tout à ébullition. Baissez le feu et maintenez la cuisson pendant 8 minutes en remuant fréquemment. Mettez en pot immédiatement.

Astuces (puisqu’on me le demande souvent)

Toujours bien choisir vos fruits : ils doivent être parfaitement sains, sans tache, mûrs à point mais pas trop. Pas facile de choisir ses carambelles en pleine saison, la maraîchère vous fera les yeux noirs si vous y songez seulement. Autant se la jouer cool et en prendre un peu plus. Ce ne sera pas perdu de toute manière, j’vous fais confiance, bande de gourmands !

Les sucres : Je préfère le sucre cristal blanc. Pour un goût plus prononcé, il m’arrive d’utiliser de la cassonade de temps à autre.

La cuisson : Un moment délicat... Entre nous, je déteste les cuissons trop longues. Si la cuisson prolongée est un gage de conservation tout l’hiver et de prise de la confiture, je suis malgré tout plutôt favorable à une confiture allégée en sucre et cuite 4 à 5 fois moins de temps. Souvent 5 min. me suffisent. Evidemment, la quantité de confiture que je réalise alors est ridicule (1 ou 2 pots de 500 g) et est consommée la plupart du temps dans les 3 ou 4 mois qui suivent. Repos au frais obligatoire avant et surtout après ouverture.

Les pots : Cela va de soi, propres et en parfait état. Je pratique la technique du « twist-off ». Avec des pots à vis, je visse le couvercle et retourne les pots tête en bas, pendant la phase de refroidissement. Cette méthode favorise également la conservation.

La pectine de fruit : La pectine de fruit, c’est la garantie d’une bonne tenue de la confiture après cuisson. J’utilise pour ma part rarement de la pectine de fruit (j’aime les confiotes qui dégoulinent de la tartine sur les doigts, souvenir de môme et pis voilà !), sauf pour la réalisation de la gelée, où l’apport de pectine est obligatoire. Il n’y a pas de secret, la meilleure des pectines, par son efficacité et son goût plutôt neutre, qui permet de l’utiliser partout, provient de la cuisson de la pomme à la vapeur ou à l’eau, avec chair, peau et pépins. La groseille est également très efficace et souvent présente dans les confitures à fruit rouge.

Pectine... ou agar-agar ? A défaut de pectine (dont je peux me passer) et pour une confiture allégée en sucre (-40 à 50% de sucre par pot de confiture), il m’arrive d’utiliser de la poudre d’agar-agar. Il faut par contre être patient pour adopter ce redoutable gélifiant : plusieurs essais seront nécessaires pour trouver le bon dosage (environ 1 g d’agar-agar par litre de confiture, ce qui n’est pas évident à mesurer sans outil très précis). Je ne pense pas vous apprendre quoi que ce soit sur l’utilisation de l’agar-agar, quelques expertes le font mieux que moi !

Carambelle & mimosarde...

A très bientôt,

Les épices, c'est pas pour les mauviettes ?!

2009-03-28T18:43:00.022+01:00

Paraît qu'les épices, c’est pas pour les mauviettes. Donc, par définition, si je m'en rapporte au Trésor de la Langue Française ou au Dictionnaire Historique de la Langue Française (mes bibles) et si je suis bien vot'raisonnement, les épices c'est pas pour moi. Car comme mauviette, n'est-ce pas, je me pose là. Bec, ailes, plumes, duvet soyeux, l'œil aussi luisant qu'un poisson frais, le cuissot généreux et appétissant... c'est bien moi tout ça, n'est-ce pas ? Et le dos ? Et le dos ! Et la queue ? Et la queue ! Et les ailes ? Et les ailes ! Et le cou ? Et le cou ! Et les yeux ? Et les yeux ! Et le bec ? Et le bec ! Et la tête ? Et la tête ! Grosse mauviette ? Grosse mauviette ! Hahahaaa !... Hahaha ! Mort de rire ! MDR ou LOL, comme vous dites ! JE-ME-MARRE ! Car ouais, essayez seulement un peu pour voir de vous approcher de mon nid douillet et de mes si pitipitipitizoizillons et de ma belle alouette bien roulée de femmelette et z'allez voir ce que vous z'allez voir ! Si vous croyez l'ornithomachinologue qui vous dit que : « Nan, le film d'Hitchcock c'est rien qu'un ramassis de conneries pour faire trembler la gonz' et pour qu'elle se blottisse dans tes bras, car le jour où ces mauviettes attaqueront, les poules [NDLR : et par extension les oiseaux] auront des dents ! », c'est que vous ne m'avez jamais vu sourire !... Bref. Z'aurez été préviendu, hein, alors gare à vous et ne croyez pas tout ce qu'on vous raconte sur moi ! Faux cul, peut-être, mais faucon, assurément. A bon entendeur !...

Paraît qu'les épices, donc, c'est pas pour les mauviettes. J'vous prouve le contraire ?

Un pain d'épice* bien assaisonné
(anis, clou de girofle, muscade et cannelle,
mais aussi : pollen, gingembre et cardamome,
mais encore : poivre, myrte, coriandre et curry... oui, oui, curry !)

Ingrédients

100 g de miel ; 100 g de cassonade ; 75 g de beurre demi-sel ; 150 ml d'eau ; 110 g de farine de froment ; 110 g de farine complète ; 20 g de levure chimique ; 1 CC d'anis vert ; 5 clous de girofle ; 1 CC de muscade en poudre ; 1 CC de cannelle en poudre ; 1 CC de pollen ; 1 morceau de 20 g de gingembre frais ; 5 gousses de cardamome ; 5 tours de moulin à poivre noir (fine mouture) ; 1 CC de myrte sauvage en poudre ; 10 grains de coriandre ; 1 CC de mélange pour curry ; 3 quartiers de cédrat confit découpés en petits cubes.

Marche à suivre

Dans un premier temps, broyez finement les épices au pilon (Si cela paraît fastidieux, prenez votre courage à deux mains et passez à l'action. Laissez vous dès lors envahir par les parfums de plus en plus puissants qui se dégagent du mortier. C'est un vrai plaisir, je vous assure!). Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l'eau. Réservez. Dans le bol d'un robot, mélangez les farines, la levure et l'intégralité de la poudre d'épice. Versez progressivement le sirop au miel sur les ingrédients secs. Mélangez au robot pendant 10 minutes, puis ajoutez les cubes de cédrat confit. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et légèrement fariné. Mettez à cuire le pain aux épices pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Diminuez la chaleur du four à 150°C et poursuivez la cuisson entre 45 et 60 minutes. Important ! Lorsque le gâteau commence à croûter, vous veillerez à tailler le dessus dans le sens de la longueur pour permettre un meilleur développement. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. Démoulez le pain d'épice une fois cuit et laissez refroidir sur une grille.

Verdict ? Bah, très franchement... je recommence demain !

A très bientôt,

* D'après la recette de Michel Bras

Taboulé écarlate...

2009-03-20T23:08:00.001+01:00

AVERTISSEMENT

Lectrices, Lecteurs, *

Les propos qui suivent sont l'œuvre d'un blablateur de première. Par conséquent toute ressemblance avec des ouvrages sorties en librairie ou avec des personnes existantes outre-alambic, ne saurait être que fortuite. De toute façon, vous pouvez m'accuser de (la) pla(ge)giat, je (nin)nierais tout en b(io)loc !

* Je dis pas « amies lectrices, amis lecteurs », parce que, après tout, on n'a pas gardé les caribous ensemb' !

TABERNAC ! m'écriais-je. L'hiver a été si long cette année que je n'ai pas vu débouler le printemps en trombe depuis quelques jours au dessus de nos têtes (pourvu que ça dure, rien n'est moins sûr !). C'est en observant les rayons de mon primeur préféré que j'ai constaté que quelque chose avait changé. "Nouveaux", "nouvelles", "nouveles", "nouvau"... A part les fautes d'orthographes, v'là aussi que les légumes "nouveaux" déferlent sur nos étals. Bon, on n'est rien qu'en mars après tout, ces légumes "nouveaux" ont peut-être été forcés, mais d'ici 4 ou 5 semaines, on sera en plein dedans. Bah, n'empêche moi, ça m'a donné envie tout ce renouveau envahissant. Alors, ni une ni deux, j'ai rempli mon cabas à l'en faire craquer, j'ai couru acheter des fleurs et des fines herbes pour embellir chez nous, j'ai offert une botte de carottes à ma belle oiselle, un rien surprise de me voir par la suite découper les têtes des renoncules, quand je pensais supprimer les fanes des carottes. Oui, je vous le dis, je crois que j'ai été perturbé par l'arrivée de tout ce bon soleil. Et puis - rare instant où je fis preuve d'intelligence -, je me suis rappelé d'un ouvrage endormi dans ma bibliothèque depuis l'automne. J'aurais pu le consulter sérieusement pour y puiser des idées depuis qu'il était en ma possession, mais il faut croire que j'attendais des jours plus favorables pour le découvrir... Et cela tombe très bien, car la rubrique du moment c'est le printemps, et le printemps, c'est MAINTENANT !

Et qui a rédigé ces quelques pages de L'Atelier Bio (éd. La Plage) ? Que ninnie, je ne vous dirais rien ! ;)

Allez-y voir, si vous n'êtes pas encore tombé dedans...

En attendant, après un peu de farfouillage dans le bel ouvrage, dont il faut souligner la qualité du travail accompli à plusieurs mains et l'appétit qui vient en feuilletant, j'ai été saisi d'une frénésie de fraîcheur. J'ai donc fait avec ce que j'avais sous la main... pas vraiment de saison, mais bon... On s'refait pas, hein !

Taboulé écarlate...

Ingrédients (pour 4 personnes)

250 g de semoule moyenne de blé dur bio ; 1 betterave crue biologique ; 1 concombre (pas bio, trop cher et pas beau !) ; 1 pomme Granny Smith (heu... en bio, ça existe ?) ; 1/2 bouquet de menthe (du jardin) ; 1 gousse d'ail ; 4 CS d'huile d'olive bio ; 1 jus de citron pressé ; 75 g de pignons de pin ; 50 g de graines de lin ; sel et poivre

Marche à suivre

Versez la semoule dans un saladier. Avec une mandoline, râpez finement la betterave crue préalablement épluchée ('tention, ça tache !). Ajoutez l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail finement ciselée. Épluchez le concombre, puis râpez-le grossièrement ; faites de même avec la pomme. Salez, poivrez, ajustez, mélangez et laissez gonfler la semoule pendant 10 minutes. Servez avec cela quelques graines torréfiées à sec dans une poêle : pignons de pin et graines de lin.

Bonne (re)lecture et bon appétit,

Sa.Qua.Na... bis

2009-03-14T00:58:00.022+01:00

Mouahaha ! :D

Désolé, Môssieu Bourdas, hein, voilà qui était trop tentant ! Et pis, que voulez-vous, c’est un peu l’effet que cela a produit chez moi en sortant de chez vous l’autre jour. J’aurais fumé un joint que je n’en aurais pas été plus heureux. En même temps... je n’ai jamais fumé de joint de ma vie (foi de moi !)... donc, je ne peux pas comparer... mais bon, je suis sûr que cela m’aurait plongé dans le même état !

Donc. A la sortie de ce divin dîner vert Olive que j’évoquais il y a peu, je rentrais avec en poche un flacon d’huile parfumée aux feuilles de Combava estampillé par la maison, avec la ferme intention de me jeter à l’eau (de coco) et de refaire (à ma manière) de ce poisson poché qui m’en boucha un coincoin au Sa.Qua.Na.

Alors, ce n’est très certainement pas comme cela qu’il faut s’y prendre, mais malgré tout, quelques essais plus tard...

Coquillages et crustacés
comme au Sa.Qua.Na (ou très inspirés du)

Noix de Saint-Jacques, palourdes et langoustines pochées au citron vert,
navet, feuille de cèleri, cébette & coriandre, bouillon à l’eau de noix de coco
& huile de Combava Sa.Qua.Na

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 noix de Saint-Jacques ; 12 palourdes ; 6 langoustines ; 1 citron vert ; 3 petits navets bien ronds ; 6 pointes de cèleri branche (avec les feuilles les plus tendres) ; 1 petit bouquet de coriandre fraîche ; 6 cébettes ; 2 noix de coco bien pleine d’eau ; fleur de sel et poivre noir

Marche à suivre

L’étape la plus « difficile » consiste à extraire l’eau des noix de coco. Pour ma part, j’utilise une petite perceuse sans fil et j’y creuse trois trous à travers les « yeux » de la noix ; je glisse une paille dans l’un des trous et souffle pour que l’eau s’écoule par les 2 autres trous dans un bol. Si vous n’avez pas de perceuse, je précise que l’un des « yeux » de la noix est relativement mou. Un bon coup de tournevis ou d’aiguille à tricoter suffit à percer la coque. Passez alors une fois encore une paille légèrement enfoncée et aspirez délicatement pour entraîner l’eau dans la paille. Filtrez le jus extrait à travers une mousseline et réservez jus et noix de coco au frais.

Epluchez, lavez, essuyez les navets. Avec un bon couteau, découpez des fines tranches de 2 mm environ. Levez, lavez et essuyez les pointes de cèleri branche. Lavez et essuyez le bouquet de coriandre ; levez quelques feuilles. Épluchez, lavez, essuyez les oignons cébettes. Placez herbes et légumes dans deux paniers vapeurs différents : au 1er niveau, les rondelles de navets et les cébettes ; au second le cèleri et la coriandre. Mettez à cuire 10 minutes, puis réservez les pointes de cèleri, la coriandre, après les avoir plongées dans une casserole d’eau très froide et égouttez. Poursuivez la cuisson 5 minutes pour les cébettes et les rondelles de navet. Réservez également. Ne laissez pas les légumes et les herbes dans les paniers vapeurs, la cuisson se poursuivrait et leur retirerait leur qualité gustative.

Pendant ce temps, lavez et essuyez le citron vert. Prélevez quelques zestes coupés finement que vous parsèmerez sur les noix de Saint-Jacques. Pressez le jus de citron. Dans une casserole, portez 100 ml d’eau froide à ébullition avec le jus de citron vert. Laissez frémir et pochez alors, dans l’ordre, les palourdes (préalablement rincées à grande eau) pendant 2 min, puis les langoustines pendant 3 min et enfin les noix de Saint-Jacques, pendant 2 min (1 min par face). Versez l’eau de noix de coco dans le jus de cuisson et amener à ébullition. Salez et poivrez le bouillon, selon votre convenance.

Dressez les assiettes (larges bols ou assiettes à soupe) : disposez au fond 1 ou 2 cébettes enroulées sur elles-mêmes en formant un nid, les pointes de cèleri branche, quelques feuilles de coriandre ; déposez une noix de Saint-Jacques, deux palourdes, une langoustine, décorez avec les rondelles de navet étuvées, puis versez délicatement le bouillon bien fumant. Parsemez la noix de Saint-Jacques avec quelques zestes de citron vert. Versez quelques gouttes d'huile parfumée aux feuilles de combava selon votre goût. Servez immédiatement !

A boire ! Là-dessus, forcément, on (je) rêverait volontiers d’un Montlouis-sur-Loire sec du Domaine de la Taille aux Loups de Jacky Blot, mais bon... comme j’en trouve pas... si ce n’est chez Laurent Brébion ou Alexandre Bourdas... nous nous sommes donc contentés d’un magnifique Terroir Maillol blanc de la maison Sarda-Malet, mon viticulteur-seigneur-de-la-terre-chouchou-du-moment, comme vous avez pu le lire.

N’oubliez pas vos noix de coco ! Une fois percées, celles-ci ne se conservent pas très longtemps. Cassez les noix à coup de marteau et récupérez la chair. Pour ma part, une fois l’écorce retirée, je lave la chair, l’essuie et la passe 15 min dans un four préchauffé à 100°C pour l’assécher légèrement. Lorsque la chair a refroidi, je râpe la chair au robot pour la réduire en poudre et l’utilise pour la réalisation de congolais.

22 place Hamelin 14600 Honfleur
Téléphone : +33 (0)2.31.89.40.80
Courriel : saquana(at)alexandre-bourdas(point)com
Important : Les réservations ne sont prises et enregistrées que par téléphone.
Ouvert tous les soirs du vendredi au mardi plus les déjeuners du week-end.
Fermeture hebdomadaire : mercredi & jeudi
http://www.alexandre-bourdas.com/saquana/index.htm

A très bientôt,

Domaine Sarda-Malet, Fandango 5

2009-03-09T23:00:00.021+01:00

« Un homme qui ne boit que de l'eau a un secret à cacher à ses semblables. »

Charles Baudelaire, extrait de Du vin et du haschisch

...N'est-ce pas, Sarkoniko ?...

Aller zou, un fabuleux Fandango 5, vin naturel s'il en est, produit par Jérôme Malet et les siens ! Nous pénétrons là dans l'un de mes terroirs favoris en accord avec mes convictions : voilà une belle affaire familiale qui recherche l'excellence en respectant la terre avant toute chose. Pour preuve : adoption d'un mode de culture raisonnée, traitement au souffre et à la bouillie, suppression des racines de surface sans désherbage, etc. Du bien beau travail.

Le Fandango se carafe sévèrement si l'on veut s'assurer une richesse arômatique digne de ce nom. Température de consommation : 18 à 19°C. Ni plus, ni moins, c'est impeccable. Un mariage parfait pour quelques légumes du soleil farcis (tomates, courgettes rondes), des cuisses de dinde fumées au thym (je vous en reparlerais à l'occasion) ou un morceau de Saint-Nectaire fermier sur une grosse tartine de pain frais beurrée.

Domaine Sarda-Malet, Fandango 5

Vin de Table de France.
2350 mises en bouteille sans filtration ni collage en Avril 2007.
A carafer longuement.
"Ce vin est issu d'une Syrah pure, provenant d'une sélection massale de la Vallée du Rhône que mon père avait choisie en 1978. J'ai souhaité faire ce vin en goûtant les raisins d'une parcelle qui se révéla éblouissante lors des vendanges de 2005. La Syrah est un cépage moelleux, souple, soyeux qui a la fougue du Mistral et de la Tramontane, ces vents qui courent le long du Rhône et dans la plaine du Roussillon. Il s'accommode très bien des sols frais et pauvres. J'en ai réduit les rendements à 20 hectolitres à l'hectare pour laisser s'exhaler tous ses arômes.
La Syrah s'exprime encore plus en profondeur avec les années, nous entraînant sur des rythmes à plusieurs temps. Dégustez-la avec plaisir !"

Domaine Sarda-Malet
Sarda-Malet Producteur
Chemin de Sainte-Barbe
66000 Perpignan

A la revoyure et... à la tienne, Étienne !

Du sakana au Sa.Qua.Na et pas que !

2009-03-04T23:30:00.022+01:00

Le Michmich’ *, c’est en plein dans l’actu ! Ce sera l’occaz’ de vous faire part de mes premières impressions. Premières impressions du premier restaurant primo-étoilé de ma courte existence. Oui bon, pas si courte que ça, c’est que la voilà bien entamée, c’est que les 35 – trente-cinq – pointeront le bout de leur nez au cœur de l’été, c’est que… 35 ! Bordel ! Tout de même !... ’Fin, j’sais, vous vous en foutez, alors passons...

Honfleur, 1er janvier 2009. Ciel d'azur virant azote liquide. Un temps à surgeler en vol. Le thermobidule accroché à la fenêtre du nid douillet que j'ai dégoté pour nous-rien-que-nous-deux indique -8°C. Et à l'abri encore. Brrr !... Faut être fou (de bassan) pour mettre son bec dehors. Mais que voulez-vous, l'amour – Ah, l'amûûûr ! –, ça vous fait pousser des ailes, alors en deux trois petits pas chassés semi-latéraux, genre deux pies qui s'débinent avec un air Pat’hibulaire, vous voyez l'tableau, nous filons nous attabler chez Alexandre Bourdas, au Sa.Qua.Na, petite place gourmande au centre d’une place gourmande de cette à peine plus vaste place gourmande et normande.

« OMG! » ** Voilà, je crois bien, ce que je me suis exprimé à chaque service des quelques huit plats et autres petits amuse-bec dégustés lors de cette délicieuse soirée. Car le père Bourdas est doué. Et pour commencer, au menu unique du jour, vert Olive...

* Le Guide Michelin
** « Oh, My God ! »

la pascade
Une pascade Aveyronnaise à l’huile de truffe

Histoire de démarrer en douceur, sans brutaliser, une pascade réalisée dans la (presque) plus pure tradition aveyronnaise à se partager à deux-yeux-dans-les-yeux. Avec ces quelques fins cristaux de fleur de sel et de sucre parsemés comme de rien, arrosé d’un filet d’huile de truffe, je fonds comme cette crêpe fond dans ma bouche. C’est très agréable, léger sous la dent et l’eau de coing du Rouergue que je bois avec s’accorde comme un pianiste à son piano.

le cabillaud
Cabillaud poché au citron vert, feuille de livèche & coriandre,
un bouillon clair à la noix de coco & huile de Combava

Le clou du spectacle ?! déjà ?!... Lorsque l’on dépose devant nous ces bols en pierre noire de Corée, je comprends que le moment va être grandiose, peut-être le plus fort de la soirée. Je suis presque déçu, sur le coup, que cela arrive si tôt dans le déroulement des festivités, car voilà bien le plat de Bourdas dont je me gorgerais encore et encore. Au fond du bol, sur un lit de livèche (céleri) et de coriandre fraîche, un morceau de cabillaud, parsemé de zestes de citron vert râpés et d’un mélange de poudre d’épices, tout juste poché et à la cuisson absolument parfaite, autour duquel l’on verse un bouillon encore fumant qui exhale des parfums de noix de coco et de cet huile de combava que je découvre ce soir. Rien de très compliqué, vous voyez, juste ce qu’il faut là où il faut : des Saveurs d’une Qualité irréprochable qui, sans artifice aucun, nous rappelle parfois comme la Nature est bien faite. Sa.Qua.Na. Saveurs, Qualité, Nature. C’est équilibré comme un funambule sur son fil.

la daurade
Un filet de daurade étuvée, rétiche & navets,
vinaigrette au beurre noisette, kabossu – cardamome

J’ai à peine le temps de me remettre du cabillaud archi-fondant, que l’on apporte un morceau de daurade cuit à l’étuvée. Une fois de plus, cuisson parfaite. Avec cela, de fines tranches de navets, blanches et douces comme un Demak’Up, et pourtant je ne suis pas un adepte des navets. Et cette vinaigrette : incroyable ! Peut-être un rien trop sage pour qui aime que la vinaigrette fouette le palais. Mais pour cela, il faut compter sur le talent du chef-cuistot Bourdas, qui additionne le kabossu à la cardamome pour donner la petite claque palatale tant attendue. Et quelle maîtrise de l’équilibre, quelle finesse dans l’assiette ! C’est assez jouissif, je l’avoue. Et si l’on ajoute par-dessus cela une petite gourmandise joliment vinifiée, un Montlouis-sur-Loire sec de Jacky Blot, moi, j’applaudis des deux mains.

les coques
Des pommes de terres "Coufides" au gras,
quelques coques du Cotentin - jus de poulet rôti & persil

Nous nous éloignons petit à petit de la côte et pénétrons plus à l’intérieur des terres. Grâce aux coques, la mer n’est pas très loin encore. En deux ou trois coups d’aile (de poulet... rôti), nous survolerions la Manche. Bourdas se refuse à briser d’un cul sec le cordon lombilical (Mon dieu, Pat’, sors de ce corps !) qui le rattache au littoral. De facture plus classique, ce plat satisfait pleinement une fois encore notre gourmandise. Je redécouvre la saveur oubliée chez moi des coques. Cette pomme de terre confite se laisserait presque manger comme un bonbon... sans risque de carie aucune ! J’aurais dû prendre une photo d’après dégustation, j’ai outrageusement saucé mon assiette avec le pain maison à la mie tendre et à la croûte craquante à souhait, jusqu’à faire disparaître la moindre trace de ce jus de poulet rôti.

Le caneton
la poitrine de Caneton rôti, condiments coing,
cerfeuil tubéreux, jus et bouillon rance juste moussé

Bienvenue à la ferme ! Canards et pigeons ont remplacés cormorans et mouettes rieuses. L’on entendrait presque japper le chien de chasse devant la porte, chanter le coq sur le tas de fumier, meugler la vache à lait dans l’étable qui appelle à la traîte, tellement que ce plat-là est bon ! Nous ne sommes plus en 2009, mais un siècle plus tôt : caneton – pour un jour de fête – et légumes tubéreux, jus de jambon et compotée aigre-douce de coing. Décidément, Bourdas excelle dans la justesse de ses cuissons. Et puisque ma délicieuse bouteille de Montlouis coule depuis un petit moment déjà dans mes veines (Jacky ! Jacky Blot ! Si tu m’entends, si tu me lis – Bah quoi ?! On peut rêver, nan ? –, je t’en prie, dis-moi où je peux dégoter quelques unes de tes bouteilles, Grand Dieu !), je m’offre un grand verre (format XXL à ras bord, tout de même ; l’on voulait vraiment que je rentre fin ivre, faut croire) de Bordeaux. Fabuleux, of course !… avec le caneton et tout ça...

le plateau de fromages
sélection de Fromages Normands & Aveyronnais

« Pause » frometon. C’est que je n’en puis déjà plus, mais peu importe, le plateau est magnifique et je dévore à la fourchette un petit morceau de chaque... avec le verre de Bordeaux... Plaisir, plaisir...

le yuzu

Pruneaux à l’armagnac, mousse légère, sablé& breton au café & yuzu

C’est à ce moment là que je me suis dit que j’étais rien qu’un vicieux gourmand. Je n’aurais peut-être pas dû manger tout ce pain. Mais que voulez-vous : pain frais et beurre de baratte cru demi-sel, telle est ma madeleine de Proust. Bref, l’on m’apporte ce ludique « yuzu ». J’admire et je goûte. Une vague de sucre et de saveurs déferle dans ma bouche. C’est délicieux, c’est certain, toutefois bien trop sucré à ce moment précis du repas : avec des pruneaux, quelque part, on ne saurait moins l’être. Rien de désagréable, entendez bien, mais je ne suis pas moi-même un adepte de la petite prune séchée. J’apprécie l’impeccable croquant du sablé sous la couche humide des pruneaux macérés, la légèreté de la mousse et l’association subtile pruneau/armagnac/yuzu.

la truffe Mélanosporum
Une feuille de nougatine cacao, chocolat blanc
et truffe « Mélanosporum », crème de châtaignes grillées

La revoilà : la truffe ! Mais nous en sommes bien aux desserts, n'est-ce pas ?!... La truffe ouvre et ferme le bal. La boucle est bouclée. Elle vous rappelle qu’il est bientôt l’heure de partir… ou d’y revenir de si tôt. C’est qu’il est malin Alexandre Bourdas. J’aime cet effet miroir truffé-sucré-salé. Encore ici un très bel exemple d’équilibre.

...pour finir et pour grignoter
la mandarine, le café & le matcha
Mousse à l’huile d’olive & pamplemousse – biscuit brûlé – Mandarine de Mikan
Un Sorbet ananas, croquants noisettes & chantilly à l’eau
Un pain de gênes au Matcha – crème passion & confiture de groseilles

Peut-être parce que j’étais rassasié, c’est de loin la partie la moins intéressante de la soirée. J’oublie la mousse à l’huile d’olive et pamplemousse qui ne me convainc pas le moins du monde, je constate amèrement que le biscuit n’a précisément de goût que le brûlé de son intitulé, je me dis que la mandarine de Mikan n’a de beau que le nom et que la seule chose appréciable, renseignements pris, est que cette mandarine est traditionnellement servie en Europe au moment des festivités de fin d’année. Pile-plume dans l’mille ! Par contre, par contre !... Par contre, le sorbet ananas est une véritable merveille et, une fois n’est pas coutume, je ne cours pas après le nana nana. La chantilly à l’eau qui l’accompagne est assez sidérante. Je retiendrais encore le bel effort de ce pain de gênes au thé matcha (un peu sec, je trouve), et le petit clin d’œil final de la crème passion.

Voilà, je crois que j’ai tout dit. Ah non, quelques infos encore et je file au dodo pendant que vous, vous filez illico presto au resto !...

Bon appétit,

Foie gras, pomme et gingembre (Laurent Brébion, La Tour des Sens, Tencin)

2009-02-14T01:13:00.021+01:00

Sur les hauts de Tencin, comme une citadelle, La Tour des Sens de Florence et Laurent Brébion domine la vallée de Grésivaudan. Il y a bien un an, j’ai eu l’occasion d’y être invité à déjeuner entre deux coups de feu. Une belle surprise qu’on m’offrait là. En plus de la vue magnifique sur le Dôme de Bellefond enneigé et gorgé de soleil, j’ai pu apprécier la cuisine imaginative et joliment mise en scène de Laurent Brébion. Laurent n’est pas cuistot. Au départ en tout cas il ne l’est pas plus que je ne le suis. Non, Laurent Brébion, ingénieur de formation, a appris la cuisine et cuisine par passion. Ses maîtres mots : « transmettre du plaisir », « fournir du plaisir »... et quel plaisir ! En janvier 2003, il saute le pas : il largue son ordinateur et se met au piano ; le voici chef et heureux propriétaire du restaurant Le Terroir à Villars-de-Lans. En juin 2005, une nouvelle aventure commence : Florence en salle, Laurent en cuisine et une jeune équipe surmotivée prennent d’assaut la forteresse tencinoise pour en faire l’une des tables les plus généreuses et heureuses de la grande périphérie grenobloise. Voilà une gourmande (et courageuse) reconversion, qui mérite d’être soulignée, non ?

Et dans l’assiette, me direz-vous ? La rigueur et le soin, l’amour du travail bien fait : des produits de saison issus pour beaucoup de productions locales ; trois ou quatre saveurs, pas de décoration superflue, le gourmet doit savoir goûter et apprécier l’équilibre des mélanges ; un rapport qualité/prix des plus décents.

Lors de mon passage à La Tour des Sens, j’ai eu le plaisir de manger un foie gras mi-cuit – parfaitement mi-cuit, comme je l’aime. Fondant, avec juste ce qu’il faut de sel et de poivre, ni trop ni trop peu, très savoureux. Et pour cause !... La carte annonce : « Foie gras, pomme et gingembre ». Une idée simple, à la base, mais qui demande un soin particulier à la recherche du bon équilibre des arômes. Un pari risqué, car il ne faut pas que la pomme et le gingembre écrasent le foie gras. Après ma dégustation – heureuse dégustation ! –, j’avais été très tenté de reproduire cette recette. Pas culotté, le Tit’, z’allez voir, je prends contact avec Laurent et lui parle du beau moment que j’ai passé à La Tour. Et voilà deux passionnés qui se mettent à bavasser par mails, bibi culpabilisant un peu d’arracher Laurent à sa cuisine et de lui soutirer la recette de ce si délicieux foie gras... Car, oui, Laurent, ravi de me voir ravi, me confie sa recette sans hésitation et aussitôt dit aussitôt fait (mouif, m’enfin là, faudrait que j’arrête de vous baratiner, j’ai bien attendu un an avant de me lancer, fainéant comme je suis, hein !...), je me suis attelé à la tâche.

Certes, ma présentation laissait un peu à désirer, j'avais passé quelques étapes, mais l’essentiel était de retrouver le plaisir que j’avais eu à déguster ce foie gras. Avec un foie de qualité et une cuisson pileplume comme il faut, je vous garantis un moment de pure gourmandise : le foie gras ainsi fait se déguste... comme un bonbon !

Foie gras, pomme et gingembre
(d’après la recette de Laurent Brébion)

Ingrédient (pour 8 personnes)

1 lobe de foie gras d’oie extra de 500 g environ sympathiquement dénervé par votre boucher ; 20 g de gingembre frais ; 2 cl de muscat ; 3 pommes (golden) ; 5 g de sel ; poivre gris

Terrine de foie gras mi-cuit (J-3 et J-2)

J-3. Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante quelques instants pour qu’il ramollisse et soit plus facile à manipuler. Assaisonnez les lobes avec le sel, le poivre, 10 g de gingembre frais finement râpé (j’utilise une râpe spéciale pour gingembre) et arrosez avec le muscat. Placez le foie gras avec sa marinade dans une terrine et recouvrez d’un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant 24h.

J-2. Sortez le foie mariné du réfrigérateur. Préchauffez le four à 100°C (80°C pour un four à chaleur tournante). Retirez le film alimentaire, couvrez la terrine et mettez à cuire au bain marie pendant 1h (j’ai cuit mon foie gras au bain-marie en contrôlant la température avec un thermomètre sonde ; j’ai arrêté la cuisson lorsque la chaleur du foie à atteint les 65°C, après environ 1h20 de cuisson, dans un four réglé sur 80°C). A la sortie du four, compressez délicatement le foie gras cuit pour éliminer la graisse, puis placez la terrine directement au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire. Placez un poids de la largeur de la terrine sur le dessus pour exercer une légère pression sur le foie. Réservez ainsi au frais 1 jour ou 2 avant dégustation, pour permettre aux parfums de se développer.

A noter : Vous pouvez conserver votre foie gras ainsi de 4 à 7 jours à l’abri de l’air. Attention ! Si vous faites dénerver votre foie gras par votre boucher, vous devez le cuire aussitôt pour éviter toute oxydation.

Compote de pomme au gingembre (Jour J)

Epluchez deux pommes, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à couvert sur feux doux en compote. Ajoutez 10 g de gingembre finement râpé. Mixez la compote jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène.

Conseil du chef : « Si [la compote] est trop liquide, faites-la réduire à feu doux afin que le liquide superflu s’évapore. »

Pommes séchées (Jour J)

Comme l’écrit Laurent : « Pour cette partie, la possession d’une mandoline ou d’une petite trancheuse à jambon électrique est indispensable ». Ah ! Cela commence mal... Vous comprenez alors la grossièreté de ma pomme séchée sur les photos. :)

Préchauffez le four à 100°C. Lavez et séchez soigneusement la pomme restante. Sans l’éplucher, découpez des lamelles dans le sens de la hauteur, de façon à obtenir les tranches les plus fines possibles. Placez les tranches de pommes sur une feuille de papier sulfurisée et enfournez pendant 2h. Les tranches de pommes doivent être craquantes comme des chips en fin de cuisson.

Dressage

Sortez le foie gras du réfrigérateur. Taillez en cubes et décorez avec les tranches de pommes séchées (Laurent réalise une sorte de mille-feuilles à l’horizontal, que je n’ai pas eu le temps de faire – les ziozios criaient famine – du plus bel effet). Mettre un trait de compote dans l’assiette (et pas un tas, comme chez moi ! :) ) et servez aussitôt.

La Tour des Sens

Florence & Laurent Brébion
Restaurant La Tour Des Sens
La Tour - Route de Theys
38570 TENCIN
Tél./Fax. : 04 76 04 79 67
http://www.latourdessens.fr/

A très bientôt,

Mes meilleurs vœux amers à la marmelade

2009-01-19T23:40:00.006+01:00

Debout là-d’dans, debout mes z’enfants, c’est qu’il est fort grand temps, profitez-en, tant qu’il est encore temps ! D’abord, v’là mes vœux pour l’nouvel an et pis z’ensuite d’la marmelade pour les grands. Oh, bah nan, c’est qu’c’est pas pour les z’enfants, z’aiment pô ça, les p’tits gars ! Hé, tant pis pour eux et tous mes vœux pour cet an de mille noeuds ! Et la marmelade d’orange amèreuh, bah c’est rien qu’pour ceusses qui n’en veut. « J’dis ça, j’dis rien », comme dirait l’autre que j’aime bien, mais les oranges amères de Séville, c’est maintenant qu’elles prennent l’air, les fifilles. C’est pas dans dix ans, mes p’tits glands, qui va falloir s’bouger le flanc ! [NDLR : Les garçons voudront bien contrepéter, siouplé, pour que j’ai l’air d’avoir réussi mon effet… Allez, soyez bons, contrepétez, z’ayez pitié du pauvre bougre que je suis !] Chaque année, en janvier, elles apparaissent quelques jours sur les étals, j’vous raconte pas la baston dans les halles ! C’est que c’est pas trop cher au kilo, mais, punaise, qu’est-ce que ça demande comme boulot ! Et après tout, on s’en fout, ce qui compte, c’est l’plaisir de bibi avant tout ! Dacodac ou pas dacodac ?

Marmelade d’orange amère

Ingrédients

1,5 kg d’oranges amères de Séville ; 1,5 kg de sucre cristal ; 2 litres d’eau ; 1 jus de citron

Marche à suivre

Prélevez le zeste des oranges de la largeur de votre convenance. Pressez les oranges et réservez leur jus. Hachez très finement les oranges pelées et pressées avec la peau blanche très amère. Enfermez les oranges hachées dans une ou plusieurs mousselines fermement nouées avec du fil de cuisine. Dans une cocotte à bord haut, portez lentement à ébullition l’eau, le jus et le zeste des oranges. Plongez-y la mousseline, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Retirez la cocotte du feu et laissez tiédir. Pressez fortement la mousseline pour en extraire un maximum de jus. Débarrassez-vous de la mousseline. Portez une nouvelle fois la préparation à ébullition. Ajoutez hors du feu le sucre et le jus de citron, mélangez bien. Portez la marmelade à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit prise, soit pendant 10 à 15 minutes. Ecumez avec soin. Mettez immédiatement en pots stérilisés avec couvercle à vis. Retournez les pots (couvercle vers le bas pour un effet « twist-off ») et laissez refroidir entièrement avant d’entreposer les pots couvercle vers le haut dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Vous les conserverez ainsi quelques mois.

Mon avis personnel rien qu’à moi : assurément, il s’agit là de la meilleure marmelade du monde, grâce à des oranges exceptionnelles ! Si Dieu existait [NDLR : C’est d’la faute de Nietzsche si j’y crois pas. Que ceusses que cela fâchouillotent un rien, qu’ils s’en aillent régler leur compte avec ce philosophe-là, siouplé.], je croirais volontiers qu’Il a créé tout exprès cette divine race d’oranges rien que pour que les ziozios de mon espèce Lui concoctent de délicieuses et délicates marmelades… Quel jour, dites-vous, Il les créa ? Bah alors-là, vous m’collez, c’est que j’en sais fichtre rien et que je m’en secoue mon bel oranger. Heu… Desfois, tu saurais pas ça, toi, Fridrichounet ?

A très bientôt,

Idées d'huîtres

2008-12-27T12:05:00.023+01:00

« Idées d'huîtres ». Drôle de titre pour un billet, nan ? Comme si une huître pouvait avoir des idées. Peut-être a-t-elle tout juste de la huître dans les idées. Mais lui prêter tout à coup autant d'intelligence qu'à un être humain pourrait être risqué au moment de l'engloutir, vous ne croyez pas ? Cela pourrait être troublant : se dire qu'on avale sans doute là quelques prix Nobel de physique. Oui, parce que c'est très physique une huître. C'est que du muscle. Et pour l'extraire de sa coquille, il en faut tout autant, du muscle, je veux dire. Il faut mener un véritable bras de fer avec cet animal. On en est limite ridicule par ailleurs. Quand on voit les biceps surdéveloppés qu'on a. Face à ce petit truc grisâtre à la carcasse rugueuse. On se dit qu'on peut l'emporter aisément. Et pourtant, faut bien les deux mains pour lui faire la ~~peau~~ coquille ! Oui, une huître, c'est physique. Et puis c'est esthétique aussi. Enfin, moi j'trouve. Question de goût, évidemment. Pour certains (certaines plus particulièrement et c'est pas moi qui le dit, ce sont les statistiques), l'huître est laide et repoussante. Elle ferait penser à je ne sais quelqu'organe humain. Enfin, pour ceux qui ont une imagination très très débordante. Parce que, moi, quand je ~~mate~~ regarde une huître, j'y vois, très étrangement vous me direz, une... huître. Et certains la mangeraient pour ses propriétés aphrodisiaques. Une fois de plus, quelle imagination ! Parce que, moi, quand ~~je suce~~ j'avale une huître, je mange, vous allez voir comme c'est étrange et absolument extraordinaire, une... huître. Dingue, nan ?

Idées (d'assaisonnement) d'huîtres

Ingrédients (pour 4 personnes)

3 douzaines d'huîtres creuses (ici Normandes spéciales et Gillardeau) ; 12 cuillères à café de bouillon de légumes non mouliné ; 12 petits pois cuits ; 12 cuillères à thé de vinaigre de riz ; 12 cuillères à thé de vinaigre de châtaigne ; 12 cuillères à thé d'huile d'argan ; 12 pincées de myrte en poudre ; 12 pincées de grains de pavot bleu ; 12 pincées de sel noir d'Hawaï ; 12 tours de moulin de poivre blanc ; petites graines germées (ici alfa, radis et fenouil) ; 12 germes de soja ; 12 petits brins de roquette

Huîtres, bouillon de légumes, petits pois et graines germées

Ouvrez 1 douzaine d'huîtres. Jetez leur première eau. Réservez les huîtres dans les assiettes de présentation en attendant qu'elles renouvellent leur eau (comptez une dizaine de minutes). Versez le bouillon de légumes dans chaque huître. Arrangez la présentation avec les petits pois cuits et quelques graines germées. Parsemez le tout avec une pincée de myrte en poudre.

Huîtres, vinaigre de riz, huile d'argan et graines de pavot bleu

Ouvrez 1 douzaine d'huîtres. Jetez leur première eau. Réservez les huîtres dans les assiettes de présentation en attendant qu'elles renouvellent leur eau (comptez une dizaine de minutes). Versez le vinaigre de riz et l'huile d'argan dans chaque huître. Arrangez la présentation avec les graines de pavot bleu et les pousses de soja.

Huîtres, vinaigre de châtaigne, sel noir d'Hawaï et roquette

Ouvrez 1 douzaine d'huîtres. Jetez leur première eau. Réservez les huîtres dans les assiettes de présentation en attendant qu'elles renouvellent leur eau (comptez une dizaine de minutes). Versez le vinaigre de châtaigne. Arrangez la présentation avec le sel noir d'Hawaï et la roquette. Donnez un tour de moulin de poivre blanc au dessus de chaque huître.

Finalement, quand je vois comment elles savent se parer, je ne peux que réviser mon jugement : ouais, ces huîtres, elles ont d'l'idée !

A très bientôt,

Joyeux Noël !

2008-12-25T00:00:00.000+01:00

En attendant que ça aille mieux (voir billet précédent), en attendant Noël, laissez-moi vous souhaiter à toutes et à tous un...

Et à très bientôt !

En attendant Noël

2008-12-23T01:43:00.009+01:00

En attendant Noël, bien au chaud dans mes pénates, emmitouflé sous une couverture de laine, devant une grosse bûche qui achève de flamber dans la cheminée.

Sur la table, une bouteille de rhum, un mug, une thermos d’eau chaude, un pot de miel et une grosse cuillère pour tourner tout ça. Je m’essaye au grog. En vain. C’est que j’ai pris froid, moi. A peine en vacances et voilà le nez qui coule, la tête qui tourne, les poumons qui s’époumonent et une de ces fatigues. Comme qui dirait que ça ressemble à la grippe. Mais sans fièvre. Donc, c’est pas la grippe. Bah, j’suis pas médecin. Moi j’dis que j’ai tout ce qu’il faut pour que ce soit la grippe SAUF la fièvre. Bref, on s’en fout, j’suis mal en point et c’est de mal en pis. Et dire que je suis en vacances. C’est malin, tenez !

Sur la table, une bouteille de rhum, un mug, une thermos d’eau chaude, un pot de miel et une grosse cuillère pour tourner tout ça. Une cuillère, oui, mais d'argent, siouplé, et je dirais même plus, sur les genoux, La Cuillère d’argent. Allons bon, faut bien s’occuper un peu. J’ouvre le bouquin en commençant par la fin, comme souvent, puis je feuillette au milieu, puis je tourne encore quelques pages. Peut-être trouverais-je l’inspiration pour le repas de Noël ? C’est qu’avec cette cervelle malade, je sais plus bien ce que prépare dans quelques jours. Alors, je me dis que, cette Cuillère d’argent va me sortir de l’embarras, que je sais que je peux compter sur elle, que ça c’est déjà vu, qu’elle est toujours la bienvenue au moment des fêtes et qu’on y trouve toujours de bonnes choses qui vous font du bien au cœur et au corps. Rappelez-vous...

Et puis au détour d’une page, il y a ces mots, « pommes au four », et cela suffit à réveiller tout à coup mon palais rabougri par ~~la grippe~~ la maladie : ça, j’veux ça et maintenant !

Les pommes au four qui se dégustent avec un petite cuillère en argent (d'après les "pommes aux épices et aux raisins secs", La Cuillère d'Argent, p. 1084)

Ingrédients (pour 4 personnes)

80 g de raisins secs ; 1 CC de cannelle en poudre ; 1/2 CC de gingembre en poudre ; 1 pincée de carvi en poudre ; 4 pommes ; 25 g de beurre ; 5 CS de jus de raisin blanc ou de vin blanc doux

Marche à suivre

Mettez à tremper les raisins secs pendant 15 min. dans un bol d'eau chaude. Préchauffez le four à 160°C. Lavez la peau des pommes. Égouttez les raisins, mélangez-les aux épices en poudre. Evidez les pommes et remplissez l'intérieur des pommes avec le mélange raisins secs/épices. Mettez les pommes dans un plat à gratin préalablement beurré, déposez les pommes et mettez une grosse noix de beurre sur chaque pomme. Arrosez le tout avec le jus de raisin blanc ou de vin blanc doux. Enfournez pendant 30 minutes. Laissez refroidir hors du four.

Bon appétit,

Le pain aux épices selon Michel Bras Petits festins et desserts, Chapitre 2ème

2008-12-13T11:30:00.027+01:00

C’est de saison. Ne nous en privons pas. Et puis, ce n’est pas grand-chose. Le plaisir est surtout de le conserver quelques jours, de le regarder rassir délicatement, de goûter ses saveurs qui évoluent au fil du temps. Le pain aux épices selon Michel Bras est une merveille. Je vous ai déjà dit tout le bien que je pensais de son ouvrage, Petits festins et desserts, qui trône depuis des mois sur ma table de chevet et que j’ouvre de temps à autre pour y rechercher le réconfort nécessaire à une vie bien (trop) remplie, comme certains font avec la Bible, le Coran, la Torah ou la Dianétique... question de goûts !

Et puis, il y a encore ce plaisir de broyer soi-même les épices au pilon. Cela prend un certain temps, il est vrai, mais les arômes qui se dégagent du mélange sont d’autant plus puissants et efficaces. J’ai fait l’expérience. J’avais à ma droite un mélange d’épices pour pain d’épices acheté de fraîche date, et pas de celui qui se décarcasse, hein ! Non, un bon mélange... Enfin, croyais-je. J’avais à ma gauche ma poudre grossière d’épices. Il va sans dire que je n’arrivais même plus à sentir le mélange acheté tout prêt, tant l’autre embaumait la cuisine !

Avant de commencer, voici quelques ajustements :
- Contrairement à la recette donnée ci-dessous, je n’ai utilisé ni écorces d’orange confites, ni zestes d’orange et de citron, ni amandes effilées, question de goûts.
- J’ai utilisé de la cassonade, le type de sucre n’étant pas précisé.
- Je n’avais pas de farine de seigle, alors comme souvent j’ai utilisé de la farine de blé semi-complète et de la farine de blé noir en quantité égale pour remplacer le seigle.
- J’ai broyé l’anis avec les autres épices, question de goûts une fois de plus. N’ayant pas de moulin à café à la maison, j’ai broyé les épices en une poudre assez grossière au pilon. Soyez patients !...
- Rassurez-vous, la quantité de poudre d’épices obtenue n’entre pas intégralement dans la préparation. Stockez le surplus dans un pot en verre fermé hermétiquement ; vous réutiliserez votre mélange pour cuisiner d’autres pains aux épices.
- Michel Bras utilise 1 g de cette poudre (par rapport aux quantités données ci-dessous). Comme je n’utilisais pas de fruits confits ni de zestes, j’ai eu la main bien plus généreuse (et j’ai eu raison !) : 1 bonne cuillère à soupe et hop !

Le Pains aux épices selon Michel Bras

Ingrédients

100 g de miel ; 100 g de sucre ; 75 g de beurre ; 150 ml d’eau ; 110 g de farine de seigle ; 110 g de farine de blé ; 30 g d’écorces d’orange confites ; 4 zestes d’orange ; 4 zestes de citron ; 45 d’amandes effilées ; 20 g de levure chimique ; 3 g d’anis vert ; 18 g de cannelle ; 9 g de muscade ; 2 g de clou de girofle.

Marche à suivre

Dans une casserole, faites fondre à feu doux le miel, le sucre, le beurre et l’eau. Réservez. Si vous avez cela à la maison, passez les épices au moulin à café. Hachez finement au couteau les écorces d’orange confites et les zestes, mélangés avec un peu de farine. Dans le bol d’un robot, mélangez les farines, la levure et 1 g de la poudre d’épices. Ajoutez les écorces d’orange et les zestes hachés. Versez progressivement le sirop au miel sur les ingrédients secs. Mélangez au robot ainsi pendant 10 minutes, puis ajoutez les amandes. Versez la préparation dans un moule à cake graissé et légèrement fariné.

Mettez à cuire le pain aux épices pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Diminuez la chaleur du four à 150°C et poursuivez la cuisson entre 45 et 60 minutes. Important ! Suivez bien la préconisation de Michel Bras : « En cours de cuisson, lorsque le gâteau commence à croûter, tailler le dessus dans le sens de la longueur à une profondeur de 1 cm. Ainsi, il se développera davantage. » Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau. Démoulez une fois cuit et laissez refroidir sur une grille.

Pendant ce temps, détendez-vous dans le canapé, un feu dans la cheminée, des chants de Noël en fond sonore, avec le dernier album de Loisel et Tripp entre les mains, et songez à cette amie-du-bout-du-monde qui affronte avec ses semblables les premiers frimas de l’hiver aux confins du Québec. Puis, à l’heure du goûter, faites chauffer de l’eau, préparez le thé et servez-vous une tranche généreuse de ce pain aux épices-là. Levez votre mug au ciel et... A la vôtre !

Bon appétit,

Lasagnagnagnagnagnagnagnagnagna...

2008-12-06T10:35:00.006+01:00

[Tou rid wiv eu biotifoul frênch'akssênteu, pléase !]

For the tout premier 1st Lasagne Day, with a little bit of retard, here is my humble (lire "humble", comme "humble", pas "hhheumbeule", pléase !) participation, you know. I couldn't ne pas participer, ç'aurait pas été cool, comme ils disent là-bas, you know. Et pis, how to resist a cry poussé communément on the blogoglobe, a so percing cry that il m'a déchiré le tympan le 6 novembre dernier ! So, Dorian, Marion, Gracianne, voici for you my friends, you know...

Lasgnagnagnalaverdura e salmone

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

6 feuilles de lasagnes fraîches (Rana, au rayon traiteur de votre supermarché) ; 250 à 300 g de saumon fumé ; 750 g d'épinards hachés ou 500 g d'épinards hachés et 250 g d'oseilles (l'oseille apportera une petit note acidulée pas désagréable du tout) ; 100 ml de crème fraîche épaisse ; 200 ml de fumet marin maison minute* ; 1 jus de citron ; herbes aromatiques fraîches à votre convenance (basilic, ciboulette, aneth, menthe) ; sel et poivre

Marche à suivre

Mettez à cuire à la vapeur les épinards (et l'oseille le cas échéant). Préchauffez le four à 180°C. Portez le fumet marin à ébullition et, hors du feu, ajoutez le jus de citron, les herbes ciselées et la crème fraîche. Mélangez bien. Dans un plat rectangulaire allant au four, versez un peu de sauce sur le fond, puis alternez les feuilles de lasagnes avec les épinards légèrement salés et le saumon fumé de la façon suivante : lasagne / épinards / lasagne / saumon / lasagne / épinards / lasagne / saumon / lasagne / épinards / lasagne. Versez la sauce bien chaude sur le tout, puis enfournez pendant 15 à 20 minutes, en recouvrant d'une feuille d'aluminium pour éviter le dessèchement.

Petite astuce : la cuisson au micro-ondes convient parfaitement à cette recette. Utilisez alors un plat en pyrex avec son couvercle. Cuisson : 10 minutes à 750 W.

*Fumet marin minute : Pas de fumet de poisson au congélateur ou en poudre ? J'ai une solution, mais attention il faut anticiper un minimum ! J'achète des algues en paillettes. On en trouve de plus en plus facilement aujourd'hui. J'utilise même parfois les feuilles utilisées pour la confection des maki japonais. Pour réaliser ce fumet marin, portez à ébullition 500 ml d'eau, salez et poivrez généreusement, puis ajoutez 1 cuillère à soupe bombée d'algues en paillettes, 1 oignon doux coupé en 2, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 branche de thym. Mettez le tout à cuire sur feu doux pendant 20 minutes. Filtrez votre fumet. Utilisez-le immédiatement ou réservez-le au frais ou au congélateur après refroidissement.

Bon appétit,

Astuce : s'empiffrer de Nutella sans se faire pincer !

2008-12-05T01:05:00.014+01:00

Gourmandes, gourmands, je vous sais à l'affût. Qui n'a pas rêver un jour de faire la fête à un pot de Nutella, ni vu ni connu ? Si vous me suivez jusqu'au bout je vais vous révéler une astuce IM-PA-RABLE (ou presque) pour pas vous faire pincer (ou en tout cas, pas immédiatement).

Regardez le pot ci-dessous...

Il vous paraît plein, n'est-ce pas ? Bah heu... en fait...

...il est plutôt vide. C'est à peine s'il reste sur les contours du verre une couche de pâte suffisante pour satisfaire l'appétit de mes ziozios-coucous*. L'astuce pour s'en délecter goulument ingognito ? Fastoche ! Ouvrez le pot, attrapez une grosse cuillérée de pâte à tartiner et dégustez. Renouvelez l'opération autant de fois que vous le désirez en veillant impérativement à ne pas racler les bords du pot avec la cuillère. Remettez le pot à son emplacement d'origine. On ne doit pas s'apercevoir que le pot a bougé ou qu'il a été vidé. On veillera encore à faire ce petit exercice, seul à seul, dans la plus stricte intimité. Et voilà, c'est aussi simple que cela !

(* Je vous avoue que s'ils découvrent mon forfait demain matin, je finis au tournebroche. Je suis assuré d'être banni à vie de leur liste de papa unique et préféré.)

Bon et pis, chuuut, ne dites rien à mon oizelle, elle a pas vu non plus !

Bon appétit,

Quand je fais de la purée mousseline...

2008-12-01T14:49:00.006+01:00

...Vous vous souvenez ?

Bah oui, un peu comme tout le monde, j'ai goûté à cela quand j'étais haut comme trois pommes et je vous avouerais que j'adorais. Surtout le petit volcan pour mettre le jus ! Aujourd'hui, j'ai grandi, j'aime cuisiner et j'assume assez mal de devoir fourguer à mes ziozios de la purée en confetti. La purée, c'est si simple à faire et la mousseline, c'est si bon. Qu'à cela ne tienne ! Pioupious malades, Tit' à la maison et hop, hop, hop, on sait qu'il faut qu'ils reprennent de la plume de la bête ces oiseaux-là, alors on les bichonne un peu. Ce midi, ce s'ra jambon-purée mousseline. Ah oui, mais de la vraie purée mousseline avec tout plein d'œufs dedans et tout plein de beurre et tout plein de crème ! Rien que du bon quand il fait si frisquette dehors.

Purée mousseline

Ingrédients (pour 3 personnes)

750 g de pommes de terre ; 75 g de beurre demi-sel ; 2 jaunes d'œufs ; 75 ml de crème fraîche épaisse ; sel, poivre et noix de muscade râpée à votre convenance

Marche à suivre

Epluchez les pommes de terre et passez-les à l'eau. Coupez en morceaux grossiers, puis mettez à cuire dans une cocotte minute à vapeur. Fouettez la crème avec vigueur et réservez-la au frais. Une fois cuites, passez les pommes de terre au moulin à légumes à grille fine ou écrasez-les au presse purée. Lorsque la préparation est homogène, ajoutez le beurre. Placez la purée dans une casserole à fond épais sur feu doux. Ajoutez les jaunes d'œufs un par un sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez la muscade râpée. Ajustez selon votre goût. Hors du feu, ajoutez la crème. Mélangez et servez aussitôt.

Bon appétit,

Fromage frais aux algues

2008-11-15T11:29:00.008+01:00

Nous éprouvons tous une énorme satisfaction quand nous réussissons ce que nous entreprenons de nous-mêmes avec nos petites papattes plus ou moins habiles : qui de la bricole, qui de la cuisine, qui de tout autre chose et peu importe. Enfant, j’avais assisté avec mes cop’s d’école à une exposition sur les produits laitiers. Goulu de from’tons dès le berceau, je m’étais particulièrement régalé ; la maîtresse s’en était d’ailleurs fort inquiétée, pensant que je rendrais ma gourmandise dans le car qui nous ramenait à Maurice Genevoix. Il n’en fut rien. J’avais notamment apprécié deux moments mémorables qui avaient été la réalisation en direct d’une motte de beurre demi-sel dans une baratte en bois (pour quelle raison croyez-vous que j’en raffole, même si je suis né dedans ou quasi ?) et la concoction d’un fromage au goût tout doux que la gentille madame – qui avait des seins si exorbitants que je m’en rappelle encore aujourd’hui, si énormes vous dis-je que je crois bien que nous fûmes quelques malins à nous imaginer que le lait, qu’elle brassait avec son énorme écumoire dans la cocotte, avait été extrait de sa poitrine volumino-généreuse –, que la gentille madame, disais-je, qui l’avait préparé avait appelé « ricotta ». Ainsi donc, on pouvait faire son fromage soi-même !

Pourquoi ai-je attendu toutes ces années pour m’y mettre ? Je l’ignore bien. Il aura fallu que je croise dans le métro une femme dont la silhouette fellinienne ne m’apparaissait pas inconnue, avec une paire de seins qui pointait vers le Pont de l’Alma et une paire de fesses qui indiquaient la direction inverse vers la Gare d’Austerlitz, pour que ce stimulus me rappelle cette journée heureuse, vingt-cinq ans plus tôt, où je découvrais que l’on pouvait réaliser du fromage à la maison avec peu de moyen et une « magu’nifique poïtrine », comme dirait Dany Boon. Oui, j’en ai bien conscience, cette résurgence soudaine dans ma mémoire d’oiseau défraîchi, c’est un rien tordu. Mais, il me semble que vous êtes déjà bien au courant de ce que peut être mon état normal : l’oiseau, c’est bien connu, a une sacrée araignée au plafond !

J’ai donc attendu toute ces années pour avoir le plaisir de m’écrier soudain, à la façon d’une Valérie Lemercier toute fringante et pimpante, avec des plumes en plus sur le torse cependant : « Vous aimez ? C’est moi qui l’ai fait ! ». Bien sûr, en oiseau pas très sérieux que je suis, j’ai réalisé un fromage encore moins sérieux. Après avoir testé une version nature plutôt convaincante, il a fallu que j’en rajoute. De l’ail et des fines herbes, ah oui, volontiers ! Hélas, point de fines herbes, ou très peu, et encore moins d’ail dans la demeure à l’heure où je concoctais ma ricotta maison, une heure indue pour espérer en dégoter dans quelque commerce que ce soit. Je me contentais donc de ce que je trouvais dans mes placards. J’ai bien failli faire une ricotta au curry, mais j’ai cru un instant que ce serait abuser de la tolérance gustative des miens, déjà bien élimée après des mois de tests laborieux et parfois des plus curieux en cuisine. Ma leste main tombait au fond du placard à épices sur un pot dont la date limite de conservation arrivait à son terme et qui contenait des paillettes d’algues marines déshydratées made in ma bro de mon cœur. Et aussitôt, voici que je mélangeais au caillé qui était en train d’apparaître à la surface de la casserole, une belle cuillère de ces paillettes auxquelles j’ajoutais un rien de ciboulette, une touche de persil et quelques brisures de romarin trouvés au fond du congélo. Et ainsi naquit ce fromage frais aux algues dont je me régalais et que j’emportais à la séance photo que nous proposait Isabelle Rozenbaum pour l’immortaliser à tout jamais.

Le gôut de ce heu... fromage ? Une bien étrange sensation, je l’avoue. Au départ, je n’étais pas fan. Puis j’y suis revenu, par petites touches, pendant un jour ou deux, comme attiré par le souvenir entêtant que me laissait ce fromage sur le palais. Enfin, je finis par lui faire sa fête, étalé en couche épaisse sur une tartine de pain de campagne, avec dans l’assiette une belle salade de roquette, des tomates bien goûteuses et des crevettes sautées à l’ail. J’avais trouvé comment le déguster !

Fromage frais aux algues

Ingrédients

1 litre de lait frais cru entier ; 5 g de sel fin ; 2 CS de jus de citron pressé ; 2 CS de paillettes d’algues déshydratées ; 5 tours de moulin à poivre noir ; et « un rien de ciboulette, une touche de persil et quelques brisures de romarin »

Marche à suivre

Avant de vous lancez, achetez au préalable des compresses stériles de gaz hydrophile de 30x30, pour filtrer le caillé. Si vous avez une mousseline, c’est tout aussi bien. Munissez-vous encore de fil de cuisine pour suspendre le fromage, qui doit s’égoutter plusieurs heures.

On y va ? Vous verrez, c’est on ne peut plus simple !

Mettez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. En dehors du feu, ajoutez le sel et le jus de citron pressé. Remettez la casserole sur le feu baissé et laissez cuire à petits frémissements entre 10 et 15 minutes. Lorsque le caillé remonte à la surface (en petits grains à peine plus gros que de la graine de couscous), ajoutez les algues et les herbes ciselées. Garnissez une passoire avec deux bandes de gaz stérile que vous laissez pendre de part et d’autre de la passoire. Prélevez les morceaux de caillé, qui ont dû commencer à s’amalgamer les uns les autres, avec une écumoire ou versez délicatement le tout à travers la passoire. Nouez les coins des compresses entre eux avec du fil de cuisine et suspendez le fromage au-dessus d’un plat ou de l’évier. Laissez égoutter pendant 2 à 3 heures. Sortez le fromage, posez-le sur une assiette, puis mettez au frais pendant une heure ou deux avant de le consommer.

Pour obtenir un fromage frais moulé : si vous possédez une ancienne faisselle (généralement en terre cuite ou en alu inoxydable), placez une compresse ou une mousseline au fond de la faisselle et laissez égoutter le fromage le temps indiqué ; si vous ne possédez pas de faisselle, un conseil, lors d’un prochain achat, achetez de la faisselle ou du brousse en pot chez votre fromager ou en supermarché et conservez les moules plastiques à rainures. Ils résistent assez bien à la chaleur.

Bon appétit,

Le chef Olivier Roellinger rend son tablier !

2008-11-07T23:59:00.009+01:00

NAAAN ?!... :(

En lisant les dépêches de l'AFP ce soir, j'apprends qu'Olivier Roellinger, le maître *** au Michelin des Maisons de Bricourt à Cancale, rendra son tablier le 15 décembre prochain.

Et si ! Lisez plutôt ceci : Le chef Olivier Roellinger ferme son trois étoiles à Cancale pour une nouvelle vie.

Un rêve qui se brise... J'aurais tant aimé manger rien qu'une fois dans son beau restaurant au bord de mer. J'admire tant ce monsieur. Un grand monsieur.

Je suis bien triste ce soir... Mais allons bon, il l'a bien mérité cette nouvelle vie, nan ? Tant pis pour moi, n'est-ce pas ? Il faudra que je me contente de son Coquillage et de m'émerveiller devant son étagère à épices qui m'a souvent inspirée en cuisine.

Hier, je ne savais pas trop encore ce que je souhaitais demander au Père Noël cette année. Aujourd'hui, je sais : son dernier livre, Trois Etoiles de Mer, et le DVD qui en est tiré.

A bon(s) entendeur(s)...

P.S. : Je sais que la bibliothèque ploie sous le poids des quelques mille et un ouvrages qui la composent, mais... en voilà un qui va devenir vite indispensable (et introuvable) !

Crème veloutée de dessous les feuilles des bois

2008-10-28T00:11:00.036+01:00

ABRACADABRA ! Ah, j'en connais qui ne vont pas aimer ! Les goûts et les couleurs... Mais si vous avez l'habitude de pratiquer, vous savez comme c'est changeant par ici. Les meubles bougent souvent de place, comme muent par une force magique. Alors si ça vous plaît pas aujourd'hui, ça vous plaira demain, hein !

ABRACADABRA ! C'est vrai quoi, on vous le dit ! Suffit juste d'un rien d'imagination, de quelques idées d'associations et votre habituel velouté de potiron se trouve transformer en... Qui a dit "crapaud" ?!

ABRACADABRA ! Allez zou, Copine, voilà pour toi ! C'est la Fée Viviane qui me l'a susurrée à l'oreille celle-là. Si j'étais toi, je me méfierais. Il y aurait quelque mauvais tour là-dessous, cela ne m'étonnerait guère. Tu sais, les sorcières...

Crème veloutée de dessous les feuilles des bois

Ingrédients (pour 8 personnes)

1,5 kg de chair de courge (ici sucrine du Berry) ; 600 g de marrons cuits vapeurs sous vide (Ponthier) ; 1 poireaux ; 1 oignon doux ; 1 gousse de vanille Bourbon ; 3 bouillons Kub Or ; 250 ml de jus de pomme maison (nature et sans sucre) ; 1 CS de beurre ; 4 CS de crème fraîche épaisse ; eau fraîche ; sel et poivre

Marche à suivre

Lavez, séchez, épluchez, épépinez la courge. Coupez la chair en cubes grossiers. Lavez, séchez, ciselez le poireau en fine julienne. Epluchez et ciselez grossièrement l'oignon.

Dans une grosse marmite, faites fondre le beurre noisette sur feu vif. Ajoutez le poireau et l'oignon ciselés et saisissez rapidement. Laissez suer sans coloration. Baissez le feu, ajoutez une cuillère à soupe d'eau et laissez fondre pendant 2 minutes à feu doux.

Ajoutez les cubes de courge, couvrez avec le jus de pomme maison (jus extrait de la cuisson de pommes cuites à la vapeur) et d'eau fraîche à hauteur. Fendez et grattez le contenu d'une gousse de vanille. Emiettez 1 à 3 bouillons Kub Or, selon votre goût. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Ajoutez 500 g de châtaignes dans le potage et laissez cuire encore pendant 5 à 10 minutes.

Mixez. Poivrez, ajoutez la crème fraîche, mixez une fois encore. Servez bien chaud individuellement en émiettant les châtaignes restantes sur chaque assiette.

C'est une telle merveille (n'est-ce pas Tatamail ? ;o) ), que je ne peux vous souhaiter qu'un très bon appétit,

Mise à jour du 30/10 : Oh, et puis finalement, tout bien réfléchi, nan ! Alors... DEZABRACADADRA ! Et hop, voilà, on revient aux sources... ou presque... et c'est pas plus mal !

Le bouillon d'un couillon d'oisillon

2008-10-21T18:10:00.008+02:00

Un ziozio, parfois, c'est très couillon. Y'a pas même plus couillon que ces petites bêtes-là. Prenez une poule par exemple. Une poule, on est d'accord, c'est un ziozio. Un gros ziozio avec tout plein de plumes, c'est certain. Prenez une poule donc. Ou un coq. Ou un poulet. Comme vous voulez, on s'en tape. Prenez une poule. D'accord, d'accord, un poulet, je ne discute pas, faudrait voir à pas trop vous contrarier, vous, en ce moment. Seriez un tantinet stressé, nan ? Bon, passons. Le poulet. Mettez un ver sous un verre. Et non l'inverse, s'il vous plait, car le verre sous le ver, couillon ou pas couillon, le poulet voit le ver sur le verre et le bouffe, y'a pas photo ! Le poulet, le ver sous le verre. Le poulet se balade et tombe nez à nez avec un ver. Ouais, nez à nez, pour un poulet, ça va être très difficile. J'aurais du dire bec à bec, mais un ver, ça n'a pas de bec, même sous un verre. Un ver globalement, c'est un mec sans nez, sans bouche, sans yeux, sans rien. Pas facile de trouver un truc à dire. Alors bon, disons nez à nez et restons-en là. Si vous suivez : le poulet, le ver sous le verre. Le poulet a beau voir le ver, là, il voit pas le verre et il pic-pic-pic avec son bec, il pic-pic-pic en vain, ce p*** de foutu ver ne veut pas venir dans son bec. A moins que ce soit son bec qui ne veuille pas piquer ce foutu ver. Mais comme le ver est sous le verre que le poulet ne voit pas, il continue à pic-pic-pic sur le verre, si bien qu'à la fin il a tellement pic-pic-pic sur le verre qu'il a le bec tout endolori, ce couillon de poulet. Conclusion : y'a pas plus couillon qu'un ziozio !

Et qu'est-ce que je suis, moi ? Un ziozio ! Et donc ? Un couillon de ziozio ! Bravo, vous suivez !

Pourquoi suis-je un couillon d'oisillon ? Bah, parce que desfois, je ferais bien d'écouter mon corps chanter ! Oui. Dans l'oisillon couillon, c'est pas la gorge du ziozio qui tuit-tuit-tuit, qui tit'-tit'-tit', qui pilou-pilou-pilou, c'est bien le corps tout entier qui émet ces douces harmonies qui enchantent vos oreilles le printemps venu. Hier, j'aurais dû écouter mon corps chanter. Au lieu de cela, j'ai bossé. Trop bossé. Je bosse la semaine, je bosse le soir, je bosse le week-end... Mmmh ! Le cercle vicieux ! Du grand n'importe quoi ! Et quand je suis comme ça, qu'arrive-t-il à mon grand couillon de corps ? Hé bien, cette truffe flanche !

Hier, mon corps m'a encore joué la bonne blague de la foire à la tripaille. Du coup, me voilà condamner à la diète. Et qui dit diète, dit chez moi comfort food. Je mange ce qui fait le plus grand bien aux bobos du corps et de l'âme. Pour cela, rien de mieux qu'un petit envol vers l'enfance.

Petit, quand j'étais dans cet état pitoyable proche de la larve d'un jour, quand je pleurais à chaudes larmes que j'ai mal partout, que j'ai la tête en ébullition, que j'ai les pieds et les mains gelés, que Papa Manman j'sens que c'est la fin que j'vous aime que j'vais mourir Rhaaaa, ma Manman adorée me confectionnait toujours un... bouillon ! Un bouillon au Kub Or, siouplé ! Et pas avec les lettres de l'alphabet, où celui qui trouve le Z il me l'envoie par la poste, cuit de préférence, ou pas avec des vermicelles, nan, mais avec de la semoule fine de blé dur ou, mieux d'chez mieux, avec une grosse poignée de polenta de maïs et du persil haché comme ça pour faire genre y'a un légume et tout plein de fer dans la sousoupe ! Un gros bouillon brûlant que j'avalais de suite et tant pis si je devais avoir la langue cramoisie après cela.

C'est bête, hein ? C'est couillon, un bouillon ! Mais... c'est si bon. Enfin, je sais pas si j'arrive à me faire comprendre, disons qu'un bouillon comme ça, quand on est dans un état comme ça, ça vaut... tout les Kub Or du monde ! Nan ?

Bon, aller, pas de pub gratuite. Ce sera juste ma façon à moi de remercier cette astucieuse d'Adèle - avec qui j'irais bien prend'un pot, avec Adèle, ouais, et Pat' mon pote, enfin... quand je serais debout sur mes pieds et avec un estomac en bon état à défaut d'être tout neuf - (et mon hôte d'un soir) pour m'avoir rappeler, lors d'un atelier, que ce bouillon, c'est un de mes vrais plaisirs d'enfant.

Bon, c'est pas tout ça, mais c'est l'heure de mon bouillon... et après, au lit !

A bientôt,

ELLE (bis)

2008-10-20T10:04:00.011+02:00

Ce matin, à l'aube, à l'heure où blanchit la campagne, je l'achèterai. Vois-tu, je sais qu'ELLE m'attends...

Dans le magazine ELLE de cette semaine (avec Valérie Lemercier en couv'), vous lirez en page 182 un article de Romy Ducoulombier sur les blogs gourmands préférés de la rédac'. Et ben, j'y suis et joliment entouré de mes deux copines d'Aurillac 2007, Lilo et Véro, et pis aussi cette sacrée belle louche de Pauline, Madame B comme Bon, notre sucrissime Bergamote, Camille-dans-la-ville et cette chère Tambouille à deux têtes, Chris & Clo ! Ouais, ouais, rien que du beau monde, j'vous dis !

Vous savez quoi ? Bah l'oiseau, même s'il est pas trop présent sur la blogosphère en ce moment - c'est le moins qu'on puisse dire - bah il se sent pousser des ailes !... Oui, je sais, j'en ai déjà une paire, pas grave, ça m'en fera une de r'change, nan ?

Un grand merci Romy !

A bientôt (enfin, j'espère ;-) )

« Elle »

2008-10-02T22:51:00.024+02:00

Comment que le gars il a trop bien écrit ce que j'avais sur le cœur ! Il est fort, le Malzieu, il est trop fort. Et pis tant pis, je lui demande pas son avis, je vous retranscris ses (si beaux et si poétiques) mots, des mots qui trouveront en vous, je l'espère, l'écho qu'ils ont trouver en moi ce soir dans le train, entre Choisy et Juvisy. Ils y résonnent encore...

« Elle était un peu sorcière pour faire à manger. Elle avait ses recettes, qu'elle ne voulait révéler à personne. Sa cuisine était son atelier, son antre à parfums et fumées. Elle faisait monter les œufs à la neige avec un coup de poignet souple comme un roulement de tambour. Pour les crêpes, elle ressemblait à un Dj, jonglant avec les plaques chauffantes et les poêles comme si elle passait des disques – à croire qu'elle cuisinait des disques mangeables, ou des crêpes écoutables dans mon vieux mange-disque orange. Elles étaient bonnes, ses crêpes, elles sonnaient « crrrépitissssima » tout craquait ! splashaient l'huile et les pincées ! De la neige ! Elle cuisinait avec de la neige, j'en suis sûr, elle faisait cuire la neige, elle montait les œufs en neige, elle fabriquait ses œufs, elle y logeait ses secrets. Elle y logeait l'histoire de sa vie. Danse de couvercles. Les plats claquent, clic-clac ! Les plaques ! La petite minuterie en plastique bat comme une cœur ! Elle y mettait du piment, « du sien » comme on dit. Elle tordait les boutons de la cuisinière, montait le son, mélangeait, faisait des expériences. Elle cassait un œuf et se lançait dans une préparation, même d'une petite chose simple à manger, c'est parti, la voilà, en chœur dans sa cuisine, elle fait chanter son orchestre à gourmandises, elle chante.

Tu criais parce que tu renversais des choses, que tu te coupais, ou que tu te brûlais, toujours le même doigt. Ça chauffait tellement qu'on aurait dit que tu faisais cuire la maison entière pour nous la servir toute parfumée. Même avec une armée de tourne-disques branchés en stéréo , je n'arrive pas à reproduire le monstrueux son de craquement-cuisson que tu orchestrais dans ta cuisine. Les louches timbales et les cuillères-glockenspiel sur les assiettes, et les condiments, en pincées maracas ! tes tchic-tchic ! ton Espagne dans les plats ! Elle se danse ta cuisine, faites du bruit, je veux entendre encore.

[...]

Tu savais tellement bien l'accorder à la nuit tombante ton orchestre à gourmandises. Pâte à crêpes alto, barytones-belle Hélène... Est-ce que tu sais encore, dis ?»

Extrait de Maintenant qu'il fait tout le temps nuit sur toi de Mathias Malzieu (éd. Flammarion, p.91-93)

Je crois qu'il n'y a plus qu'à le lire de A à Z, vous croyez pas ?

A bientôt,

P.S. : Just a little precision. Le roman de Mathias Malzieu (chanteur du génialissime groupe Dionysos) n'est pas un roman "culinaire". Si vous entreprenez sa lecture, accrochez solidement votre cœur dans son habitacle si vous ne voulez pas le retrouver au fond de vos chaussettes, parce que... OUCH ! c'est dur parfois. Mais mais mais, 'tention, comme je vous l'ai dit il est trop beau, trop beau, trop beau, avec son tout plein de poésie et tout ça. Je le conseille vivement. Seulement, vous plaindez pas après, vous aurez été préviendu. C'est tout !

Vapeur d’artichaut poivrade aux saveurs du maquis

2008-09-11T09:12:00.009+02:00

Manger et déménager. Ou plutôt : déménager et manger. Déménager avant tout. Manger vient plus tard. Voire ne vient pas. Le nez dans les cartons, on ne se rend pas compte qu’on a laissé passer l’heure. L’heure de manger, l’heure de dormir. Il faut déballer, faire vite, demain le travail, la rentrée des ziozios. Et quand bien même, si on avait le temps. Pas de four, les gamelles dans les cartons et puis tout le reste. On fait alors avec les moyens du bord, on file découvrir la boulangerie sur la place de la basilique, on prend la voiture vite fait zyeuter les échoppes nourricières dans les environs, on essaye le petit primeur là, y’a tout plein de monde et les prix et la qualité, ça va nous changer la vie la campagne. La campagne à la ville. La ville, c’est pour bosser, c’est pas bien loin, c’est à deux pas. Enfin, deux pas, deux pas de parisiens, une éternité quoi. Et alors ? M’en fiche bien. Et pis la campagne, la campagne à la ville, c’est des champs, c’est des bois. C’est des chevaux qui martèlent le pavé sur le pont quand ils traversent rejoindre l’écurie. C’est des hiboux qui hululent la nuit. C’est des moustiques (en fort grand nombre cette année, mais c’est bien la première fois qu’il paraît) qui piquent bien. C’est Lucky, le crapaud Lucky, qui nous a accueilli dès le premier soir, signe heureux, et qu’on a baptisé ainsi parce qu’il est là chaque soir à traverser la cour d’un bout à l’autre pour se réfugier on ne sait où et qu’on entend coasser des heures durant au pied d’un mur de cartons déballés.

Déménager et manger. Finir d’aménager la cuisine aménagée. Un rêve même si elle est pas très belle, même si c’est chêne vernis rustique du sol au plafond et des petits carreaux de grès sur le plan de travail. Pas grave, on est heureux comme ça. On y mettra un coup de peinture un jour. On a des projets, plein de projets, on a bien le temps. Vivre dans notre nouveau nid douillet comme cela quelque temps et réfléchir à la suite. Mais pour l’heure, penser à manger. Manger quelques artichauts poivrade achetées la veille chez le primeur en saut de puce en voiture. Se rappeler que les vacances quelques semaines plus tôt ont été des plus merveilleuses et chaleureuses quelque part du côté de mes origines corses (je vous en reparlerais plus longuement à l'occasion). Se rappeler qu’on en a rapporté des saveurs inoubliables qui se marieraient bien avec les poivrades. Alors vite fouiller, fouiller les cartons et mettre la main sur ces trouvailles pour en assaisonner les légumes tout juste cuits à la vapeur.

Finalement, cuisiner sur le pouce et manger, ça fait du bien.

Vapeur d’artichaut poivrade aux saveurs du maquis

Ingrédients (pour 2 personnes)

6 petits artichauts poivrade ; 2 pincées de myrte en poudre ; 2 CS d’huile d’olive ; 2 CC de vinaigre de châtaignes ; 2 tours de moulin de poivre blanc ; 2 pincées de fleur de sel ; 1 CC de miellat du maquis

Marche à suivre

Lavez les poivrades et séchez-les. Coupez les queues, éliminez les grosses feuilles et découpez les pointes. Découpez chaque artichaut en 4 et retirez les poils. Rincez à l’eau et mettez à cuire à la vapeur.

Quand les artichauts sont cuits, laissez tiédir, puis placez-les dans un plat de service. Assaisonnez avec la myrte en poudre, le poivre, la fleur de sel. Arrosez avec l’huile d’olive, puis le vinaigre aromatisé à la châtaigne. Terminez en faisant coulez par petites touches le miellat.

Servez aussitôt et dégustez. De préférence attablés autour d’un carton non déballé (cela a son importance !), au milieu d’une pièce tout autre que la cuisine, et mangez sur le pouce ou avec une grosse tartine de pain de campagne beurrée. Un régal de simplicité !

Bon appétit et à bientôt,

P.S. : Ah, au fait, ça fait trois ans tout rond ! Trois ans que NNB! est sur la toile. Pas mal, hein ? ;)

Le temps d'un pique-nique où nous fûmes jadis

2008-08-13T22:35:00.009+02:00

Je me souviens. Le temps d'un pique-nique où nous fûmes jadis. Nous partîmes à quatre dans notre titine pas paresseuse du tout, en route vers la capitale où nous fûmes vite rendus en ce début août 2007...

Nous partîmes à quatre, mais nous nous vîmes quatre-vingts, quatre-cents, quatre-mille en arrivant ~~au port~~ au parc de Bercy. Nan, nan, j'exagère pas : quatre-mille et des brouettes ! Des brouettes remplies à ras bord de boustifailles plus fantastiques les unes que les autres, des trucs si bons, des trucs du genre qui vous font faire Hips ! après quelques lampées (magiques), Hips, hips, hips, hourra ! Hourra pour tout ce choucoulaci, pour tout ce choucoulalà !...

Ahlala, le beau pique-nique ! Ahlala, le beau monde !...

Je vous raconte ça, mais ouais, c'est déjà bien loin. C'est en lisant les compte-rendus de la nouvelle édition que je me suis souvenu de cette chouette journée, de ces sympathiques mais ô combien fugaces rencontres (Hein Sophie ? Hein CO ? Hein Scottish-girl-to-be ? Hein Miss ? Hein Murielle ? Hein Stan ?) et retrouvailles (Hein Marion ? Hein l'Artiste ? Hein Marie (épouse de) ? Hein Cécile ?). Et en me remémorant ce jour-là, j'ai constaté avec HORREUR ! MALHEUR ! que j'avais omis depuis tout ce temps de donner aux intéressés la recette de mes muffins d'été d'alors. Donc...

Veuillez trouver ci-joint, etc.

Bercy's muffins (muffins exotiques... sans photo)

Ingrédients (pour 25 mini-mufins)

225 g de farine de froment ; 55 g de farine de châtaigne ; 1 CC de levure chimique ; 2 CC de mélange d'épices fait maison (cannelle, gingembre, girofle, muscade, baies roses) ; quelques tours de moulin à poivre ; 150 g de beurre demi-sel ; 3 CS de miel de châtaignier ; 4 CS de cassonade ; 185 ml de lait ribot ; 2 œufs ; 125 g de goyave séchée ; 4 CS de flocons d'avoine ; 3 fruits de la passion

Marche à suivre

Préchauffez votre four à 210°C.

Dans un grand saladier, mélangez les ingrédients secs : tamisez les farines, incorporez le sucre, les flocons d'avoine, les cubes de goyave séchée, les épices moulus finement au pilon, le poivre et la levure.

Dans un second saladier, mélangez les ingrédients liquides : faites fondre le beurre, ajoutez le miel, mélangez et ajoutez progressivement les œufs, le lait ribot, la pulpe des fruits de la passion (avec les graines ou à moitié, à votre guise).

Versez cette préparation dans le mélange sec. Mélangez à la cuillère en bois mais pas trop : la pâte doit demeurer grumeleuse. Versez la préparation dans les moules à muffins (remplis au 3/4) et enfournez pendant 25 minutes.

Sortez du four et démoulez quelques minutes après cuisson. Mettez à refroidir sur une grille... Dégustez !

A très bientôt.

Un quatrain (4-1) pour des moques hollandaises

2008-06-17T00:16:00.016+02:00

* Les moques hollandaises (Vous connaissez peut-être les moques de Gand... en Belgique ? Presque pareilles à un petit détail prêt, mais me demandez pas, j'sais pas !) sont de délicieux sablés, sans œuf, à peine sucrés, une merveille avec une tasse de thé bien chaud. Parfait pour faire passer la pilule de la défaite. Pas vrai, Raymond ?

Moques hollandaises** à la fleur de sel et au gingembre

Ingrédients (pour 25 biscuits)

250 g de farine de froment ; 50 g de fécule de pomme de terre ; 100 g de sucre roux ; 150 g de beurre demi-sel en pommade ; 30 ml de lait ; ¼ de sachet de levure chimique ; 1 sachet de sucre vanillé ; 1 cuillère à soupe de sucre roux ;

Ma touche perso : 1 pincée de fleur de sel, 1 cm de racine de gingembre frais râpé et ½ cuillère à café de gingembre en poudre. Je remplace également 50 g de farine de froment par 50 g de farine complète de blé noir.

Marche à suivre

Mélangez la farine, la fécule et la levure. A part, mélangez le sucre roux, le sucre vanillé, le gingembre râpé et le beurre en pommade. Lorsque le mélange blanchit, ajoutez le lait progressivement, puis incorporez le mélange sec sans trop travailler la pâte.

Sur le plan de travail légèrement fariné, roulez la pâte en un long boudin de 3 cm de diamètre. Découpez un carré de film alimentaire ou de papier cuisson. Saupoudrez avec la cuillère à soupe de sucre roux, la pincée de fleur de sel et le gingembre en poudre. Roulez la pâte dans ce mélange, puis réserver au frais pendant au moins 2 heures.

Préchauffez le four à 180°C. Sortez le rouleau de pâte et découpez en rondelles d’1/2 cm d’épaisseur. Disposez les ronds de pâtes à plat sur une plaque de cuisson légèrement beurrée. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent rester clairs. Sortez et laissez refroidir sur une grille.

Dégustez à l’heure du thé... hollandais (c'est bien connu) !

Note – Les moques se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

** Recette originale in BERNADOU Jacques, Les Carnets de Bernadou, Pains et Biscuits, p.137, éditions Loubatières, Portet-sur-Garonne, 2004.

Ajout du soir (plus d'espoir) : 0-2... EEE MEEERDAAA!

A bientôt... (en 2010, Raymond ?...)

George et la gelée de mangue acidulée

2008-06-02T23:44:00.002+02:00

dix... DIX !... Dix petits billets de rien du tout depuis le début de l'année, ouhlala, que c'est pas bien ça, rien n'va plus, oh oui, rien n'va plus ! Pourtant, y'a tout pour aller : la forme, une vie bien animée (Oh pinaise, j'vous l'fais pas dire !), de l'appétit, du boulot à la pelle, de l'amour à la pelle aussi (Oh oui, il n'en faut !), des projets qui se concrétisent, des vacances en bout de ligne, etc. Ouais, ça va bien, mais rien n'va plus dans la blogosphère ! Alors, pour y remédier un petit peu, pour me secouer les bretelles, pour me ravigoter un chouille, v'là bien une petite douceur à étaler sur la tartine de pain beurré...

Mais avant, sur la demande expresse de la jolie Sha, je suis allé moi-même interrogé ce sacré George pour connaître ses goûts et désirs (culinaires) les plus fous. Mesdames, tenez-vous, le beau George est un homme simple, bon vivant, plutôt beau gosse, il est vrai, un peu à mon image, il est vrai aussi. Nous avons surtout une tonne de points et goûts communs. Alors, que demander de plus ? Ou comme il le dirait avec un talent certain : "What else?"

Interview en français, siouplé !...

George, quel aliment n’aimez vous pas du tout ?

Petit, rond, vert, tendre ou croquant, un arrière-goût de cantoche ou de vomi, c'est comme tu veux tu choiz'. Pas grand chose pour lui en fait. Heureusement pour lui, il est belge et il est trop chou et ça, ça vaut tout l'or du monde... Quoissa ? Bah, le chou de Bruxelles, pardi ! What else?

George, nommez trois de vos aliments favoris ?

En poudre, en tablette, en paillette, en barre, en copeau, en granule, en pastille, noir, blanc, lait, praliné, aux noisettes, aux amandes, bitter, extra-bitter, 64%, 70%, 72%, 80%, 99%... Quoissa ? Bah, le choucoulat, pardi ! What else?

Y'en a pour tous les goûts, c'est froid, très froid, et si c'est pas froid, c'est fondu, du coup c'est pas très bon et du coup c'est tant pis pour ta tronche, fallait pas mettre au frigo, c'est écrit sur la boîte, et pis c'est des œufs, de la crème, du lait ou c'est du sucre, de l'eau des fruits, c'est en bâton, c'est en barre, c'est en cornet, c'est en petit pot, c'est par terre, t'avais qu'à faire attention, ça fait dix fois que je te le dis... Quoissa ? Bah, la glace, pardi ! What else?

Y'en a aussi pour tous les goûts, c'est un peu comme le zizi de Pierre Perret, y'en a des p'tites, y'en a des grosses, y'en a des fines, y'en a des épaisses, y'en a des qu'ont vraiment de drôles de forme, elles se mangent cuites, c'est meilleur, al dente irrémédiablement, cuisson à l'eau ou dans des litres de jus, elles se mangent en sauce, mais je les aime par-dessus tout nature, avec un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de basilic frais, de la fleur de sel, du poivre et voilà, c'est toute l'Italie... Quoissa ? Bah, les pâtes, pardi ! What else?

George, votre recette favorite ?

Restons en Italie. Y'a pas photo : l'osso bucco ! What else?

George, votre boisson de prédilection ?

CHAMPAGNE ! What else?

George, le plat que vous rêvez de réaliser, mais que vous n’avez toujours pas réalisé ?

Un truc bête, z'allez voir. Me manque que l'infrastructure et le métier. Je rêve de faire... mon propre fromage ! Oh, j'ai bien essayé (je vous en toucherais deux mots à l'occasion), mais le résultat était bien loin de mes espérances ! Non, je rêve tout simplement de faire mes propres fromages de chèvre frais et affinés, des fromages de brebis, des fromages au lait de vache, des faisselles et tout ça, bref que des merveilles ! What else?

George votre meilleur souvenir culinaire ?

Haaa, vous voulez savoir ? Vraiment ?... Hinhinhin, quelle bande de petits coquins ! Nan, nan, nan, n'insistez pas, je vous raconterais pas ! Nan, vrai quoi, y'a peut-être des enfants qui lisent ! What else?

George, un gelée de mangue acidulée ?

Ingrédients (pour 1 pot de 375 g)

2 belles mangues mûres à point ; 100 à 150 g de sucre cristal ; 1 cuillère à soupe de fleur ; d'oranger ; 1/2 jus d'orange ; 1/2 cuillère à café d'agar-agar ; 1 cuillère à soupe de sucre en poudre ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de mangue (ou 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de pulpe de mangue, 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc)

Marche à suivre

Epluchez et découpez les mangues en cubes. Mettez les morceaux dans un plat et arrosez avec le sucre cristal, la fleur d'oranger et le vinaigre de mangue. Mélangez, puis laissez macérer quelques heures (ou toute une nuit) au frais.

Mixez la pulpe de fruit acidulée et versez dans une cocotte à hauts bords. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau froide, portez à ébullition pendant 3-4 minutes sans arrêter de mélanger avec une cuillère en bois. Dans un bol, mélangez l'agar-agar avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, versez dans la confiture en cours de cuisson, mélangez et portez une nouvelle fois à ébullition pendant 1 minute.

Retirez du feu, mettez la confiture en pot, vissez le couvercle et retournez. Laissez refroidir. Entreposez dans un endroit tempéré et sec à l'abri de la lumière. Consommez sous quelques semaines. Surveillez toutefois que n'apparaisse pas quelque moisissure. Au cas où, n'attendez pas : ouvrez le pot, supprimez les traces de moisissure et consommez rapidement. Conservez au frais après ouverture.

Bon appétit, ahem !... George ! What else?

Cours Langlet, je rencontrai une petite friande

2008-05-08T00:25:00.013+02:00

Cours Langlet, je rencontrai une petite friande. Très friande. Je quittai la Cathédrale, je laissai à son triste sort la pucelle sur son fier destrier, à jamais scellée sur le marbre avec son air de je-ne-sais-quoi qui m’irritait et qui ne m’inspirait guère de pensée heureuse à son sujet. Il faut avouer aussi que la bergère m’en avait sévèrement fait baver à l’époque où l’on portait encore ces affreux tricots de peau synthétiques bleu pétrole. Sacrée Jeanne ! Combien de lignes avais-je pissées à cause d’elle, parce que je m’entêtais à ne pas vouloir croire un traître mot au sujet de soi-disant paroles divines qu’elle aurait entendues alors qu’elle venait très certainement de fumer, une fois n’est pas coutume, le fourrage qu’elle offrait chaque soir à déguster aux biquettes qu’elle gardait ? Combien d’enguirlandages parce que je refusais d’adhérer à l’Histoire (avec un grand H, pardi !) qui dit que la simple gardienne de bestiaux devint commandante en chef de l’armée française du temps jadis où il n’y avait pas encore l’électricité et l’Internet, une époque où, c’est bien connu, la meuf était considérée, honorée, respectée pour ce qu’elle était ?... Oui, la jouvencelle m’a souvent agacé et malgré moi, ce jour-là, je lui en tins encore rigueur.

Je lui tournai donc le dos et m’engageai le long du Cours Langlet, où je rencontrai une petite friande. Ah, le beau brin de donzelle ! Non, je ne parle pas de celle de Donrémy, celle-ci, je vous le dit, je le répète, je m’en tape comme de l’an 1431, où elle fut brûlée vive sur la place du marché de Rouen – Paix à son âme et à ses admirateurs ! Non, je vous parle d’une tentatrice, d’une dragueuse, d’une charmeuse de serpent d’oiseau déplumé, d’une belle pépette que je dégotai à l’angle du cours susnommé et de la rue des Elus. La rue de l’Elue aurait été plus à propos, car l’élue se tenait là, discrète mais éclatante dans sa robe blanche, surmontée d’une touche d’or et de quelques notes bien choisies de couleurs franches et suaves. Raffinée, généreuse, souriante, aimable, on avait envie de la couvrir de baiser, d’y coller ses lèvres et de lécher la vitrine jusqu’à en traverser le verre pour atteindre ces délices qui s’offrait aux regards avides. Oui, la Petite Friande, fière échoppe bien connue des rémoises et des rémois, m’ouvrait ses portes !

A l’intérieur, je ne savais où donner de la tête. J’avais bien parcouru le site de la maison, pour me préparer au choc(olat ?), je ne savais pourtant plus ce que j’y venais chercher. Il me fallut l’assistance de quelque sympathique vendeuse pour me remettre de mes émotions et pour faire mon choix. Parce que j’étais à Reims, cela va de soi, j’achetais d’abord un sachet de biscuits roses, spécialité de la ville, dans l’idée de réaliser une charlotte pour les fêtes de Pâques (chose faite et qui fut fort bonne). Je reculai encore le moment de regarder plus en détail les chocolats et je pris un beau morceau de ce nougat tendre au caramel et aux amandes, une merveille de douceur, qui pire qu’un piège à mouche m’attira indéniablement. Enfin, je me retournai et découvris...

Non, décidément, il me fut impossible encore de regarder les bijoux délicatement déposés au fond de la vitrine qui parcourt la boutique tout du long. Je revins vers l’entrée, prêt à fuir, à renoncer, mais le vice qui est le mien, la gourmandise, cette vilaine gourmandise me retint contré mon gré (Oh, l’faux derche !). Je trouvai une parade et j’allai donc admirer ces petites boîtes qui renferment, autre spécialité de la région, les célèbres Bouchons au marc de Champagne et les Bulles à la Fine (de Champagne). J’en fis remplir mon panier, qui s’alourdissait peu à peu.

Et puis, n’y tenant plus, je collai enfin mon nez à la vitrine. Mon Dieu, quelle splendeur ! Quelle excellence ! Quelle oeuvre ! Quel panache… ces ganaches ! Je l’aurais léchée s’il n’y avait eu mes ziozios piaffant (eux aussi) d’impatience à mes pieds. Oui, j’avais là sous les yeux (des dizaines ? des centaines ? peu importe !) une tonne de petites douceurs plus tentantes les unes que les autres. Heureusement, ma belle oiselle, ma raison, me rappela à la réalité et, bien sage (ou presque), je reparti le sachet bourré à craquer. A craquer, c’est le mot, il ne tint pas deux minutes !

En quittant la boutique, je me régalai vite et bien, car la ganache n’attend pas ; ç’aurait été prendre un risque inconsidéré de contracter une intoxication (et qui faisait bien mon affaire !). Je me régalai donc et courus derechef à la cathédrale poser mon arrière-train sur le socle de marbre de la Jeanne, pour la narguer, me venger de tout ce que la garcette m’avait fait endurer.

Si la bergère ne cilla pas, j’aurai juré que la fougueuse monture (La pauvre bête, rien qu’à voir sa gueule terrifiée, folle, on la prendrait presque en pitié de devoir supporter un tel fardeau depuis temps d’années !), j’aurai juré, disais-je, voir les narines du cheval frémir au doux parfum de ces quelques friandes friandises. Mordicus !

Et vous ? Laquelle prendriez-vous ? Une ganache pure Vénézuela aux piments d’Espelette (Espelette) ? Une ganache au fruit de la passion (Jaspe) ? Une ganache fruitée sur coulis de fraise (Finesse) ? Une ganache au marc de Champagne (Millésime) ? Une ganache de noisettes (Ecureuil) ? Un praliné aux graines de sésame (Trésor) ? Une pâte d’amandes nature (Palma) ? Une pâte d’amandes et pistache (Pistra) ?... Z’hésitez, hein ?

Aller, je vous laisse à votre rêverie. A très bientôt,

P.S. : Et merci, Cousine, Cousin, et merci, Tatamail, Tontonchamp' pour l'accueil, pour le champ' qu'on a bu en vot'nom !

Un peu de tourisme ?

Si vous souhaitez déguster un chocolat ou du nougat à la Petite Friande, si vous souhaitez écumer les caves de Champagne, je vous invite à découvrir le temps d'un week-end une très belle chambre d'hôtes à quelques kilomètres au nord de Reims, la Closeries des Sacres, qui offre trois chambres d'hôtes (dont une suite familiale de 80 m²) dans un lieu, je vous avoue, particulièrement exceptionnel, une vieille bâtisse intégralement réaménagée (et avec goût !) au cœur de Lavannes, petit village en rase campagne. Petite anecdote, les lits sont si grands, si larges (200 cm x 200 cm) que j'ai du marcher, oh, quoi, un bon kilomètre avant d'aller embrasser ma Tendre pour lui souhaiter une bonne nuit. Huhu ! ;-)

Si j'avais du pandan, je ferai ça ... mais j'en ai pas !

2008-05-01T00:00:00.017+02:00

Vous avez certainement entendu parler du nouveau buzz du tonnerre de dieu à la con comme on a encore jamais vu lancé par Marion, la sympathique geo du blog Il en faut peu pour être heureux. Bien. J’ajoute donc (à la bourre, mais on s’en fout, c’est qu’un jeu à la con comme j’aime) ma pierre à l’édifice.

1ère étape : répondre à quelques questions pas fastoches du tout.

1°) De quelle couleur est le pandan ?

Réponse au choix :
a) De la couleur de ce qui sort du gosier de Nat’ quand elle a le mal de mer (c’est-à-dire tout le temps)
b) De la couleur du papier peint qui recouvrait ma chambre y'a quelques années
c) En fait, ça dépend de son humeur, le pandan est caméléon
d) C’est çui qui dit qui y est !

2°) A quel ogre célèbre de couleur verte et vivant dans les marais peut être associé le pandan ?

Au choix :
a) Ohw ! Ohw ! Ohw ! Le Géant Vert, pardi !
b) Hulk, en train de déguster sa pâtée quotidienne de vers à soie, ça va de soi
c) Shrek, Shrek II et Shrek III réunis

3°) Si on enlève une lettre au mot "pandan", le nom d'un animal sympathique apparaît miraculeusement. Lequel est-ce ?

Le padan (canis sheniscidae familiaris) est un mammifère domestique de la famille des canishéniscidés, proche du toutou-à-sa-mémère (ou plus communément appelé roquet ou bâtard) et du manchot des mers australes.

La femelle du padan s'appelle la padane et un jeune padan est appelé un padon.

Le padan glapit, jappe ou aboie et bat des ailes, mais ne vole pas, car ses ailes sont vraiment trop courtes. Dieu n’a pas toujours bien fait les choses ! Quand on voit la gueule de l’animal, on se demande vraiment ce qu’il avait en tête ce jour là. Ève est-elle passée dans son champ de vision, ce qui l’aurait alors grandement perturbé dans les premiers jours de la Création ? Cela, seul Dieu le sait. Et en plus, si je ne m’abuse, ça m’étonnerait qu’Ève soit passée par là parce que, en théorie – enfin, c’est ce que raconte cette sacrée Bible – le padan a été créé avant Ève, mais bon, avec la Bible, on n’est pas à une erreur historique près, hein ! Bref...

Il existe de nombreuses races de padan. Environ les trois quarts de celles reconnues sont très anciennes et issues de la sélection naturelle (Ouais, comme quoi, la sélection naturelle ne fait pas toujours bien les choses. Quand on voit la tête du padan, on se demande pourquoi Dieu n’a pas eu recours immédiatement à l’eugénisme… Peut-être parce qu’il n’avait pas encore créé Eugénie, ouais, c’est bien possible. Peut-être aussi parce que le principe de l’eugénisme n’avait pas encore été inventé à cette époque. Qui sait ?).

Les padans se nourrissent essentiellement de Fido boulettes, de poissons-chats, de crustacés décortiquées et surgelés ou de bâtons de surimi, au grand désespoir de Patrick.

Leur attitude sociale est très développée : ils sont grégaires. Les padans se groupent pendant les tempêtes sur les côtés bretonnes, afin de se protéger mutuellement. Comme les padans situés à la périphérie sont très exposés au vent et au crachin, ils se relaient à cette position en se déplaçant continuellement les uns par rapport aux autres. Ce regroupement en mouvement est appelé « turtle », car elle rappelle la célèbre formation défensive des romains ou peut-être en hommage à une célèbre blogueuse, qui sait. En effet, même le padan empereur, très tolérant aux températures glaciales et aux pluies qui arrosent perpétuellement les côtes armoricaines, ne survivrait pas s'il se retrouvait isolé dans la tempête.

Pendant la saison de reproduction, les padans se rassemblent en immenses colonies – plusieurs milliers de couples (Ouais, je sais, c’est dégueu, mais bon, l’échangisme est aussi une pratique humaine fort développée... paraît-il, moi, ch'sais pas, j'pratique pas... encore) – sur les côtes toujours désertes et escarpées du Finistère ou des Côtes d’Armor. Ces colonies contiennent parfois différentes espèces de canisphéniscidés, mais qui sont alors assez nettement séparées. Seul le padan à jugulaire niche en effectifs de quelques individus au milieu des colonies de padan Bigouden en terre bigoudène. Leurs sites de nidification peuvent être très difficiles d'accès (en tout cas par car de tourisme).

Les padans gardent leur unique œuf sur leurs pattes après la ponte qui a lieu entre le 1er janvier et le 31 décembre de la même année (P’tain, comme nous, hé !). De 30 à 50 jours sont nécessaires à l'éclosion. À la naissance, les padons sont recouverts d'un duvet gris. Déjà que ses parents ont sale tronche, je vous laisse deviner la gueule du rejeton, c’est limite supportable. Les parents vont, non pas en mer comme on pourrait le croire, mais gratter à la porte du voisinage pour chercher de la nourriture (parce que le surimi en boîte au fond des océans, c’est bon que dans la pub), qu’ils mâchouillent avec leurs petites canines et la régurgitent pour leur petit (Pouah, infecte !). Lorsque le duvet tombe, le petit padon s'aventure au delà du nid et doit se démerder pour trouver à becqueter. Beaucoup y laisse leur peau et c’est pas moi qui m’en plaindrait !

Le padan a pour premier prédateur l'homme (et plus particulièrement, moi), les canisphéniscidés étant très appréciés pour leur huile. L’huile de padan, excellente, est naturellement enrichie en oligo-éléments et oméga 3. Elle rend le plumage luisant et soyeux, renforce l’émail des dents, adoucit les engelures, soulage les hémorroïdes, est délicieuse en salade (mâche, croûtons frottés à l’ail et foies de padan). Cependant, l’huile de padan est très chère, car rare. Pas fastoche de choper un padan, espèce protégée s’il en est, parce que la bête est féroce comme un roquet, et qu’on est plus souvent tenter de le jeter à la baille pour qu’il la ferme que de se salir pour récupérer un bidon d’huile.

2ème étape : Si j'avais du padan, je ferai ça !

Padan farci aux fruits de mer

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 padan de 1,5 kilo ou plus ; gros sel ; poivre ; épices ; 1 boîte de crevette grise ; 1 boîte de moules ; 1 sachet de surimi ; 1 cuillère à café de pandan en poudre

Marche à suivre

Prendez votre 22 long rifle Smith and Wesson et allez dégommer un beau spécimen de padan sur les côtes bretonnes. Coupez lui la tête, la queue, déplumez-le à l’huile de coude, passez-le au Kärcher, puis brûlez la peau au chalumeau Butagaz pour supprimer le dernier plumage.

Préchauffez votre four Bosh à 250°C. Placez la bête dans une grosse cocotte en fonte Le Creuset. Frottez au gros sel La Baleine, huilez à l’huile de padan, poivrez au poivre gris Ducros, épicez (pour moi : cannelle Ducros, Gingembre Ducros, herbes de provence Ducros et pandan Marionkine). Farcissez avec les crevettes et les moules égouttées, ouvrez les sachets de surimi et fourrez le padan. Enfournez le tout en l’oubliant 1h à 1h15. Quand la peau est bien grillée et que ça sent bon le pandan rôti dans toutes les pièces de votre maison Phénix, venez vite, c’est prêt.

Vous accompagnerez votre padan avec des pommes duchesse McCain.

Bon app... !

Nan, désolé, l'appétit, j’ai pas pu, l'a été coupé. Rien que l’odeur, j’ai tout balancé à la poubelle, c’était infâme, vraiment infâme ! Depuis, je milite à WWF pour la protection des padans et je ne me porte pas plus mal.

P.S. : Ah ?! La recette ça devait pas être avec du padan sauvage mais avec le sujet de ce billet, le pandan ?! J'aurais rien compris ?! Mais heu... c'est quoi le... "pandan" ?!

Parce que les oranges, j'aime bien ça

2008-04-25T01:15:00.008+02:00

Parce que les oranges, j'aime bien ça. Pas pressées, on l'est assez soi-même en ce moment à ne pas avoir une minute à soi. Non, les oranges, je les aime comme ça. Fraîches et juteuses. Je les préfère souvent aux clémentines, aux pamplemousses, aux mandarines. Et pis, je sais pas, ça remonte à l'enfance, aux noëls de quand j'étais à peine haut comme... trois oranges ! A côté du cadeau joliment emballé, y'avait les années clémentines, les années mandarines, y'avait les années orange - tiens, et l'plamplemousse ?! - et c'était toujours ces dernières que je préférais, parce qu'avec l'orange, y'avait du chocolat, y'avait aussi du chocolat avec les clémentines, avec les mandarines, mais allez savoir, j'aimais mieux le mariage du chocolat avec l'orange, question de goût, de sensibilité du palais.

Et pis l'orange a disparu du fond de mon chausson, j'avais grandi, j'avais compris que le Père Noël et tout ça, tralala, l'orange coûtait aussi de moins en moins cher, la clémentine lui emboîtait le pas, la mandarine, le pamplemousse, le blanc, le bien acide, l'immangeable, celui que Mémé Phine défendait toujours, "Vas, mange, c'est bon, c'est acide, c'est que des vitamines, c'est que de la bonne mine, mange, fais pas la grimace, on dirait un singe, voilà du sucre et mange !", disparaissaient des étales pour réapparaître des années plus tard, plus chers, très chers, le double, le triple, allez savoir pourquoi, l'économie de marché sans doute, la mondialisation, une connerie du genre qui fait qu'aujourd'hui l'indien n'a plus de riz, le kenyan plus de manioc, qui fait que je pourrais rouler à l'huile Végétaline si je voulais. Tout ça pour dire, oui, l'orange coûtait moins cher tout à coup, elle était plus fréquente sur le marché, moins bonne, comme par hasard, mais encore meilleure que les clémentines qui perdaient leur âme en oubliant leur goût. De l'orange aussi, j'ai oublié le goût. Y'en avait chez nous, pas tout le temps mais souvent, à pourrir dans le panier, parce qu'elle avait perdu son ascendance sur moi. T'avais beau être belle l'orange, ronde comme la Terre, la terre qui est "bleue comme une orange" disait le poète, je ne te voyais plus, je ne te sentais plus, je détestais même l'idée de t'éplucher, parce que ta peau était cireuse, crasse, on aurait dit un mannequin pendant une défilé de haute-couture.

Et pis un jour, j'sais pas pourquoi, j'ai eu une envie de femme enceinte, alors que j'étais pas enceint parce que je suis ~~un homme~~... un oiseau ! Une envie furieuse, comme une envie de pipi qu'on peut pas soulager (encore un truc de fille... Tenez, faudrait que j'analyse tout ça, ça devient inquiétant...), mais qu'on peut soulager quand même, suffisait juste de sécher une fois de plus le désastreux cours d'allemand de Herr Gemander. Bref, je savais qu'il y avait marché ce jour là, j'avais songé à une orange et n'avais pu oublié cette idée de toute la matinée, alors quand onze heures a sonné, je me faufilais à l'extérieur incognito et je courais trouver les plus belles oranges qui soient. Je trouvais et courais dans l'autre sens, mon sac à dos rempli de 30 francs d'oranges - toute ma richesse ! - et je m'empiffrais égoïstement dans la pénombre à m'en faire péter la panse.

Et depuis, je mange à nouveau des oranges régulièrement, plutôt quand l'envie me prend que systématiquement malgré le bon conseil de ma Mémé Phine : "Vas, c'est que de la bonne mine !"

Une petite recette simpliste pour digérer ?

Orange en gelée de fleur d'oranger

Ingrédients (pour 4 personnes)

5 oranges juteuses à souhait non traitées ; 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger ; 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ; 1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (fac.) ; 1 pincée d'agar-agar

Marche à suivre

Lavez et essuyez les oranges. Prélevez le zeste d'une orange, puis pressez-la. Epluchez les quatre autres oranges à vif, en prenant soin de retirer le duvet blanc et de récupérer le maximum de jus. Coupez en quartier, sans peau et placez au fond des ramequins. Dans une casserole, portez à ébullition le jus d'orange, le sucre, le Grand-Marnier (fac.) et les zestes détaillées en fines lamelles pendant 5 minutes. Ajoutez l'agar-agar, laissez bouillir quelques secondes, puis interrompez le processus de cuisson. Ajoutez la fleur d'oranger, mélangez. Versez sur les quartiers d'orange dans des ramequins et laissez prendre à température ambiante, puis au frais. Servez très frais avec des biscuits.

Bon appétit,

Des yeux, des oreilles et un crumble

2008-03-30T22:47:00.018+02:00

Si la cuisine est une question de goût, la photographie répond à une question de point de vue. Avec ou sans objectif, nous pénétrons ici deux univers qui font la part belle au subjectif et qui me conviennent à merveille. Car de ces deux arts ce que je préfère ce n'est pas le goût (entre nous, je ne me rappelle pas avoir jamais mangé une photographie, si cela avait été le cas, je pense que j'en aurais gardé quelques souvenirs, voire quelques séquelles), mais bien la vue. Alors, quand on a lancé comme ça, pour voir, qu'on organisait un atelier de photographie culinaire, afin de mieux éduquer, d'aiguiser notre oeil, moi j'ai dit, banco, me v'là !

J'avoue que j'ignorais un peu où je mettais les pieds, mais j'étais enthousiaste à l'idée de rencontrer une artiste renommée et talentueuse, qui était prête à offrir de son temps pour des bizuths. Et puis, la démarche était belle, sincère. Isabelle Rozenbaum voulait engager une réflexion sur le travail photographique, elle souhaitait réveiller nos sens par l'image, par une appréhension nouvelle de la lumière, elle faisait ce pari fou et y réussit admirablement bien. J'arrivais, chez elle, l'œil aux aguets, les oreilles grandes ouvertes, gourmandes de ses paroles et de ses précieux conseils. Je ne sais pas si depuis ce beau rendez-vous mon travail a évolué. Cependant, je ne peux nier que je suis plus attentif aux clichés que je réalise (malgré le matériel numérique très basic dont je dispose), que mon œil est bien plus acéré depuis, qu'il s'émerveille tout à coup d'un angle de vue qu'il n'aurait encore jamais imaginé possible avant. Et cela bien au delà de ma cuisine.

Pendant l'atelier, je m'étais interrogé sur la photographie culinaire en noir et blanc. Je vous ai déjà démontré que cela était tout à fait envisageable et que le résultat pouvait tout autant émoustiller les papilles qu'une image couleur, qu'il s'agissait de savoir, au moment de déclencher l'obturateur, ce que nous voulons transmettre avec notre cliché, quel message, conscient ou non, nous souhaitons communiquer à travers l'image. Isabelle, notre photographe, a collaboré avec Cécile Maslakian, auteur de livres de cuisine réputée des éditions Minerva. Elle m'avait alors montré un de ses ouvrages où photographies noir et blanc côtoyaient images en couleur. Du bel art. Je me souvenais tout particulièrement de ces oeufs de saumon délicatement déposés sur un maki, des oeufs qui se jouaient de l'effet de transparence. Fabuleux !

Ainsi, j'achetais le bouquin, Cuisines de femme, 100 recettes du monde, ainsi je me régalais d'un simplissime mais non moins redoutable crumble aux fruit rouges - et au diable si ce n'est pas la saison, je cuisine si peu ces derniers temps, que je ne vais pas me priver d'en avoir envie !

La recette ? Est-ce bien nécessaire ?

A bientôt,

P.S. : A l'occasion, je vous montrerais le résultat de mes travaux lors de l'atelier. Et puis, n'hésitez plus, si Isabelle propose un nouvel atelier, précipitez-vous, les places sont rares... pour un moment rare.

Gelatam et Circences (De la gelée et des jeux)

2008-02-26T23:21:00.026+01:00

En ces temps troublés, faut bien un peu de distraction. Alors, on s’amuse comme on peu : y’en a des qui cuisinent, y’en a des qui se taguent et se joutent à tour de bras. Bah moi, je cuisine, voilà ! Alors, on me tague, on me joute, c’est hypra-top-sympa, j’apprécie que vous pensiez à moi... Allons bon, tant pis, je cède, z’avez gagné. Mais seulement pour cette fois et que ça ne se reproduise pas, hein ! :)

Pour votre peine, parce que ce serait trop fastoche que je vous laisse comme ça avec rien d’autres que les réponses à vos questions, z’avez tout un tas de recettes de gelées, fruits de mes expériences, à vous taper d’abord, na ! Et pis, de temps en temps, y’aura un interlude pour vous distraire... On fait comme ça ?

Gelée d’eau de tiges de rhubarbe, vanille et zestes d’orange

Sur une idée de Michel Bras, que j’évoquais il y a peu, j’ai brodé librement. Ce dernier utilise l’eau de tiges de rhubarbe pour arroser un quatre-quarts moelleux à souhait. Je l’exploite différemment en la transformant en gelée aux saveurs délicates de rhubarbe et d’orange. A cette association, j’ajoute celle de la vanille, qui apporte à l’ensemble rondeur et douceur.

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

3 tiges de rhubarbe ; 1 orange non traitée ; 1 gousse de vanille ; 250 g de sucre cristal ; 500 ml d’eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Note : Temps de repos de 48h.

Marche à suivre

Lavez, épluchez et taillez en tronçons de 3 cm les tiges de rhubarbe. Lavez et essuyez l’orange, prélevez des zestes fins et pressez pour en récupérer le jus. Dans un grand bol, mettez la rhubarbe à infuser dans le jus d’orange et dans 500 ml d’eau fraîche, avec les zestes d’orange et la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Couvrez le bol et réservez au frais pendant 48 heures.

Après repos, sortez l’infusion du réfrigérateur et filtrez cette eau dans une casserole. Réservez les zestes d’orange et la gousse de vanille. Réservez les tronçons de rhubarbe (vous la transformerez en compote en mettant à cuire les tronçons 5 minutes avec 25 g de sucre en poudre). Versez le sucre cristal dans la casserole et portez l’infusion sucrée à ébullition pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez les zestes d’orange et la gousse de vanille, que vous aurez pressé pour en extraire les grains, et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Premier Interlude : Dix association de saveurs

La si jolie Sha, croisée au détour d’un pique-nique parisien des plus célèbres, ET ma très chère Tantine, croisée cet été encore sous le chapiteau d’Aurillac, m’invitent toutes deux à un petit jeu que vous connaissez très certainement. Pour une fois, celui-là est pas bête du tout, tenez !

Et donc, j’associe volontiers :
- Blé noir et beurre demi-sel (comme une évidence !)
- Caramel et fleur de sel (pas mieux !)
- Fraise et poivre noir (systématique !)
- Banane et pavot (tiens, donc !)
- Coriandre et grenade (surprenant !)
- Huître et jus de carotte (et ouais, j’suis comme ça, moi !)
- Epices et chocolat (ô, damnation !)
- Pomme et gingembre (fastoche !)
- Rhum-raisin (encore plus fastoche !)
- Et la plus belle des associations : mon doigt dans le pot de crème de marron (et pas que !...)

Fin de l’interlude.

Gelée banane et pavot bleu

Pour cette recette, vous aurez besoin d’un extracteur de jus. Un extracteur de jus permet, sous l’effet de la vapeur utilisée pour la cuisson, de récupérer les sucs les plus délicats des fruits et autres légumes que vous mettrez à cuire. Si vous ne possédez pas d’extracteur de jus, un cuiseur vapeur électrique avec un bac ou une cuve récupérateur de jus (ex. Vitasaveur de Seb) fait parfaitement l’affaire. Le jus vous paraîtra cependant un peu plus dilué qu’avec un extracteur de jus.

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

3 bananes ; 1 pomme ; ½ jus de citron ; 2 CS de pavot bleu ; 250 g de sucre cristal ; eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Matériel spécial : 1 extracteur de jus

Marche à suivre

Epluchez les bananes et tailler-les en tronçons de 3 cm. Epluchez la pomme, retirez les pépins et le cœur, puis coupez en 8 quartiers. Pressez le jus du citron et réservez-le. Répartissez les fruits sur le fond du panier vapeur et mettez à cuire dans le récupérateur de jus pendant 1 heure.

Après cuisson, réservez les fruits (vous les transformerez en compote en les mixant ou en les écrasant à la fourchette dans un bol avec 25 g de sucre en poudre) et récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez le sucre cristal, le jus de citron, et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez les grains de pavot et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Gelée de cidre fermier

Voici une gelée absolument fabuleuse qui viendra orner vos crêpes à l’heure du goûter. Je la dévorais telle quelle à la Crêperie Courot à Pont-L’Abbé, il y a quelques années. L’idéal ? Une galette de blé noir, une grosse lichette de beurre demi-sel fondante, une cuillérée de compotée de pomme et... gelée de cidre à volonté !

Ingrédients (pour 1 pot de 500 g)

1 bouteille de 75 cl de cidre fermier brut ; 375 g de sucre cristal ; 1 CC rase d’agar-agar

Marche à suivre

Versez le cidre dans une casserole à bords hauts. Portez à ébullition, puis ajoutez le sucre cristal hors du feu. Mélangez et portez à ébullition une nouvelle fois pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Second Interlude : Des tocs et des tics du Tit’

Bon, c’est décidément bien long ce billet... Pour vous divertir (et au demeurant pour faire plaisir à Natalia et Lili que j'aime bien), voici une liste non exhaustive de mes tocs et tics les plus absurdes. Entre autres :

- Tit’ adôôôre les accents circonflexes, sî bien qu’il auraît tendance à en mettre un peu partout. Parfois, un peu trop à son gout. Mieux, quand le môt employé en nécessîte un, il l’oubli, cet ane baté-là !... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Tit’ adôôôre parler de lui à la 3ème personne (Tiens donc, lui aussi ?!), il est très poli, il aime et admire son nombril perdu sous son gros tas de plume, il est beau et... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je tape à deux doigts. Nan, nan, n’insistez pas, je ne vous dirais pas ce que je fais des huit autres... Sept autres, parce que j’en ai glissé déjà un dans le pot de marron... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je voulais être comédien, mais ma femme me dit que je suis pas drôle. Je voulais être metteur-en-scène, mais ma femme me dit que je suis pas organisé. Je voulais être prof de français, mais ma femme me dit qu’elle me quitterait. Alors, je suis devenu le genre de professionnel dont personne ne sait ce qu’il fait et dont TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- J’y plonge toujours le doigt pour goûter. Ouais, enfin, les doigts libres... Ouais, je sais, c’est dégueu, mais après tout, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT !

- Je lis jamais les règles du jeu. Ceci explique peut-être pourquoi je les respecte pas... Ouais, je sais, TOUT-LE-MONDE-S’EN-FOUT de mes tics et de mes tocs, mais pisqu’on m’donne l’occasion de dire des conneries par deux fois, je vais pas me priver, hein, j’suis chez moi après tout !

Fin de l’interlude.

Gelée coco, vanille, rhum-raisin

A peine le temps d’écrire la recette, voilà que le pot est vide... Pfff, frustrant !

Ingrédients (pour 1 pot de +/- 500 g)

2 noix de coco fraîches ; 1 gousse de vanille de Madagascar ; 3 CS de raisins secs ; 3 CS de rhum brun ; +/- 150 ml d’eau ; 200 g de sucre cristal ; 1 CC rase d’agar-agar

Marche à suivre

Percez les noix de coco et récoltez leur eau. Filtrez cette eau dans une mousseline pour en retirer les impuretés. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez pour en extraire les grains. Dans un bol, mettez à macérer les raisins secs avec le rhum. Râpez 25 g de noix de coco fraîche.

Dans une casserole à bords hauts, versez l’eau de coco, ajoutez plus ou moins 150 ml d’eau, versez le sucre cristal, la vanille et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez la vanille et l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, et laissez bouillir pendant 5 minutes. En fin de cuisson, égouttez les raisins secs, puis versez dans la gelée avec la noix de coco râpée.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Gelée carotte et sumac

Très agréable en petites touches dans un yaourt, cette gelée surprend le palais par la saveur toute en rondeur de la carotte. Originalité garantie !

Ingrédients

3 carottes ; 1 pomme ; ½ jus de citron ; 1 CC de poudre de sumac ; 250 g de sucre cristal ; eau ; 1 CC rase d’agar-agar

Matériel spécial : 1 extracteur de jus

Marche à suivre

Epluchez les carottes et tailler-les en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Epluchez la pomme, retirez les pépins et le cœur, puis coupez en 8 quartiers. Pressez le jus du citron et réservez-le. Répartissez les fruits sur le fond du panier vapeur et mettez à cuire dans le récupérateur de jus pendant 1 heure.

Après cuisson, retirez les fruits et récupérez le jus de cuisson dans une casserole. Ajoutez le sucre cristal, le jus de citron, et portez à ébullition pendant 5 minutes. Ajoutez l’agar-agar mélangé à 1 CS de sucre cristal, ajoutez le sumac en poudre et laissez bouillir pendant 5 minutes.

Mettez en pot. Laissez prendre dans un endroit frais et sec avant de consommer.

Voilà, nous y sommes. Puis-je enfin aller me coucher ? Doit y avoir des fautes, mais je n'en puis plus (tout comme Tintin)...

A bientôt,

Ti zwézo en Ma’tinique* ou la nuit d'amour

2008-02-14T04:00:00.018+01:00

(* L’oiseau en Martinique)

Cric ! Crac ! Quittons la Métropole où grouillent ces vilains métro et en nou mèt lé vwal koté Ma’tinique !

Cric ! Crac ! Je laisse mon plumage de gros dindon qui ronge son frein dans la capitale et je me transforme en un joli Tit'iri, qui le premier entonne sa ritournelle d’amour chaque matin quand tous dorment encore.

Cric ! Crac ! J’vous raconte des craques, j’suis pas parti me dorer la pilule sous les tropiques, ce serait trooooop beau, naaaaan, c’est rien qu’une blagounette entre collègues, comme qui dirait : sa ka fè di bien dè révé dè tanzantan !

Cric ! Crac ! Point de blablatage sans foin ni fondement, point de tergiversation intempestive, allons à l’essentiel, allons au cœur du cœur du problème qui nous occupe : bon mangé-la ou comment concocter en quelques gestes extrêmement simples l’une des plus belles recettes des Antilles.

Blaff tout doux de poiscaille sans écaille pour une nuit d’amour

I fo pou 4 moun :

4 darnes de poisson à chair blanche, tendre et fondante ; 2 citrons verts ; ½ zeste d’orange ; 4 clous de girofle ; 4 grains de poivre vert ; 1 litre d’eau ; 1 gousse d’ail ; 2 oignons ; 1 pincée de cannelle ; persil ; thym ; fleur de sel et poivre noir

Marche à suivre

J-2 : Je me connecte à Lastcocotteminute.com. Je dégote au plus tôt une place d’avion en partance pour la Martinique, en classe éco de préférence, histoire d’avoir encore quelques capitaux une fois sur place pour investir dans du matériel de pêche haut de gamme. Pas la peine de me charger. J’emporte le strict minimum : une paire de jeans pour le voyage, une ou deux culottes propres (c’est mieux et puis au besoin, je laverai sur place, avec la chaleur, ça sèche bien mieux que ma lavante-séchante Milleu), une paire de chaussettes uniquement pour ne pas geler des petons au retour en métropole, une chemisette colorée mais pas moche (on évitera la chemise version Antoine dans les atolls, parce que ça craint du boudin...), mes Havaianas de prédilection (on est fashion ou on ne l’est pas !), un gros pull (pour le retour bis), et pis surtout mon matos de plongée, masque, tuba, palme et maillot de bain. Pas la peine d’investir, je réutilise mon vieux maillot Quechua acheté l’été dernier pour mes vacances au Camping Les Flots Bleus*** à Saint-Tripouille-L’Océan. Je laisse mes produits de soin : ça voyage pas dans l’avion et pis, lavé ou pas lavé, je sentirai le fishy-fish un point c’est tout !

J-1 : Je me réveille, je me réveille, j’ai un avion à prendre, faut pas l’louper !... Kwa sa ?! Tanguy et Laverdure font grève ?! Les s*** ! Les ordures ! Les *** !

Jour J : J’sais pas comment j’ai fait, mais voilà que je me réveille tout à coup sur le tarmac de Fort-de-France en Ma’tinique. Tant pis si je souffre du décalage horaire, tant pis si la chaleur m’accable tout à coup à la descente de l’avion, y’a pas tan, je file dès mon arrivée acheter et monter mon matériel de pêche. Puis, je pars à la recherche d’un bateau, d’un canot, d’une barquette, peu importe, que je mènerai tant bien que mal à la rame là-bas, plus loin, au large, après les rouleaux qui s’abattent sur cette magnifique plage de sable blanc entourée de cocotiers où je marchais à l’instant. Pour parvenir à mes fins, c’est simple comme bonjou, je ne compte que sur ma bonne étoile et sur mon charme fou et je séduis une belle îlienne aux courbes généreuses et à la peau si délic(hocol)ate, jusqu’à ce qu’elle accepte de me prêter son navire contre la promesse d’un bon repas cuisiné par mes mains expertes.

Une fois en pleine mer, j’appâte le poisson : je lui chante une chanson douce que me chantait ma manman, je lui chante la mè, ses reflets d’argents sous la pluie dans ses golfes clairs, je lui chante l’amour, l’amour, l’amour, je lui chante tout ce que je veux pourvu que ça marche, pourvu que je le pêche, le poisson, et à la ligne de préférence ; j’évite ainsi les rets éradicateurs de Flipper and Co. Moi, je les aime bien les dauphins, et pis c’est romantique, alors pas touch’ !

Le poisson attrapé, je reviens vite sur la plage – avant la nuit tombée, surtout, car il serait dommage de finir dans la goule affamée d’un requin marteau… enfin, pas plus marteau que moi qui ai fait tant de kilomètres pour de si petits poissons, mais bon… ce n’est qu’une question de point de vue, hein ! – car ma doudou prêteuse qui me mate aux jumelles depuis le matin, depuis la plage, de peur que je me barre avec son affreux rafiot percé sans lui apporter pitance, commence à trépigner sévèrement sur le sable et jure qu’elle me fera zouké à sa manière, un gourdin de bois vert à peine dissimulé dans la main, si je ne me magne pas mon gros tchou plumé !

Dans la cahute de ma beauté tropicale, je prépare le poisson. Je demande à ma belle îlienne un petit coup de main, elle le fera avec mil plési. Cuisiner à quatre mains, c’est plus... comment dire ?... plus mieux ! J’évite cependant de rejouer pour la énième fois la scène du potier version Ghost car, avec du poisson, c’est franchement pas ce qu’il y a de plus... sexy.

Venons-en (enfin !) au fait... Comment préparer ce blaff ?

Laver le poisson, écailler sa peau si tendre. Avec un couteau à larder, ouvrir le poisson et l’évider. Les âmes sensibles auront demandé à leur poissonnier unique et préféré de s’en charger, mais moi, moi qui suis amoureux, j’suis un battant, j’ai traversé les mers et les océans pour en arriver là, alors j’vais pas flancher si prêt du but, alors rien ne me fait peur, alors j’ouvre, alors j’évide et... GLOUPS !... je prends soin de découper le poisson en darnes de 3 à 5 cm d’épaisseur. Rincer ensuite le poisson à l’eau claire et l’essuyer avec du papier absorbant. Réserver.

Préparer le bouillon. Dans une casserole, mélanger 1 litre d’eau avec les clous de girofle, le poivre vert, la cannelle, le thym, les oignons coupés en rondelles. Mettre à chauffer le boucan sous le bouillon et porter à ébullition. Laisser bouillir 30 min. Poivrer généreusement et saler à son goût.

Préchauffer le four à 210°C. Prélever les zestes d'orange. Déposer les darnes de poisson dans un grand plat en terre allant au four. Frotter généreusement le poisson avec un citron vert. Parsemer de zestes d'orange. Arroser avec le court-bouillon épicé non filtré. Enfourner pendant 15 à 20 min. En fin de cuisson, ajouter le jus du second citron, le persil lavé et ciselé et la gousse d'ail écrasée.

Servir immédiatement les darnes de poisson arrosées avec le bouillon parfumé. Accompagner avec du riz créole et des rondelles de banane plantain frites.

Et maintenant, à table !...

J’ai pris soin de créer une ambiance de rêve, romantique à souhait, sous la lumière de mille chandelles et torches plantées dans le sable, dont les flammes se balancent doucement sous le vent chaud qui nous enveloppe. J’attends, excité comme une puce sur le dos d’un chien, que ma belle îlienne se prépare ~~pour notre première nuit d’amour~~ pour ce premier rendez-vous galant. Après un ti zouk endiablé, après un ti sèk ou deux (ou trois, je sais plus bien, c'est traître ces trucs-là), nos estomacs crient famine, j’invite ma douce à passer à table et j’apporte le blaff encore fumant.

« 'Tention, doudou mwen, bagail la cho, cho, cho ! »

Ma belle nègzagonal porte une cuillérée à sa bouche et souffle et souffle et souffle. Elle l’engloutit, ferme les yeux et mâche délicatement. Je n’entends plus que ses bruits de succion, le souffle léger du vent dans les cocotiers, le disque de zouk qui se tait peu à peu comme pour lui laisser la parole. Je suis sur le qui-vive à guetter la moindre réaction. Elle rouvre des yeux plein de mille étoiles et dit :

« Hmmm ! Doudou, i bon memm ! »
« Vrai ? »
« Vrai, doudou mwen. On dirait celui de manman. »

Je suis aux anges !

Elle se lève, lascive, glisse vers moi, attrape mon visage pas rasé pas lavé entre ses deux mains douces qui sentent si bon la coco et dépose sur mes lèvres tremblantes un gros ti-bo plein d’amour et là, mwen, paf, je tombe dans les corossol !

« Eh, ti z’oreilles, sa ka maché ? »
« Euh… Mwen bien, mwen bien, pani problèm, doudou mwen ! »

Elle me sourit et dépose un nouveau ti-bo, puis un autre, un autre sur mes joues, mes oreilles, m’embrasse la moindre surface de peau. Je me sens défaillir, mon œil une fois de plus s’en retourne dire merde à l’autre, avant de rouler dans son orbite et que je m’écroule le nez dans la gamelle.

Pif ! Paf ! On me réveille, on m’agite. Ma belle amante me secoue comme un cocotier :

« Reviens à toi, ohlala, doudou, tiembè raid pas moli ! Vini pran an ti sèk-sèk, ça ira mieux après ! »

Pif ! Paf ! Aïe ! La belle image de ma doudou s’efface tout à coup, il fait tout noir, j’ai froid, p*** de rhum, il me monte au cervelet. Pif ! Paf ! Aïeuh ! Merdeuh ! Quoi encore ! Ce n’est plus la douce lumière des chandelles qui m’éclaire mais une lumière froide et électrique qui m’explose les pupilles. Elle est là, face à moi, folle de rage, sa mèche brune en bataille, sa main preste et leste prête à s’abattre une nouvelle fois sur mes joues endolories. Qui ? Non pas la nègzagonal qui hante mon rêve, mais ma doudou-zwézo à moi depuis quatorze ans, ma belle oiselle, mon épouse depuis bientôt dix ans, ma Nat’ à moi.

« MAIS !... MAIS !... Mais t’es complètement barré, mon pauvre, ça va pas chez toi desfois ! Il est quatre heures du mat, on se lève dans moins de deux heures, qu’est-ce que tu crois, que je vais réussir à dormir avec un type qui s’agite, qui ronchonne, qui crie, qui me saute dessus comme un sauvage en pleine nuit ?!... »

Vite, se réveiller, se secouer, réagir, trouver une parade, ne pas laisser la colère l’envahir, sinon je me retrouve sur le pallier à poil dans deux minutes.

« Euh... Ma belle, ma douce, ma tendre, Mon Unique, je... euh... Je suis désolé, je rêvais. Je rêvais de toi, ma belle, ma douce, ma tendre, Mon Unique, de toi et de tout le bonheur que j’éprouve chaque jour à tes côtés. Je... euh... »

Tout à coup, une idée de génie, z’allez voir, j’ouvre la table de nuit où je dissimule les cadeaux et j’en sors le paquet que je lui réservais. Je le lui tends, elle s’adoucit, émue, émue de fatigue peut-être, mais émue aux larmes tout de même, ce qui n'est pas rien, comprenant que je n’avais pas oublié... pas oublié, cette année.

« Bonne Saint Valentin, ma chérie ! »

Petits festins et desserts, Chapitre 1er

2008-02-02T00:14:00.001+01:00

C’est une couverture, pour commencer, au détour du rayon cuisine de mon libraire, une couverture promesse de bonheurs qui attire, attire et attire inlassablement mon œil. Dans une composition colorée, pleine de fraîcheur et de pureté figurent un nom en lettres capitales, une ville, une région, un pays : BRAS – Laguiole – Aubrac – France. Je mémorise et repars sans l’ouvrage, alors sans le sou. Ce nom sur cette couverture m’obsède, je ne le connais pas. Aussitôt chez moi, je regarde sur la Toile pour en savoir un peu plus. Mon ignorance des grands noms de la restauration septentrionale me permet de découvrir un artiste, qui depuis ce jour anime mes rêves gourmands les plus fous. Bras n’en est pas à son premier coup de maître. Je découvre alors un autre ouvrage, plus ancien, dont le titre annonce Petits festins et desserts, la réunion en somme par les très belles éditions du Rouergue de deux carnets édités il y a de cela quelques années. Tout un programme. Je découvre aussi que l’ouvrage est de plus en plus difficile à trouver. En effet, j’écume vainement quelques grandes enseignes, avant de le découvrir par hasard là sur l’étale d’un libraire d’occasion parmi quelques pauvres romans de cap et d’épée presque flambant neuf. Petits festins et desserts. Feuilletons-le ensemble si vous voulez bien...

Dans ce genre de livre de cuisine, les mots font l’image. Pas de photographie ou si peu, aucune pour accompagner une recette. Quelques coups de crayons, toutefois, fréquents, pour signifier une manip, un montage. Pas anodins du tout, bien efficaces. Et puis des mots, des mots bien choisis, concis, qui se transforment devant vos yeux en véritables délices, en plaisirs sans fin qui s'en vont fouiller au plus profond de nos mémoires à la recherche de saveurs perdues, de savoir-faire anciens, qui rappellent nos grands-mères, qui rappellent l’enfance. Il y a quelque chose de l'ordre de la madeleine de Proust qui s'insinue dans ces pages. Alors, mon BRAS en main, je feuillette. Et sans changer aucun mot, je découvre cette compote au détour d’une page...

Compote de pommes miel-beurre

Ingrédients (pour 8 personnes)

800 g de pommes golden ; 40 g de sucre ; 40 g de miel ; 30 g de beurre ; 1 gousse de vanille ; quelques gouttes de jus de citron

Marche à suivre

« Eplucher les pommes, les couper en deux et ôter pépins et pédoncules. Par ailleurs, choisir un plat dans lequel on pourra placer les pommes debout, serrées les unes contre les autres. Caraméliser le sucre et le miel dans ce plat. Veiller à ne pas trop colorer le sucre qui donnerait un caramel amer. Laisser ensuite refroidir le caramel et y ajouter le beurre, la vanille et le jus de citron mouillé avec une cuillérée d’eau. Ranger alors les pommes par-dessus. Sur le feu, coupé par un diffuseur, poser le plat et laisser cuire à chaleur douce en le recouvrant. Dans un premier temps, les pommes rendent leur jus, puis elles s’imprègnent de beurre et de miel pour la meilleure des promesses. Lorsque les pommes sont bien tendres, découvrir le plat. Une lente évaporation concentre alors le jus dans les pommes. Lorsqu’il n’y a plus de jus et qu’une lente caramélisation s’effectue, éteindre le feu. Retirer les moitiés de pommes une à une délicatement, les ranger sans les déformer et les mettre de côté. »
Comme l’écrit Bras : « J’ai pris un malin plaisir à retrouver ce geste ancien de caramélisation qui était sorti de ma mémoire ! » Et moi donc ! Il ne s’imagine pas le plaisir de cette découverte !...

Note : A consommer tiède de préférence. Froid, le miel dominerait trop.

Bon appétit,

Pas d’chichi, que des spinach ou presque !

2008-01-27T23:12:00.000+01:00

Des épinards et puis voilà. Ou presque.

Des épinards, de l’eau, un mixeur et puis voilà. Enfin, presque.

Des épinards, de l’eau, du basilic, de l’ail, du sel et du poivre comme vous voulez, une touche de crème fluide (et encore...) et puis voilà. Ultra-rapide, efficace, plein de fer et de chlorophylle. En clair, en ce moment, je n’ai pas plus de temps.

Oui, je sais, c’est encore vert, mais heu… y’a du mieux par rapport à la dernière fois, hein, y’a plus d’rouge ! Comme qui disaient de mon cas (pas si désespéré) au collège, puis au lycée : "En progrès ce trimestre. Peut mieux faire." Pfff, z’en avaient d’bonnes, z’étaient pas à ma place ces vieilles biques !...

Allons bon, venons-en à l’essentiel, parce que pas l’temps et tout ça...

Soupe sans chichi, épinard et basilic

Ingrédients (pour 2 personnes)

250 g de pousses d’épinard fraîches ; 200 ml d’eau ; 1 bouquet de basilic ; 1 gousse d’ail ; 50 ml de crème fraîche fluide (fac.) ; sel et poivre

Marche à suivre

Rincez les pousses d’épinard et le basilic à l’eau claire, puis essuyez-les délicatement. Réservez le basilic. Epluchez la gousse d’ail, dégermez et ciselez. Dans une cocotte à hauts bords, portez à ébullition les 200 ml d’eau, salée et poivrée, ajoutez l’ail, puis les épinards. Mélangez, couvrez et laissez mijoter pendant 2 à 3 minutes (pas plus, les épinards demeureront bien verts ainsi). Mixez brièvement au blender. Ajoutez le basilic, la crème fluide et passez de nouveau au blender, jusqu’à ce que la préparation mousse. Consommez immédiatement, jusqu'à la dernière goutte.

Bon appétit,

La soupe qui fait spliiiiitch ! dans la bouche

2008-01-14T22:33:00.000+01:00

J’ai un blème. Un vrai blème. Un bon et gros problème. Vous le savez tous, Noël est passé et même très passé. « Très passé », « trépassé », humour. Humour de (demi-)breton, forcément. Je disais que Noël est déjà loin derrière nous et pourtant, ces derniers temps, j’ai tendance à voir en bicolore. Tout est rouge et vert dans mon bobol à sousoupe. Déjà, la dernière fois...

Bon, en même temps on était juste après Noël, voilà qui était plutôt compréhensible. M’enfin, là… Bah ouais, mon gros ziozio, il est grand temps de voir la vérité en face, Noël est fini. FINI, point !... N’empêche, on pourrait peut-être encore... Oh, rien qu’une fois, allez, je vous en prie ! La prochaine fois, je vous promets, il n’y aura que du vert !...

En attendant, les agapes ayant été fort joyeuses et sagement gourmandes (oui, oui, sagement), je tache malgré tout de me mettre un peu au vert. Cela fait du bien le vert. Le vert donne de l’espoir. Et pis cela fait du bien à ma santé. Pas la couleur, hein, enfin heu... En fait, j’essaye surtout de cuisiner léger. Et là, pour le coup, ce fut très léger, molto leggerro, lightissime. Voyez : de l’eau fraîche et pure, de la pulpe de courgette, une note intense de poivre pour exciter le palais et, surprise, un spliiiiitch ! merveilleusement acidulé, à peine sucré, qui explose en bouche !

Soupe courgette, coriandre, poivre et grenade

Ingrédients (pour 2 personnes)

250 ml d’eau ; 2 petites courgettes ; 1 botte de coriandre fraîche ; 2 pincées de fleur de sel ; 5 tours de moulin à poivre ; 2 CS bombées de grains de grenade

Marche à suivre

Très simplement, lavez les courgettes et la coriandre à l’eau fraîche, puis essuyez-les délicatement. Réservez la coriandre. Supprimez les pointes et la queue des courgettes, coupez en cubes grossiers et portez à ébullition dans une casserole avec 250 ml d’eau salée et poivrée. Couvrez et éteignez le feu. Maintenir au chaud pendant 2 minutes. Mixez brièvement au blender. Ajoutez la coriandre ciselée et passez de nouveau au blender, jusqu’à ce que la préparation mousse généreusement. Servez immédiatement et accompagnez de graines de grenade. Portez votre cuillère à soupe remplie de ce jus mousseux en bouche, avec deux ou trois grains de grenade, croquez légèrement et... spliiiiitch !...

Bon appétit,

2007... 2008 !

2007-12-31T00:27:00.000+01:00

Nous y voilà. Dans quelques heures, en un coup d’aile, on passe le cap... Si j’ignore ce que sera 2008 sur NNB!, je sais ce que 2007 fut pour Tit’. Je jette un coup d’œil affûté par-dessus mon épaule et je me rappelle...

...Aurillac et de magnifiques rencontres… MAGNIFIQUES !... Impossible de ne pas se souvenir de cet évènement, tant l’actualité de 2007 aura été marquée par ce si fantastique séjour dans le Cantal...

...Je me rappelle d’une charmante intrusion, grâce à Dorian et Véronique, rencontrés peu après à... Aurillac...

...Dorian, toujours lui, qui réitère en obligeant ma belle oiselle à dévoiler son talent, ma belle qui fut du voyage à... Aurillac...

...La 20ème édition du KKVKVK, organisée par la pétulante Béatrice de Croc en Bouche et que je remportai avec une drôle de religieuse carrée. J’vous l’donne en mille : savez-vous où je rencontrai Béa au lendemain des résultats du KiKi ?... Aurillac...

...Et pour avoir gagné un KiKi, j'organisai l’édition suivante. Je proposai la réalisation du kouign amann. La belle affaire ! Marion s’attela à la tache et gagna à force de persévérance cette 21ème édition, Marion, rencontrée à ?... Aurillac...

J’arrête là. Vous le lisez vous-même, en cherchant à résumer l’année 2007, j’en reviens toujours à ce beau début d’été. J’aurais peur de lasser si je poursuivais...

M’enfin bon, que voulez-vous, c’est pas d’ma faute tout ça. Après tout, j’y suis absolument pour rien, vous ne pouvez vous en prendre qu’à vous-même !... Comme je vous le dis dans un éloquent billet, tout cela, c’est la faute à... la faute à... Bigre : VOTRE FAUTE !...

A présent, il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de faire le :
(Barrer les mentions inutiles)
Plein de bonheurs
Plein de gourmandises
Plein d'essence
Plein de vide
Plein d'amour et d'amitié
Plainte contre X
Plein de consonnes et tout un tas de voyelles
Plein de sagesse
Plein de midinettes et de bogosses
Plein emploi
Plein d'allant et de bonne humeur
Plein gaz
Plein de verres à moitié vide ou de verres à moitié plein, c'est selon si on est de nature pessimiste ou optimiste

...En 2008 !

Du bon usage des cadeaux de Noël

2007-12-28T00:32:00.000+01:00

Je feuillette fébrile le gros et lourd ouvrage que je lorgnais sur les étagères du libraire il y a encore quelques jours... Si j’ai assez peu de bouquins de cuisine (mon encyclopédie culinaire, c’est VOUS !), en voilà un que je désirais fortement. Noël est passé par là et... me voici naseaux, papilles et pupilles intégralement avides de cette si célèbre Cuillère d’argent !

D’ailleurs, il y a tellement de pages à lire que je ne vais pas m’éterniser ici. Je prends le temps de vous présenter le délice du soir et je m’en retourne à mon nouveau livre de chevet.

Crème d’endive (La Cuillère d’argent, éd. Phaïdon, p. 229)*

Ingrédients (pour 4 personnes)

50 cl de bouillon de viande ; 80 g de beurre ; 100 g de petits pois écossés ; 500 g d’endives hachées ; 50 g de farine ; 50 cl de lait ; 1 cuil. A soupe de persil plat haché ; parmesan fraîchement râpé pour l’accompagnement ; noix de muscade râpée ; 150 g d’emmental Suisse ; sel et poivre ; baies rouges

(* Je reproduis quasiment telle qu’elle la recette de La Cuillère d’argent, en espérant que les éditions Phaïdon ne m’en tiendront pas rigueur. Quelques petites entorses cependant, j’ai : utilisé un bouillon de volaille biologique ; ajouté de la noix de muscade râpée et 150 g d’emmental Suisse ; relevé la crème avec quelques grains de baies rouges parsemés sur le dessus ; oublié le persil.)

Marche à suivre

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Chauffer 30 g de beurre dans une autre casserole et y cuire les endives et les petits pois 5 min. à couvert et à feu doux. Saler, verser le bouillon et poursuivre la cuisson 20 min. Pendant ce temps, chauffer le reste de beurre dans une autre casserole. Incorporer la farine, puis verser le lait au fur et à mesure. Cuire en remuant constamment jusqu’à épaississement. Saler, poivrer, râper la noix de muscade et ajouter cette béchamel à la préparation aux endives. Cuire 15 min. à couvert et à feu doux. Ajouter l’emmental couper en cubes et le parmesan râpé. Laisser fondre quelques minutes, puis mixer la préparation. Servir bien chaud, parsemé de persil haché et de baies rouges grossièrement concassées.

Pour accompagner, j’ai bu un verre de Jurançon au raisin surmûris, un vin blanc sec fabuleux que j’ai proposé lors du repas de Noël et dont je vous reparlerais à l’occasion, car il mérite sincèrement qu’on s’y intéresse...

A très bientôt,

A toutes et à tous...

2007-12-22T01:07:00.001+01:00

A très bientôt,